VITAMIN B6

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD: Cô TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm SVTH: Lê Tấn Hoàng 61001101 Lê Trung Hiếu 61000953 Võ Hoàng Yến 61004166 LỚP: HC10KTTP TP HỒ CHÍ MINH, 05/2012 MỤC LỤC I.Lịch sử tìm thấy .3 II.Các dạng vitamin B6 .3 III Vai trò vitamin B6 .6 IV Hấp thụ vitamin B6 V.Nguồn thực phẩm có vitamin B6 VI.Nhu cầu khuyến nghị VII.Sự ổn định 10 VIII Một số tương tác vitamin B6 với 11 IX.Độc tính 11 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Đánh giá mức độ tiêu hóa dạng vitamin B6 số thực phẩm Bảng 2: Hàm lượng B6 số loại thực phẩm Bảng 3: Nhu cầu khuyến nghị (RDAs) Vitamin B6 theo độ tuổi 10 Bảng 4: Độ bền vitamin B6 thực phẩm sau số trình chế biến 11 VITAMIN B6 Với tác dụng chống lại stress, tăng cường sinh lực, dùng kết hợp với magnesium điều trị bệnh tâm thần trẻ em, vitamin B6 dạng dược phẩm ngày dùng phổ biến Vitamin giúp sử dụng dự trữ lượng thức ăn chuyển hóa thành Nó hỗ trợ trình phát triển tế bào hồng cầu Có thể nói, vitamin B6 vitamin đặc biệt vitamin nhóm B chỗ hỗ trợ cho việc chuyển hóa ba dạng dinh dưỡng đa lượng protein, lipid gluxit, nhiều chức quan trọng khác như: điều hòa gen, tham gia tạo sắc tố não bộ, tham gia hình thành vitamin B3 … I LỊCH SỬ TÌM THẤY - Năm 1926 J Goldberger, nghiên cứu sinh tố B, cho có yếu tố liên quan đến bệnh hoại da (dermatitis) chuột, có tác dụng ngăn cản, chữa trị bệnh ông đặt tên yếu tố adermin có nghĩa yếu tố ngăn cản bệnh hoại da chuột (rat anti dermatitis factor) - Năm 1939 Harris tổng hợp yếu tố dựa vào vòng pyridine cấu tạo hóa học phân tử để đặt tên pyridoxine - Đến năm 1942 nhóm nghiên cứu Snell ly trích tổng hợp hai dạng khác pyridoxine mô động vật có tác dụng sinh hóa giống pyridoxine - Hiện người ta phân biệt ba dạng tồn vitamin B6 pyridoxine dẫn xuất ancol pyridine mà Harris tổng hợp đầu tiên, hai dạng khác pyridoxal dẫn xuất aldehyde, Pyridoxamine dẫn xuất amin Vitamin B6 thuộc loại nhóm sinh tố B phức tạp (vitamin B complex) II CÁC DẠNG CỦA VITAMIN B6 - Ngoài ba dạng vitamin B6 có số dạng biến đổi khác vitamin B6 tồn tự hấp thu vào thể người tiêu hóa số thức ăn có nguồn gốc động vật thực vật Các dạng có khả chuyển đổi sang dạng PLP từ tham gia vào hàng loạt phản ứng hóa sinh thể Trong dạng có pyridoxine, pyridoxal pyridoxamine có hàm lượng nhiều a Pyridoxine (PN) Hình thức phổ biến vitamin B6, tìm thấy rộng rãi thiên nhiên Trong thực vật vitamin B6 tồn dạng này, dạng PN có đặc điểm bền tất cấu dạng vitamin B6 lại không hấp thu trực tiếp hệ tiêu hóa người mà phải chuyển sang hai dạng Pyridoxal hay pyridoxamine PN bị phá hủy oxy hóa ánh sáng tia cực tím UV b Pyridoxine 5'-phosphate (PNP) PNP dạng chuyển hóa từ vitamin B6 mà nhóm OH- cacbon số bị thay bỏi OPO32- , bước chuyển hóa cần thiết để vitamin B6 chuyển hóa thành Pyridoxine 5’-phosphate oxidase tham gia vào hệ enzyme oxidases hệ oxidoreductases c Pyridoxal (PL) PL dẫn xuất aldehyde vitamin B6, tìm thấy nhiều động vật, PL dễ hấp thu hệ tiêu hóa lại không bền so với dạng khác Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật (lactobacillus, …) cần bổ sung vitamin B6 dạng PL cho hiệu suất tốt d Pyridoxal 5'-phosphate (PLP) Là dạng có hoạt tính sinh học cao dạng tồn