Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng của sản phẩm vàhoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm 1.1.1.3 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm - Chất lượng dinh dưỡng - Chất lượng vệ sinh - Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) - Chất lượng sử dụng dịch vụ - Chất lượng công nghệ 1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.2.1 Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống phương pháp dựa vào việc lấy mẫu kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng Từ kết kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ưu điểm: Chi phí kiểm tra thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra Nhược điểm: Độ xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục hậu lớn, phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.2.2 Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP GMP - Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt quy định, thao tác thực hành, thủ tục, điều kiện cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Ưu điểm: Kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu thấp Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2.4 Áp dụng HACCP quản lý chất lượng thực phẩm Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy áp dụng biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) mối nguy đáng kể điểm tới hạn SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp tôm Ưu điểm: Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng - Đáp ứng yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật - Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất - Chi phí thấp, hiệu cao (vì chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa) Nhược điểm: Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt 1.1.3 Giới thiệu quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.1.3.1 Khái niệm HACCP HACCP: Được viết tắt Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích rủi ro điểm kiểm soát tới hạn HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy áp dụng biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) mối nguy đáng kể điểm tới hạn Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Tuy nhiên, nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm 1.1.3.2 Giới thiệu về các loại mối nguy a Khái niệm mối nguy Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý thực phẩm, hoặc điều kiện có khả gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý thực phẩm, hoặc điều kiện có khả gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng b Các loại mối nguy thực phẩm - Mối nguy vật lý Là các yếu tố vật lý không mong muốn thực phẩm có thể gây hại hoặc gây khó chịu cho người tiêu dùng + Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh thủy tinh (chai, lọ, bóng đèn,… ), mảnh kim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, tấm đỡ,… ), mảnh nhựa (bao bì, thùng chứa,… ) + Các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn… Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật lý + Mảnh kim loại: Do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối nguy vật lý không mong muốn, gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất vào hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào + Mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng dèn… bị vỡ lẫn vào Các biện pháp phòng ngừa + Đối với mảnh kim loại: Cam kết của nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị, dùng máy dò kim loại + Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp vận chuyển; bảo vệ cửa kính (dán keo ở tất cả các cửa kính xưởng sản xuất), bóng đèn (cần có máng bảo vệ), quan sát (có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh nhà xưởng) - Mối nguy sinh học Vi khuẩn: Hiện diện môi trường nước (Vibrio spp, Clostridium botulinum, … ), môi trường chung (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,… ), ở động vật - người (Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus aureus,… ) Vi khuẩn có thể gây hại đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh độc tố quá trình sống hoặc bản thân SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm chúng có độc tố Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm nhiễm và phát triển của chúng bằng cách khống chế các yếu tố nội tại (pH, aw,…) và bên ngoài (nhiệt độ, độ ẩm không khí, hóa chất bảo quản…) nhằm không tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển của chúng Virus: Có thể nhiễm vào nguyên liệu quá trình thu hoạch, hoặc từ nước bị nhiễm bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối… Các biện pháp có thể phòng ngừa ngăn ngừa sự lây nhiễm các nguồn bẩn vào sản phẩm, thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng… Ký sinh trùng: Có thể gây nhiễm cho người thông qua thực phẩm, nguồn nước (cá, thịt, tôm, ốc,…) Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán… và động vật nguyên sinh (Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp, …) Bảng 1.1: Tóm lược mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa Mối nguy S.aureus Salmonella spp Virus (viêm gan) Nguồn gốc Gây bệnh Lây nhiễm từ người Tiêu chảy Lây nhiễm từ người, Thương nước, dụng cụ Nhuyễn thể mảnh vỏ hàn Thủy sản sống Ký sinh trùng môi trường nước bị ô nhiễm Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh công nhân chế biến Nấu chín trước ăn Viêm gan Nấu chín trước ăn Viêm túi Soi gấp, bảo quản lạnh, mật, gan nấu chín trước ăn - Mối nguy hóa học Có thể gắn liền với loài (các độc tố histamine, CFP, ASP,… ), người vô tình đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại nặng… ) hoặc người đưa vào có mục đích (phụ gia, phẩm màu… ) Bảng 1.2: Tóm lược mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa Mối nguy Ô nhiễm môi Nguồn gốc Khai thác từ trường Dư lượng thuốc SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Gây bệnh Tùy vào loại Biện pháp phòng ngừa Kiểm soát sự ô nhiễm hóa chất môi trường Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm thú y, thuốc bảo nơi bị ô vệ thực vật Dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng Hóa chất bảo quản, phụ gia… nhiễm Lây nhiễm Tùy vào loại hóa Đào tạo, kiểm soát quá trình chất và mức độ người sản xuất, vận sản xuất nhiễm Tùy vào loại hóa hành Các loại thủy sản chất và nồng độ sử dụng Hồ sơ đại lý cung cấp nguyên liệu 1.1.4 Các nguyên tắc hệ thống HACCP Hệ thống HACCP gồm nguyên tắc sau: - Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy: Phân tích rõ mối nguy hại rủi ro liên quan đến mặt sản phẩm trình sản xuất biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) mối nguy nhận diện - Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soát mối nguy nhận diện - Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn (CCP) cần phải đạt biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn - Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho giới hạn tới hạn CCP để theo dõi trình chế biến diễn mối nguy nhận diện có nằm tầm kiểm soát hay không? - Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành trình giám sát xác định CCP vượt khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác giới hạn tới hạn bị phá vỡ Hành động sửa chữa nhằm mục đích đưa sản phẩm quy trình trở lại tầm kiểm soát - Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm định, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đề chấp hành tốt kế hoạch HACCP trì - Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, liệu với tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc ứng dụng chúng để đảm bảo hệ thống hoạt động chức định nhằm đáp ứng yêu cầu nhà quản lý, nhập 1.1.5 Các bước xây dựng kế hoạch HACCP SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP thiết lập sau: Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc Xác định CCP - Nguyên tắc Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP - Nguyên tắc 10 Thiết lập các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra - Nguyên tắc 12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Nguyên tắc 1.1.6 Điều kiện tiên để xây dựng HACCP Để áp dụng HACCP có hiệu phải có móng kiện tiên chương trình quản lý tiên HACCP xây dựng GMP SSOP đạt yêu cầu GMP SSOP hai chương trình tiên để tiến hành xây dựng HACCP Cụ thể mối quan hệ HACCP, GMP, SSOP sau: - Điểu kiện tiên (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy móc, thiết bị, người) - Chương trình tiên (phần mềm): Quy phạm sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp tôm Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng HACCP GMP SSOP Kế hoạch HACCP Chương trình tiên Điều kiện sản xuất tốt Điều kiện tiên 1.1.6.1 Điều kiện tiên (phần cứng) - Địa điểm môi trường xung quanh - Kết cấu nhà xưởng - Thiết kế, bố trí nhà xưởng - Thiết bị dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước - Hệ thống xử lý chất thải - Phương tiện vệ sinh khử trùng - Dụng cụ vệ sinh