ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỌC VIÊN THỰC HIỆN: BÙI VĂN KHEN NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2007 CÁC CÔNG TY C
Trang 1ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỌC VIÊN THỰC HIỆN: BÙI VĂN KHEN
NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2007 CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHU CÔNG NGHIỆP TRÀ NÓC II, THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH
TRÀ VINH, NĂM 2015
Trang 2ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỌC VIÊN THỰC HIỆN: BÙI VĂN KHEN
NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2007 CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHU CÔNG
NGHIỆP TRÀ NÓC II, THÀNH PHỐ
CẦN THƠ
Chuyên ngành: Quản trị kinh doanh
LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH Người hướng dẫn khoa học: TS LÊ TẤN PHƯỚC
Trang 3LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn Thạc sỹ là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự hướng dẫn của TS Lê Tấn Phước
Các số liệu trong luận văn được sử dụng trung thực, kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn chưa từng được công bố tại các công trình nào khác
Cần Thơ, ngày 16 tháng 9 năm 2015
Tác giả luận văn
Bùi Văn Khen
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời tri ân đến quý Thầy, Cô đã tham gia giảng dạy Trường Đại học Trà Vinh – Khoa sau Đại học đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt cho tôi nền tảng kiến thức trong quá quá trình học tập hai năm qua, tại đây tôi có dịp lắng nghe, chia sẽ cùng quý Thầy, Cô và bạn bè những kiến thức vô cùng quý báu
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Lê Tấn Phước là giáo viên hướng dẫn khoa học luận văn tốt nghiệp Thầy đã dành nhiều thời gian hướng dẫn tận tình, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên các phòng ban của công ty Công ty TNHH thủy sản Biển Đông, Công ty công nghiệp thủy sản Miền Nam, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ và Công ty cổ phần thủy sản Bình An đã nhiệt tình cung cấp các tài liệu, số liệu và giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập thông tin để làm luận văn trong thời gian vừa qua Xin gửi lời cảm ơn đến các Anh Chị và bạn bè đã góp ý ủng hộ tôi trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả mọi người đã giúp đỡ tôi trong hai năm qua, để hôm nay luận văn của tôi kịp thời hoàn thành và báo cáo luận văn tốt nghiệp trong năm 2015!
Cần Thơ, ngày 16 tháng 9 năm 2015
Bùi Văn Khen
Trang 5TÓM TẮT LUẬN VĂN
Mục tiêu nghiên cứu và đưa ra các giải pháp nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn ISO 22000: 2007 các công ty chế biến thủy sản Khu công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ
Trong quá trình nghiên cứu khảo sát thực trạng bốn công ty chế biến thủy sản đang áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực theo tiêu chuẩn ISO 22000, kết quả thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp và các số liệu này được xử lý bằng phương pháp thống kê mô tả, tham vấn ý kiến chuyên gia phân tích đánh giá kết quả
Kết quả cho thấy việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các công ty khảo sát đạt những thành công đáng kể Tuy nhiên, vẫn còn một số nguyên nhân tồn tại làm cho hệ thống chưa pháp huy hết hiệu quả trong quá trình áp dụng như: Cách xây dựng mục tiêu chưa hiệu quả, tính hiệu lực chưa cao, quy trình nhiều chữ, khó nhớ, chưa phù hợp, hoạt động kế hoạch và thực hiện đào tạo chưa phù hợp, hoạt động theo dõi quá trình chưa được quan tâm, chưa sử dụng các công cụ cải tiến hệ thống
