VITAMIN B1

B1 - Vitamin B1 hay thiamin, gọi anerrien - Công thức hóa học: C12H17ClN4OS Hình Thiamin - Tinh thể màu trắng - Là vitamin tan nước chịu trình gia nhiệt thông thường không bị thay đổi hàm lượng trữ đông lạnh - Bị phân hủy chất kiềm (như Natri carbonate), chất bảo quản thực phẩm (như sulfur dioxide) hay tia tử ngoại - Dạng hoạt động liên kết với hay nhiều nguyên tử phospho Thể coenzyme thiamin pyrophosphate - Khi oxi hóa vitamin B1 chuyển thành hợp chất gọi tiocrom phát huỳnh quang (định lượng vitamin B1) Trong thực tế, thiamin thường tồn dạng muối thiaminchloride - Dưới dạng thiamin pyrophosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ enzyme decacboxyl oxy hóa cetoacid acid pyruvic α-cetoglutaric Vì thể thiếu vitamin B1 dẫn tới tích lũy cetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ : giảm sút tiết dịch vị, tê phù,… - Cần thiết trình chuyển hóa đường (bẻ gãy hợp chất carbonhydrate thành glucose) Thiamin- pirophosphat coenzyme enzyme pyruvat - decarboxylase - cetoglutaratdecarboxylase Sự tổng hợp TPP từ thiamine đòi hỏi có mặt magnesium, adenosine triphosphate (ATP) enzyme thiaminpyrophosphokinase - Tham gia chuyển hoá số acid amin cần thiết leucin, isoleucin valin Chúng xúc tác trình decarboxylate pyruvate, cetogluatarate amino acid có mạch phân nhánh để tạo thành acetyl coenzyme A, succinyl c oenzyme A dẫn xuất amino acid có mạch phân nhánh tương ứng (quan trọng việc giải phóng lượng từ thức ăn) - Chuyển giao thông tin hệ thần kinh trung ương (não, tủy sống) ngoại biên (mạng lưới thần kinh nối liền hệ thần kinh trung ương với nội tạng); tham gia vào trình sản xuất giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine - Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa: tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotid photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà acid béo không no lại có nhiều vai trò quan trọng thể (là thành phần nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao lipoprotein; yếu tố cần thiết màng tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh ) - Có vai trò quan trọng cấu trúc gen (cần cho trình tổng hợp acid ribonucleic RNA, acid deoxyribonuleic DNA) - Dùng kết hợp với B6, B12 để điều trị dây thần kinh bị viêm đau thần kinh tọa, đau lưng, vẹo cổ, đau dây thần kinh, thương tổn thần kinh - Cơ thể người đa số động vật khả tổng hợp vit B1 nên phải lấy từ thực phẩm Nấm men cung cấp lượng vitamin B1 lớn nên thường dùng vào mục đích chữa bệnh bị thiếu vitamin nhóm B Thiamin có nhiều loại thực phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò, rau củ, hạt đậu, nhìn chung Vitamin B1 có hầu hết loại thực phẩm nguồn gốc động vật thực vật hàm lượng thấp Nguyên liệu Hàm lượng (mg%) Nguyên liệu Hàm lượng (mg%) Men bia 9.70 Lúa mì 2.2 Gạo lức 0.15 Bắp 0.4 Lúa mạch thô 0.4 Đậu phộng 0.35 Đậu nành 0.3 Nước cam 0.1 Thịt bò 0.15 Thận bò 0.5 Thịt heo 0.8 Trứng 0.1 Trong thể vitamin B1 tồn chủ yếu dạng là: Thiamin monophosphate 10%, Thiamin diphosphate 80% Thiamin triphosphate 10% Được dự trữ nhiều tim, đến đỏ, não, gan, thận với thời gian bán hủy khoảng - 18 ngày Sự hấp thụ Thiamine xảy phần lớn đoạn tá tràng ruột non nhiên số hấp thụ phần sau ruột non mức hấp thu tối đa khoảng 2.5-5mg/ngày Ở nồng độ cao hấp thu chế thụ động, nồng độ thấp hấp thụ hệ thống vận chuyển chủ động qua trung gian chất mang bị phosphoryl hóa Từ ruột, tá tràng vitamin B1 hấp thụ chuyển vào gan chủ yếu dạng thiamin pyrophosphat, khoảng 30mg, vào máu để phân bố khắp thể Sự hấp thu giảm nguyên nhân giảm acid chlohydric dày, nhiều mật ruột, tiêu chảy làm vitamm B1 theo phân.Vào máu vitamin B1 phospho hóa nhờ ATP Cocarboxylase gắn với protein huyết tương mà chủ yếu albumin hồng cầu Trữ lượng vitamin B1 mô ít, hàm lượng B1 thể phụ thuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn Cơ thể tiết vitamin B1 qua nước tiểu chủ yếu qua mồ hôi (50% lao động nặng) Hai dạng Thiamines hấp thu nhiều tá tràng thiamine bisulfide thiamine hydrochloride, dạng bisulfide hấp thụ dễ dàng Trong chất dầu gia vị hành, tỏi, kiệu có hợp chất aliin, chất kết hợp với thiamine để tạo hợp chất thiamine-aliin dễ dàng hấp thụ qua ruột non Vitamin B1 dạng monophosphate pyrophosphate (co-carboxylase) người có khoảng 0.1 đến 0.15mg% thể có tổng cộng nhiều 300mg cho toàn thể (có nhiều tim khoảng 0.45mg%, đỏ: 0.05mg%, não, gan thận khoảng 0.1mg%.) Vitamin B1 thể tiết đường tiểu sau 24 giở kể từ cung cấp Nếu cung cấp đầy đủ nhu cầu ngày thể tiết đường tiểu khoảng 0.1mg Nếu 0.04mg/ngày có nguy bị phù thủng Ngoài vitamin B1 đào thải qua tuyến mồ hôi (đối với người lao động nặng) Cần cung cấp ngày, nhu cầu vitamin B1 phụ thuộc vào điều kiện khác trạng thái sinh lý thể, chế độ thức ăn, làm việc…Trung bình người cần từ – mg vitamin B1 24h Nam giới, người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp), phụ nữ mang thai cho bú cần nhiều vitamin B1 đối tượng cần nhiều lượng Người nghiện rượu, café, chè, người ăn chủ yếu thức ăn đường hay mắc bệnh làm giảm hấp thu, dự trữ vitamin B1 (tiêu chảy mãn tính, đái tháo đường,điều trị lợi tiểu kéo dài, giun sán, sốt kéo dài…) cần bổ sung nhiều vitamin B1 Người già nhu cầu vitamin B1 thể cao mức bình thường đào thải vitamin B1 người trẻ tuổi, người già có tỷ lệ biến dưỡng chất dinh dưỡng thấp người trẻ Những người bị nóng, sốt, làm việc nặng nhọc, bệnh hoạn hay bị thương tích cần lượng vitamin B1 nhiều thể cần lượng, gia tăng biến dưỡng cho việc hàn gắn vết thương Tuổi Vitamin B1 (mg/ngày) Lượng khuyên dùng 6-11 tháng 0.4 12-23 tháng 0.5 2-5 năm 0.6 6-9 năm 0.9 10-13 năm 1.0/1.2 Phụ nữ 1.1 Phụ nữ mang thai 1.5 Phụ nữ cho bú 1.6 Nam giới 1.4 - Hấp thụ thiamin không đủ: chế độ ăn nhiều carbohydrate thiamin ví dụ: gạo qua xay xát đánh bóng kỹ người nghiện rượu Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ từ người mẹ thiếu thiamin dễ bị mắc chứng Beri beri - Tăng nhu cầu vitamin B1: lao lực thể chất, sốt, mang thai, cho bú tăng trưởng tuổi vị thành niên - Cơ thể mát nhiều thiamin: tăng lưu lượng nước tiểu, thuốc lợi tiểu ngăn cản trình tái hấp thụ thiamin thận tăng tiết thiamin nước tiểu Cá nhân bị suy thận phải lọc máu thiamin với tốc độ cao có nguy thiếu hụt thiamin - Các anti-thiamin (ATF): diện chất chống thiamin thực phẩm góp phần vào nguy thiếu hụt thiamin (tạo thành dạng oxh bất hoạt B1) Vd trà cà phê (bao gồm loại giảm lượng caffein), chè trầu, số loại hải sản Thiaminases enzyme phân hủy thiamin thực phẩm - Trong cá sống có chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin) Ngoài cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò ) có chứa enzyme thiaminase Tuy nhiên enzyme không bền vững bị phá huỷ nấu nướng, chúng tồn gây ảnh hưởng ăn lượng lớn tôm, cá sống - Uông nhiều bia rượu gây nhiều B1 ( tăng hoạt động tiết nước tiểu) Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thần kinh Thiếu B1 gây hang loạt rối loạn có lien quan đến rối loạn dẫn truyền xung thần kinh tê bì, táo bón,hồi hợp, ăn không ngon miệng Đây dấu hiệu bệnh Beri-Beri Giai đoạn đầu thấy chán ăn, bực bội, thờ thấy người mệt mỏi, thể lực, trí nhớ sa sút Triệu chứng xuất sau khoảng 10 ngày Nếu thiếu vitamin B1 kéo dài gây bệnh tê phù thể ướt hay khô Ở hai thể bệnh, bệnh nhân có biểu bị đau dị cảm Bệnh phù thủng trẻ em: thường xảy đồi với trẻ từ tháng đến tuổi Nguyên nhân người mẹ lúc mang thai giai đọn cho bú cung cấp thiếu lượng vitamin B1 hay thể không hấp thụ sữa người mẹ chứa lượng thiamine thấp, thông thường đứa bé bị co quắp tay chân, thở khó khăn hơn, thể tái xanh tình trạng CO2 nhiều máu dẫn đến trạng thái ngộp thở kèm theo co giật ảnh hưởng thàn kinh, không chữa trị cách dẫn đến suy tim nặng chết trường hợp bị thiếu B1 trầm trọng đứa trẻ sinh sau vài chết sai lệch tim Hiện tượng vitamin xuất phản ứng hóa học (B1 dễ bị oxh )gây hoạt tính vitamin, bị tách hay rò rỉ khỏi thực phẩm (như vitamin tan nước bị trình nấu, chần), trình học (như xay xát gạo) theo đó, người ta bổ sung loại vitamin trình chế biến loại phụ gia, giúp làm trì tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Chẳng hạn dùng muối soda để làm nhừ thịt làm hết vitamin B1.Hay bột mì có pH từ 7-7,5 30-40% vitamin B1, với pH từ 10-12 vitamin B1 bánh làm lại 1-5% so với gạo.Ngoài nấu chè đậu, đậu mau mềm người ta thường cho thêm thuốc tiêu vào, thuốc tiêu có môi trường kiềm nên làm lượng lớn vitamin B1 đậu Khi đun nấu nướng bánh vitamin B1 bị phân huỷ nhạy với nhiệt độ Có thể phân tử hoạt tính nhiệt độ cao đồng thời khả tác dụng với hợp chất carbonyl (aldehid, keton) tạo nên phản ứng Maillard, phân tử vitamin B1 có chứa nhóm NH2 Một số chất gelatin, ovalbumin, tinh bột v.v làm giảm tác dụng phá hủy vitamin B1 nhiệt độ cao Tùy thuộc vào đk nhiệt độ, độ ẩm bao bì ( bao ko thấm nước, … ) mà B1 bị nhiều Bổ sung B1: thường dạng vitamin B1 dùng cho mục đích thiamine hydroxychloride, hợp chất bền với chế biến, thường mức 10% kỹ nghệ làm bánh, dạng khác thiamine mononitrate bền chặt Thiamin mononitrat9,7 mg Chế phẩm B complex B6 Hiện người ta phân biệt ba dạng tồn vitamin B6 pyridoxine dẫn xuất ancol pyridine mà Harris tổng hợp đầu tiên, hai dạng khác pyridoxal dẫn xuất aldehyde, Pyridoxamine dẫn xuất amin Vitamin B6 thuộc loại nhóm sinh tố B phức tạp (vitamin B complex) Trong thực vật vitamin B6 tồn dạng pyridoxine có đặc điểm bền lại không hấp thu trực tiếp hệ tiêu hóa Nguồn giàu pyridoxine thịt gà, gan heo, bò bê Pyridoxal dẫn xuất aldehyde vitamin B6, tìm thấy nhiều động vật, dễ đc hệ tiêu hóa hấp thu Dạng Pyridoxal 5’-phosphate có hoạt tính sinh học cao nhất, tham gia vào phản ứng sinh hóa, coenzyme nhiều chuyển hóa acid amin (transamin, deamin, decarboxyl) Pyridoxamine có thể động vật, hệ tiêu hóa hấp thu, không bền vs tác nhân oxh kiềm Những nguồn giàu B6 bao gồm cá (cá hồi, cá ngừ, cá mòi, cá bơn, cá trích), loại hạt (quả óc chó, đậu phộng), bánh mì, ngô ngũ cốc nguyên hạt, rau trái nói chung, chứa vitamin B6 vài loại chứa hàm lượng lớn vitamin đậu lăng, bí xanh chuối B6 cần thiết cho trình biến đổi Tryp thành niacin, decarboxyl amino acid để tạo amin có hoạt tính sinh học cao ( histidine  histamine), góp phần chuyển hóa Glucose thành Glycogen, xúc tác cho trình sinh tổng hợp Sphingolipid, ceramide ( cần thiết cho truyền đạt thông tin dây thần kinh), hình thành heme tế bào hồng cầu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, sản xuất kháng thể, hormone steroid Trong ruột non, dạng phosphoryl hóa vitamin B6 khử phosphoryl nhờ enzyme phosphate kiềm sau tế bào ruột non hấp thu tất dạng không phosphoryl hóa có thực phẩm Quá trình hấp thu thực cách khuếch tán thụ động hỗng tràng B6 chuyển vào hệ thống tuần hoàn gắn với protein huyết tương để tới tế bào Phần lớn B6 hấp thu đưa đến gan, chuyển đổi thành dẩn xuất phosphoryl hóa Để dễ dàng qua màng tế bào, B6 phải dạng không phosphoryl hóa Tổng lượng B6 thể khoảng 250mg , với khoảng 80-90% có mặt dạng gắn với men glycogen phosphorylase Khi B6 hấp thu thừa, oxi hóa thành axit pyrydoxic chất trơ tiết vào nước tiểu Pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin pyridoxol phosphate có mặt nước tiểu xem số tình trạng B6 Nhu cầu khuyến nghị vitamin B6 thay đổi tùy theo tuổi, giới tính, nhóm nguy Nhu cầu vitamin B6 tăng lên chế độ ăn giàu protein, trình tiêu hóa hấp thu protein hoạt động tốt với hỗ trợ pyridoxine Phụ nữ mang thai cho bú cần bổ sung thêm 0,7 mg để bù đắp cho nhu cầu thai nhi em bé Ở 38o C độ ẩm tương đối 50% trì khoảng 90 - 100% lượng PN bột ngô mì ống lưu trữ năm Vitamin B6 bị hao tổn nhiều trình hòa tan Chần nước làm từ 19 - 24% lượng vitamin B6 đậu lima, chần làm 13 - 17% Đối với rau, luộc nước hàm lượng B6 bị khoảng 16 - 61% hấp rau có 8% Pyridoxine tương đối ổn định với nhiệt, pyridoxal pyridoxamine không Tiệt trùng Pasteur khiến cho sữa đến 20% hàm lượng vitamin B6 Vitamin B6 bị phân hủy trình oxy hóa, tia cực tím, môi trường kiềm Bởi độ nhạy sáng này, vitamin B6 bị ( khoảng 50% vòng vài giờ) từ sữa lưu giữ chai thủy