beer và rượu vang hoa quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÀI BÁO CÁO Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG LÊN UỐNG CHỦ ĐỀ 2: BEER VÀ RƯỢU VANG HOA QUẢ Thực hiện: Nhóm (DH14DD) GVHD: Ts.Dương Thị Ngọc Diệp DANH SÁCH NHÓM SV: Trần Ngọc Duy Hữu Ngô Minh Hoàng Lương Huỳnh Diệu Linh Nguyễn Ngọc Anh Nam Từ Gia Nghi Nguyễn Trọng Nghĩa Nguyễn Thị Kim Ngân Sơn Kim Ngân Trần Diệu Thanh Sang Nguyễn Hoàng Trường Thọ MSSV: 14125160 14125122 14125185 14125237 14125259 14125261 14125255 14125253 14125353 14125394 NỘI DUNG I BEER II RƯỢU TRÁI CÂY III CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN IV LÊN MEN ACETIC Giới thiệu  Ngâm đại mạch  Ươm mầm  Sấy malt • Nghiền Quá trình lên men • Chuyển hóa chất hòa tan có dịch đường thành C2H5OH, CO2 số chất hữu khác • C6H12O6 2C5H5OH + 2CO2 + Q • Xảy nhiệt độ 6-80C • Quá trình lên men chia làm giai đoạn • Các thông số cần theo dõi trình lên men chính:  Nồng độ khoảng 1.5 mg/l đủ để ức chế hầu hết nấm men vi khuẩn gây hư hỏng SO2 chất kháng khuẩn có hiệu chống lại vi khuẩn lactic Mặt khác, S cerevisiae có khả chống lại SO2 cao, việc sử dụng chất bảo quản cho phép loài chiếm ưu trình lên men  Chống oxy hoá: SO2 ức chế nhanh hoạt động xúc tác tyrosinase (hay polyphenoloxidase – enzyme gây hóa nâu nước ép must) Axit béo chuỗi ngắn sử dụng làm chất bảo quản hóa học, chủ yếu diệt nấm tác dụng chống oxy hóa   Ít ảnh hưởng lên vi khuẩn lactic acetic, nên thường sử dụng chung với SO2  Chất khử trùng, dùng bảo quản số loại rượu không chứa cồn (hoặc hàm lượng cồn ít)  Lợi ích : giảm lượng SO2 ,để giảm thời gian giữ kho,ứng dụng việc đóng chai vô trùng Là chất chống oxy hóa nhờ khả loại bỏ nhanh chóng oxy phân tử nước trái rượu vang   Phản ứng acid ascorbic với O2 diễn nhanh gấp 1700 lần so với phản ứng SO2 O2, nghiên cứu cho thấy không nên sử dụng acid ascorbic để thay cho SO2 Không có tính kháng khuẩn Có khả làm giảm hóa nâu nhờ việc oxy hóa quinones lại thành phenols, trình lại sinh H2O2 chất oxy hóa   Chủ yếu sử dụng để hạn chế oxy hóa trước lên men rượu (hàm lượng 50 mg/l), thường sử dụng kết hợp với SO2  Áp dụng rượu: • Chất bảo quản nước ép nho, cô đặc đóng chai (đường dư) • Ngừng trình lên men rượu • Ngăn chặn việc lên men rượu vang • Kiểm soát men nấm mốc trình sản xuất rượu LÊN MEN ACETIC Giới thiệu - Lên men acetic trình oxy hóa cồn thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic điều kiện hiếu khí - Các sinh vật gặp phải trình sản xuất có cách trao đổi chất nhiều cách lên men khác thực vi khuẩn khác Giới thiệu - Những biểu hư hỏng xuất độ đục, màu đục, thay đổi màu sắc thay đổi cảm giác, hương vị, mùi vị… - Rượu, Bia với nồng độ cồn cao độ pH thấp môi trường không thực thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Tuy nhiên, số sinh vật đặc biệt chịu điều kiện, thay đổi môi trường trình sản xuất rượu, bia VI KHUẨN ACETIC - Vi khuẩn acid acetic lactic sống môi trường rượu - Acetobacter oxy hóa ethanol thành acid acetic môi trường hiếu khí SO2 - Vi khuẩn acetic phát triển bề mặt rượu VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus spp Pediococcus spp Pediococcus spp chuyển hóa số chất acid malic thành acid lactic (lên men malolactic) đường tạo hương vị cho chất lượng rượu vang Pediococcus vi khuẩn lactic sản xuất histamine, gây dị ứng người nhạy cảm với chất NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG - Chủ yếu Kloeckera/Hanseniaspora (hoạt động 2-3 ngày đầu trình lên men) - Một lượng Candida, Cryptococcus - Một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae (trong sản xuất bia sử dụng nấm men nấm men chìm) - Sự tích lũy ethanol môi trường gây chết loại nấm men số Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces Được sử dụng để điều chỉnh màu sắc đường hỗn hợp rượu vang, thường phổ biến rượu vang trắng Phát triển nồng độ cồn cao có khả chống lại chất ức chế men SO2, sorbic acid diethyl dicarbonate Zygosaccharomyces tác nhân phổ biến làm hỏng đồ uống, nước trái sản phẩm đường cao (1 cfu/10l) rượu đủ gây hư hỏng) Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng đến phát triển chúng Brettanomyces Brettanomyces nấm mốc gây hư hỏng nghiêm trọng rượu vang khoảng 40 năm qua Sự phát triển Brettanomyces kiểm soát tốt việc bổ sung sulfur dioxide (SO2) Sự tạo màng nấm men Nấm men tạo thành màng bề mặt rượu, đồ uống khác, điều kiện hiếu khí Sự tạo thành màng nấm men môt yếu tố bất lợi cho sản phẩm Candida spp thường phát triển loại nấm men bề mặt, hình thành màng trắng bề mặt rượu vang cồn thấp Candida spp Có khả tạo nồng độ đáng kể hợp chất thơm dễ bay acetic acid, ethyl acetate 2phenylethanol rượu góp phần tăng mùi vị cho sản phẩm ... rượu vang trái có tương đồng chung với rượu nho, chẳng hạn Port Champagne Trái Rửa SẢN XUẤT Việc sản xuất rượu vang trái nói chung giống với sản xuất rượu vang, khác biệt giai đoạn đầu: Nghiền... xuất, có hai loại rượu vang trái bản:  Loại thứ nhất, cố gắng trì tính chất trái thành phần bản, trọng đến tất mùi hương sản phẩm hoàn thiện  Loại thứ hai nhằm tạo loại rượu vang trái có tương... acid hàm lượng tanin cao Rượu thành phẩm có vị chua chát so với nho Một số loại trái chuối có hàm lượng đường cao độ acid hợp lý, nhiên sản xuất rượu lại cho suất thấp rượu dễ bị đục SẢN XUẤT