Từ đó tác giả đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm các công ty chế biến thủy sản như: Cải tiến quy trình thiết lập mục tiêu chất lượng an toàn thực phẩm, xây dựng chính sách khen thưởng trên cơ sở mục tiêu phân bổ hàng năm, xây dựng các quy trình ngắn gọn, dễ hiểu truyền đạt đến mọi người, cải tiến quy trình đào tạo nhân sự, đào tạo kỹ năng chuyên gia đánh giá nội bộ, Xây dựng các tiêu chuẩn của các quá trình thực hiện, tính toán chi phí, áp dụng một số công cụ cải tiến theo phương pháp Kaizen của Nhật Bản
Trang 6ABSTRACT
In research objectives solute to improve the efficiency of management systems for food safety ISO22000: 2007 of companies seafood processing Tra Noc Industrial Park II, Can Tho city
During research that experiment is surveyed the situation of four seafood processing companies are appling safety management system according to ISO 22000:2007 The results of primary data and secondary are processed by means of descriptive statistics and consulting of analyzed experts assessment results
The results showed that the application ofthe system food safety management of the companies achieved significant successes However, there are still a number of reasons exist to make the system do not promote efficiency in the process of applying such as The ways build targeted in effective, the validity is not high, the process many words and difficult to remember, inappropriate, planning activities and implementing training improper operation monitoring process is not interested, unused tools system improvements
Since the nauth or spropose solutions to improve the efficiency of application management system for food safety of seafood processing companies, such as process improvement goal setting quality and food safety, building reward policy based on annual al location goals, build processes concise, understand able communicating to people, process improvement training of personnel, skills training internal auditors, construction of the standard simplementation process, calculate costs, applied some advanced tools according to the Japanese Kaizenmethod
Trang 7MỤC LỤC
Trang Trang phụ bìa
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt luận văn iii
Mục lục v
Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt ix
Danh mục các bảng xi
Danh sách các hình xii
PHẦN MỞ ĐẦU xiii
1 Lý do chọn đề tài xiii
2 Mục tiêu nghiên cứu xiv
3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài xiv
4 Nhiệm vụ nghiên cứu xv
5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài xv
6 Phương pháp nghiên cứu xvi
7 Cấu trúc luận văn xviii
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ATTP
1 1 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1
1.1.1 Chất lượng 1
1.1.2 Quản lý chất lượng 2
1.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng 4
1.1.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 5
1.2 MỘT SỐ NGUYÊN TẮT HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM 8
1.3 CÁC YÊU CẦU HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM 14
1.3.1 Quản lý tài liệu hồ sơ 14
Trang 81.3.2 Cam kết lãnh đạo 15
1.3.3 Quản lý nguồn lực 16
1.3.4 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 16
1.3.5 Kiểm tra xác nhận 16
1.3.6 Xác nhận nguồn gốc 17
1.3.7 Trao đổi thông tin 17
1.3.8 Cải tiến hệ thống 17
1.4 MỘT SỐ LỢI ÍCH ÁP DỤNG HỆ THỐNG QLCL ATTP 17
1.4.1 Lợi ích nội bộ 17
1.4.2 Lợi ích bên ngoài 18
1.5 MỘT SỐ CÔNG CỤ CẢI TIẾN HỆ THỐNG QLCL 19
1.5.1 Công cụ 5S 19
1.5.2 Hệ thống khuyến nghị cải tiến hệ thống quản lý chất lượng 20
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHU CÔNG NGHIỆP TRÀ NÓC II, THÀNH PHỐ CẦN THƠ
22 2.1 THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH 22
2.1.1 Giới thiệu tổng quan về các công ty 22
2.2 THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 26 2.2.1 Khái quát 26
2.2.2 Quy trình nghiên cứu hiện trạng tại các công ty 28