tinh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Do người ta bảo quản sữa chai thủy tinh sậm màu giữ điều kiện tối mát Chất kiềm, chẳng hạn soda, phá hủy pyridoxine Quá trình đông lạnh loại rau làm giảm đến 25%, xay xát ngũ cốc dẫn đến mát nhiều 90% Đun gián tiếp sản phẩm bị vitamin B6 không đáng kể đun trực tiếp làm đến 20% Bảo quản sữa đặc không đường nhiệt độ thấp bị vitamin B6, nhiên thêm nisin vào vitamin B6 không đáng kể Với trứng gà, sau năm bảo quản 50% lượng vitamin B6 lòng đỏ lẫn lòng trắng Nếu nấu với thực phẩm giàu axit (như cam cà chua), thực phẩm giàu vitamin B6 bị hàm lượng chất dinh dưỡng Một số vitamin phức hợp B (niacin, riboflavin, biotin) hỗ trợ với pyridoxine Pyridoxine cần riboflavin, kẽm magiê để thực chức sinh hóa người Thiếu hụt Vitamin B6 dẫn đến miễn dịch kém, cân hormone loạt vấn đề khác Thiếu Vitamin B6 làm giảm hấp thu sử dụng Vitamin B12, gây tượng thiếu vitamin B12 Dấu hiệu thiếu hụt Vitamin B6 • Vấn đề da, đặc biệt da khô, phát ban, da dầu có vảy da đầu, lông mày phía sau tai • • • • • Ốm nghén Phù Rối loạn hệ thần kinh Co thắt bắp Mất ngủ Các yếu tố làm giảm hấp thụ Vitamin B6: • Sự tiếp xúc thực phẩm có chứa Vitamin B6 với tia cực tím • Quá trình nấu ăn • pH kiềm Chế biến thực phẩm làm giảm đến 90% lượng Vitamin B6 có thực phẩm Các yếu tố làm tăng tiết Vitamin B6: • • • • Hút thuốc Uống nhiều trà / cà phê / loại đồ uống có caffein Sử dụng thuốc ngừa thai nội tiết tố / HRT Sử dụng loại thuốc thuốc lợi tiểu, dopamine, penicillamine, hydralazine, isoniazid thuốc nhuộm hydrazine (đặc biệt thực phẩm có sử dụng màu Tartrazine) • Tiêu thụ nhiều protein Dùng vitamin B6 thường xuyên hay dùng liều cao khuyến cáo bác sĩ, với liều thấp, nguy độc, với liều cao (từ 250mg/ngày) dùng kéo dài (nhiều tháng) gây chứng viêm đa dây thần kinh B12 Khi có mặt B1, acid nicotinic, vitamin C,… vitamin B12 bị phân hủy Vitamin B12 coenzym emzym xúc tác cho trình tổng hợp protein acid nucleotit, tham gia vào trao đổi hợp chất cacbon thường phối hợp tác dụng với acid folic phản ứng metyl hóa, tham gia tổng hợp myelin, sợi trắng lipoprotein bao quanh sợi thần kinh Vitamin B12 kích thích hoạt tính coenzym A tham gia vào trình chuyển hóa glucid thành lipid từ tăng tích lũy mỡ Nhờ cấu trúc có chứa phân tử Coban nên vitamin B12 góp phần tăng hấp thu sắt Vitamin B12 loại vitamin độc tổng hợp chủ yếu từ vi sinh vật (Streptomyces aureofacien.) B12 sản xuất vi sinh vật đường tiêu hóa thể hấp thụ phần Trên thị trường thương mại cobanamin ly trích từ môi trường cấy vi sinh vật để sản xuất thuốc trụ sinh penicillin Thực vật chứa vitamin B12 Vitamin B12 thừa dự trữ mô động vật, đặc biệt gan B12 gần tìm thấy thực phẩm có nguồn gốc động vật Gan thú vật coi nơi chứa nhiều sinh tố B12 nhất, sau thận, thịt, sữa, trứng Sự hấp thụ vitamin B12 điều hành mucoprotein dễ bị hủy nhiệt độ, chất tiết từ tế bào thành dày, hòa trộn với dịch tiêu hóa dày Mucoprotein trộn với thức ăn dày đưa xuống ruột non, nơi hỗn hợp bị tác động enzyme ruột non, gan, lách với xúc tác vài chất khoáng canxi Vitamin B12 bị tách rời khỏi thực phẩm hấp thu xuyên qua màng ruột non vào máu Thí nghiệm cho biết thể thiếu vitamin B6, hất thu vitamin B12 bị ngăn cản hay giảm sút Tình trạng thể bị thương tích gây yếu thể chất có hấp thu tốt thể khỏe mạnh Nhưng thiếu acid folic lại có tác động kích thích hấp thu vitamin B12 Ngoài thực phẩm thiếu chất sắt ngăn cản hấp thụ vitamin B12 Những vùng ôn đới hay vùng có không khí mát mẻ làm gia tăng hấp thụ vitamin B12 thể động vật Bao tử trống dịch tiêu hóa dày, ruột non tỉ lệ hấp thu B12 giảm sút Ở người già hấp thu không mạnh người trẻ dịch tiêu hóa Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm: Sự giảm sút vitamin B12 thực phẩm phụ thuộc vào trình chế biến phương pháp bảo quản Vitamin B12 có độ bền cao môi trường có pH từ – 6, nhiệt độ cao Trong môi trường kiềm hay có diện chất acid ascorbic SO2, vitamin B12 bị phân giải nhanh Vitamin B12 dễ bị thủy phân điều kiện thường chế biến lương thực, tiết qua đường tiểu tiện đại tiện Khi bảo quản sản phẩm giàu vitamin B12 sữa, gan, trứng,…người ta nhận thấy, hàm lượng vitamin B12 sản phẩm thay đổi nhiều tùy theo điều kiện xử lý trước bảo quản bảo quản Trên cobanamin thực phẩm dạng không ổn định, dễ bị phá hủy chế biến phần lớn phương pháp chuẩn bị thực phẩm Phần lại bị sử dụng nhiệt độ cao Khi tiệt trùng sữa phương pháp Pasteur, làm 7% vitamin B12 có sữa Đun sôi sữa – phút phá hủy 30%, khử trùng 13 phút 120oC phá hủy 70%, khử trùng nhanh 134oC – giây phá hủy 10% vitamin B12 NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN B12 Thiếu từ nguồn thực phẩm Dạ dày tiết không đủ yếu tố nội, giảm tiết dịch HCl dịch vị, teo cắt dày nguyên nhân thông thường thiếu vitamin B12 Bệnh hồi tràng Thiếu transcobalamin II (Tc II) bẩm sinh Tái hấp thu B12 tiết theo mật nên cạn dự trữ gan Xuất lượng bất thường transcobalamin I III huyết tương, dạng chức vận chuyển B12 vào mô Đòi hỏi vận chuyển bình thường B12 vào mô cung cấp đủ acid folic dạng CH3H4PteGlu1 Thức ăn thiếu sinh tố B12, chẳng hạn kiêng không ăn thực phẩm gốc động vật, không uống sữa hay ăn trứng lâu Sự tiết dịch tiêu hóa không đủ bệnh tật hay di truyền 10 Thiếu chất đạm máu khiến cho kết nối với sinh tố B12 gây tình trạng thể không thu nhận sinh tố B12 11 Trong ruột có nhiều kí sinh trùng, giun sán NHU CẦU VITAMIN B12 Lượng vitamin B12 nhỏ, khó xác định thay đổi theo nhiều yếu tố, ước tính khoảng 0,6-1 μg/ngày.Tuy vậy, ăn vào ngưỡng đủ phần ăn thấp làm cho thể giữ vitamin B12 cách tái hấp tu từ mật Để tích lũy dự trữ viatmin B12, phần ăn μg/ngày đề nghị cho người trưởng thành Với phần vậy, có dự trữ tích lũy để bảo vệ thể hạn chế hấp thu vitamin B12 xãy từ tuối 60 Ở phụ nữ có thai cần cung cấp thêm vitamin B12 thai nhi phát triển tốt bào thai khỏe mạnh sau sinh Đặc biệt, người đàn bà có khuyết điểm sức khỏe hay bệnhvề đường tiêu hóa,…sự cung ứng vitamin B12 coi thiết yếu Trẻ bú mẹ thường nhận 0,2-0,8 μg vitamin B12/ngày dấu hiệu thiếu vitamin