NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÕA TAN BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA

Header Page of 166 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  HUỲNH HỮU THÀNH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÕA TAN BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 Footer Page of 166 Header Page of 166 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÕA TAN BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giáo viên hƣớng dẫn TS TRƢƠNG VĨNH Sinh viên thực HUỲNH HỮU THÀNH KHÓA: 2002 - 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 Footer Page of 166 Header Page of 166 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC FACULTY OF BIOTECHNOLOGY  ESTABLISH PRODUCTION PROCESS FOR INSTANT TEA BY FREEZE – DRYING METHOD GRADUATION THESIS MAJOR: BIOTECHNOLOGY Professor Dr TRUONG VINH Student HUYNH HUU THANH TERM: 2002 - 2006 HCMC, 09/2006 Footer Page of 166 HeaderiiiPage of 166 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm tạ:  Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học trƣờng  TS Trƣơng Vĩnh hết lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực tập tốt nghiệp  Ban Giám Đốc Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm Hóa Sinh - Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh  Ban chủ nhiệm, Thầy Cô Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả  Các Anh Chị Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm Hóa Sinh tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực tập tốt nghiệp  Các bạn bè thân yêu lớp công nghệ sinh học khóa 28 chia xẻ vui buồn thời gian học nhƣ hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ thời gian thực tập  Các bạn bè lớp động viên, giúp đỡ suốt trình học tập thực tập tốt nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh tháng 09/2005 Huỳnh Hữu Thành Footer Page of 166 HeaderivPage of 166 TÓM TẮT HUỲNH HỮU THÀNH, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ HÒA TAN” Giáo viên hƣớng dẫn: TS TRƢƠNG VĨNH Đề tài thực đối tƣợng chè tƣơi Hiện nay, diện tích trồng chè nƣớc ta tăng nhanh nhu cầu chế biến chè tăng Bên cạnh sản phẩm chè truyền thống nhƣ chè xanh, chè đen, chè oolong… Những nhà chế biến chè cho đời sản phẩm chè bột hòa tan sử dụng thuận tiện phù hợp với xã hội đại Sản phẩm chè bột phải mang đầy đủ đặc điểm sinh hóa giống chè tƣơi, cần phải nghiên cứu thật kỹ quy trình chế biến chè hòa tan Trong quy trình sử dụng thiết bị sấy thăng hoa nhằm giữ đƣợc hƣơng vị bột chè sau sấy Do cần phải nghiên cứu quy trình trích li, thời gian sấy chè bột Những kết đạt đƣợc:  Trích li phƣơng pháp xay- nấu thu đƣợc hiệu suất trích li nồng độ chất tan cao  Hàm lƣợng tannin caffêin sản phẩm thu đƣợc cao  Cấp đông mẫu -200C sấy mẫu 38 đạt đƣợc bột chè < 5% Footer Page of 166 HeadervPage of 166 MỤC LỤC CHƢƠNG TRANG Trang tựa Lời cảm ơn iii Tóm tắt khóa luận iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ý nghĩa kinh tế chè.Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất 2.1.1 Ý nghĩa kinh tế chè 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất Việt Nam 2.2 Lịch sử phát triển đặc điểm nông học chè 2.2.1 Lịch sử phát triển 2.2.2 Đặc điểm nông học chè 2.3 Đặc điểm sinh hóa chè 2.4 Công nghệ chế biến chè 11 2.4.1 Chế biến chè xanh 11 2.4.2 Chè tan nhanh 13 2.5 Các phƣơng pháp sấy chè hòa tan 14 2.5.1 Sấy phun 14 2.5.2 Sấy phun trào 15 2.5.3 Sấy thăng hoa 15 2.5.3.1 Nguyên lý chung 15 2.5.3.2 Cấu tạo máy sấy thăng hoa 17 2.5.3.3 Ƣu nhƣợc điểm phƣơng pháp sấy thăng hoa 21 Footer Page of 166 HeaderviPage of 166 2.5.3.4 Ứng dụng phƣơng pháp sấy thăng hoa 21 2.5.4 Máy sấy thăng hoa đƣợc sử dụng nghiên cứu 22 2.5.4.1 Cấu tạo máy lyopro 6000 22 2.5.4.2 Các bƣớc vận hành máy 23 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian địa điểm 24 3.2 Vật liệu phƣơng pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Vật liệu 24 3.2.2 Thiết bị 24 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Quy trình chế biến chè hòa tan 25 3.3.2 Các phƣơng pháp trích li 25 3.3.2.1 Trích li phƣơng pháp hấp 25 3.3.2.2 Trích li phƣơng pháp nấu 25 3.3.2.3 Trích li phƣơng pháp xay 25 3.3.2.4 Trích li phƣơng pháp xay - nấu 26 3.3.3 Xác định hiệu suất trích li nồng độ chất tan 26 3.3.4 Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa 27 3.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm 27 3.4 Các tiêu kiểm tra 28 3.4.1 Kiểm tra nồng độ tanin cafêin bột chè 28 3.4.2 Xác định độ ẩm bột chè hòa tan 28 3.4.3 Xác định độ hòa tan bột chè sau sấy 28 3.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 29 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Các phƣơng pháp trích li 30 4.1.1 Trích li phƣơng pháp hấp 30 4.1.2 Trích li phƣơng pháp nấu 31 4.1.3 Trích li phƣơng pháp xay 32 4.1.4 Trích li phƣơng pháp xay - nấu 33 4.2 Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa 35 Footer Page of 166 HeaderviiPage of 166 4.3 Các tiêu kiểm tra 36 4.3.1 Kiểm tra nồng độ tanin cafêin 36 4.3.2 Kiểm tra độ hòa tan bột chè 37 4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm 37 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 41 Footer Page of 166 Headerviii Page of 166 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HSTL Hiệu suất trích li NĐCT Nồng độ chất tan NT Nghiệm thức NL Nguyên liệu ml mililít mg miligram h Giờ mm milimét A1 phút tỷ lệ 1/8 A2 phút tỷ lệ 1/9 A3 phút tỷ lệ 1/10 B1 phút tỷ lệ 1/8 B2 phút tỷ lệ 1/9 B3 phút tỷ lệ 1/10 C1 12 phút tỷ lệ 1/8 C2 12 phút tỷ lệ 1/9 C3 12 phút tỷ lệ 1/10 Footer Page of 166 HeaderixPage 10 of 166 DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Hàm lƣợng tanin cafêin theo chè Bảng 2.2 Động thái % tanin theo tháng giống chè Phú Hộ Bảng 2.3 Hàm lƣợng vitamin C chè tƣơi 11 Bảng 4.1 Bảng so sánh phƣơng pháp trích li 35 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ cấp đông thời gian sấy đến ẩm độ bột chè 36 Footer Page 10 of 166 Header Page 32 of 166 21 PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 3.1.1 Thời gian -Thời gian bắt đầu: 06/02/2006 -Thời gian kết thúc: 18/06/2006 3.1.2 Địa Điểm Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả, Trung Tâm Phân Tích Hóa Sinh Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu phƣơng pháp tiến hành 3.2.1 Vật liệu Lá chè tƣơi 3.2.2 Thiết bị - Máy sấy thăng hoa lyopro 6000 - Tủ cấp đông -200C - Nhiệt kế, xilanh, cốc thuỷ tinh, - Nồi hấp autoclave, bếp gas, máy xay sinh tố - Các dụng cụ nhà bếp ( thau, chén nhôm, dao…) Footer Page 32 of 166 Header Page 33 of 166 22 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Quy