khử trùng - Nguồn nhân lực 1.1.6.2 Chương trình tiên (phần mềm) a Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice) - Định nghĩa: Là chương trình áp dụng chung cho sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ chuẩn bị chế biến đến trình chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm - Vai trò GMP: Quy định yêu cầu thao tác, vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm - Phạm vi GMP: Giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối b Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation and Standardization Operating Procedures) - Định nghĩa: Là quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà máy, giúp thực mục tiêu trì GMP, giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP - Vai trò SSOP: Giúp thực mục tiêu, thủ tục đề GMP làm giảm mối nguy, từ làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, làm cho hiệu kế hoạch HACCP tăng lên, cần thiết chưa thực kế hoạch HACCP - Phạm vi SSOP: Chương trình SSOP gồm vấn đề Thứ tự SSOP SSOP1 SSOP2 SSOP3 SSOP4 SSOP5 SSOP6 SSOP7 SSOP8 SSOP9 Nội dung An toàn nguồn nước Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Phương tiện vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại Kiểm tra sức khỏe công nhân Kiểm soát côn trùng động vật gây hại Kiểm soát chất thải 1.1.7 Các bước xây dựng GMP SSOP 1.1.7.1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm soát Các bước thực hiện: - Liệt kê danh mục các mối nguy: mối nguy vật lý (mảnh gỗ, kim loại…), mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,… ) và mối nguy hóa học (dư lượng kháng SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm sinh, thuốc bảo vệ thực vật,…) có thể hiện diện nguyên liệu Lưu ý phải kể đúng và kể đủ - Đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể bằng cách dựa vào khả xảy mức độ nghiêm trọng Khả xảy Bảng 1.3: Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả xảy Cao Trung bình Nhỏ Rất nhỏ Thấp Trung bình Nguy hiểm Rất nguy hiểm Mức độ nghiêm trọng Nếu khả xảy và mức độ nghiêm trọng nằm phần được tô đen là mối nguy đáng kể Chú ý - Khả xảy Rất nhỏ + Mối nguy chưa xảy trước + Có bước sau trình chế biến loại bỏ mối nguy + Khi biện pháp kiểm soát bị sai sót, có mối nguy diện, xác suất tồn mối nguy sản phẩm cuối thấp Nhỏ + Có diện mối nguy sản phẩm cuối biện pháp kiểm soát không thực tốt sai sót + Đã có biện pháp kiểm soát thực (GMP, SSOP) Trung bình + Thiếu/ Sai sót biện pháp kiểm soát, kết có diện mối nguy sản phẩm cuối (sai lỗi không hệ thống) Cao + Sai sót biện pháp kiểm soát dẫn đến lỗi hệ thống Nguy cao mối nguy hình thành hầu hết sản phẩm cuối SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm - Mức độ nghiêm trọng Thấp + Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng (giấy, nilông mềm…) + Mối nguy đạt đến liều lượng gây bệnh (màu, vi khuẩn…) + Mối nguy diện không nhiều để gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng (rau sống, thóc…) Trung bình + Mối nguy phát triển làm hư hỏng nhanh thực phẩm + Không gây tổn thương nghiêm trọng gây ảnh hưởng lượng lớn thời gian dài + Hiện diện rải rác (nhỏ) gây bất tiện cho người tiêu dùng Nguy hiểm + Gây phiền phức, khó chịu thời gian ngắn hay thời gian kéo dài, tử vong + Mối nguy ảnh hưởng lâu dài liều lượng tối đa (dư lượng thuốc sâu, độc tố nấm mốc…) Rất nguy hiểm + Có triệu chứng nguy hiểm, dẫn đến tử vong mối nguy gây + Không thể đền bù tổn thương 1.1.7.2 Xác định các điểm CCP Sau xem xét, đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể dây chuyền sản xuất ta tiến hành xác định các điểm CCP dựa vào việc trả lời các câu hỏi sơ đồ quyết định SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 10 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm - Đối với các loại thùng carton, dây bao, bao nylon công nhân thu gom tập trung lại sau đó bán - Đối với rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được có công nhân viên vệ sinh đến thu gom hàng ngày ở cửa sau Tại hố ga có thêm lưới chắn inox để đảm bảo chất thải rắn bị giữ lại Hố ga thiết kế có tác dụng tránh mùi dội ngược lại từ đường ống dẫn nước thải Có dụng cụ chứa thu gom phế liệu chuyên dùng Có ô cửa tò vò thông với phòng phụ phẩm thiết kế chiều Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng sản xuất thiết kế xây dựng có độ nghiêng thích hợp (5%) đảm bảo khả thoát nước Gần cuối rãnh có lưới chắn inox chặn trước hố ga Các thủ tục cần tuân thủ 3.1 Đối với chất