B12 chí dự trữ vitamin B12 bà mẹ nằm sát giới hạn, trừ trường hợp ngoại lệ bà mẹ trẻ ăn chay Còn người già, dịch tiêu hóa không phong phú nên nhu cầu vitamin B12 tăng so với tuổi trẻ Đối với người bị bệnh thiếu máu cấp tính thiếu vitamin B12, để chữa bệnh, cần chích trực tiếp vào máu đến 2μg cyanocobalamin thời gian họ khỏi bệnh, cung cấp đường miệng ngày từ đến 15μg Đối với người đường tiêu hóa bị bệnh hay lí hấp thu vitamin B12 bình thường được, phải cung cấp tới 5000μg/ngày qua đường miệng Vit D Vitamin D biến chất từ hợp chất steride tác dụng tia sáng cực tím Cần ý đến dạng vitamin D3 gọi hợp chất cholecanxiferol vitamin D2 với tên khác ergocanxiferol • • • • • • Ergosterol: Là tiền vitamin D2 - steride thực vật, có nhiều nấm men Ergosterol dạng không hoạt động biến đổi thành vitamin D2 dạng hoạt động chiếu tia cực tím 7-dehydrocholesterol: Là chất tiền vitamin D3, có thực phẩm gốc động vật Cũng nhờ ảnh hưởng ánh sáng mặt trời, tia cực tím biến đổi tiền vitamin D3 từ dạng không hoạt động sang dạng hoạt động Chất tiền vitamin chiếm khoảng 0,15% đến 0,45% tổng số steride có da động vật Hợp chất 7-dehydrocholesterol có da chiếu ánh nắng mặt trời tia cực tím UV có độ dài sóng từ 275 – 300 milimicron chuyển thành vitamin D3 Vitamin vào máu đến gan bị hydroxy hóa vị trí C25 tạo chất 25hydroxycholecanxiferol Chất rời gan theo đường máu đến thận bị hydroxy hóa lần vị trí C1 hợp chất 1,25 dihydrocholecanxiferol Chất rời máu qua màng ruột non kết nối với canxi lại tái hấp thu qua màng ruột Một phần chất đến xương có tác dụng dẫn dắt tạo xương vai trò kích thích biến dưỡng Vitamin D2 không biến đổi thành D3 ngược lại Vitamin D giúp cho việc hấp thụ canxi ruột non Sự hấp thụ phospho xảy sau canxi, canxi kết hợp với phospho để sinh canxiphosphate nhờ phospho hấp thụ để phục vụ cho việc tạo xương Citrate hợp chất quan trọng biến dưỡng Nhờ vitamin D làm gia tăng lượng citrate mô mô xương, máu, thận, tim… Citrate chất có tác dụng chống lại cô đọng máu huyết thanh, nhờ di chuyển chất khoáng để tạo xương dễ dàng Ngoài vit D ngăn ngừa bệnh tiểu đường, giảm nguy cao huyết áp, tăng khả miễn dịch, ngăn chặn ung thư Trẻ sơ sinh đến tuổi: 400 IU /ngày (không vượt 1.000 IU/ngày trẻ sơ sinh đến tháng, 1.500 IU/ngày trẻ tháng đến tuổi) Trẻ 1-18 tuổi: 600 IU, tốt khoảng 1.000 IU/ngày (không vượt 2.500 IU/ngày trẻ 1-3 tuổi; 3.000 IU/ngày trẻ 4-8 tuổi 4.000 IU/ngày trẻ tuổi) Những người từ 19-70 tuổi: 600 IU/ngày, tốt 1.500-2.000 IU/ngày (nhưng không vượt 4.000 IU/ngày) Những người 70 tuổi: 800 IU/ngày, tốt 1.500-2.000 IU/ngày (nhưng không vượt 4.000 IU/ngày) Những người có thai cho bú: 700 IU/ngày, tốt 1.500 IU/ngày (nhưng không vượt 4.000 IU/ngày) Trẻ em, người lớn béo phì người sử dụng thuốc chống động kinh, glucocorticoid, chống nấm ketoconazole thuốc điều trị bệnh suy giảm miễn dịch (AIDS) cần liều cao 2-3 lần • Trong trường hợp đặc biệt, người thiếu vitamin D, liều lượng cao (2.000 IU/ngày trẻ tuổi, 4.000 IU/ngày trẻ 1-18 tuổi, 10.000 IU/ngày người 19 tuổi) cần thiết để điều chỉnh, điều trị phòng ngừa tình trạng thiếu vitamin D Cả vitamin D2 lẫn D3 có tác dụng tốt việc điều trị phòng ngừa tình trạng thiếu vitamin D Nguyên nhân thiếu vit D: - Thiếu ánh nắng mặt trời - Nuôi sữa mẹ - Ăn uống thiếu chất béo, hấp thu chất béo - Lão hóa ( dự trữ tiền vitD da giảm hoạt động gan, thận ) Triệu chứng thiếu vitD Muscle aches and muscle weaknessCơ bắp đau nhức yếu Frequent falls, particularly among older personsTé ngã thường xuyên, đặc biệt người lớn tuổi Bone pain, frequent bone fractures, or soft bones Đau xương, gãy xương thường xuyên, xương mềm Stunted growth in children Chậm phát triển trẻ em Asthma in children (especially severe asthma)Bệnh hen suyễn trẻ em (đặc biệt hen suyễn nghiêm trọng ) Impaired cognitive function, especially among older personsSuy giảm chức nhận thức, đặc biệt người lớn tuổi Lowered immunityGiảm khả miễn dịch Chronic low energy and fatigueNăng lượng thấp mệt mỏi mãn tính Depression, particularly among older personsTrầm cảm, đặc biệt người lớn tuổi Presence of any autoimmune disorder Sự diện rối loạn tự miễn dịch Các triệu chứng ngộ độc vitamin D: chán ăn, giảm cân, buồn nôn, nôn, huyết áp cao, sỏi thận ( da có khả thải vit D nên nguy lậm độc vitD thấp! ) Thực phẩm dùng hàng ngày chứa vitamin D Các thực phẩm giàu vitamin D là: dầu gan cá, loại cá béo (cá hồi, cá bạc má, cá ngừ,…), sữa, phomat, trứng, nấm Vitamin D không bền môi trường kiềm, không bền với tác nhân oxi hóa, ánh sáng, nhiệt độ cao.Tổn thất tối đa vitamin D chế biến 40%.Có thể nói vitamin D hợp chất ổn định Nấu ăn phải lưu trữ lâu dài không làm giảm đáng kể hàm lượng vitamin D thực phẩm Khi chế biến vitamin D chịu nhiệt độ thông thường, ví dụ: trứng đun sôi 20 phút giữ nguyên vẹn vitamin D Vit E Bao gồm loại, phân thành nhóm lớn tocopherol tocotrienol Trong nhóm lớn đồng phân alpha beta, gamma, denta, loại khác tính oxi hóa Cơ thể hấp thu loại vitamin E, ta tích trữ dạng alpha tocopherol Tocotrienol có tác dụng chống oxh cao tocopherol, dạng alpha tocopherol dễ bảo quản VitE bền môi trường axit, bền nhiệt, dễ bị phá hủy tia tử ngoại Khi ta ăn không đủ vitamin C kéo theo việc hấp thu vitamin E sụt giảm ngược lại Vitamin E dự trữ mô mỡ, tử cung tinh dịch, gan có lương nhỏ, bị oxi hóa Ngoài ra, sữa mẹ giàu vitamin E, gấp khoàng lần sữa bò, tùy thuộc giai đoạn cho sữa Vai trò: Sinh sản Sự hoạt động cơ: ( thiếu vit E gây đau bắp thịt, calci hóa, chai cứng bắp thịt) Tương tác với Ca bảo vệ gan Tham gia bảo vệ thần kinh não Là coenzyme thể Góp phần chống lại trình suy giảm thị lực Ngăn cản hình thành khối u Gia cố thành tb máu, chống vón cục Tuổi Nhu cầu 1-3 milligrams 4-8 milligrams 9-13 11 milligrams >=14 15 milligrams Phụ nữ có thai, >=18 15 milligrams Mẹ cho bú, >=18 19 milligrams – Vitamin E có nhiều dầu thực vật, loại rau cải, xà lách, đặc biệt mầm hạt, dầu hạt hướng dương, lạc, loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu - Đông lạnh không làm thay