VITAMIN B6

Có thể nói, vitamin B6 là vitamin đặc biệt nhất trong các vitamin nhóm B ở chỗ nó hỗ trợ cho việc chuyển hóa cả ba dạng dinh dưỡng đa lượng là protein, lipid và gluxit, và còn nhiều chức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

Nhóm SVTH: Lê Tấn Hoàng 61001101

Lê Trung Hiếu 61000953

Võ Hoàng Yến 61004166

TP HỒ CHÍ MINH, 05/2012

MỤC LỤC

I.Lịch sử tìm thấy 3

II.Các dạng của vitamin B6 3

III Vai trò của vitamin B6 6

IV Hấp thụ vitamin B6 8

V.Nguồn thực phẩm có vitamin B6 8

VI.Nhu cầu khuyến nghị 9

VII.Sự ổn định 10

VIII Một số tương tác vitamin B6 với các 11

IX.Độc tính 11

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Đánh giá mức độ tiêu hóa của 3 dạng vitamin B6 trong một số thực phẩm 8

Bảng 2: Hàm lượng B6 trong một số loại thực phẩm 9

Bảng 3: Nhu cầu khuyến nghị (RDAs) của Vitamin B6 theo độ tuổi 10

Bảng 4: Độ bền của vitamin B6 trong thực phẩm sau một số quá trình chế biến 11

VITAMIN B6

Với các tác dụng chống lại stress, tăng cường sinh lực, dùng kết hợp với magnesium trong điều trị bệnh tâm thần ở trẻ em, vitamin B6 dưới dạng dược phẩm ngày càng được dùng phổ biến Vitamin này còn giúp chúng ta sử dụng và dự trữ năng lượng do thức ăn chuyển hóa thành Nó cũng hỗ trợ quá trình phát triển của các tế bào hồng cầu Có thể nói, vitamin B6 là vitamin đặc biệt nhất trong các vitamin nhóm B ở chỗ

nó hỗ trợ cho việc chuyển hóa cả ba dạng dinh dưỡng đa lượng là protein, lipid và gluxit, và còn nhiều chức năng quan trọng khác như: điều hòa gen, tham gia tạo sắc tố của não bộ, tham gia hình thành vitamin B3 …

I LỊCH SỬ TÌM THẤY

- Năm 1926 J Goldberger, trong khi nghiên cứu về những sinh tố B, cho rằng có một yếu tố liên quan đến căn bệnh hoại da (dermatitis) của chuột, nó có tác dụng ngăn cản, chữa trị được căn bệnh này và ông đặt tên yếu tố này là adermin có nghĩa là yếu tố ngăn cản bệnh hoại da của chuột (rat anti dermatitis factor)

- Năm 1939 Harris đã tổng hợp được yếu tố đó và dựa vào vòng pyridine trong cấu tạo hóa học của phân tử để đặt tên là pyridoxine

- Đến năm 1942 nhóm nghiên cứu của Snell đã ly trích và tổng hợp được hai dạng khác của pyridoxine trong mô động vật và có tác dụng sinh hóa giống như pyridoxine

- Hiện nay người ta đã phân biệt ba dạng tồn tại chính của vitamin B6 đó là

pyridoxine là dẫn xuất ancol của pyridine mà Harris đã tổng hợp đầu tiên, hai dạng khác

là pyridoxal là dẫn xuất aldehyde, và Pyridoxamine dẫn xuất amin Vitamin B6 thuộc loại nhóm sinh tố B phức tạp (vitamin B complex)

VITAMIN B6

- Ngoài ba dạng chính của vitamin B6 thì còn có một số dạng biến đổi khác của vitamin B6 có thể tồn tại tự do và được hấp thu vào cơ thể khi con người tiêu hóa một số thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật Các dạng này đều có khả năng chuyển đổi sang dạng PLP và từ đó tham gia vào hàng loạt các phản ứng hóa sinh trong cơ thể Trong các dạng này thì chỉ có pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine là có hàm lượng nhiều hơn cả

a Pyridoxine (PN)

