xây dựng hệ thống ISO 22000 cho sản phẩm tương cà chua

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ NHIỆM VỤ CỦA ĐỒ ÁN Phần quy trình/thủ tục: xây dựng quy trình sau: - Quy trình xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn Quy trình thu hồi sản phẩm khơng phù hợp Quy trình hành động khắc phục Phần chương trình tiên quyết: làm PR sau: - Cấu trúc, bố trí nhà xưởng tiện ích Cung cấp khí, nước, lượng Xử lý rác nước thải Vệ sinh bảo trì thiết bị Quản lý nguyên vật liệu mua vào Phần kế hoạch HACCP: 12 bước HACCP - Các bước chuẩn bị phân tích mối nguy Phân tích mối nguy Xác định CCP, oPRP Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP LỜI CẢM ƠN Được bảo tận tình q Thầy Cơ bạn bè suốt thời gian tìm hiểu thực đồ án đảm bảo chất lượng với đề tài: “Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà chua” giúp tơi hồn thành đồ án môn học hạn Qua xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm, tập thể bạn bè trường tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang ân cần hướng dẫn bảo tận tình cho tơi suốt thời gian thực hồn thành đồ án mơn học Trong thực đồ án hạn chế nhiều mặt dẫn đến khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp Thầy Cơ để tơi hồn thiện đồ án Một lần xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2016 SVTH.Trần Thị Kiều Oanh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Cà chua loại thực phẩm phổ biến có mặt nhiều ăn ngon tiếng khắp lục địa Cà chua cịn góp phần làm cho ăn hay nước uống có vị ngon chứa nhiều dinh dưỡng Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh té cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Cà chua đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiên cứu giống cà chua vấn đề bảo quản, chế biến số sản phẩm từ cà chua Đặc biệt mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng có bước phát triển đáng kể Tương cà chua hay cịn gọi ketchup (đơi catsup) gia vị bình dân nhiều nước phương Tây, thường sản xuất từ cà chua chín đỏ Những thành phần tương cà chua là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, cho thêm quế (với vị Hoa Kỳ không phổ biến châu Âu), hành, cần tây (với vị vùng Địa Trung Hải) số gia vị khác Với người sành ăn, tương cà phải sản xuất từ loại cà chua đặc biệt: Solanum pennellii ngày mang tên Lycopersicon pennellii, loại cà chua Nhưng bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sản xuất tương cà Các thương hiệu tương cà tiếng giới thương hiệu Heinz thống trị thị trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt 267,1 triệu USD) chiếm 60% thị trường chủng loại hàng hóa Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt đứng vị trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần suốt giai đoạn, Del Monte vừa đủ tạo nên đốm sáng nhỏ thị trường với 5,3% thị phần Tương cà sản phẩm phổ biến ngày với mức tiêu thụ ngày tăng cao, có tiềm mở rộng thị trường tồn lâu dài Mặt khác nguyên liệu sản xuất cà chua gồm ngun liệu cà chua, ngồi cịn có nguyên liệu khác hành, tỏi, giấm, đường, tiêu, … nguyên liệu rẻ tiền trồng nhiều nước ta, quy trình sản xuất đơn giản dễ thực hiện, sản xuất quy mô công nghiệp sản xuất thủ công hộ gia đình Đề tài đồ án đảm bảo chất lượng em Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà chua nhằm: - Tìm hiểu quy trình sản xuất tương cà quy mô công nghiệp Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu sản xuất tương cà 1.1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1 Giới thiệu chung cà chua Cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vơ hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Hình 1.1 Quả cà chua Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đát pha cát, có độ pH từ – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước thời gian dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp để cà chua đạt suát cao, chất lượng tốt khoảng 21 - 24 thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt trồng Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đực xuất thị trường giới Thời vụ: năm trồng vụ cà chua: - Vụ sớm gieo hạt từ cuối tháng đầu tháng Vụ gieo hạt từ cuối tháng đầu tháng 10 Vụ muộn gieo hạt từ tháng 11 đến tháng 12 Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1-2 năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Dựa vào hình dạng chia làm loại: - Cà chua hồng: có hình dạng hồng, khơng chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực, giống 214, HP5, HP1 Hải Phịng, giống HT42… Hình 1.2 Giống cà chua HT 24 - Cà chua múi: to, chia ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng Hình 1.3 Cà chua múi to - Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Hình 1.4 Cà chua bi Cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ có nhiều chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua loại thực phẩm chứa vitamin, chất khống, nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe sử dụng nhiều nước giới Trong q trình chín cà chua trải qua thời kì sau: - Thời kì xanh: hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, thu hái thời kì thơng qua phương pháp thúc chín chín khơng bình thường, khơng có hương vị, khơng có màu sắc đặc trưng giống - Thời kì chín xanh: chất keo bao quanh hạt hình thành, chưa có màu hồng màu vàng, đem thúc chín biểu màu sắc giống - Thời kì chín vàng: đỉnh xuất màu vàng màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10% - Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 20 – 30 % màu vàng đỏ - Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt chiếm 30 – 60% màu hồng màu đỏ - Thời kì hồng đỏ: diện tích bề mặt chiếm 60 – 90% màu hồng đỏ - Thời kì chín đỏ: diện tích bề mặt 90% màu đỏ Từ chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 đến 12 ngày 1.1.1.2 Thành phần hóa học Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose cịn sacharose chiếm Tinh bột: có dạng vết khoảng 0,07% – 0,26% Trong q trình chín tinh bột chuyển thành đường Cellulose: có nhiều xanh, chín hàm lượng giảm dần Pectin: có nhiều chín (pectin có khả tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm cần ý nhiệt độ chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin) Acid hữu cơ: hàm lượng acid chung cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo acid malic), pH = 3,1 – 4,1, ngồi cịn có acid citric lượng nhỏ acid tatric Khi xanh, acid dạng tự Khi chín có dạng muối acid Môi trường chua làm môi trường tốt cho phát triển loại nấm men, nấm mốc vi khuẩn ưa nhiệt lại kỵ môi trường Bởi nấm men, nấm mốc 10 ... nghiệp Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu sản xuất tương cà 1.1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1 Giới thiệu chung cà chua Cà. .. nghiệp sản xuất thủ cơng hộ gia đình Đề tài đồ án đảm bảo chất lượng em Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà chua nhằm: - Tìm hiểu quy trình sản xuất tương cà quy... sản phẩm cà chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua đóng hộp, mứt hay nước ép Ngồi ra, chiết tách hạt cà chua để lấy dầu 14 Quả cà chua vừa dùng ăn tươi, nấu nướng vừa nguyên liệu cho