Đề tài THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ

Header Page of 113 Trường Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Nhóm sinh viên thực :Nhóm ӀӀӀ STT 10 Bài báo khoa học Footer Page of 113 Họ tên Lê Bá Sơn Nguyễn Thị Thảo Nguyễn Thị Thuỳ Nguyễn Thị Thuý Trần Thị Huyền Trang Hoàng Văn Quang Phạm Thị Hải Yến Đoàn Minh Trọng Trương Ca Tùng Nguyễn Văn Phúc Header Page of 113 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Lời Cảm Ơn Đề hoàn thành đề tài nhóm chúng em gặp không khó khăn chúng em sinh viên năm đầu chưa học kiến thức chuyên ngành chưa làm đề tài nghiên cứu khoa học chúng em nhận bảo nhiệt tình thầy ,cô giáo Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Hường - người tận tình hướng dẫn chúng em trình thực đề tài để chúng em hoàn thành đề tài thời hạn yêu cầu ,cô vất vả hướng dẫn em chi tiết qua tiết học Đối với sinh viên năm đầu chúng em đề tài nghiên cứu khoa học vấn đề xa lạ nên cô phải phân tích nhiều ví dụ gắn với thực tiễn sống cho chúng em dễ hình dung, chúng em biết ơn cô để có nguồn thông tin ví dụ hấp dẫn cô phải vất vả tìm hiểu nhiều Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNTP&HH toàn thể thầy, cô giáo trường dạy dỗ ,tạo điều kiện ,giúp đỡ chúng em trình học tập trường thời gian thực đề tài Chúng xin cảm ơn bạn sinh viên lớp 02 ĐHTP toàn thể bạn sinh viên khoa góp ý giúp đỡ hoàn thành đề tài Trong trình làm đề tài, chúng em nổ lực hết mình, cố gắng tham khảo nhiều tài liệu để hoàn thành đề tài cách tốt Nhưng thời gian thực đề tài gấp rút, hiểu biết chúng em hạn chế thiếu kinh nghiệm nên chắn đề tài nhiều thiếu xót có chỗ chưa hợp lý Chính chúng em mong nhận nhiều góp ý thầy, cô giáo tất bạn để đề tài chúng em hoàn tiện Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Bài báo khoa học Footer Page of 113 Nhóm ӀӀӀ Header Page of 113 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Lời nói đầu Nước ta bước vào thời kì công nghiệp hoá ,hiện đại hoá nhằm đưa Việt Nam trở thành nước công nghiệp văn minh ,hiện đại Sự phát triển đất nước hình thành nên nhiều khu công nghiệp ,các nhà máy ,xí nghiệp mọc lan san sát giải việc làm cho nhiều lao động tạo sản phẩm phục vụ phát triển đất nước Nhưng phát triển mạnh mẽ công nghiệp mang lại nhiều hệ luỵ không mong muốn :Môi trường bị ô nhiễm nghiêm trọng đặc biệt sức khoẻ người bị ảnh hưởng nặng nề không khí , đất nước bị ô nhiễm từ chất thải mà nhà máy xả môi trường Nhiều nơi người dân phải hứng chịu hậu nặng nề làng ung thư Lâm Thao-Phú Thọ hay vụ việc công ty VEDAN gây ô nhiễm nặng nề cho người dân sống xung quanh Cùng với tiến khoa học công nghệ ,nhu cầu đồ uống người ngày tăng ,các sản phẩm bia ,rượu sản xuất nhiều nhiều hãng khác với đủ loại màu sắc ,mùi vị nơi đâu người ta sử dụng bia rượu từ ,hội nghị ,đến bữa tiệc liên hoan ,chiêu đãi , đám cưới ,trong bữa ăn hàng ngày ……… Xuất phát từ thực thực tế nhóm chúng em thiết kế dây chuyền sản xuất bia tác dụng giải khát thông thường mà có tác dụng phòng ngừa loại bệnh môi trường bị ô nhiễm gây đặc biệt bệnh ung thư quái ác cướp sinh mạng nhiều người Vì thiệc thời gian ,tài liệu trình độ hạn chế nên việc thực đề tài nhiều thiếu xót ….Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy ,cô giáo tất bạn Bài báo khoa học Footer Page of 113 Nhóm ӀӀӀ Header Page of 113 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Phần Ӏ:MỞ ĐẦU 1.Lý nghiên cứu Ngày nay, kinh tế đất nước phát triển mạnh mẽ hàng loạt khu công nghiệp thành lập ngày mở rộng quy mô sản xuất giải nhiều việc làm cho người lao đông , đóng góp quan trọng vào phát triển đất nước giúp Việt Nam lọt vào tốp kinh tăng trưởng nhanh giới với bình quân mức tăng trưởng kinh tế đạt 8% /năm Nhiều sản phẩm công nghiệp không đáp ứng tốt nhu cầu tiêu dùng nước mà trở thành sản phẩm có thương hiệu toàn giới như: Hàng dệt may ,cà phê Buôn –Ma -Thuật ,Cá Tra ,Cá Ba-Sa ,nước mắm Phú Quốc………Các nhà máy xí nghiệp mọc lên khắp nơi không Thành Phố mà vùng quê xưởng sản xuất thủ công như: đúc gạch , đồ gỗ ,gốm sứ… ngày xuất nhiều Đất sản xuất người dân ngày bị thu hẹp mà nhu cầu lương thực,thực phẩm lại ngày tăng lên phục vụ cho