trình chế biến chè hoà tan Lá chè tƣơi Cắt nhỏ Trích li Lọc ( bỏ bã ) Sấy thăng hoa Đóng gói Chè bột hòa tan 3.3.2 Các phƣơng pháp trích li 3.3.2.1 Trích li phƣơng pháp hấp Thí nghiệm đƣợc thực với 100g chè tƣơi cắt nhỏ khoảng từ 3-4 mm trộn với tỉ lệ nƣớc tƣơng ứng 800ml, 900ml, 1000ml (1:8, 1:9,1:10) lần luợt mức thời gian phút, phút, 12 phút nhiệt độ 1000C , thí nghiệm đƣợc lập lại lần Vậy có tất 27 nghiệm thức 3.3.2.2 Trích li phƣơng pháp nấu Thí nghiệm với 100g chè tƣơi cắt nhỏ (3-4 mm) với 1000ml nƣớc lần lƣợt mức thời gian phút, phút , 12 phút 1000C , thí nghiệm đƣợc lập lại lần Vậy có tất nghiệm thức Footer Page 33 of 166 Header Page 34 of 166 23 3.3.2.3 Trích li phƣơng pháp xay Thí nghiệm đƣợc thực với 100g mẫu cắt nhỏ (3-4mm)với tỉ lệ nƣớc 300ml, 500ml, 700ml (1:3, 1:5, 1:7) , thí nghiệm đƣợc lập lại lần Vậy có tất nghiệm thức 3.3.2.4 Trích li phƣơng pháp xay - nấu Từ phƣơng pháp xay chọn tỉ lệ 1:3 (vì tỉ lệ nồng độ chất tan cao) sau phối trộn với nƣớc tỉ lệ 1:5, 1:6, 1:7 tiến hành nấu trở tỉ lệ 1:3 ban đầu, thí nghiệm đƣợc lập lại lần Vậy có tất nghiệm thức 3.3.3 Xác định hiệu suất trích ly nồng độ chất tan  Tính HSTL chất tan: Gtan(NT) HSTL(Chất tan)(%) = * 100% Gtan(NL) + Gtan (NT): Gtan (NT) = Gk1(nguyên liêu) – Gk2( nghiệm thức) Gk1(nguyên liệu) : Khối lƣợng (g) khô nguyên liệu đƣợc xác định cách nguyên liệu cắt nhỏ đem sấy tủ sấy Memmert 105oC trọng lƣợng không đổi Gk2(nghiệm thức) : Khối lƣợng (g) khô (phần lại sau trích li nghiệm thức ) đƣợc xác định cách nguyên liệu cắt nhỏ  trích li theo nghiệm thức ( hấp, nấu, xay, xay - nấu)  thu xác  sấy tủ sấy Mememrt 105oC trọng lƣợng không đổi + Gtan(NL): Gtan(NL) = Gk1(nguyên liêu) – Gk2(xơ nguyên liệu) Gk2(xơ nguyên liệu) có 100g tƣơi : Khối lƣợng (g) xơ nguyên liệu đƣợc xác định cách nguyên liệu  xay  nấu  cân vải ƣớt  vắt nhiều lần đến  cân nguyên vải  lấy xác  sấy tủ sấy Memmert 105oC đến trọng lƣợng không đổi  Tính nồng độ chất tan (Cm(chất tan)): Gtan (NT) C(chất tan)(%) = Footer Page 34 of 166 * 100% Header Page 35 of 166 24 Gdịch 3.3.4 Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa Sau trích li thu đƣợc dịch chè, sau cấp đông 24h tiến hành sấy lần lƣợt mức thời gian 24h, 36h, 38h để thu đƣợc bột chè Mỗi thí nghiệm đƣợc lập lại lần 3.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm Mục đích: Để đánh giá xem sản phẩm chè hòa tan sau sấy thăng hoa có khác biệt nhiều hay so với chè trƣớc sấy Từ có chế độ sấy thích hợp để tạo sản phẩm có chất lƣợng cao Thí nghiệm cảm quan đƣợc thực phƣơng pháp cho điểm Bố trí thí nghiệm Bảng bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan Nghiệm thức Mẫu 10 11 12 13 Trong mẫu 10 mẫu dịch chè ban đầu không sấy có nồng độ %  Mẫu 11 mẫu dịch chè sấy 38h đƣợc phối trộn theo tỉ lệ: 0.08g bột chè: 20ml nƣớc: 1.4g đƣờng  Mẫu 12 mẫu dịch chè sấy 38h đƣợc phối trộn theo tỉ lệ: 0.1g bột chè: 20ml nƣớc: 1.4g đƣờng  Mẫu 13 mẫu dịch chè sấy 38h đƣợc phối trộn theo tỉ lệ: 0.12g bột chè: 20ml nƣớc: 1.4g đƣờng Đối với nghiệm thức, cảm quan viên nếm sản phẩm đƣa kết xem mẫu mẫu giống nhau, mẫu khác Sau tiến hành cho điểm xem mẫu giống mẫu khác mẫu tốt trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị Chỉ tiêu theo dõi Chất lƣợng cảm quan sản phẩm đƣợc đánh giá phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3218 – 1993 Các tiêu cảm quan đƣợc xây dựng hệ thống cho điểm Hệ số quan trọng đƣợc xây dựng cách hỏi ý kiến cảm quan viên Các cảm quan viên đƣợc yêu cầu thử nếm cho điểm sản phẩm dựa bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm Footer Page 35 of 166 Header Page 36 of 166 25 quan Kết đánh giá đƣợc tính điểm chung tổng số điểm có trọng lƣợng tất tiêu cảm quan 3.4 Các tiêu kiểm tra 3.4.1 Kiểm tra nồng độ tannin caffêin bột chè 3.4.2 Xác định độ ẩm bột chè hòa tan Độ ẩm bột chè hòa tan đƣợc xác định cách: cân khối lƣợng mẫu ban đầu đƣợc M1 (g) đặt chén nhôm, ta đem mẫu sấy nhiệt độ 1050C liên tiếp Sau làm nguội bình hút ẩm đem cân khối lƣợng sau đƣợc M2 (g) Khi ẩm độ đƣợc tính: M1 – M2 W= * 100% M1 3.4.3 Xác định độ hòa tan bột chè sau sấy Thí nghiệm đƣợc thực với 20 ml nƣớc 0.1 g bột chè với nhiệt độ thử độ hòa tan 700C, 800C, 900C với số lần lặp lại lần, thí nghiệm đƣợc tiến hành cách tính thời gian xem khoảng nhiệt độ chất tan tan nhanh Từ khoảng nhiệt độ ta chọn đƣợc nhiệt độ tối ƣu để thử cảm quan sau 3.4.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu Sử dụng phƣơng pháp xử lí thống kê Statgraphic 7.0 phần mềm Excel để xử lí số liệu thu thập đƣợc Footer Page 36 of 166 Header Page 37 of 166 26 PHẦN : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Các phƣơng pháp trích li 4.1.1 Trích li phƣơng pháp hấp Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào yếu tố thời gian tỷ lệ nƣớc Khi thay đổi thời gian từ phút đến 12 phút HSTL chất tan thay đổi từ 19.736% đến 28.276%, thay đổi tỷ lệ từ 1/8 sang 1/10 HSTL chất tan thay đổi từ 7.91% đến 40.071% Qua xử lí thống kê cho thấy có khác nghiệm thức có tƣơng tác yếu tố thời gian tỷ lệ (P < 0.05, phụ lục bảng B.1.1) , cụ thể là: yếu tố thời gian có khác biệt nghiệm thức phút 12 phút, phút 12 phút (phụ lục B.1.2) Về tỷ lệ có khác tỷ lệ 1/10 1/9, 1/10 1/8, 1/9 1/8 (phụ lục B.1.3) yếu tố có tƣơng tác với ta tiến hành ghép yếu tố thành yếu tố xử lí thống kê lại thấy có khác nghiệm thức (P< 0.05, phụ lục bảng B.1.4 B.1.5) Giữa nghiệm thức có khác ứng với mức thời gian tỷ lệ nƣớc khác cho thay đổi nghiệm thức Kết cho thấy trích li mức thời gian 12 phút tỉ lệ nƣớc Hiệu suất trích li chất tan (%) 1/10 cho hiệu suất trích li chất tan cao 60 PHÚT 40 PHÚT 20 12 PHÚT 0 0.05 0.1 0.15 Nguyên Liệu/ Nước Hình 4.1 :Đồ thị biểu diễn hiệu suất trích li chất tan theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc theo thời gian Nồng độ chất tan phụ thuộc vào yếu tố thời gian tỷ lệ nƣớc Khi thay đổi thời gian từ phút đến 12 phút NĐCT thay đổi từ 1.033% đến 0.775% (phụ lục B.1.9), thay đổi tỷ lệ từ 1/8 đến 1/10 NĐCT thay đổi từ 1.185% đến 0.58% (phụ lục B.1.8) Xử lí thống kê tƣơng tác thời gian tỷ lệ nƣớc đến nồng độ chất tan cho thấy có khác nghiệm thức (P< 0.05, phụ lục B.1.6 B.1.7) Kết cho thấy trích li mức thời gian phút tỷ lệ nƣớc 1/8 thu đƣợc nồng độ chất tan cao 4.1.2 Trích li phƣơng pháp nấu Footer Page 37 of 166 Header Page 38 of 166 27 Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào yếu tố thời gian Kết cho thấy thay đổi thời gian từ phút đến 12 phút trung bình HSTL chất tan thay đổi từ 29.36% đến 70.736% Xử lí thống kê cho thấy có khác nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.2.1) Cụ thể khác mức thời gian : phút , 12 phút, 12 phút (phụ lục bảng B.2.2), nguyên nhân có khác trích li lâu chất tan tƣơi nhiều Kết cho thấy trích li mức thời gian 12 phút đạt HSTL trung Hiệu suất trích li chất tan(%) bình cao : 70.736% 80 70 60 50 phút 40 phút 30 12 phút 20 10 0.1 Nguyên liệu/ nước ( 1/10 ) Hình 4.2 :Đồ thị biểu diễn hiệu suất trích li chất tan theo thời gian Nồng độ chất tan phụ thuộc vào yếu tố thời gian Kết cho thấy thay đổi thời gian từ phút đến 12 phút trung bình NĐCT chất tan thay đổi từ 0.55% đến 2.153% Có khác nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.2.3) Các mức thời gian khác cho nồng độ chất tan khác ( phụ lục bảng B.2.4), thời gian nấu lâu lƣợng dịch thu đƣợc trình chế biến nhỏ nồng độ chất tan cao ngƣợc lại Kết cho thấy trích li mức thời gian 12 phút cho NĐCT trung bình cao nhất: 2.153% Nồng độ chất tan(%) 2.5 phút 1.5 phút 12 phút 0.5 0.1 Nguyên liệu/ nước ( 1/10 ) Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn nồng độ chất tan theo thời gian Footer Page 38 of 166 Header Page 39 of 166 28 4.1.3 Trích li phƣơng pháp xay Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc Khi thay đổi tỷ lệ nƣớc từ 1/3 đến 1/7 HSTL chất tan thay đổi từ 40.79% đến 54.563% Xử lí thống kê cho thấy có khác nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.3.1), cụ thể có khác nghiệm thức tỷ lệ 1/5 1/3, 1/7 1/3 (phụ lục bảng B.3.2) HSTL chất tan phƣơng pháp trích li không cao phƣơng pháp nấu, điều giải thích tiến hành xay có số chất tan tƣơi không xử lí nhiệt tan đƣợc Hiệu suất trích li chất tan (%) Kết cho thấy trích li tỷ lệ 1/7 cho hiệu suất trích li cao 60 50 40 30 20 10 0.33 0.2 0.14 Nguyên liệu/ Nước Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi hiệu suất trích li chất tan theo tỉ lệ nguyên liệu/ nƣớc Nồng độ chất tan phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc Khi thay đổi tỷ lệ nƣớc từ 1/7 đến 1/3 NĐCT thay đổi từ 1.23% đến 2.173% Xử lí thống kê cho thấy có khác nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.3.3), cụ thể có khác nghiệm thức tỷ lệ 1/7 1/5, 1/7 1/3 (phụ lục bảng B.3.4), nồng độ chất tan tỉ lệ nghịch với hiệu suất trích li tức tỷ lệ nƣớc thu đƣợc nồng độ chất tan cao Kết cho thấy trích li tỷ lệ 1/3 cho Nồng độ chất tan ( % ) nồng độ chất tan cao 2.5 1.5 0.5 0.33 0.2 0.14 Nguyên liệu/ Nước Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ chất tan theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc Footer Page 39 of 166 Header Page 40 of 166 29 4.1.4 Trích li phƣơng pháp xay - nấu Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc Khi thêm tỷ lệ nƣớc từ 1/5 đến 1/7 sau nấu trở tỷ lệ 1/3 trung bình HSTL chất tan thay đổi từ 37.443% đến 65.73% Xử lí thống kê cho thấy có khác nghiệm thức ( P < 0.05, phụ lục bảng B.4.1), cụ thể có khác nghiệm thức tỷ lệ 1/7 1/6, 1/7 1/5, 1/6 1/5 (phụ lục bảng B.4.2), sau xay xong lƣợng nƣớc đƣợc bổ sung vào giúp làm tăng trình trích li dẫn đến hiệu suất trích li nồng độ chất tan thu đƣợc cao Kết cho thấy xay tỷ lệ 1/3 Hiệu suất trích li chất tan(%) phối trộn tỷ lệ 1/7 nấu trở tỷ lệ 1/3 cho hiệu suất trích li cao 70 60 50 40 30 20 10 0.2 0.166 0.142 Nguyên liệu/ nước Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hiệu suất trích li chất tan thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc Nồng độ chất tan phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc Khi thêm tỷ lệ nƣớc từ 1/5 đến1/7 sau nấu trở tỷ lệ 1/3 trung bình NĐCT thay đổi từ 2.296% đến 4.183% Xử lí thống kê cho thấy có khác nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.4.3), cụ thể có khác nghiệm thức tỷ lệ 1/6 1/5, 1/7 1/5, 1/7 1/6 (phụ lục bảng B.4.4) Kết cho thấy xay tỷ lệ 1/3 phối trộn tỷ lệ 1/7 nấu trở tỷ lệ 1/3 cho nồng độ chất tan cao Footer Page 40 of 166 Header Page 41 of 166 Nồng độ chất tan(%) 30 0.2 0.166 0.142 Nguyên liệu/ nước Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn nồng độ chất tan thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc Bảng 4.1: Bảng so sánh phƣơng pháp trích li Phƣơng pháp TG ( phút ) Tỷ lệ nguyên TBHSTL cao TBNĐCT cao liệu/ nƣớc ( %) (%) 12 1/10 40.071 1/8 12 1/10 70.736 1/7 54.563 trích li Hấp Nấu Xay 1.185 1/3 Xay - Nấu 1/7 2.153 2.173 65.73 4.183 Từ bảng so sánh cho thấy đƣợc trích li phƣơng pháp xay - nấu thu đƣợc HSTL chất tan NĐCT cao phƣơng pháp trích li hấp, nấu, xay 4.2 Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa Căn vào bảng số liệu cho thấy: trích li phƣơng pháp xay - nấu thu đƣợc nồng độ chất tan cao Từ phƣơng pháp trích li ta tiến hành lấy dịch đem sấy Sau trích li dịch chè đƣợc đem cấp đông -200C, -700C 24 tiến hành sấy lần lƣợt mức thời gian 24 giờ, 38 Kết sấy ta thu đƣợc bảng số số liệu sau : Footer Page 41 of 166 Header Page 42 of 166 31 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng nhiệt độ cấp đông thời gian sấy đến ẩm độ bột chè Nhiệt độ cấp đông (0C ) Thời gian sấy( h ) Ẩm độ bột chè ( % ) -200C 24 10 -200C 24 10.5 -200C 24 -200C 38 4.5 -200C 38 -200C 38 3.5 -700C 24 11 -700C 24 10.5 -700C 24 12 -700C 38 7.5 -700C 38 8.5 -700C 38 Từ bảng số liệu ta thấy cấp đông nhiệt độ -200C sấy 38 thu đƣợc ẩm độ bột chè nhƣ mong muốn (ẩm độ < 5%) 4.3 Các tiêu kiểm tra 4.3.1 Kiểm tra nồng độ cafêin tanin Sau phân tích ta thu đƣợc kết sau:  Đối với mẫu chè tƣơi (phụ lục bảng B.5.1) 100g chất tan thu đƣợc 5.22% cafêin( Ccafêin = 5.22% ) 100g chất tan thu đƣợc 51.16% tanin ( Ctanin = 51.16% ) 100g vật chất khô thu đƣợc 1.225% cafêin 100g vật chất khô thu đƣợc 12% tanin  Đối với bột chè khô (phụ lục bảng B.5.2) 100g chất tan thu đƣợc 4.28% cafêin ( Ccafêin = 4.28% ) 100g chất tan thu đƣợc 49.54% tanin ( Ctanin = 49.54% ) Ccafêin( bột chè ) HSTLCafêin = * 100% = 81.99% Ccafêin( tƣơi ) Ctanin( bột chè ) HSTLtanin = Footer Page 42 of 166 * 100% = 96.83% Header Page 43 of 166 32 Ctanin( tƣơi ) Qua bảng số liệu cho thấy hiệu suất trích li cafêin tanin đạt cao nguyên nhân phƣơng pháp trích li tốt kèm theo chất cafêin tanin có tính chất ỳ bị biến đổi nhiều suốt trình chế biến 4.3.2 Kiểm tra độ hòa tan bột chè Qua kết phân tích số liệu cho thấy có khác nghiệm thức (tức khoảng nhiệt độ khác cho kết khác nhau) (bảng B.6.1 bảng B.6.2) Nhiệt độ 900C khoảng nhiệt độ tốt cho việc thử cảm quan sau (thời gian hòa tan nƣớc phút 47 giây) 200 150 Nhiệt độ 100 Thời gian hòa tan 50 Số lần lập lại Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn độ hòa tan theo nhiệt độ thời gian 4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm tạo cần phải đƣợc đánh giá cảm quan xem chất lƣợng