Hình thức phổ biến nhất của vitamin B6, được tìm thấy rộng rãi trong thiên nhiên Trong thực vật vitamin B6 chỉ tồn tại ở dạng này, dạng PN có đặc điểm là bền nhất trong tất cả các cấu dạng của vitamin B6 nhưng lại không được hấp thu trực tiếp bởi hệ tiêu hóa của con người mà phải chuyển sang hai dạng Pyridoxal hay pyridoxamine PN rất ít bị phá hủy bởi sự oxy hóa cũng như ánh sáng và tia cực tím UV

b Pyridoxine 5'-phosphate (PNP)

PNP là dạng chuyển hóa từ vitamin B6 mà nhóm OH- ở cacbon số 4 bị thay bỏi OPO32- , bước chuyển hóa này là cần thiết để vitamin B6 chuyển hóa thành Pyridoxine 5’-phosphate oxidase và tham gia vào hệ enzyme oxidases hay là hệ oxidoreductases

c Pyridoxal (PL)

PL là dẫn xuất aldehyde của vitamin B6, được tìm thấy nhiều ở động vật, PL rất dễ được hấp thu bởi hệ tiêu hóa nhưng lại không bền so với các dạng khác Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật (lactobacillus, …) nếu cần bổ sung vitamin B6 thì dạng PL sẽ cho hiệu suất tốt hơn cả

d Pyridoxal 5'-phosphate (PLP)

Là dạng có hoạt tính sinh học cao nhất trong các dạng tồn tại của vitamin B6, các dạng còn lại trước khi tham gia vào các phản ứng hóa sinh thì đều phải chuyển sang dạng PLP bằng enzyme kinase và oxidase

M)

tại trong cơ thể động vật và dễ được hấp thụ bởi hệ tiêu hóa, nhưng lại không bến với tác nhân oxy hóa và kiềm

f Pyridoxamine 5'-phosphate (PMP)

Đây là dạng chuyển đổi của pyridoxamine trong đó nhóm OH- ở cacbon số bốn bị thay bởi nhóm OP032- ,

- Trong các dạng này thì PN, PM, PL là 3 dạng phổ biến nhất của B6 và pyridoxal phosphate (PLP) là hình thức mang hoạt tính sinh học cao và là một coenzyme trong nhiều phản ứng chuyển hóa acid amin trong đó có có transamin, deamin, và decarboxyl PLP cũng cần thiết trong hoạt động của các enzym chuyển hóa glucose từ glycogen ở gan

III VAI TRÒ CỦA VITAMIN B6:

B6 ở dạng pyridoxal phosphate (PLP) là coenzyme của trên 60 phản ứng sinh hóa chuyển hóa protein và axit amin như các phản ứng chuyển nhóm amin ,khử amin ,khử cacbonxyl Những phản ứng này liên quan đến việc hình thành chất trung gian thần kinh và các chất điều hòa sinh lý khác như: serotonin,

norepinephrine, taurin, dopamine, histamine Chúng cũng tham gia vào sự hình thành một trong những tiền thân của ADN, ARN, tổng hợp nhóm hem của

hemoglobin và quá trình hình thành glucose từ glycogen trong cơ thể động vật

Quá trình trao đổi chất của Amino axit:

Pyridoxal phosphate (PLP) là một coenzyme trong các enzyme transaminase PLP cũng là một thành phần thiết yếu của hai enzim chuyển đổi methionine thành cysteine Thiếu vitamin B6 sẽ dẫn đến hoạt động của các enzym này bị suy giảm hoặc ức chế

PLP cũng là coenzyme cho các enzyme tham gia quá trình trao đổi chất của selenomethionine thành selenohomocysteine và sau đó từ selenohomocysteine thành selenide hydro