vitamin B6, dạng lại trước tham gia vào phản ứng hóa sinh phải chuyển sang dạng PLP enzyme kinase oxidase e Pyridoxamine (P M) Là dẫn xuất amin pyridine, dạng giống dạng PL, tồn thể động vật dễ hấp thụ hệ tiêu hóa, lại không bến với tác nhân oxy hóa kiềm f Pyridoxamine 5'-phosphate (PMP) Đây dạng chuyển đổi pyridoxamine nhóm OH- cacbon số bốn bị thay nhóm OP032- , - Trong dạng PN, PM, PL dạng phổ biến B6 pyridoxal phosphate (PLP) hình thức mang hoạt tính sinh học cao coenzyme nhiều phản ứng chuyển hóa acid amin có có transamin, deamin, decarboxyl PLP cần thiết hoạt động enzym chuyển hóa glucose từ glycogen gan III VAI TRÒ CỦA VITAMIN B6: B6 dạng pyridoxal phosphate (PLP) coenzyme 60 phản ứng sinh hóa chuyển hóa protein axit amin phản ứng chuyển nhóm amin ,khử amin ,khử cacbonxyl Những phản ứng liên quan đến việc hình thành chất trung gian thần kinh chất điều hòa sinh lý khác như: serotonin, norepinephrine, taurin, dopamine, histamine Chúng tham gia vào hình thành tiền thân ADN, ARN, tổng hợp nhóm hem hemoglobin trình hình thành glucose từ glycogen thể động vật Quá trình trao đổi chất Amino axit: Pyridoxal phosphate (PLP) coenzyme enzyme transaminase PLP thành phần thiết yếu hai enzim chuyển đổi methionine thành cysteine Thiếu vitamin B6 dẫn đến hoạt động enzym bị suy giảm ức chế PLP coenzyme cho enzyme tham gia trình trao đổi chất selenomethionine thành selenohomocysteine sau từ selenohomocysteine thành selenide hydro Vitamin B6 cần thiết cho việc chuyển đổi tryptophan thành niacin Đây coi nhiệm vụ quan trọng PLP, đóng vai trò chất trung gian gọi kynurenine sinh biến dưỡng tryptophan thành niacin Chính dù phần ăn có nhiều acid đạm tryptophan chất biến đổi thành kynurenine thiếu vitamin B6, dù có biến đổi tryptophan thành chất kynurenine acid vô ích thể không sử dụng bị đào thải đường nước tiều Dựa vào tượng y học người ta đo lường chất kynurenine nước tiểu để biết hàm lượng vitamin B6 thể PLP sử dụng để tạo amin có hoạt tính sinh học cao trình decarboxyl từ axit amin Một số ví dụ như: histidine thành histamine, tryptophan thành serotonin, glutamate thành gamma-aminobutyric acid (GABA), dihydroxyphenylalanine thành dopamine… Từ cho thấy phần lớn phản ứng biến đổi axitamin có góp mặt vitamin B6 Chu trình gluconeogenesis: Vitamin B6 đóng vai trò quan trọng chu trình gluconeogenesis, chu trình quan trọng để chuyển hóa glucose máu thành glycogen dự trữ gan Pyridoxal phosphate xúc tác cho phản ứng transamin để cung cấp axit amin chất cho chu trình gluconeogenesis Ngoài ra, vitamin B6 coenzyme enzyme glycogen phosphorylase, enzyme cần thiết cho chu trình glycogenolysis Chuyển hóa lipid: Vitamin B6 thành phần thiết yếu enzyme xúc tác cho trình sinh tổng hợp sphingolipids, ceramide Những chất cần thiết cho truyền đạt đầu nối tế bào thần kinh với Thiếu vitamin B6, động vật kiểm soát cử động bắp thịt Ngoài vitamin B6 có số chức khác như: • • • • • Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh, giống serotonin GABA, chất cần thiết cho tiến trình kiểm soát lo lắng Hình thành heme tế bào hồng cầu Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Sản xuất kháng thể Kích thích tố steroid IV HẤP THU VITAMIN B6 Trong ruột non, dạng phosphoryl hóa vitamin B6 khử