dân số ngày đông nước ta , ước tính năm nước ta lại tăng thêm triệu người Đời sống nhân dân nâng cao , đất nước phồn vinh ăn no,mặc ấm họ cần phải ăn no,mặc đẹp , đặc biệt cần sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,do mặt trái công nghiệp đem lại bệnh tật người ngày nhiều ,tuổi thọ bị giảm xuống nhiều người mắc bệnh nan y sớm đặc biệt bệnh ung thư quái ác Các sản phẩm bảo vệ sức khoẻ ngày sản xuất sử dụng rộng rãi Thông thường mắc bệnh người ta khám bệnh ,rồi chữa , điều trễ , việc chăm sóc sức khoẻ cho phải dặc biệt quan tâm Vì sống phồn vinh đất nước tất người phải đặc biệt ý chăm sóc sức khoẻ việc khám bệnh thường xuyên sở y tế mà phải có chế độ ăn uống hợp lý kết hợp sản phẩm phòng bệnh quan trọng ,trong xã hội công nghiệp phát triển mạnh mẽ mặt trái nghiêm trọng Bài báo khoa học Footer Page of 113 NhómӀӀӀ Header Page of 113 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Trong thời gian gần dịch bệnh phát triển nhiều nơi đặc biệt làng ung thư Phú Thọ hay bệnh sốt rét đồng sông Cửu Long kênh rạch bị ô nhiễm cướp sinh mạng nhiều người Ở khu công nghiệp người dân phải chịu hậu nặng nề ô nhiễm không khí ,nước đất điển vụ việc công ty VEDAN gây ô nhiễm ,hay công ty thành phố Hồ Chí Minh gây ô nhiễm vùng khiến cho kênh nước chảy nơi sinh sống vô số chuột gây bệnh dịch hạch mà người dân bất lực làm để tiêu diệt chuột chí phải để phần cơm cho chuột Chính sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,thực phẩm chức sản xuất ngày nhiều phục vụ nhu cầu chăm sóc sức khoẻ người dân Nhưng đa phần sản phẩm nhập từ nước có giá thành cao mà hiệu Hiện thị trường có hiều loại bia có tác dụng giải khát chưa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tốt cho sức khoẻ Vì nhóm chúng em làm đề tài nghiên cứu để sản xuất một loại bia tác dụng giải thoát thông thường mà có tác dụng ngăn ngừa ung thư, có giá hợp lý phù hợp với túi tiền người lao động Khi uống nước giải khát ,người sử dụng không cảm nhận thơm ngon ,mát lành mà có tác dụng phòng số bệnh đặc biệt bệnh ung thư quái ác Đặc biệt ,những người làm việc công ty ,những người thường xuyên tiếp xúc với chấc độc hại việc sử dụng sản phẩm cần thiết để phòng ngừa bệnh tật trước muộn Xuất phát từ lý ,nhóm cúng em lựa chọn đề tài : "THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ Ý nghĩa đề tài 2.1 Ý nghĩa lý luận đề tài Đề tài nghiên cứu giúp cố kiên thức ,học hỏi ,tích luỹ kinh nghiệm chuyên ngành sống móng để chúng em bước vào đời gắn bó với chúng em suốt đời 2,2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Footer Page of 113 NhómӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Header Page of 113 Kết nghiên cứu đề tài tạo loại bia tác dụng thông thường giải khát ,giúp thể hấp thụ tốt ,có lợi cho tiêu hoá mà có tác dụng ngăn ngừa ung thư bệnh quái ác cướp sinh mạng nhiều người ,góp phần làm cho sống người ngày tốt đẹp “dân giàu nước mạnh xã hội công dân chu văn minh ".Sớm đưa đất nước ta sánh vai với cường quốc năm châu ,sức khoẻ tuổi thọ người dân nâng cao 3.Người hưởng lợi từ đề tài Người hưởng lợi từ đề tài người nghiên cứu Qua trình nghiên cứu chúng em có nhìn toàn diện vấn đề nghiên cứu Các kỹ ,kiến thức chuyên ngành nâng cao móng cho chúng em học tập môn chuyên ngành năm sau làm Người hưởng lợi thứ hai từ đề tài :các bạn sinh viên nói chung sinh viên trường ĐẠI HỌC SAO ĐỎ nói riêng Sau hoàn thành đề tài chúng em muốn công bố BẢN TIN SAO ĐỎ đài truyền nhà trường để tất bạn sinh viên trường biết thêm công nghệ sản xuất bia tác dụng thông thường giải khát mà có tác dụng phòng ngừa bệnh nan y ung thư cướp sinh mạng nhiều người Những bạn đam mê khoa học dựa vào để nghiên cứu ,thiết kế làm mô hình thực tế phục vụ cho trình học tập Người hưởng lợi thứ ba từ đề tài mà chúng em muốn đề cặp đến người dân Khi đề tài ứng dụng vào thực tế tạo sản phẩm bảo vệ sức khoẻ ,ngăn ngừa bệnh tật với giá thành rẻ sử dụng nhiều nơi bác sĩ phòng bệnh cho người ,mỗi gia đình PHẦNӀӀ.LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU Đất nước ngày phát triển cao ,cuộc sống người ngày cải thiện nhu cầu sử dụng sản phẩm chăm sóc sức khoẻ không ngừng tăng