Vitamin B6 cũng cần thiết cho việc chuyển đổi tryptophan thành niacin Đây được coi là một nhiệm vụ quan trọng của PLP, nó đóng vai trò là chất trung gian gọi là kynurenine sinh ra trong sự biến dưỡng tryptophan thành niacin Chính vì vậy dù một

khẩu phần ăn có nhiều acid đạm tryptophan được chất này biến đổi thành kynurenine nhưng nếu thiếu vitamin B6, dù có sự biến đổi tryptophan thành chất kynurenine acid cũng vô ích vì cơ thể không sử dụng được và bị đào thải ra đường nước tiều Dựa vào hiện tượng này trong y học người ta đo lường chất kynurenine trong nước tiểu để biết hàm lượng vitamin B6 trong cơ thể

PLP cũng được sử dụng để tạo ra các amin có hoạt tính sinh học cao bằng quá trình decarboxyl từ các axit amin

Một số ví dụ như: histidine thành histamine, tryptophan thành serotonin,

glutamate thành gamma-aminobutyric acid (GABA), và dihydroxyphenylalanine thành dopamine… Từ đó cho thấy phần lớn các phản ứng biến đổi của axitamin đều có sự góp mặt của vitamin B6

Chu trình gluconeogenesis:

Vitamin B6 cũng đóng một vai trò quan trọng trong chu trình gluconeogenesis, chu trình quan trọng để chuyển hóa glucose trong máu thành glycogen dự trữ trong gan Pyridoxal phosphate có thể xúc tác cho phản ứng transamin để cung cấp các axit amin như là một cơ chất cho chu trình gluconeogenesis Ngoài ra, vitamin B6 là một coenzyme của enzyme glycogen phosphorylase, enzyme cần thiết cho chu trình glycogenolysis

Chuyển hóa lipid:

Vitamin B6 là một thành phần thiết yếu của các enzyme xúc tác cho quá trình sinh tổng hợp sphingolipids, ceramide Những chất này thì cần thiết cho sự truyền đạt giữa các đầu nối của tế bào thần kinh với nhau Thiếu vitamin B6, động vật mất kiểm soát cử động của bắp thịt

Ngoài ra vitamin B6 còn có một số chức năng khác như:

• Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh, giống như serotonin và GABA, những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát lo lắng

• Hình thành heme của tế bào hồng cầu

• Ngăn ngừa xơ vữa động mạch

• Sản xuất kháng thể

• Kích thích tố steroid

IV HẤP THU VITAMIN B6

Trong ruột non, các dạng phosphoryl hóa của vitamin B6 được khử phosphoryl nhờ một enzyme phosphate kiềm và sau đó các tế bào ruột non hấp thu tất cả các dạng không phosphoryl hóa có trong thực phẩm Quá trình hấp thu được thực hiện bằng cách khuếch tán thụ động ở hỗng tràng

B6 được chuyển vào hệ thống tuần hoàn và gắn với protein huyết tương để tới các

tế bào Phần lớn B6 đã hấp thu được đưa đến gan, được chuyển đổi thành dẩn xuất phosphoryl hóa Để dễ dàng đi qua màng tế bào, B6 phải ở dạng không phosphoryl hóa Tổng lượng B6 trong cơ thể khoảng 250mg , với khoảng 80-90% có mặt trong cơ dưới dạng gắn với men glycogen phosphorylase Khi B6 hấp thu thừa, nó sẽ được oxi hóa thành axit pyrydoxic là một chất trơ được bài tiết vào nước tiểu Pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin và pyridoxol phosphate cũng có mặt trong nước tiểu và được xem như một chỉ số về tình trạng B6

Bảng 1: Đánh giá mức độ tiêu hóa của 3 dạng vitamin B6 trong một số thực phẩm

V NGUỒN VITAMIN B6:

Vitamin B6 có trong nhiều loại thực phẩm Pyridoxine được tìm thấy trong thực vật, trong khi pyridoxal và pyridoxamine chủ yếu tìm thấy trong các mô động vật, chủ yếu là dưới dạng PLP Nguồn giàu pyridoxine là thịt gà, gan heo, bò và bê Những nguồn giàu B6 bao gồm cá (cá hồi, cá ngừ, cá mòi, cá bơn, cá trích), các loại hạt (quả óc

chó, đậu phộng), bánh mì, ngô và ngũ cốc nguyên hạt, rau quả và trái cây nói

chung, chứa ít vitamin B6 mặc dù một vài loại chứa hàm lượng lớn vitamin này như đậu lăng, bí xanh và chuối

Bảng 2: Hàm lượng B6 trong một số loại thực phẩm

Nguồn thực phẩm mg / 100 g

Gan, bò, cừu, gà 1 – 2.1 Bột mì toàn phần, bắp 0.4 – 0.7

Trái cây và rau xanh 0.1 – 0.5

VI NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ - RDA

Nhu cầu khuyến nghị của vitamin B6 thay đổi tùy theo tuổi, giới tính, nhóm nguy

cơ Nhu cầu vitamin B6 tăng lên khi chế độ ăn giàu protein, vì quá trình tiêu hóa và hấp thu protein chỉ có thể hoạt động tốt với sự hỗ trợ của pyridoxine Phụ nữ mang thai và cho con bú cần bổ sung thêm 0,7 mg để bù đắp cho nhu cầu của thai nhi hoặc em bé

Bảng 3: Nhu cầu khuyến nghị (RDAs) của Vitamin B6 theo độ tuổi

Tuổi Nam Nữ Tình trạng có thai Cho con bú

Sơ sinh tới 6 tháng 0.1 mg* 0.1 mg*

7–12 tháng 0.3 mg* 0.3 mg*

VII SỰ ỔN ĐỊNH:

- PN khá ổn định trong khi PM và PL thì kém bền hơn Ở 38o C và độ ẩm tương đối 50% có thể duy trì khoảng 90 - 100% lượng PN trong bột ngô và mì ống lưu trữ trong

1 năm

- Vitamin B6 bị hao tổn nhiều nhất do quá trình hòa tan Chần trong nước có thể làm mất từ 19 - 24% lượng vitamin B6 trong đậu lima, trong khi chần hơi chỉ làm mất

13 - 17% Đối với rau, khi luộc trong nước thì hàm lượng B6 có thể bị mất khoảng 16 - 61% trong khi hấp rau chỉ mất có 8%

- Pyridoxine tương đối ổn định với nhiệt, nhưng pyridoxal và pyridoxamine thì không Tiệt trùng Pasteur có thể khiến cho sữa mất đến 20% hàm lượng vitamin

B6 Vitamin B6 cũng bị phân hủy bởi quá trình oxy hóa, tia cực tím, và môi trường kiềm

- Bởi vì độ nhạy sáng này, vitamin B6 sẽ bị mất ( khoảng 50% trong vòng vài giờ) từ sữa lưu giữ trong các chai thủy tinh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Do đó người

ta bảo quản sữa trong những chai thủy tinh sậm màu và giữ trong điều kiện tối và

mát Chất kiềm, chẳng hạn như soda, cũng phá hủy pyridoxine Quá trình đông lạnh các loại rau làm giảm đến 25%, trong khi xay xát ngũ cốc dẫn đến mất mát nhiều nhất là 90%

- Hàm lượng vitamin B6 cũng bị biến đổi phụ thuộc vào phương thức chế biến và quá trình bảo quản Tổn thất trong quá trình nấu ăn có thể nằm trong khoảng từ một vài phần trăm đến gần một nửa hàm lượng vitamin B6 ban đầu và sự tổn thất này lớn hơn đối với với các sản phẩm thực phẩm từ động vật Ví dụ, đun gián tiếp sản phẩm bị mất vitamin B6 không đáng kể nhưng đun trực tiếp có thể làm mất đến 20% Bảo quản sữa đặc không đường ở nhiệt độ thấp thì bị mất ít vitamin B6, tuy nhiên nếu thêm nisin vào

thì sự mất vitamin B6 không đáng kể Với trứng gà, sau 1 năm bảo quản sẽ mất đi 50% lượng vitamin B6 ở cả lòng đỏ lẫn lòng trắng

- Nếu nấu cùng với những thực phẩm giàu axit (như cam và cà chua), những thực phẩm giàu vitamin B6 sẽ bị mất hàm lượng chất dinh dưỡng này.