2.2.3 Chính sách chất lượng an toàn thực phẩm 33
2.2.4 Phạm vi áp dụng 34
2.2.5 Các quá trình chính công ty thủy sản hiện nay 34
2.2.6 Các quy trình của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 35
2.3.3 THỰC TRẠNG CHÍNH SÁCH VÀ MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM 36
Trang 92.3.1 Chính sách chất lượng an toàn thực phẩm 36
2.3.2 Mục tiêu chất lượng an toàn thực phẩm 37
2.4 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÁC QUY TRÌNH KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM 38
2.4.1 Đánh giá việc giải quyết khiếu nại của khách hàng, kết quả thăm dò thỏa mãn của khách hàng 42
2.4.2 Đánh giá việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp 44
2.4.3 Đánh giá việc thực hiện hành động khắc phục/ Phòng ngừa 45
2.4.4 Đánh giá việc kiểm tra hệ thống quản lý chất lượng ATTP
48 2.4.5 Đánh giá việc xem xét cải tiến hệ thống quản lý chất lượng 50
2.5 NHẬN XÉT CHUNG 52
2.5.1 Những thành công và hạn chế 53
3.5.1.1 Những thành công 53
2.5.1.2 Những hạn chế 54
2.5.2 Những nguyên nhân làm cho hệ thống chưa phát huy hiệu quả 55
2.5.2.1 Cách xây dựng mục tiêu chưa hiệu quả, tính hiệu lực chưa cao 55
2.5.2.2 Quy trình nhiều chữ, khó nhớ, chưa phù hợp 56
2.5.2.3 Hoạt động kế hoạch và thực hiện đào tạo chưa phù hợp 56
2.5.2.4 Hoạt động theo dõi quá trình chưa được quan tâm 57
2.5.2.5 Chưa sử dụng các công cụ cải tiến hệ thống 57
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HTQLCL ATTP CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KCN TRÀ NÓC II, THÀNH PHỐ CẦN THƠ 59
3.1 QUAN ĐIỂM VÀ CƠ SỞ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 59 3.1.1 Định hướng việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm các công ty chế biến thủy sản từ năm 2016-2020 59
3.2 GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 61
Trang 103.2.1 Giải pháp Cải tiến quy trình thiết lập mục tiêu chất lượng ATTP 61
3.2.2 Giải pháp Xây dựng chính sách khen thưởng, chế tài trên cơ sở mục tiêu chất lượng an toàn thực phẩm đã phân bổ hàng năm 64
3.2.3 Giải pháp Xây dựng các quy trình ngắn gọn, dễ hiểu truyền đạt đến mọi người thấu hiểu thực hiện 65
3.2.4 Giải pháp Cải tiến quy trình đào tạo nhân sự 67
3.2.5 Giải pháp Đào tạo kỹ năng đánh giá, thay đổi phương pháp đánh giá nội bộ 68
3.2.6 Giải pháp Xây dựng các tiêu chuẩn của các quá trình thực hiện, tính toán chi phí 70
3.2.7 Giải pháp Áp dụng một số công cụ cải tiến theo phương pháp Kaizen của Nhật Bản 76
3.2.7.1 Triển khai công cụ 5S đến các bộ phận 76
3.2.7.2 Xây dựng hệ thống khuyến nghị cải tiến hệ thống QLCL 77
3.2.7.3 Thành lập ban an toàn thực phẩm 79
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85
PHỤ LỤC 87
Phụ lục 1: Phiếu phỏng vấn thu thập thông tin và số liệu
Phụ lục 2: Bảng câu hỏi tham vấn ý kiến chuyên gia về áp dụng HTQLCL
Phụ lục 3: Bảng câu hỏi khảo sát thực trạng áp dụng HTQLCLATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000
Phụ lục 4: Danh sách tài liệu
Phụ lục 5: Giấy chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000 các công ty
Phụ lục 6: Danh sách thành viên trả lời bảng câu hỏi khảo sát
Trang 11DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT
ASC : Aquaculture Stewardship Council/ Hội đồng quản lý nuôi trồng
thủy sản:
BRC : British Retail Consortium/ Tiêu chuẩn Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc CTHĐQT : Chủ tịch Hội đồng quản trị
CCP : Critical Control Point/ Điểm kiểm soát tới hạn
GLOBAL GAP : Thực hành nuôi nông trồng nghiệp tốt
GMP : Good Manufacturing Practice/ Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point/ Phân tích mối nguy và
kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm
HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng
5S : Là chữ cái đầu của các từ tiếng Nhật như sau: SERI (sàng lọc),
SETON (sắp xếp), SEISO (sạch sẽ), SEIKETSU (săn sóc), SHITSUKE (sẵn sàng)
IFS : International Food Standard/ Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
FAO : United Nations’ Food and Agriculture Organization/ Cơ quan
liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc ISO : The international organization for standardization/ Tiêu chuẩn quốc tế
OPRP : Operational programme/ Chương trình hoạt động tiên quyết
PRP : Prerequisite programme/ Chương trình tiên quyết
Trang 12SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures/ Vi phạm thực hành vệ
sinh chuẩn
SQF : Safe Quality Food/ An toàn chất lượng thực phẩm
SA 8000 : Social Accountability/ Trách nhiệm xã hội
TCHC&NS : Tổ chức hành chánh và nhân sự
VASEP : Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam
WHO : World Health Organization/ Tổ chức Y tế thế giới
Trang 13DANH SÁCH CÁC BẢNG
Số hiệu
bảng
Bảng 2.1 Tổng hợp kết về doanh thu và sản lượng của các công ty 30 Bảng 2.2 Tổng hợp kết quả về hệ thống quản lý chất lượng các công ty 31
Bảng 2.8 Kết quả khảo sát biện pháp kiểm soát sản phẩm không phù
hợp
44
Bảng 2.9 Kết quả khảo sát thực hiện không phù hợp năm 2013 và
2014
46
Bảng 2.10 Kết quả khảo sát xử lý khi trường hợp không phù hợp xảy
ra
47
Bảng 2.11 Kết quả khảo sát trao đổi thông tin biện pháp khắc phục
phòng ngừa
48
Bảng 2.12 Kết quả khảo sát giúp ích công việc từ đánh giá nội bộ 49
Bảng 2.14 Kết quả thăm tính hợp lý của kế hoạch đánh giá nội bộ 50 Bảng 2.15 Kết quả khảo sát về cải tiến hệ thống quản lý chất lượng 51
Trang 14DANH SÁCH CÁC HÌNH
Số hiệu
hình
Hình 2.3 Biểu đồ kết quả xem xét giải quyết khiếu nại khách hàng 43
Hình 2.6 Biểu đồ kết quả xem xét cải tiến hệ thống quản lý chất
lượng
51
Trang 15PHẦN MỞ ĐẦU
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong bối cảnh xu thế hội nhập khu vực và toàn cầu đã và đang diễn ra ngày càng nhanh chóng, tạo ra áp lực cạnh tranh diễn ra ngày càng quyết liệt đối với các doanh nghiệp Việt Nam Trước quá trình toàn cầu hóa để tồn tại và phát triển bền vững đòi hỏi các doanh nghiệp Việt Nam phải chủ động tìm kiếm những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh và khả năng cạnh tranh của mình trước các đối thủ trong nước và quốc tế
Trước tình hình cấp bách Chính phủ phê duyệt chương trình Quốc gia “Nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của doanh nghiệp Việt Nam đến năm 2020”, về quản lý Nhà nước ở địa phương, ngày 29 tháng 5 năm 2012 Ủy ban nhân dân thành phố Cần Thơ chủ trì thực hiện Dự án “Nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của các doanh nghiệp nhỏ và vừa thành phố Cần Thơ đến
năm 2020” thuộc chương trình Quốc gia của Chính phủ
Bên cạnh việc ứng dụng khoa học kỹ thuật trong nuôi trồng, sản xuất và chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản và thuốc thú y trong thủy sản, theo thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết thủy sản đã trở thành một trong những ngành xuất khẩu chủ lực của nước
ta, với kim ngạch xuất khẩu hơn 6,1 tỷ USD năm 2012 Tuy nhiên, Việt Nam cũng
là nước có số lô hàng thủy sản bị trả về rất lớn, tổn thất khoảng 14 triệu USD/năm
Để thích ứng với môi trường cạnh tranh quyết liệt và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng, trong thời gian qua có nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã thiết lập và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế TCVN ISO 22000: 2007 vào hoạt động sản xuất kinh doanh
và đã mang lại hiệu quả rõ rệt Việc triển khai và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm tại các công ty hiện nay ngày càng được chú trọng và có nhiều công ty đã được chứng nhận an toàn thực phẩm Tuy nhiên trong quá trình áp