lên Vì công việc nghiên cứu nhà khoa học ,các chuyên gia lĩnh vực thực phẩm y học quan tâm sâu nghiên cứu Ban đầu công nghệ chưa phát triển nên chủ yếu người ta dùng sản phẩm từ thiên nhiên ‘cỏ ,cây ,hoa ,lá " làm thuốc nam để chăm sóc sức khoẻ sản phẩm phát huy phần tác dụng giúp chữa nhiều loại bệnh Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Footer Page of 113 NhómӀӀӀ Khoa: CNTP&HH Header Page of 113 Tuy nhiên,các sản phẩm nhiều hạn chế hiệu thấp ,ngày khan phát triển khu công nghiệp khiến cho diện tích đất trồng trọt bị giảm đáng kể Đa phần thuốc phải thời gian sắc lâu mà đa phần với sống đại người phải chăm lo vào công việc nên thời gian rãnh rỗi Nên nhiều nhà khoa học nước nghiên cứu sản cho đời nhiều loại thức uống thực phẩm chức phục vụ nhu cầu người Rất nhiều sản phẩm đời nhiên hiệu chưa cao giá thành đắt không phù hợp với túi tiền người lao động Trong đế tài chúng em kế thừa kết đề tài nghiên cứu trước ,cải tiến,chỉnh sửa ,bổ sung ,khắc phục hạn chế đề tài nghiên cứu trước để thiết kế dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư hoàn chỉnh đạt hiệu cao PHẦN ӀӀӀ.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Mục tiêu chung : Thiết kế dây chuyền sản xuất bia hoàn chỉnh cho đời sản phẩm bia tác dụng thông thường :giải nhiệt ,tốt cho men tiêu hoá ,sinh lượng … mà có tác dụng ngăn ngừa ung thư bệnh nguy hiểm cướp sinh mạng nhiều người 2.Mục tiêu cụ thể Với mục tiêu ,trong trình triển khai đề tài nhóm nghiên cứu tập trung giải mục tiêu cụ thể sau : -Nghiên cứu sỏ lý thuyết loại bia ,nguyên liệu sản xuất bia ,các quy trình sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư -Thiết kế dây chuyền sản xuất bia ,vẽ mô dây chuyền máy tính Làm dây chuyền thực tế ,thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua thăm dò ý kiến người tiêu dùng -Khai thác nguồn nguyên liệu có sẵn từ thiên nhiên ,có gắng giảm bớt chi phí nguồn nguyên liệu Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Footer Page of 113 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Header Page of 113 Phần ӀV VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ LUẬN ĐIỂM Làm để thiết kế dây chuyền sản xuất cho đời sản phẩm bia tác dụng thông thường giải nhiệt,thanh lọc thể mà có tác dụng ngăn ngừa ung thư? Phần V.PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỨ VÀ CHỨNG MINH LUẬN ĐIỂM 1.Phương pháp thu thập số liệu Phương pháp thu thập số liệu từ tài liệu tham khảo : -Nghiên cứu đề tài trước công nghệ sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư để rút kinh nghiệm ,làm sở để phát triển đề tài -Nghiên cứu giáo trình công nghệ sản xuất bia rượu ,giáo trình phân tích chất lượng thực phẩm -Nghiên cứu sách tham khảo tài liệu internet -Nghiên cứu dây chuyền sản xuất bia có sẵn thực tế Phương pháp thực nghiệm : -Thiết kế ,xây dựng dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư -Dùng thử ,kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.Cơ sở lý luận : Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Footer Page of 113 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Header Page of 113 CHƯƠNG Ӏ :CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KĨ THUẬT SẢN XUẤT BIA 1.1.Khái niệm phân loại bia 1.1.1.Khái niệm Thuật ngữ “bia " tiếng Việt để loại đồ uống có lẽ có nguồn gốc từ biere tiếng Pháp bia sản xuất Việt Nam kể từ người Pháp mang thứ đồ uống tới Việt Nam vào cuối kỉ 19.Trong phần lớn ngôn ngữ nước Tây Âu khác (và chí số nước Đông Âu) người ta sử dụng dạng từ tương tự beer tiếng Anh Từ gốc Slav phổ biến pivo ,nói cách văn chương “đồ uống " từ để bia phần lớn ngôn ngữ Slav ,với biến thể ngữ âm không đáng kể Trong quan điểm ta khái niệm bia sau ;Bia đồ uống lên men từ dịch chiết malt đại mạch hoa hops 1.1.2 Phân loại bia Có nhiều loại bia khác loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc bia ,phù hợp với hệ thống tiến hoá qua lần thử nghiệm sai số qua nhiều kỉ Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn :ale- sử dụng men đỉnh ,hoặc lager - sử dụng lên men đáy Bia có đặc trưng pha trộn ale lager gọi bia lai Bia Ale ;là loại bia sản xuất lên men đỉnh ,và thông thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23 °C ,60-75 °F) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể este ,các hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác ,và kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng không ) táo ,lê,dứa,cỏ ,cỏ khô,chuối ,mận hay mận khô Bia Lager ;có nguồn gốc từ vùng Trung Âu ,có tên gọi từ lagem (“lưu trữ") tiếng Đức Men bia lager loại lên men đáy ,thông thường lên men nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) (“pha lên men ") ,và sau lên men thứ cấp lâu 0-4°C (30-40°F) (“pha lager hoá ") Trong giai đoạn lên men thứ cấp ,lager làm chin Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên este phụ phẩm khác ,tạo hương vị “khô lạnh hơn" bia Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Footer Page of 113 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Header Page 10 of 113 Phần lớn bia lager ngày dựa kiểu Pilsener , sản xuất năm 1842 thành phố Plzen , Cộng hoà Séc Các loại bia lager Pilsener ngày có màu sang cacbonat hoá nồng độ cao ,với hương vị mạnh nồng độ cồn 3-6% theo thể tích Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken ví dụ điển hình bia pilsener Một số sản phẩm bia ưa chuộng 1.2 Quy trình sản xuất bia Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Footer Page 10 of 113 10 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP &HH Header Page 31 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 29 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH e,Lọc dịch đường Thành phần học cháo malt sau đường hó kết thúc bao gồm hợp phần :pha rắn pha lỏng Thành phần pha rắn bao gồm cấu tử không hoà tan bột nghiền gọi bã malt Còn pha lỏng bao gồm nước chất thấp phân tử trích ly từ malt gạo gọi dịch đường - Mục đích: Tách phần lỏng riêng khỏi phần đặc ,tiếp tục đường hoá sang giai đoạn thu hồi phần hoà tan bám phần rắn (đường sót ,tinh bột sót) nước nóng 78°C gọi rửa bã Trong lọc cần lấy nước nha Phần lại thải -Cách tiến hành: + Thiết bị lọc dịch đường máy lọc ép khung bản, phận máy khung chế tạo gang hợp kim khác Khung hình hộp vuông, rỗng phía trên, khung có lỗ tròn Phía có vách liền thông với khoảng không gian khung Các lỗ tròn khung tạo thành mương kín khung xếp khít vào Mương kín đóng vai trò đường ống để đưa dịch cháo vào máy lọc Các máy có kích thước ứng với khung, bề dày bé hơn, phía không rỗng khung mà đặc, khía rãnh để tạo mương chảy cho dịch đường, góc khung ó lỗ tròn Khi khung xếp khít vào tạo thành đường ống kín Đường ống kín dùng để dẫn dịch đường nước rửa bã vào máy lọc Ở có gắnvan để tháo dịch đường (phía đối diện lỗ trong) + Kỹ thuật lọc: Quastrinhf lọc tiến hành theo bước sau: *Bước 1: Ép để tách dịch cốt (dịch đầu ) khỏi bã malt *Bước 2:Rửa bã để triết dịch (trích ly) tất chất dinh dưỡng bám lại bã Trước lọc ta bơm nước nóng 80°C vào máy lọc, việc làm để thử độ kìn máy nâng nhiệt độ lên, tránh nhiệt dịch cháo malt (do thu nhiệt máy lọc chưa làm nóng) Sauk hi hâm nóng máy lọc 20 ÷ 30 phút mở cửa van để tháo nước nóng ra, sau cháo malt 75°C bơm vào máy Lúc bơm vào máy van xả dịch mở nhỏ để không khí thoát Sau dịch cháo malt vào khoảng không gian tạo khung vải lọc áp lực lọc tăng lên 0,2 ÷ 0,3at Tiếp ta thoát dịch mức độ vừa phải, 10 ÷ 15 phút dịch đường đủ đạt yêu cầu, bơm chúng sang thiết bị đun dịch đường với hoa houblon Khi hết dịch đường ban đầu, tiến hành trình rửa bã nước nóng 78°C, thời gian bơm nước rửa bã, van xả dịch phải mở Khi bã bơm vào đủ tháo dịch rửa bã Dịch rửa bã có chứa chất hoà tan lại bã Quá trình rửa bã kết thúc nồng độ chất hoà tan lại dịch 1,0 ÷ 1,5% Nếu tiếp Footer Page 31 of 113 Header Page 32 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH 30 tục rửa bã số chất chát, chất đắng vỏ trấu (trong malt) trích ly vào dịch đường làm cho nước nha có mùi vị không bình thường, ảnh hưởng đến chất lượng bia sau Lượng dịch cuối nằm máy thổi gió Sau máy lọc tháo bã ra, bã rơi xuống máng vải lọc tháo đem giặt, sấy khô…chuẩn bị cho lọc mẻ sau f) Đun (nấu) dịch đường với hoa houblon -Mục đích: +Nhằm làm ổn định thành phần dịch đường, tạo cho bia có mùi thơm,vị