phosphoryl nhờ enzyme phosphate kiềm sau tế bào ruột non hấp thu tất dạng không phosphoryl hóa có thực phẩm Quá trình hấp thu thực cách khuếch tán thụ động hỗng tràng B6 chuyển vào hệ thống tuần hoàn gắn với protein huyết tương để tới tế bào Phần lớn B6 hấp thu đưa đến gan, chuyển đổi thành dẩn xuất phosphoryl hóa Để dễ dàng qua màng tế bào, B6 phải dạng không phosphoryl hóa Tổng lượng B6 thể khoảng 250mg , với khoảng 80-90% có mặt dạng gắn với men glycogen phosphorylase Khi B6 hấp thu thừa, oxi hóa thành axit pyrydoxic chất trơ tiết vào nước tiểu Pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin pyridoxol phosphate có mặt nước tiểu xem số tình trạng B6 Bảng 1: Đánh giá mức độ tiêu hóa dạng vitamin B6 số thực phẩm V NGUỒN VITAMIN B6: Vitamin B6 có nhiều loại thực phẩm Pyridoxine tìm thấy thực vật, pyridoxal pyridoxamine chủ yếu tìm thấy mô động vật, chủ yếu dạng PLP Nguồn giàu pyridoxine thịt gà, gan heo, bò bê Những nguồn giàu B6 bao gồm cá (cá hồi, cá ngừ, cá mòi, cá bơn, cá trích), loại hạt (quả óc chó, đậu phộng), bánh mì, ngô ngũ cốc nguyên hạt, rau trái nói chung, chứa vitamin B6 vài loại chứa hàm lượng lớn vitamin đậu lăng, bí xanh chuối Bảng 2: Hàm lượng B6 số loại thực phẩm Nguồn thực phẩm mg / 100 g Gan, bò, cừu, gà – 2.1 Bột mì toàn phần, bắp 0.4 – 0.7 Thịt, cá 0.3 – 0.7 Trái rau xanh 0.1 – 0.5 Trứng 0.1 Sữa bò 0.05 – 0.3 Sữa mẹ 0.01 VI NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ - RDA Nhu cầu khuyến nghị vitamin B6 thay đổi tùy theo tuổi, giới tính, nhóm nguy Nhu cầu vitamin B6 tăng lên chế độ ăn giàu protein, trình tiêu hóa hấp thu protein hoạt động tốt với hỗ trợ pyridoxine Phụ nữ mang thai cho bú cần bổ sung thêm 0,7 mg để bù đắp cho nhu cầu thai nhi em bé Bảng 3: Nhu cầu khuyến nghị (RDAs) Vitamin B6 theo độ tuổi Tuổi Nam Nữ Sơ sinh tới tháng 0.1 mg* 0.1 mg* 7–12 tháng 0.3 mg* 0.3 mg* Tình trạng có thai Cho bú 1–3 tuổi 0.5 mg 0.5 mg 4–8 tuổi 0.6 mg 0.6 mg 9–13 tuổi 1.0 mg 1.0 mg 14–18 tuổi 1.3 mg 1.2 mg 1.9 mg 2.0 mg 19–50 tuổi 1.3 mg 1.3 mg 1.9 mg 2.0 mg 51+ tuổi 1.7 mg 1.5 mg VII SỰ ỔN ĐỊNH: - PN ổn định PM PL bền Ở 38o C độ ẩm tương đối 50% trì khoảng 90 - 100% lượng PN bột ngô mì ống lưu trữ năm - Vitamin B6 bị hao tổn nhiều trình hòa tan Chần nước làm từ 19 - 24% lượng vitamin B6 đậu lima, chần làm 13 - 17% Đối với rau, luộc nước hàm lượng B6 bị khoảng 16 61% hấp rau có 8% - Pyridoxine tương đối ổn định với nhiệt, pyridoxal pyridoxamine không Tiệt trùng Pasteur khiến cho sữa đến 20% hàm lượng vitamin B6 Vitamin B6 bị phân hủy trình oxy hóa, tia cực tím, môi trường kiềm - Bởi độ nhạy sáng này, vitamin B6 bị ( khoảng 50% vòng vài giờ) từ sữa lưu giữ chai thủy tinh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Do người ta bảo quản sữa chai thủy tinh sậm màu giữ điều kiện tối mát Chất kiềm, chẳng hạn soda, phá hủy pyridoxine Quá trình đông lạnh loại rau làm giảm đến 25%, xay xát ngũ cốc dẫn đến mát nhiều 90% - Hàm lượng vitamin B6 bị biến đổi phụ thuộc vào phương thức chế biến trình bảo quản Tổn thất trình nấu ăn nằm khoảng từ vài phần trăm đến gần nửa hàm lượng vitamin B6 ban đầu tổn thất lớn với sản phẩm thực phẩm từ động vật Ví dụ, đun gián tiếp sản phẩm bị vitamin B6 không đáng kể đun trực tiếp làm đến 20% Bảo quản