đổi lượng vitamin E thực phẩm 50% vitamin E đóng hộp đậu, bắp Đối với dầu oliu, khoảng 60% anpha vitamin E sau 5h hydro hóa điều kiện atm, 180 C, xúc tác Ni Các trình lọc kiềm, tẩy màu, khử mùi làm giảm lượng anpha vitamin E dầu Tocopherol Tocotrienols hạt ban đầu xay tăng theo thời gian xay Tẩy trắng phá hủy nhiều vitamin E bột Chiên nhiệt độ cao thời gian dài làm vitamin E Các yếu tố khác: bề mặt tiếp xúc dầu không khí, có mặt oxi - Chiên ngập dầu: hàm lượng vitamin E sản phẩm chiên dễ bị thay đổi, phụ thuộc vào loại dầu, chất lượng dầu, hấp thu dầu yếu tố ảnh hưởng đến hút dầu trình chiên Thiếu: Trẻ em : vàng da, chảy máu não, vỡ hồng cầu Đối với người lớn, trình diễn âm ỉ, gây hại lớn Một số bệnh mắc thiếu vitamin E Bệnh tim (hạn chế oxi hóa LDL) Suy giảm trí nhớ khả vận động (tế bào não bị tổn thương trình ôxy hóa) Tổn thương võng mạc Cao huyết áp sản phụ Thừa  Gây ngộ độc chóng mặt, mắt mờ, nhức đầu, mệt mỏi, chướng bụng, buồn nôn Phụ nữ bị kinh huyết nhiều tắc kinh Thiếu máu rối loạn đông máu Nếu thể phải tiếp nhận hàm lượng lớn loại vi chất khiến cho DNA bị trục trặc gặp lỗi, tiền nguyên nhân dẫn đến ung thư -Thường xuyên uống Vitamin E liều cao tăng 28% nguy ung thư phổi -Dùng vitamin E liều làm gia tăng nguy tai biến mạch máu não, gây tình trạng nhiễm trùng trầm trọng làm giảm miễn nhiễm sức đề kháng thể -Những người dùng nhiều 200 IU vitamin E/ ngày có nguy tử vong sớm cao 5% so với người không dùng (tiến sĩ Edgar Miller Đại học Johns Hopkins (Baltimore, Mỹ) Vai trò vit E bảo quản chất béo không no thực phẩm: tỷ lệ sử dụng bao nhiêu? Nếu dùng hay nhiều mức độ bị oxy hóa chất béo không no thay đổi nào? -Tỷ số vitamin E (tính mg α -tocopherol) acid béo chưa no cần thiết (tính gam) nên 0,6 - Vitamin E có tác dụng chống oxy nồng độ xác định, tùy thuộc vào loại dầu Nếu thấp tác dụng chống oxy hoá vitamin E không tốt; cao hơn, vitamin E hỗ trợ chất trợ oxy hoá khác làm tăng cường trình oxy hoá chất béo dầu Cơ chế trình oxi hóa chất béo: Các alpha methylenic hydrogen tách từ phân tử chất béo không no, tạo thành gốc tự do: Các gốc tự bị oxi hóa tác động oxi: Các gốc tự ROO tiếp tục phản ứng với phân tử chất béo tạo phản ứng dây chuyền sinh thêm nhiều gốc tự mới: Đây phản ứng tạo mùi ôi cho sản phẩm dầu Các ăn, thực phẩm chứa tocophenol tocopherol ảnh hưởng đến vit E? Khả dự trữ vitE thể? Trên 90% lượng E đươc tìm thấy mô mỡ bao gồm có tế bào trữ mỡ màng tế bào Nồng độ vitamin e khác thể: Trong huyết khoảng 27µmol/l Trong tế bào xương tùy thuộc loại Mặc dù vitamin e tìm thấy hầu hết mô mỡ khoảng 250nmol/g cân nặng, nhiên hệ thống làm nhiệm vụ phân phối dự trữ vitamin E cần thiết, chế phân phối vitamin e chưa làm rõ Các nhu cầu vit E đơn vị mg gì? Nhu cầu thay đổi hàm lượng vit C thay đổi? -một IU = 0,67 mg alpha-tocopherol - Khi tăng hàm lượng vitamin C, nhu cầu vitamin E tăng lên Vitamin C E tham gia vào mạng lưới chống oxi hoá thể, thành phần mạng lưới bị công tác nhân oxi hóa, thành phần khác mạng lưới cung cấp electron bổ sung cho Nếu vitamin C ăn vào nhiều hơn, bị oxi hóa nhiều hơn, không bổ sung E để cung cấp electron bổ sung, vitamin C sinh gốc tự công ngược lại vào tế bào Thừa vit E ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa? - Quá trình oxy hoá tăng lên vitamin E tự oxi hóa với nhau, sinh ạt gốc tự công vào tế bào Các ăn Việt nam loại có nhiều Vitamin E? Đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương,… Nhiệt độ bay vit E bao nhiêu? T=2100C Nguyên nhân vitE trình đóng hộp gì? Đóng hộp trình để thực phẩm đóng chai hộp chịu tác động nhiệt độ định Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật làm bất hoạt enzym để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng thức phẩm nhiên, vitamin E nhạy cảm với nhiệt độ, anpha- tocopherol chịu áp lực cao ( 400-1000Mpa 250C 30 phút) mà không ảnh hưởng hàm lượng kết hợp nhiệt độ cao làm vitamin E bị thoái hóa Do đó, đóng hộp làm hàm lượng vitamin E Lưu ý trình xay vit E trình xay? trình xay tổng hợp trình cắt phân đoạn, đặc biệt nghiền hạt thành bột Có thất thoát vitamin E trình xay, đặc biệt trình mở rộng phạm vi lớn số lượng suốt trình xay phần hạt bị nghiền thành bột phần bột bị giảm hàm lượng vit E so với hạt trình xay Có tác động nhiệt làm gia tăng oxh nên vit E trình xay sấy khô say ẩm tác động tới hàm lượng vit E nghiên cứu Vai trò chống oxi hóa nối đôi hay vòng thơm: Cơ chế chống oxi hóa vitamin E: Gốc tự do: Các hợp chất trung gian,không bền trình oxi hóa khử, bị electron nên có xu hướng công vào thành tế bào để lấy lại điện tử Vitamin E: Trong thể, vitamin E tham gia cấu tạo nên thành tế bào, trở thành mục tiêu công tác nhân oxi hóa thay cho tế bào Vitamin E cung cấp cho tế bào ion H + trở thành phenolxyl radical Nên vai trò chống oxi hóa diễn vòng thơm Vitamin dễ bị phá hủy tia tử ngoại làm cách để bảo vệ vitamin E thực phẩm?  Không chiếu xạ thực phẩm  Tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Mạng lưới chống oxy hóa thể gồm có chất nào? Bao gồm: a Vitamin C b Vitamin E c Coenzym Q – 10 d Glutathione e Lipoic acid Cơ chế hoạt động:  Vitamin E coenzym Q – 10 bảo vệ thành tế bào ty thể  Vitamin C glutathione bảo vệ phần bên tế bào  Lipoic acid có khả di chuyển vị trí  Nếu thành phần mạng lưới bị công tác nhân oxi hóa, thành phần khác mạng lưới cung cấp electron bổ sung cho Ví dụ: Nếu vitamin E bị oxi hóa, vitamin C đóng vai trò cung cấp ion H+ cho vitamin E Tại dùng liều vitamin E có nguy gây ung thư? Vì vitamin E cung cấp ion H cho gốc tự do, đồng thơi tạo gốc tự phenoxyl kềnh càng, gây hại Nhưng dùng liều vitamin E số lượng gốc tự tạo thành lớn, dẫn tới tác dụng ngược Vai trò NADP thể làm gì? - - - NADP (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate)Có vai trò chất tham gia vận chuyển hydro chu trình pentosephosphate ATP tạo nhờ chuyển hóa 12NADP.H2 qua chuỗi oxy hóa – khửvà chu trình Canvilvới vai trò coenzyme enzyme dehydrogenase Phương trình chuyển hóa dạng oxy hóa khử NADP +2H NADP NADP.H2 -2H Phương