đắng, gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử Độ nhớt giảm xuống, loại trừ chất keo không bền vững, kết tủa protein trùng nước nha trước đưa vào lên men Hoà tan chất đắng : α axit đắng chủ yếu gây vị dắng, khả tạo giữ bọt phụ thuộc vào pH môi trường, pH cao vị đắng mạnh, phụ thuộc độ cứng nước, nồng độ dịch đường, phụ thuộc vào thành phần hoa (giống, nơi trồng, thời gian bảo quản) + Hoà tan chất thơm hoa phức tạp, người ta xác định 103 chất thơm hoa chủ yếu : cacbua hidro, rượu, axeton, chất thơm trình đun nấu chúng hoà tan vào dịch đường dễ bay Kết cuối có 1÷ 2% lượng tinh dầu thơm tồn bia, tinh dầu thơm hoa houblon gây cho bia có mùi thơm dễ chịu Để khắc phục điều người ta cho hoa nhiều lần liên tiếp + Hoà tan chất chát chất chứa nitơ: Trong dịch đườngcó protein số anbumin hay pectin mang điện tích(+) với chất chát tạo thành phức chất chát hoà tan nhiệt độ cao Khi thay đổi nhiệt độ chúng kết tủa xuống dưới, khối lượng phức chất tạo thành đun sôi dịch đường với hoa, phụ thuộc độ axit thời gian sôi trạng thái keo protein mức độ oxi hoá chất chát pH dịch đường -Cách tiến hành đun nấu dịch đường với hoa houblon: Thiết bị nấu hoa chế tạo nồi đường hoá có hệ thống cấp nhiệt cao Thể tích nồi nấu hoa tính theot tỉ lệ 650 ÷ 700 lít/100 kg nguyên liệu, thiết bị chế tạo thiết bị thép không gỉ hợp kim khác có thân hình trụ đáy lồi nồi có nắp hình bán cầu tâm ống thoát có phận hướng có gắn bẫy có đường ống nối với ống dẫn dịch máy lọc Có ống chuyển dịch vào bơm nối sang thiết bị tách bã hoa Ngoài thiết bị có bơm dịch, cách khuấy, kính quan sát có van (van dịch vào, van dịch vào bơm, van dẫn nước vệ sinh, van xả đáy v.v…) + Lượng hoa houblon cần dùng phương pháp nạp hoa vào dịch đường: *Lượng hoa houblon cần dùng 1,2÷1,5g/lít dịch đường *Cách cho hoa : Cho 2/3 lượng hoa cần dùng vào dịch đường dịch đường bắt đầu chuyển từ máy lọc sang Đồng thời ta cấp nhiệt cho nồi nấu hoa để nâng nhiệt độ lượng dịch đường nồi nấu hoa lên 90 ÷ 95°C (vừa nhận dịch vừa cấp nhiệt) Bài báo khoa học Footer Page 32 of 113 31 NhómӀӀӀ Header Page 33 of 113 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH + Kỹ thuậy đun sôi : Khi nồi nấu hoa vừa nhận dịch đường chuyển sang ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ 70÷75°C hệ enzin amilaza kịp thuỷ phân hết tinh bột sót lại trình đường hoá Quá trình đun sôi dịch đường với hoa phải đảm bảo yêu cầu sau: Khi trình rửa bã kết thúc dịch đường nồi nấu hoa vừa sôi Với cường độ mức sôi tối đa (cao nhất) chất hoa houblon đươcl hoà tan lượng lớn vào dịch đường Thời gian đun sôi 60 phút Trước kết thúc sôi 15÷ 20 phút ta cho nốt 1/3 lượng hoa lại vào tiếp tục đun sôi đến hết 60 phút dừng việc cấp CHƯƠNG ӀӀ:HOÀN THÀNH SẢN PHẨM 2.1.Chiết bia vào chai ,bock Các phương pháp chiết Trong công nghiệp đồ uống có phương pháp chiết sau : -Chiết bia độ chân không thấp :Tạo áp suất chân không (áp suất từ 0,93-0,98 bar) chai ,nhờ chất lỏng sục vào chai Phương pháp sử dụng cho chất lỏng có độ nhớt thấp không chứa CO2 rượu vang ,rượu độ cao… -Chiết với độ chân không cao :Mức độ chân không cao tạo chai với áp suất khoảng 0,6-0,8 bar ,chất lỏng vào chai tốc độ nhanh Phương pháp dùng cho chất lỏng có độ nhớt cao dịch ,siro ,dầu béo … -Chiết áp suất thường :phương pháp sử dụng -Chiết đối áp ,hoặc chiết có áp suất cao : sử dụng với dịch chứa nhiều CO2 bia -Phương pháp chiết bia sử dụng phổ biến phương phap có sử dụng áp suất đối kháng Có thể chia thành phương pháp cụ thể : -Chiết đẳng áp : áp suất bao bì bể chứa bia máy chiết cân ,nhờ bia vào bao bì tác động trọng lực (chênh lệch chiều cao) -Chiết có áp suất : áp suất bể chứa máy máy chiết lớn đẩy bia vào bao bì có áp suất nhỏ Có thể dựa vào nhiệt độ chiết bia mà chia thành: -Chiết bia nhiệt độ thấp :dưới 8°C -Chiết bia nhiệt độ trung bình :dưới 20°C -Chiết bia nóng:trên 60°C ,kết hợp đồng thời với trình trùng bia Nguyên tắc chiết đẳng áp Qúa trình chiết chai vào bao bì thường sử dụng phương pháp chiết đẳng áp Đây phương pháp chiết mà áp suất bề mặt bình chứa bia cân với áp suất chai ,nhờ bia tự chảy vào chai chênh lệch chiều cao Về máy chiết chai tuân theo quy tắc đẳng áp chung