thải rắn Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng, kín, không thấm nước, không ăn mòn, dễ làm vệ sinh, khử trùng cho việc thu gom phụ phẩm thùng nhựa, đồ hốt rác nhựa, chổi nhựa,… Dụng cụ này phải phẩm được phân biệt với các dụng cụ sản xuất khác bằng màu sắc hoặc bằng ký hiệu riêng và lưu ý vận chuyển phụ phẩm thường xuyên không được để quá đầy dụng cụ chứa Dụng cụ đựng thu gom phế liệu phải làm vệ sinh bàn chải riêng, xà phòng nước khu phế liệu Dụng cụ dùng dể thu gom bảo quản khu phế liệu không để gần dụng cụ sản xuất khác dụng cụ làm vệ sinh phân xưởng Việc thu gom phế liệu phải tiến hành liên tục đội vệ sinh thu gom phế liệu đưa phòng phế liệu qua ô cửa tò vò (không 30 phút lần) Công nhân vệ sinh, dùng chổi nhựa quét phần phế liệu rơi rớt vào đồ hốt rác nhựa đổ vào thùng chứa Công nhân thu gom công nhân vệ sinh phân xưởng phải thường xuyên kiểm tra lưới chắn gần hố ga để nhặt phế liệu ứ đọng lưới chắn SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 132 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Các đường cống thoát nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, không cho thoát hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí Cống rãnh, bẫy thoát nước bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 3.2 Đối với chất thải lỏng Lấy mẫu nước thải gởi quan có chức phân tích theo định kỳ (1năm/ lần) Mỗi ngày làm vệ sinh hệ thống cống rãnh, hố ga phân xưởng Mỗi ngày làm vệ sinh hố thu nước nơi tập trung chất thải lỏng dẫn qua hệ thống xử lý nước thải cách sục khí để vớt cặn bả tồn động Giám sát và phân công trách nhiệm 4.1 Giám sát Điều hành phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm vệ sinh Nhân viên phụ trách xử lý nước thải ngày kiểm tra thiết bị theo dõi lượng nước thải Nếu có cố tình trạng máy móc cấu trúc hệ thống phải báo với Giám đốc xí nghiệp để kịp thời xử lý Tổ vệ sinh phân xưởng, tổ vệ sinh thu gom phế liệu có trách nhiệm thực qui phạm, thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt động hệ thống cống rãnh, hố ga phân xưởng Nếu có tượng chảy ngược, mùi hôi phải báo với Ban điều hành phân xưởng để kịp thời xử lý KCS phụ trách sản xuất công đoạn có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Kết kiểm tra ghi vào Biễu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) 4.2 Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, KCS khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải báo cho Điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất 4.3 Thẩm tra SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 133 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP (khi ủy quyền Đội trưởng đội HACCP) thẩm tra hàng tuần 4.4 Hồ sơ lưu trữ Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 4.1 Thành lập đội HACCP Với định thành lập đội HACCP Ban Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích chi Đội HACCP tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bánh phồng tôm Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Thành lập đội HACCP bước quan trọng việc xây dựng chương trình HACCP Do đó, cần phải đảm bảo đủ kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản xuất để lập SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 134 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm kế hoạch HACCP có hiệu quả, tốt phải có cán có chuyên ngành khác Trong trường hợp đội ngũ xí nghiệp không đủ kinh nghiệm tuyển thêm chuyên gia từ nơi khác đến - Phải xác định quy mô kế hoạch HACCP Phải mô tả phần dây chuyền chế biến nằm kế hoạch mối nguy xem xét - Đội HACCP phải có cán thuộc chuyên ngành sau: + Người hiểu biết mối nguy sinh học, hóa học vật lý liên quan đến sản phẩm + Có kiến thức thực tế quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận xác xảy xí nghiệp + Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh hoạt động đến chế biến + Có kiến thức chuyên sâu vi sinh, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, xây dựng xí nghiệp, bảo dưỡng, bảo trì thiết bị nhà xưởng, yêu cầu thị trường 4.2 Mô tả sản phẩm xác định phương thức sử dụng sản phẩm Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm xác định phương thức sử dụng sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Tên nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển Mô tả Bánh phồng tôm Cassava starch Nhà máy chế biến bột Tây Ninh Bột vận chuyển nhà máy tiếp nhận nguyên liệu xe tải đóng bao PP 50kg Các thủ tục kiểm tra đảm bảo thông qua công bố chất lượng công ty cung cấp nguyên liệu Bộ phận tiếp nhận kiểm tra số tiêu độ ẩm, màu sắc, mùi vị, tạp chất, pH gửi mẫu kiểm tra phòng thí nghiệm tiêu Aflatoxin, SO2, HCN 100-200g/PE, bên hộp giấy Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm 25x200g-50x100g/carton Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Tôm, đường, muối, bột ngọt, tiêu Các cộng đoạn chế biến Nguyên liệu Nghiền mịn Phối trộn SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 135 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Bơm bột Gói bánh Hấp bánh Lăn trở, làm nguội Làm lạnh Sấy Lựa chọn, phân loại Sàng Cắt bánh Bao gói Thành phẩm 100-200g/PE, bên hộp giấy Kiểu bao gói 10 Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản 11 12 13 phẩm Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu dán nhãn 25x200g-50x100g/carton Ở điều kiện bình thường Ở điều kiện bình thường 12 tháng Không Tên sản phẩm Tên công ty Ngày sản xuất Hạn sử dụng Điều kiện bảo quản 14 15 16 17 Các điều kiện đặc biệt Phương thức sử dụng Đối tượng sử dụng Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ Thành phần dinh dưỡng Không Chiên nấu trước sử dụng Tất người Các tiêu chuẩn, quy định theo ngành 4.3 Bảng phân tích mối nguy Sau xác định được các mối nguy đáng kể hiện diện dây chuyền sản xuất ta tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các điểm CCP cần kiểm soát Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Khối lượng tịnh Bảng 4.2 Phân tích mối nguy Công đoạn chế biến (2) Sinh học: SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa CCP (C/K) (4) (5) (6) Trang 136 Trường Đại Học Cần Thơ (1) Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy đáng kể? (C/K) (3) K Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Hóa học: - Aflatoxin, HCN C C - Bisulfite natri C Vật lý: K Sinh học: K Hóa học: Chloramphenicol C Thủy sản (tôm) Phụ gia Gia vị Vật lý: Sinh học: Hóa học: Vật lý: Sinh học: Hóa học: Vật lý: Sinh học: K K K K K K K K Hóa học: Aflatoxin C Bảo quản bột mì Vật lý: Sinh học: Hóa học: Aflatoxin SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh K K C - Bột mì chứa aflatoxin, HCN gây ngộ độc cho người sử dụng - Bisulfit dùng tẩy trắng bột, gây dị ứng cho người sử dụng Nhận bột có bao bì nguyên vẹn, kiểm tra trước nhập Sử dụng tôm BM lạnh đông (dạng block), công ty có điều kiện sản xuất tốt (đạt EU code) Chloramphenicol ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Chỉ nhận lô bột theo cam kết HCN, aflatoxin, đạt yêu cầu màu, mùi, dấu hiệu mốc hàm lượng SO2 < 50 ppm Chỉ nhận lô thủy sản theo cam kết CAP K Theo qui định BYT Nếu điều kiện bảo quản không qui định phát sinh aflatoxin Thường xuyên kiểm tra tình trang kho, trước sản xuất phải kiểm tra Công đoạn bảo quản Kiểm tra bột bột không cách trước sử Trang 137 K K Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm phát sinh aflatoxin gây ngộ độc cho người sử dụng Kiểm tra Nguyên nguyên phụ liệu/ liệu, cân gia vị Vật lý: Sinh học: K K Hóa học: C Vật lý: Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: K Vật lý: K Phụ gia Nghiền mịn Phối trộn Định hình Sinh học: Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: K K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP K K Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh K Hóa học: K Vật lý: K Sinh học: VSV gây bệnh sống sót C Hóa học: K Vật lý: K Hấp K Hóa học: K Vật lý: K SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Kiểm soát SSOP Hàm lượng sử dụng theo BYT K Vật lý: Sinh học: Nhiễm VSV gây Lăn trở,làm nguội bệnh dụng Loại bao bột có dấu hiệu bị ẩm mốc, mùi lạ Kiểm soát SSOP Thời gian, áp suất Kiểm soát thời nhiệt độ hấp gian nhiệt không đúng, VSV độ hấp gây bệnh sống sót Kiểm soát SSOP Trang 138 C Đồ án tốt nghiệp Làm lạnh Cắt Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Sinh học: Nhiễm VSV K Hóa học: K Vật lý K Sinh học: Nhiễm VSV K Hóa học: K Vật lý: Không K Ít xảy Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh sau sấy C Độ ẩm bánh vượt mức qui định tạo điều kiện để VSV phát triển Hóa học: K Vật lý: K Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh K Hóa học: K Vật lý: K Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh K Hóa học: K Vật lý: K Sinh học: VSV gây bệnh K Hóa học: K Vật lý: K Sinh học: K Hóa học: K Vật lý: K Sấy Phân loại Bao gói/cân Bảo quản Giao hàng SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP Kiểm soát độ ẩm bánh Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP 9% ≤ W0 ≤ 10% Trang 139 Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm 4.4 Bảng tổng hợp xác định CCP Bảng 4.3: Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn chế biến Tiếp nhận tôm Tiếp nhận tinh bột khoai mì Hấp Sấy Mối nguy CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CCP (C/K) C K C K K C C C Hóa học: - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Hóa học: Hàm lượng Cyanua, SO2, Aflatoxin Sinh học: - Vi sinh vật Sinh học: - Vi sinh vật C K C C C C C C C - - C Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Đồ án tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 140 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm 4.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng 4.4: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Địa chỉ: 45X1 Nguyễn Sinh Sắc, TX Sađec, Đồng Tháp CCP Mối nguy Tiếp nhận thủy sản Hóa học: Dư lượng chloramphenicol Tiếp Hóa học: Dư lượng chất Cyanua Hấp Sấy Giới hạn tới hạn Chỉ nhận lô thủy sản diện Chloramphenicol Chỉ nhận lô bột cyanua Sinh học: Nhiệt độ: Vi sinh vật gây 95-1000C bệnh sống sót Thời gian: 20-35 phút Sinh học: Vi sinh Nhiệt độ: vật gây bệnh phát 60-750C triển sản Thời gian: phẩm không đạt 15 - 17h độ ẩm theo yêu Độ ẩm: cầu < 10% SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Biện pháp giám sát Cái Cách Tần suất Hợp đồng Gửi mẫu Mỗi lô cam kết kiểm kết kiểm nghiệm nghiệm lô Hợp đồng Bằng mắt Mỗi lô cam kết kết kiểm nghiệm lô Nhiệt độ Nhiệt kế Từng mẻ Thời gian Đồng hồ Nhiệt độ Nhiệt kế Thời gian Đồng hồ Độ ẩm Máy Kett lần/h lần/ngày Tên sản phẩm: Bánh phồng tôm Phương pháp bảo quản phân phối: Điều kiện bình thường Cách sử dụng: Chiên hay nấu Đối tượng sử dụng: Tất người Hành Hồ sơ Thẩm tra động sửa ghi chép Ai KCS Không Biểu tháng/năm lấy nhận kiểm tra mẫu thủy sản Đánh giá nhập thủy gửi kiểm CAP lại nhà sản lần/năm lấy cung cấp mẫu kiểm HCN KCS Không Biểu nhận kiểm tra nhập tinh bột khoai mì Công Tách Biễu Hiệu chỉnh nhiệt nhân riêng theo dõi kế (6 tháng/lần) bánh chưa công chín Hấp đoạn hấp lại kiểm tra Công Điều Biễu Hiệu chỉnh nhiệt nhân chỉnh theo dõi kế (6 tháng/lần) nhiệt độ công sấy đoạn sấy KCS Sấy lại độ ẩm không đạt Trang 141 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm 4.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Dựa kết thử nghiệm Công ty tự nghiên cứu - Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, quy định,… Nhà nước - Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học - Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm - Tiến hành thiết lập ngưỡng tới hạn CCP Bảng 4.5: Giới hạn tới hạn cho các CCP Công đoạn Tiếp nhận tôm Tiếp nhận tinh bột khoai mì Mối nguy Hóa học: Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Hóa học: Hàm lượng Cyanua, SO2, Aflatoxin Hấp Sinh học: Vi sinh vật Sấy Sinh học: Vi sinh vật Giới hạn tới hạn Nguyên liệu không có các chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng Nguyên liệu không có các chất độc Cyanua, SO2, Aflatoxin Không có vi sinh vật tồn sản phẩm sau hấp Không có vi sinh vật tồn sản phẩm sau sấy 4.7 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có kiểm soát hay không ghi lại xác để kiểm tra sau Bảng 4.6 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn Cái Hợp đồng cam kết kết kiểm nghiệm lô Hợp đồng cam kết kết kiểm nghiệm lô Nhiệt độ Thời gian Biện pháp giám sát Cách Tần suất Gửi mẫu kiểm nghiệm Mỗi lô KCS Bằng mắt Mỗi lô KCS Nhiệt kế Từng mẻ Công nhân Ai Đồng hồ SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 142 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Nhiệt độ Nhiệt kế Công nhân lần/h Thời gian Đồng hồ KCS Độ ẩm Máy Kett lần/ngày 4.8 Thiết lập các hành động sửa chữa Trong sản xuất, người máy móc không xác tuyệt đối, phải có hành động khắc phục kịp thời vi phạm giới hạn tới hạn nhằm khắc phục kiểm soát trình xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn sản phẩm Hành động sữa chữa thường thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là…) (hành động sữa chữa là…) - Xác định cố: Khi nhiệt độ sấy cao thấp quy định thiết bị gặp cố làm cho bánh bị cháy khét độ ẩm bánh cao - Đề hành động sữa chữa để đưa trình trở tầm kiểm soát: Nếu nhiệt độ cao mức quy định (> 750C) sữa chữa, hiệu chỉnh lại nhiệt độ, áp suất thiết bị theo quy định để bánh không bị cháy khét Nếu nhiệt độ thấp mức quy định (