trình tổng quát chu trình pentosephosphate: glucose-6-phosphate+12NADP+ 7H2O → →6CO2 + 12NADP.H2 + H3PO4 + glucose-6-phosphate Phương trình phản ứng dehydrogenase chu trình Canvil 12DPGA + 12NADP.H2→ 12 GAP + 12NADH DPGA: 1,3-diphosphateglyceric acid GAP : 3-phosphateglyceraldehyde Nấm men bia có nhiều vitB1 bia có nhiều hay không? Bia loại thức có nồng độ cồn thấp Trong 100g bia hàm lượng vitamin B1 0,01mg Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo ngày nên uống 330ml bia (1 lon hay chai), tối đa không uống lít Tốt nên giới hạn ngày tuần không uống rượu, bia Uống nhiều bia gây béo phì ảnh hưởng tới sức khỏe Ngoài ra, không nên uống bia ăn hải sản: Theo thói quen, ăn đồ hải sản ghẹ, ngao sò, cua, tôm bên cạnh thiếu ly bia sủi bọt đầy hấp dẫn mà dễ làm bạn mắc bệnh gout loại hải sản có hàm lượng đạm cao, chất đạm hải sản chứa nhiều purin axit glycoisides dễ kết hợp với vitamin B1 có bia để tạo thành hợp chất khó thải loại khỏi thể Hệ enzyme phân cắt vitB1 tạo thành từ protein coenzyme gì? Nếu thiếu chất làm giảm hấp thu B1 hay không? Vitamin B1 biết với tên gọi khác thiamine Thiamine biến đổi nhanh thành dạng hoạt động thiamin pyrophosphate, TPP não thận enzyme đặc biệt - thiamin diphosphotransferase gây Nếu thiếu enzyme làm giảm khả hấp thu B1 hấp thụ qua màng ruột TPP cần enzyme để phân tách làm Thiamine Pyrophosphat để trình hấp thụ qua màng dễ Sau qua màng tiếp tục kết hợp lại với 6.Tại đào thải lại có nguy phù thủng? Thí nghiệm cho biết thiamin người tiết đường tiểu sau 24 sau cung cấp Nếu cung cấp đầy đủ nhu cầu ngày thể tiết đường tiểu khoảng 0.1mg hay nhiều hơn, không cung cấp đầy đủ (dưới 1mg/ngày) lượng đào thải bị giảm sút, bị bệnh phù thủng lượng thiamin tiết đường tiểu khoảng từ đến 0.014mg/ngày Do nói giảm lượng thải thiamin nước tiểu dấu hiệu để biết người bị thiếu B1 Người già người nghiên rượu cần vit B1 nhiều hơn? Người già cần cung cấp hàm lượng vitamin B1 nhiều hơn, đào thải sinh tố B1 người già thấp người trẻ tuổi tỷ lệ biến dưỡng chất dinh dưỡng người già lại thấp so với người trẻ dẫn đến nhu cầu cần cung cấp cao Vitamin B1 cần cho chuyển hóa glucid và dẫn truyền thần kinh, dùng chữa tê phù, viêm đa thần kinh, đau xương khớp Người nghiện rượu nhu cầu vitamin B1 cao vitamin B1 cần nhiều để tổng hợp chất Acetaldehyde (coenzyme A) – enzyme cần thiết cho biền dưỡng alcohol Có nên phân bổ vit B1 cho bữa ăn nên tập trung chủ yếu vào bữa sáng? Tại sao? Vì vitamin B1 tham gia vào trình biến dưỡng chất dinh dưỡng nên cần phân bổ vào bữa ăn để trình diễn hiệu CO2 máu nhiều có nguy gì? Giai đoạn 1: Khó thở (thay đổi theo nguyên nhân), vã mồ hôi, tăng tiết phế quản Tiểu ít, huyết áp tăng, cao tiến triển nhanh Rối loạn thái độ: hãn thờ ơ, rõ tiến triển chậm Có thể kích thích buồn ngủ Các triệu chứng giai đoạn rút lui nhanh biện pháp đơn giản, trừ trường hợp nguyên nhân gây bệnh tiến triển nhanh Giai đoạn 2: Thở nhanh, có khó thở Vã mồ hôi Tăng tiết khí phế quản Tiểu Tím tái: điều trị O2 không giảm Hội chứng Pick-Wick Huyết áp cao suy thất phải: Bệnh nhân trăn trở, vật vã, tiến dần đến mê sảng hôn mê Rối loạn tri thức xảy PaCO2≥ 90mmHg Giai đoạn 3: Hôn mê, hết phản xạ Thở nhanh, tím tái Đến đây, thừa CO không đơn độc, thường kết hợp với O2 nhiễm toan hô hấp Bệnh tiến triển nhanh đến trụy tim mạch sốc, tim chịu đựng với thiếu O2 + thừa CO2 Giai đoạn 4: Nếu điều trị kết chuyển sang giai đoạn Giai đoạn 5: Ngừng tim – Thở thở nấc  ngừng thở – Dãn đồng tử tối đa PaCO2là phân áp CO2 máu động mạch, thông số cho biết rối loạn cân acid-base có liên quan tới nguyên nhân hô hấp hay không 10 Trong rau có chứa nhiều vit B1 hay không? Loại rau chứa nhiều vit B1 Trong rau, củ, có chứa vitamin B1 Đặc biệt loại đậu hàm lượng vitamin B1 cao (đậu cô ve, đậu đũa, đậu Hà lan…).Hàm lượng vitamin B1trong số loại rau, củ, (tính 100g) Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Tên Tên Tên vitB1 vitB1 vitB1 Bí đỏ 0.06 Đậu cô ve 0.34 Chuối xanh 0.05 Cà rốt 0.06 Đậu đũa 0.29 Khế 0.05 Cà tím 0.04 Đậu Hà Lan 0.4 Bắp chuối 1.04 Cải soong 0.08 Hẹ 1.04 Măng tre 0.08 Cải xanh 0.07 Mướp 0.04 Hạt sen khô 0.64 11 Trong thịt có vit B1 với hàm lượng bao nhiêu? Ít hay nhiều? Dân chuyên ăn thịt (sống vùng lạnh) cung cấp đủ vit B1 cách nào? Trong thịt có chứa vitaminB1 Tùy loại thịt phận thịt sử dụng mà hàm lượng vitamin B1 nhiều, khác Sau bảng hàm lượng vitamin B1 số loại thịt thông dụng: Hàm Hàm Hàm Tên Tên lượng(mg) lượng(mg) lượng(mg) Thịt heo nạc 0.9 Thịt bò 0.1 Thịt gà ta 0.15 Thịt ba 0.53 Tim bò 0.31 Tim gà Gan heo 0.4 Óc bò 0.13 Gan gà 0.38 Cật heo 0.38 Cật bò 0.4 Mề gà 0.04 Nếu lượng thịt ăn vào cung cấp không đủ lượng vitamin B1 cho nhu cầu người bình thường ngày bữa ăn nên ăn kết hợp thịt với số loại rau (sà lách, cải soong ), hay ngũ cốc (một số loại đậu: cô ve, Hà lan lúa mì bắp…) Tên - 12 Các nguyên nhân gây vit B1 bảo quản ? Tại thấm nước làm B1? Trong trình bảo quản vitamin B1 mát do: Mất mát học: ma sát, vỡ, thực phẩm bị tổn thất lượng, mối mọt, côn trùng phá hoại Tan vào nước: độ ẩm môi trường, bao bì thấm nước, hàm lượng nước có thực phẩm Bị phá hủy: chất kiềm tính, tác nhân oxy hóa, enzyme phân giải, xạ Bị biến đổi thành dạng không hoạt động Bao bì thấm nước làm vitamin B1 vì: nước ngấm vào bên thực phẩm, lôi kéo vitamin B1 thực phẩm tan vào lượng nước (hiện tượng khuếch tán chênh lệch nồng độ) Sau chế biến lượng nước bị tách mang theo B1 khỏi thực phẩm 13 Các thủy sản ăn sống gây B1 dân chuyên ăn thủy sản sống cần phải bổsung vit B1 để đủ nhu cầu B1 cho thể? Các thủy sản ăn sống gây B1 dân chuyên ăn thủy sản sống cần phải sử dụng trực tiếp với mù tạt (wasabi) – loại rễ củ cải xanh mài để ăn kèm với hải sản tươi sống Người Nhật quan tâm bổ sung rau xanh củ, tươi Chất vitamin từ loại thực vật giúp người nâng cao sức đề kháng cho thể, cân dưỡng chất trình tiêu hoá Sashimi ăn bao gồm miếng hải sản tươi sống ăn kèm với củ cải bào tía tô, cung cấp thêm hàm lượng vitamin B1 cho thể Sushi cơm trộn giấm mà bên bề mặt miếng cơm