Footer Page 33 of 113 Header Page 34 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 32 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Máy chiết chai 2.2.Thanh trùng bia Bia có chứa nhiều chất dinh dưỡng môi trường vi sinh vật xâm nhập ,tồn phát triển ,do gây hư hỏng cho bia Dịch đường đưa vào lên men thường vô trùng nhờ trình nhiệt vi sinh vật gây hư hỏng bia xâm nhập vào sản phẩm thiếu vệ sinh công đoạn từ lên men đến sản phẩm cuối ,có thể do: -Các thao tác vệ sinh không đảm bảo thời gian ,nồng độ hoá chất sử dụng …… -Thiết bị lọc bia không đảm bảo đủ kín tải -Sự nhiễm tạp khí nén sử dụng trình chiết -Do người vận hành thao tác đưa vào trang phục lao động họ Vi sinh vật gây hư hỏng chia làm nhóm : - Vi khuẩn gây hư hỏng bia gồm vi khuẩn lactic Lactobacillus brevis, Lactobacillus frididus, Pediocccus damnosus Footer Page 34 of 113 Header Page 35 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 33 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Khi xâm nhập vào bia ,cm ác vi sinh vật phát triển cách nhanh chóng ,thậm chí làm hư hỏng sản phẩm sau vài ngày bia chiết vào chai Các dạng hư hỏng bia vi sinh vật gây : - Gây đục tạo cặn cho bia phát triển vi sinh vật nhiễm tạp nấm men dại sarcina - Hiện tượng tạo nhớt :Sự tạo nhớt tạo nên lớp vỏ hay lớp màng nhầy bao quanh vi khuẩn , đặc biệt bia có chứa hàm lượng CO2 thấp Các vi khuẩn axetic sử dụng oxy để phát triển tạo độ nhớt cho bia - Lên men đường lại bia ,làm nhạt bia - Tạo H2S ,phenol - Tạo axit axetic làm chua bia - Tạo dimetylsunfit diacetyl Do ,để có sản phẩm bia có thời hạn sử dụng dài cần đảm bảo loại bỏ vi sinh vật có hại khỏi sản phẩm bia Biện pháp đặt thường xuyên mang tính chất phòng ngừa :vệ sinh kỹ nơi ,mọi công đoạn sản xuất ,làm việc điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt Vì cần có biện pháp trùng để loại bỏ vi sinh vật có hại bia :thanh trùng paster,lọc vô trùng,thanh trùng nhanh,thanh trùng tunnel … Phổ biến phương pháp trùng tunnel Bia sau rót vào chai hay lon nâng nhiệt độ giữ nhiệt độ yêu cầu khoảng thời gian xác định ,sau hạ xuống nhiệt độ thường Toàn trình tiến hành thiết bị trùng dạng hầm Phương pháp có nhiều ưu điểm +Bia xử lý nhiệt bao bì nên khả nhiễm tạp sau trùng +Nhiệt độ thấp hạn chế ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm +Chai sau trùng có nhiệt độ bình thường (nhiệt độ nước làm nguội cuối cùng) nên dễ cho công đoạn dán nhãn Tuy nhiên có số nhược điểm như: +Tiêu hao lượng lớn phí vận hành đắt +Chi phí đầu tư thiết bị lớn +Thiết bị cồng kềnh chiếm diện tích nhà xưởng +Chỉ thích hợp cho bao bì kích thước nhỏ Footer Page 35 of 113 Header Page 36 of 113 Bài báo khoa học 34 Trường: Đại Học Sao Đỏ NhómӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Máy trùng bia 2.3.Dán nhãn đóng thùng Máy dán nhãn có cấu tạo bao gồm phận điều khiển với hình tinh thể lỏng (control unit) Nhờ cáp điều khiển ,thông tin cần in truyền xử lý trung tâm Tia laser (beam path) qua mặt nạ kim loại Trên mặt nạ khắc (đục lỗ) thông tin cần in lên nhãn chai Tia lade qua khe cua mặt nạ Tia lade chiếu vào nhãn chai ,làm biến đổi màu sắc nhãn ,tương ứng với thông tin cần in lên Footer Page 36 of 113 Header Page 37 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 35 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Người ta điều chỉnh vị trí chữ in phun lên nhãn cách điều chỉnh chiều cao đầu phun (focusing unit) phận nâng đầu phun (heightadjustment) Để nhận biết chai đến ,trước thiết bị inlaser dán nhãn bố trí “mắt thần " Khi ” mắt thần " nhận tín hiệu có chai chạy qua ,sẽ truyền thông tin tới thiết bị in phun Máy in phun mực Máy in phun mực sử dụng trường hợp bao bì dạng kon in trực tiếp lên vật thuỷ tinh Cấu tạo hoạt động đầu phun mực Loại mực đặc biệt bơm vào van điều khiển qua ống kết tinh mực đặc biệt với đường kính nhỏ (tương đương với dợi tóc) Trong mực chia thành giọt nhờ xung điện có tần số lớn Mực tiếp tục phân tách thành giọt riêng rẽ ống phân tách giọt Tuỳ theo thông tin cần in ,các giọt mực đính theo hướng khác nhờ hệ thống đổi hướng giọt Ngay sau mực khô nhanh chóng Máy dán nhãn tự động Bài báo khoa học Footer Page 37 of 113 36 Nhóm ӀӀӀ Header Page 38 of 113 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Dán nhãn xong ta đóng thùng vận chuyển tiêu thụ hoàn chỉnh quy trình sản xuất bia Bia xuất xưởng vận chuyển tiêu thụ CHƯƠNG ӀӀӀ:THI CÔNG ĐỀ TÀI 3.1.Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bia bao gồm thành phần là: đại mạch ,hoa houblon , đường ,nước ,ngoài có số thành phần phụ gia khác đặc biệt chè xanh có tác dụng ngăn ngừa ung thư Footer Page 38 of 113 Header Page 39 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 37 Đại mạch đường dùng để sản xuất bia Footer Page 39 of 113 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Header Page 40 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 38 NhómӀӀӀ Khoa:CNTP&HH 3.2.Nghiền nguyên liệu Nghiền nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho biến đổi lý hoá ,sinh hoá trình đường hoá ,nhằm thu chất hoà tan cao 3.3.Nấu : Nhằm chuyển dạng hoà tan tất chất có phân tử lượng cao nằm dạng không hoà tan tinh bột ,chúng với chất hoà tan tinh bột tạo thành chất hoà tan chung dịch đường nhờ tác động hệ thống men sẵn có malt 3.4 Đường hoá nguyên liệu Đường hoá giai đoạn quan trọng định hiệu suất nấu nói chung 3.5.Lọc dịch đường Lọc dịch đường nhằm mục đích tách phần lỏng riêng khỏi phần đặc ,tiếp tục đường hoá sang giai đoạn thu hồi phần hoà tan bám phần rắn (đường sót ,tinh bột sót) nước nóng 78°C gọi rửa bã Trong lọc cần lấy nước nha Phần lại thải 3.6 Đun( nấu ) dịch đường với hoa houblon chè xanh Nhằm ổn định thành phần dịch đường ,tạo cho bia có mùi thơm ,vị đắng gia tăng nồng độ đường , độ axit ,cường độ màu ,tạo thành chất khử Độ nhớt giảm xuống ,loại trừ chất keo không bền vững ,kết tủa protein trùng nước nha trước đưa cào lên men 3.7.Tách bã hoa Khi tách dịch đường ta tiến hành tách bã hoa Bã bia sử dụng nhiều thức ăn cho ngành chăn nuôi 3.8.Lắng tách cặn Mục đích trình lắng tách cặn (cặn khô chủ yếu ) tách loại cặn protein đông tụ ,các hợp chất poliphenol ,hợp chất đắng không tan 3.8 Cho thêm phụ phẩm Sau có sản phẩm bia tạo thành ta cho thêm chất tạo màu hương vị cho tăng tính hấp dẫn đặc biệt cho thêm tinh chất chè xanh giúp ngăn ngừa unh thư 3.9.Hoàn chỉnh sản phẩm Sau hoàn thành thành công đoạn để hoàn chỉnh sản phẩm tiến hành dán nhãn , đóng thùng vận chuyển tiêu thụ Footer Page 40 of 113 Header Page 41 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 39 Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH PHẦN VӀ.PHÂN TÍCH KẾT QUẢ Qua trình làm đề tài ,nhóm chúng em thiết kế dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư Chúng em hy vọng đề tài ứng dụng vào sống để bảo vệ sức khoẻ cho người Chúng em thiết kế thành công dây chuyền máy tính PHẦN VӀӀ:KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ KẾT LUẬN: Sau thời gian thực đề tài môn học chúng em hoàn thành đề tài theo quy định Để thực yêu cầu đề tài ,chúng em không ngừng học hỏi ,tìm hiểu công nghệ sản xuất bia vấn đề liên quan Vì kiến thức công nghệ thực phẩm nói chung công nghệ sản xuất bia nói riêng có tiến bộ,hiểu biết chúng em mở rộng hơn,phục vụ tốt cho việc học chuyên ngành năm Với kiến thức hạn chế thời gian nghiên cứu chưa nhiều nên đề tài nghiên cứu nhiều thiếu xót ,nhóm chúng em mong nhận đánh giá nhận xét góp ý thầy cô giáo tất bạn để đề tài chúng em hoàn thiện Từ việc nghiên cứu dây chuyền sản xuất thực tế chúng em rút sô ưu điểm hạn chế đề tài sau: Ưu điểm -Nguyên liệu rẻ nên giá thành sản phẩm thấp -Dễ dàng sản xuất sản phẩm -Có thể phát triển dây chuyền sản xuất nhiều nơi -Đề tài có khả ứng dụng rộng rãi thực tế Hạn chế -Tính chuyên môn đề tài chưa nhiều kiến thức chuyên ngành em hạn chế -Do thiếu thời gian nghiên cứu kinh nghiệm nên đề tài nhiều thiếu xót ,nhiều chỗ chưa thực hợp lý Footer Page 41 of 113 Header Page 42 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 40 NhómӀӀӀ Khoa:CNTP&HH Khuyến nghị : Qua trình học tập nghiên cứu chúng em nhận thấy việc nghiên cứu qua mô hình thực tế giúp chúng em nắm bắt kiến thức chuyên nghành nhanh dễ dàng nên chúng em mong nhà trường cung cấp nhiều mô hình thiết bị thực hành để sinh viên chúng em có