sữa đặc không đường nhiệt độ thấp bị vitamin B6, nhiên thêm nisin vào 10 vitamin B6 không đáng kể Với trứng gà, sau năm bảo quản 50% lượng vitamin B6 lòng đỏ lẫn lòng trắng - Nếu nấu với thực phẩm giàu axit (như cam cà chua), thực phẩm giàu vitamin B6 bị hàm lượng chất dinh dưỡng Bảng 4: Độ bền vitamin B6 thực phẩm sau số trình chế biến VIII MỘT SỐ TƯƠNG TÁC CỦA VITAMIN B6 Tương tác tích cực Một số vitamin phức hợp B (niacin, riboflavin, biotin) hỗ trợ với pyridoxine Pyridoxine cần riboflavin, kẽm magiê để thực chức sinh hóa người Tương tác tiêu cực Có 40 loại thuốc ảnh hưởng tới vitamin B6, có khả gây giảm hoạt tính vitamin B6 làm giảm khả hấp thu vitamin Những chất có khả ảnh hưởng bao gồm: • • • Phenytoin (thuốc chống động kinh) • • • • Desoxypyridoxine Theophylline (một loại thuốc cho bệnh đường hô hấp) Phenobarbitone (một thuốc an thần chủ yếu sử dụng có chất chống động kinh) Isoniazid Hydralazine Cycloserine (kháng sinh) 11 • Penicillamine (được sử dụng điều trị bệnh Wilson) IX ĐỘC TÍNH Thiếu vitamin B6: Thiếu hụt Vitamin B6 dẫn đến miễn dịch kém, cân hormone loạt vấn đề khác Thiếu Vitamin B6 làm giảm hấp thu sử dụng Vitamin B12, gây tượng thiếu vitamin B12 Dấu hiệu thiếu hụt Vitamin B6 • Vấn đề da, đặc biệt da khô, phát ban, da dầu có vảy da đầu, lông mày phía sau tai • Ốm nghén • Phù • Rối loạn hệ thần kinh • Co thắt bắp • Mất ngủ Các yếu tố làm giảm hấp thụ Vitamin B6: • Sự tiếp xúc thực phẩm có chứa Vitamin B6 với tia cực tím • Quá trình nấu ăn • pH kiềm Chế biến thực phẩm làm giảm đến 90% lượng Vitamin B6 có thực phẩm Các yếu tố làm tăng tiết Vitamin B6: • • • • • Hút thuốc Uống nhiều trà / cà phê / loại đồ uống có caffein Sử dụng thuốc ngừa thai nội tiết tố / HRT Sử dụng loại thuốc thuốc lợi tiểu, dopamine, penicillamine, hydralazine, isoniazid thuốc nhuộm hydrazine (đặc biệt thực phẩm có sử dụng màu Tartrazine) Tiêu thụ nhiều protein Thừa vitamin B6 Dùng vitamin B6 thường xuyên hay dùng liều cao khuyến cáo bác sĩ, với liều thấp, nguy độc, với liều cao (từ 250mg/ngày) dùng kéo dài (nhiều tháng) gây chứng viêm đa dây thần kinh 12 Tài liệu tham khảo 1- Hà Huy Khôi,Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn (2004), Giáo trình Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm ,NXB Y học 2- Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, Phụ gia thực phẩm (2012) 3- Lê Ngọc Tú (2010), Giáo trình Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 4- Gerald F.Combs, The Vitamins - Third Edition, Cornell University Ithaca, New York 5- Janos Zempleni, Handbook of Vitamins, Fourth Edition 6- http://www.vitamin-basics.com/index.php 13 ... tương tác vitamin B6 với 11 IX.Độc tính 11 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Đánh giá mức độ tiêu hóa dạng vitamin B6 số thực phẩm Bảng 2: Hàm lượng B6 số loại thực phẩm Bảng 3: Nhu... Thiếu vitamin B6: Thiếu hụt Vitamin B6 dẫn đến miễn dịch kém, cân hormone loạt vấn đề khác Thiếu Vitamin B6 làm giảm hấp thu sử dụng Vitamin B12, gây tượng thiếu vitamin B12 Dấu hiệu thiếu hụt Vitamin... pyridoxol phosphate có mặt nước tiểu xem số tình trạng B6 Bảng 1: Đánh giá mức độ tiêu hóa dạng vitamin B6 số thực phẩm V NGUỒN VITAMIN B6: Vitamin B6 có nhiều loại thực phẩm Pyridoxine tìm thấy thực