Bảng 4: Độ bền của vitamin B6 trong thực phẩm sau một số quá trình chế biến

VIII MỘT SỐ TƯƠNG TÁC CỦA VITAMIN B6

1 Tương tác tích cực

Một số vitamin phức hợp B (niacin, riboflavin, biotin) có thể hỗ trợ cùng

với pyridoxine Pyridoxine cần riboflavin, kẽm và magiê để thực hiện chức năng sinh hóa của nó ở người

2 Tương tác tiêu cực.

Có hơn 40 loại thuốc ảnh hưởng tới vitamin B6, có khả năng gây giảm hoạt tính của vitamin B6 và làm giảm khả năng hấp thu vitamin này

Những chất có khả năng ảnh hưởng bao gồm:

• Phenytoin (thuốc chống động kinh)

• Theophylline (một loại thuốc cho các bệnh đường hô hấp)

• Phenobarbitone (một thuốc an thần chủ yếu được sử dụng có chất chống động kinh)

• Desoxypyridoxine

• Isoniazid

• Hydralazine

• Cycloserine (kháng sinh)

• Penicillamine (được sử dụng trong điều trị bệnh Wilson)

IX ĐỘC TÍNH

1 Thiếu vitamin B6:

Thiếu hụt Vitamin B6 có thể dẫn đến miễn dịch kém, mất cân bằng hormone và một loạt các vấn đề khác Thiếu Vitamin B6 cũng sẽ làm giảm sự hấp thu và sử dụng Vitamin B12, và có thể gây hiện tượng thiếu vitamin B12

Dấu hiệu của sự thiếu hụt Vitamin B6

• Vấn đề về da, đặc biệt là da khô, phát ban, da dầu có vảy trên da đầu, lông mày và phía sau tai

• Ốm nghén

• Phù

• Rối loạn hệ thần kinh

• Co thắt cơ bắp

• Mất ngủ

Các yếu tố làm giảm sự hấp thụ Vitamin B6:

• Sự tiếp xúc của thực phẩm có chứa Vitamin B6 với tia cực tím

• Quá trình nấu ăn

• pH kiềm

Chế biến thực phẩm có thể làm giảm đến 90% lượng Vitamin B6 có trong thực phẩm

Các yếu tố làm tăng sự bài tiết Vitamin B6:

• Hút thuốc lá

• Uống quá nhiều trà / cà phê / các loại đồ uống có caffein

• Sử dụng thuốc ngừa thai nội tiết tố / HRT

• Sử dụng các loại thuốc như thuốc lợi tiểu, dopamine, penicillamine, hydralazine, isoniazid và thuốc nhuộm hydrazine (đặc biệt là thực phẩm có sử dụng màu Tartrazine)

• Tiêu thụ quá nhiều protein

2 Thừa vitamin B6

Dùng vitamin B6 thường xuyên hay dùng liều cao hơn khuyến cáo của bác sĩ, với liều thấp, không có nguy cơ độc, nhưng với liều cao (từ 250mg/ngày) dùng kéo dài (nhiều tháng) có thể gây chứng viêm đa dây thần kinh

Tài liệu tham khảo

1- Hà Huy Khôi,Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn (2004), Giáo trình Dinh dưỡng

và vệ sinh an toàn thực phẩm ,NXB Y học

2- Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, Phụ gia thực phẩm (2012) 3- Lê Ngọc Tú (2010), Giáo trình Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 4- Gerald F.Combs, The Vitamins - Third Edition, Cornell University Ithaca, New York 5- Janos Zempleni, Handbook of Vitamins, Fourth Edition

6- http://www.vitamin-basics.com/index.php