hội tiếp xúc làm quen nghiên cứu thực tế giúp chúng em học tập tốt hơn.Có ý tưởng để phát triển thiết kế dây chuyền sản xuất ứng dụng vào thực tế Trong thời gian tới chúng em có dự định nâng cấp sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư thành dây chuyền sản xuất ứng dụng nhà máy nước ta nhà máy toàn cầu Hướng phát triển đề tài: -Làm tư liệu kiến thức tham khảo trình học tập giảng dạy trường -Với việc nghiên cứu thiết kế thành công dây cuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư chúng em mong đề tài không dừng lại mức độ lý thuyết mà ứng dụng thực tế Footer Page 42 of 113 Header Page 43 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ Nhóm ӀӀӀ Khoa:CNTP&HH 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Tài liệu sách tham khảo thư viện nhà trường - Giáo trình công nghệ sản xuất rượu bia -Trường Đại Học Sao Đỏ -Cơ sở lý thuyết kĩ thuật sản xuất thực phẩm -Nguyễn Xuân Phương ,Nguyễn Văn Thoa -Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm-Nguyễn Thị Tuyết -Khoa học công nghệ malt bia -Nguyễn Thị Hiền 2.Tài liệu tham khảo internet Các trang website -www Diendanhoahoc.vn -www.tailieu.vn -www.ebook.edu.vn - Và số tài liệu :google.com.vn Bài báo khoa học Footer Page 43 of 113 42 Nhóm ӀӀӀ Header Page 44 of 113 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN………………………………………………………2 LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………… PHẦNӀ.MỞ ĐẦU………………………………………………… 1.Lý nghiên cứu…………………………………………………………… Ý nghĩa đề tài……………………………………………………………5 2.1 Ý nghĩa lý luận đề tài………………………………………………….5 3.Người hưởng lợi từ đề tài………………………………………………6 PHẦN ӀӀ:LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU……………………………….6 PHẦN ӀӀӀ:MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………7 1.Mục tiêu chung……………………………………………………………… 2.Mục tiêu cụ thể……………………………………………………………… PHẦN ӀV:VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ LUẬN ĐIỂM………… 1.Phương pháp thu thập số liệu……………………………………………… 2.Cơ sở lý luận………………………………………………………………… CHƯƠNGӀ:CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KĨ THUẬT SẢN XUẤT BIA.9 1.1.Khái niệm phân loại bia………………………………………………….9 1.1.1.Khái niệm………………………………………………………………… 1.1.2.Phân loại bia……………………………………………………………… 1.2.Quy trình sản xuất bia………………………………………………………10 1.2.1.Nguyên liệu cho trình sản xuất………………………………………12 1.2.1.1.Malt đại mạch……………………………………………………………12 1.2.1.2.Gạo……………………………………………………………………… 15 1.2.1.3.Hoa houblon…………………………………………………………… 17 1.2.1.4.Nước………………………………………………………………………19 1.2.1.5 Đường kính trắng……………………………………………………… 19 1.2.1.6.Nấm men………………………………………………………………….20 1.2.1.7.Nhóm chất phụ gia………………………………………………… 20 2.1.1.Các công đoạn sản xuất bia……………………………………………… 22 Footer Page 44 of 113 Header Page 45 of 113 Bài báo khoa học Trường: Đại Học Sao Đỏ 43 NhómӀӀӀ Khoa:CNTP&HH CHƯƠNGӀӀ:HOÀN THÀNH SẢN PHẨM……………………… 32 2.1.Chiết bia vào chai ,bock…………………………………………………… 32 2.2.Thanh trùng bia………………………………………………………………33 2.3.Dán nhãn đóng thùng…………………………………………………… 35 CHƯƠNGӀӀӀ:THI CÔNG ĐỀ TÀI…………………………………37 PHẤN VӀ:PHÂN TÍCH KẾT QUẢ…………………………………40 PHẦN VӀӀ:KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ …………………… 40 Kết luận…………………………………………………………………………….40 Ưu điểm…………………………………………………………………………….40 Hạn chế…………………………………………………………………………… 40 Khuyến nghị……………………………………………………………………… 41 Hướng phát triển đề tài……………………………………………………… 41 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………….42 Bài báo khoa học Footer Page 45 of 113 44 NhómӀӀӀ ... loại bia có tác dụng giải khát chưa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tốt cho sức khoẻ Vì nhóm chúng em làm đề tài nghiên cứu để sản xuất một loại bia tác dụng giải thoát thông thư ng mà có tác dụng ngăn. .. tài chúng em kế thừa kết đề tài nghiên cứu trước ,cải tiến,chỉnh sửa ,bổ sung ,khắc phục hạn chế đề tài nghiên cứu trước để thiết kế dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư hoàn chỉnh... sách tham khảo tài liệu internet -Nghiên cứu dây chuyền sản xuất bia có sẵn thực tế Phương pháp thực nghiệm : -Thiết kế ,xây dựng dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư -Dùng thử