có hải sản tươi sống, sushi lại có chung cách ăn dùng kèm với nước tương, mù tạt gừng ngâm chua, thực phẩm ăn kèm giúp bổ sung thêm vitamin B1 Cá sống, gỏi tôm, sashimi đồ hải sản lạnh đại kỵ uống rượu Vì cá sống, hàu sống có chứa enzyme thiamine, làm cho vitamin B1 bị phân giải, phá hủy Thiamine enzyme phải làm nóng đến 60oC tác dụng, vậy, ăn cá sống, hàu sống, tôm sống lâu ngày dễ dàng dẫn đến thiếu hụt vitamin B1 Khi uống rượu, rượu ngăn chặn đường ruột hấp thụ vitamin B1 Cho nên, ăn đồ gỏi sống đồng thời uống nhiều rượu vấn đề thiếu hụt vitaminB1 nghiêm trọng 14 Ngoài chế phẩm thuốc B-complex bổ sung B1 vào thực phẩm Hiện Anh có ý tưởng bổ sung thêm vitamin B1 vào bia Những người mê bia Anh lo ngại rằng, mùi vị loại đồ uống bị làm hỏng hoàn toàn Ý tưởng bổ sung vitamin B1 vào bia phương pháp phòng ngừa bệnh lý não người nghiện rượu nặng xuất phát từ Australia, nhà khoa học Anh bàn luận sôi Người nghiện rượu có nguy cao bị bệnh lý não mang tên Wernicke Nếu không điều trị cách tiêm vitamin B1, bệnh chuyển thành dạng rối loạn tâm thần Korsakoff Theo bác sĩ, việc thêm phụ gia đặc biệt vitamin B1 giúp bảo vệ não người nghiện khỏi hậu xấu Tuy nhiên, quan điểm lại vấp phải phản đối số người Ông Mark Hastings, Hội Bia Quán rượu Anh, cho rằng, việc thêm B1 làm thay đổi mùi vị bia khiến giá trị đồ uống tự nhiên Việc làm khiến người quên lời nhắc nhở chừng mực dùng bia rượu Ông Hastings nhận xét: "Chất phụ gia dùng để giúp người uống nhiều bia rượu Họ nghiện nặng cần động viên để bỏ bia rượu hoàn toàn" 15 Ảnh hưởng đến gen? 16 Tại lại lưu trữ tim mà không gan? Vitamin B1 có vai trò quan trọng sản sinh lượng trình hô hấp nên cần dự trữ vị trí có nhu cầu hô hấp cung cấp nhiều lượng ưu tiên tim, não, bắp 17 Tại tiêm bắp mà không tiêm tĩnh mạch? Khi đưa thứ thuốc vào thể, thuốc cần thời gian định để có nồng độ cao máu đủ để phát huy tác dụng, bị thể loại bỏ nhiều cách khác khỏi thể Các thuốc dùng qua đường tiêm nhanh chóng có nồng độ cao máu vùng bị bệnh Nhưng tiêm, thuốc nhanh chóng bị đào thải khỏi thể Do việc lựa chọn phương pháp tiêm có ảnh hưởng đến tiếp nhận thuốc thể mà liên quan đến thời gian phát huy tác dụng chúng Theo thống kê cho thấy tiêm qua đường tĩnh mạch (tiêm IV), sau 2-3 phút có nồng độ tối đa máu thuốc bị loại trừ hoàn toàn khỏi thể sau khoảng Còn tiêm bắp (tiêm IM) 45 phút đến để có nồng độ tối đa cần thiết bị đào thải phần lớn khỏi thể sau 7-8 Vitamin B1 cần cho trình trao đổi chất thể nên cần thể bị thiếu cần bổ sung đầy đủ liên tục, chọn phương pháp tiêm bắp vị trí dự trữ B1 chủ yếu thể mà ta cung cấp trực tiếp (tim não không thể) 18 Bảo quản Vit B1 cách ngâm gạo nước? Để bảo quản vitamin B1 người ta thường xử lí thóc cách ngâm vào nước 15 – 270C, sau sấy 1200C 25 phút Vì B1 có lớp vỏ cám hạt lúa, lúc nguyên vỏ trấu bảo vệ nên không bị tan vào nước B1 từ chuyển dần vào sau bị sấy nhiệt độ cao hạt tinh bột bị phá vỡ cản trở B1 bị tan trở lại trình xay xát sử dụng Nếu bình thường vo gạo nấu cơm 77% xử lí mát 36% 19 Vit B12 bị phân hủy B1 dùng chung loại Vit này? B1, B6 B12 thường dùng để phòng điều trị bệnh thiếu vitamin nhóm B với biểu ăn, suy nhược thể, thiếu máu, tê phù, đau dây thần kinh Tuy nhiên sử dụng có số điểm lưu ý Vitamin B1, B12 gây sốc phản vệ chết người Các thuốc tiêm 3B sử dụng có định thầy thuốc cần ý cách đưa thuốc vào thể cho an toàn với phương tiện cấp cứu có sẵn để đề phòng tình trạng mẫn cảm với thuốc Nếu dùng đồng thời vitamin B1 với vitamin B6 pyridoxin ngăn cản trình photphorin hóa thiamin, tức cản trở vitamin B1 chuyển thành dạng có hoạt tính sinh học Đây tương tác đối kháng hóa học nên tránh Còn trộn lẫn vitamin B1 với vitamin B12 bơm tiêm có khả tạo thành sản phẩm gây dị ứng cho người dùng thuốc Vì vậy, bào chế dạng thuốc phối hợp 3B, người ta phải sử dụng tá dược đệm để hạn chế tương kỵ hoá học có Do nên thận trọng sử dụng chế phẩm này, dùng theo toa bác sĩ ngưng sử dụng có dấu hiệu đối kháng nói 20 Tại dạng bisulphit lại dễ hấp thu dạng choride? Do đường ruột tồn acid HCl làm dạng chloride hoạt động nên Thiamine Bisulphit dễ hấp thu Nhucầu VitB6 cho 1000Kcal tiêuthụlàbaonhiêu? Từ 1,2 – 1,45 mg cho 1000Kcal Vitamin B6 cónhiềutrongloạithựcphẩmnào? Vitamin B6 có nhiều loại thực phẩm Pyridoxine tìm thấy thực vật, pyridoxal pyridoxamine chủ yếu tìm thấy mô động vật, chủ yếu dạng PLP Nguồn giàu pyridoxine thịt gà, gan heo, bò bê Những nguồn giàu B6 bao gồm cá (cá hồi, cá ngừ, cá mòi, cá bơn, cá trích), loại hạt (quả óc chó, đậu phộng), bánh mì, ngô ngũ cốc nguyên hạt, rau trái nói chung, chứa vitamin B6 vài loại chứa hàm lượng lớn vitamin đậu lăng, bí xanh chuối Đểđủvit B6 thìcầnănthựcphẩmnào? Lấythídụcho ngàyănđủ vitamin B6 Ăn loại thức ăn giàu vitamin B6 Ví dụ ngày cần ăn 85g gan bò + 120g gạo xay xát + trái chuối 100g Các bạn tự tính cho ngày dựa bảng Vaitròhìnhthành HEM vitB6? PLP có vai trò coenzyme trình tổng hợp heme Cả PL PLP liên kết với phân tử hemoglobin ảnh hưởng đến khả nhận giải phóng oxy Ngộđộcthầnkinhlàgì? Liềulượngrấtcaocủa pyridoxine cóthểdẫnđếntriệuchứngđauthầnkinhđượcgọilàđauthầnkinhcảmgiác Cáctriệuchứngbaogồmđauvàtêcác chi vàtrongtrườnghợpnặng làđilạikhókhăn,.Cảmgiácđauthầnkinhthườngpháttriểnkhi lượng pyridoxine hấp thuvượtquá 1.000 mg mỗingày Tuynhiên, đãcómộtvàibáocáo người sử dụngliềulượngíthơn 500 mg mỗingàytrongkhoảngthờigianvài tháng bị ngộ độc thần kinh Thuốcnhuộm hydrazine làgìvàchứanhiềutrongthựcphẩmcótínhchấtgì? Hydrazine (cũnggọilà diazane) làmột hợpchấtvôcơ vớicông thức N H Nólàmộtchấtlỏ ngdễcháy, khôngmàucómùigiốngnhưamoniac Hydrazine làrấtđộchạivànguyhiểmkhôngổnKhoảng 260.000 tấnđượcsảnxuấthàngnăm [5]Hydrazine chủyếuđượcsửdụngnhưmột chấttạobọt trongcông nghiệp polymer , nhưngứngdụngquantrọngcủanólàmột tiềnthâncủa chấtxúctác trùnghợp dượcphẩm Ng oàira, hydrazine đượcsửdụngtrongcác nhiênliệutênlửa vàchuẩnbịcáctiềnchấtkhíđượcsửdụngtrongcác túikhí Hydrazinđượcsửdụngtrongcảhai nhàmáyđiện hạtnhânvàthôngthườngchukỳhơinướcđểkiể msoátnồngđộôxyhoà tan trongmộtnỗlựcđểgiảmănmòn Một số màu thực phầm chứa gốc Hydrazinenhư tatrazine mì gói Tiệttrùngsữalàmmấtvit B6 ntn? ( k chắc: tiệt trùng sữa có trình xử lý nhiệt, B6 phần gdoan Ngoài tồn trữ lâu làm nhiều b6) TạisaothêmNicinbảovệ B6?( k chắc: ngăn chặn tác nhân oxy hóa công B6-vật thân) Tạisaothêm protein lạităngbàitiết B6 B6 coenzyme cho nhiều enzym trình tiêu hóa Protein, sau tham gia trao đổi chất, B6 chuyển thành dạng 4-Pyridoxic acid đào thải qua nước tiểu Do lượng Protein ăn vào tỉ lệ với lượng B6 đào thải 10 Quátrìnhchếbiếnnàosẽlàmmấtnhiềuvit B6 Vitamin B6 bịhaotổnnhiềunhất quátrìnhhòa tan Chần trongnước cóthểlàmmấttừ 19 - 24%lượng vitamin B6 đậu lima, chần chỉlàmmất13 - 17% Đốivớirau, khiluộctrongnướcthìhàmlượng B6 cóthểbịmấtkhoảng 16 - 61% trongkhihấprauchỉmấtcó 8% Pyridoxine tương đối ổn định với nhiệt, pyridoxal pyridoxamine không Tiệt trùng Pasteur khiến cho sữa đến 20% hàm lượng vitamin B6 Vitamin B6 bị phân hủy trình oxy hóa, tia cực tím, môi trường kiềm Cácdạngtồntạikhácnhaucủa vitamin B6 hoạttínhsinhhọcgiống hay khácnhau? Dạngnàobềnhơn?Tạisaolạicómứcđộtiêuhóakhácnhaugiữacácdạngkhácnhau? cácdạngtồntạicủa vitamin B6 cóhoạttínhsinhhọckhácnhau, dạngpyridoxallàdạngcóhoạttínhsinhhọccaonhất, liênkếtvớinhóm phosphate vịtrícacbonsố thành coenzyme rấtquantrọngtrongcơthể, dạng pyridoxine cóhoạttínhsinhhọckémnhất Dạngbềnhơnlà pyridoxine nhưngcơthểđộngvậtchỉhấpthuđượcdạngpyridoxal (dạng aldehyde) vàdạngpyridoxamine (dạngamin) thôi, dạng pyridoxine muốnhấpthuđcphảichuyển qua dạngcònlạibằng enzyme reductaza Cómứcvìtheocôngthứccấutạocủabadạngnày ta thấydạng pyridoxine bềnnhất, khóbịbiếnđổinhất nhóm OH đẩy e vàovòngthơmmạnh, cònpyridoxaldễthamgiaphảnứngnhấtchonhóm CHO hút e làmmậtđộ e trongvòngthơmgiảm, nhóm CH2OH cacbonkếcậnbịphâncựchơn Tươngquancủa vitamin B6 cầnchoviệcchuyểnhóacủahợpchấtdinhdưỡng (glucid, lipid, protein) nàolàchính? Tạisaochỉlưu ý dùngnhiều protein làmtăngthảiVit B6 Tươngquancủa vitamin B6 với protein làchính.Khidùngnhiều protein thìcũngcầnnhiều vitamin B6 nênlượngthải vitamin B6 rakhỏicơthểcũngnhiềulên, PLP coenzyme củarấtnhiều enzyme cócơchấtlàaxitamintrongcơthể (transferase, decarboxylase vàracemase) gópphầntạocácamincóhoạttínhsinhhọccaobằngquátrìnhdecarboxyltừcácaxitamin Vídụnhư: histidinethành histamine, tryptophan thành serotonin, glutamate thành gammaaminobutyric acid (GABA) 11 Tươngquancủa vitamin B6 cầnchoviệcchuyểnhóacủahợpchấtdinhdưỡng (glucid, lipid, protein) nàolàchính? Tạisaochỉlưu ý dùngnhiều protein làmtăngthảiVit B6 12 Antivitamin làgì? Antivitamin lànhữngchấtcócấutrúchóahọctươngtựnhưvitnhưngcókhảnănglàmmấthoạttínhsinhhọccủavi tvàcótácdụngchồnglạichúnggâyrabệnhthiếuvit 13 Tạisaolạiquantâmđếnhạtlanh? Vìtronghạtlanhcólượngantivitnhieuhơncácloạikhác Ngoàihạtlanhra antivitamin B6 còncótrongnguyênliệuthựcphẩmnàokhác? 14 Trongtếbàothựcphẩm B6 thườngnằm vịtrínàotrongtếbào? Cótronggan,vỏcáchạtngũcốc 15 Tạisaobềnnhiệtmàlạidễhaohụtkhithanhtrùng? Vìtrongquátrìnhthanhtrùngvẫnxãyrasựoxihóa Hấp thu lưỡi Vitamin B12 vào đâu? Khuếch tán thụ động thông qua niêm mạc miệng – giống khuếch tán thụ động thông qua niêm mạc ruột Vitamin B12 có tạo phức với chất nào? Vitamin B12 thức ăn dạng phức hợp với protein Cơ thể hấp thu vitamin B12 nhằm phục vụ cho phát triển bình thường thể? để đảm bảo tế bào thần kinh hồng cầu khỏe mạnh, đồng thời cần thiết để tạo DNA, vật liệu di truyền tất tế bào Vitamin B12 có tan máu hay không? Cái không rõ, tài liệu ghi hàm lượng B12 máu thấp… Vitamin B12 thải chủ yếu đường nào? Thải theo phân nước tiểu (thấy câu với câu 11 hỏi nên trả lời câu thui) Có phải caroten có tính chất tiền vit A? - Có khoảng 80 loại sắc tố carotenes khác từ thực vật có 11 loại có khả biến đổi thành vitamin A Hoạt tính sinh học caroten đánh giá thông qua yếu tố nào? Khả biến đổi thành vit A hấp thụ thể Các yếu tố tổng hợp vitamin A đâu? Enzyme tụy tạng , beta- carotenase Phản ứng biến dưỡng gì? biến dưỡng trình sinh hoá xảy thể sinh vật với mục đích sản sinh nguồn lượng nuôi sống tế bào (quá trình dị hoá) tổng hợp vật chất cấu thành nên tế bào (quá trình đồng hoá), tảng tượng sinh học Hấp thụ vitamin A có giống người? Phụ thuôc vào khả carotene biến đổi thành vit A yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa carotenoids thành vitamin A: Sự có mặt chất béo Hoormon thyroxine tuyến giáp trạng ( tăng cường trình chuyển hóa carotenoids thành vitamin A, tăng lượng dự trữ vitamin A gan ) Hợp chất nitrate ức chế thyroxine Protein (đóng vai trò chất chuyên chở vitamin A) Bữa ăn thiếu đạm chất béo làm giảm khả hấp phụ vit A Trong chu kỳ tạo Rhodopsin vitamin A có bớt hay không? Ko sau kết hợp vs protein tạo sắc tố nhìn lại phân giải lại vit A dạng trans retinal.Sau trans retinal biến đổi thành trans retinol ban đầu Vai trò vitamin A đến tạo lớp màng niêm gì? Màng niêm có phổi, đường ruột hay có màng niêm khác? Vai trò bảo vệ thề,ngăn xâm nhập chất độc hại.Ngoài có màng niêm hô hấp.tiêu hóa,sinh dục,lỗ thiên nhiên lỗ tai,lỗ mũi Gan cá có nhiều loại gan khác có nhiều vitamin A hay không? (không chắc)Gan cá tích trữ nhiều dầu,hòa tan dự trữ đc vit A,gan động vật thường trích trữ mỡ,lượng vit Trong loại rau củ quả, loại có nhiều vitamin A nhất? Gấc 10 Sau bóc vỏ cắt mỏng có cách hạn chế tiếp xúc với không khí không? Ngâm nước 11 Thiếu vitA mắt, phổi ruột, dâu xảy trước nhất? Xảy da trc,ở mắt phổi nơi thể ưu tiên bảo vệ ... emzym xúc tác cho trình tổng hợp protein acid nucleotit, tham gia vào trao đổi hợp chất cacbon thường phối hợp tác dụng với acid folic phản ứng metyl hóa, tham gia tổng hợp myelin, sợi trắng lipoprotein... dạng bisulfide hấp thụ dễ dàng Trong chất dầu gia vị hành, tỏi, kiệu có hợp chất aliin, chất kết hợp với thiamine để tạo hợp chất thiamine-aliin dễ dàng hấp thụ qua ruột non Vitamin B1 dạng monophosphate... không ảnh hưởng hàm lượng kết hợp nhiệt độ cao làm vitamin E bị thoái hóa Do đó, đóng hộp làm hàm lượng vitamin E Lưu ý trình xay vit E trình xay? trình xay tổng hợp trình cắt phân đoạn, đặc biệt