sản phẩm có đạt so với dung dịch chè lúc chƣa sấy hay không Chúng tiến hành lấy dịch chè chƣa sấy nồng độ 5% bột chè hòa tan sấy đem pha với nƣớc đƣờng theo tỉ lệ đƣợc trình bày phƣơng pháp nghiên cứu Tiến hành đánh giá cảm quan, kết có 11 cảm quan viên thử nếm tất nhận đƣợc sản phẩm có pha từ bột chè hòa tan Chúng tiếp tục đánh giá cảm quan phƣơng pháp cho điểm 11 cảm viên Các cảm quan viên lần lƣợt cho điểm tiêu trạng thái dung dịch, cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm Phân tích Anova điểm đánh giá cảm quan cho thấy có khác biệt có ý nghĩa điểm cảm quan công thức với p < 0.05 ( phụ lục bảng B.7.1 ) qua bảng xử lí LSD Footer Page 43 of 166 Header Page 44 of 166 33 với độ tin cậy 95% cho thấy có khác biệt nghiệm thức (phụ lục bảng B.7.2) Theo kết đánh giá cảm quan sản phẩm xếp loại đạt tiêu chuẩn theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3218 – 1993 ( sản phẩm đạt yêu cầu tổng số điểm đạt từ 11.2 điểm trở lên ), riêng mẫu 11 không đạt yêu cầu có điểm trung bình 10.136, điều lí giải hàm lƣợng chè bột thấp nên tạo sản phẩm thơm mùi vị nhạt Trong mẫu (mẫu dịch chè lúc chƣa sấy) có điểm cảm quan 16.318 cao so với nghiệm thức lại Điều đó, cho ta thấy chất lƣợng sản phẩm chè bột có giảm so với chè chƣa sấy Sở dĩ chất lƣợng chè bột có giảm ảnh hƣởng trình trích li , trình chế biến làm cho số hƣơng vị bị mất, số bị biến đổi thành mùi vị khác Hình 4.9: Sản phẩm bột chè hòa tan Footer Page 44 of 166 Header Page 45 of 166 34 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận  Qua phƣơng pháp trích li, thấy phƣơng pháp trích li phƣơng xay sau nấu thu đƣợc nồng độ chất tan hiệu suất trích li cao  Ẩm độ bột chè thành phẩm phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ cấp đông, thời gian sấy  Nồng độ cafêin tanin bị biến đổi suốt trình chế biến  Độ hòa tan bột chè phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ nƣớc để hòa tan, nhiệt độ tốt để thử độ hòa tan 900C  Thời gian sấy có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng bột chè sau này, thời gian sấy ngắn thời gian bảo quản sản phẩm thấp, chất lƣợng sản phẩm phẩm chất( hƣơng vị bị biến đổi, bột chè thơm so với sấy mức thời gian dài )  Nhƣ vậy, trình làm thí nghiệm chọn đƣợc điều kiện thích hợp để sấy thu đƣợc bột chè hòa tan tốt nhƣ sau: Thời gian cấp đông mẫu 24 Cấp đông mẫu nhiệt độ -200C Thời gian sấy 38 5.2 Đề nghị  Cần có thiết bị trích li hoàn chỉnh để trích li toàn hàm lƣợng vật chất khô  Tiến hành cô đặc dịch chè để thu đƣợc dịch chè có nồng độ cao hơn.Đồng thời nghiên cứu bổ sung thêm chất độn để thu đƣợc hiệu suất bột chè cao  Thiết bị sấy thăng hoa đắt tiền , cần có thiết bị khác thay nhƣng giữ đƣợc hƣơng vị sản phẩm trình sấy Footer Page 45 of 166 Header Page 46 of 166 35 Phần : Tài liệu tham khảo Phần tiếng Việt: Hoàng Văn Chƣớc, 1997 Kỹ thuật sấy, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Kỹ sƣ Bùi Thế Đạt – PGS.TS Vũ Khắc Nhƣợng Kỹ thuật gieo trồng, chế biến chè cà phê PGS.TS Nguyễn Đức Lợi – Phạm Văn Tuỳ Kỹ thuật lạnh sở PGS.TS Đỗ Ngọc Quý Cây chè NXB nghệ An năm 2000 Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp, tập iv tiêu chuẩn nông sản phần II – tiêu chuẩn chè Phần tiếng Anh: Roy j Dossat., Principles of refrigeration, John wiley and Sons New York 2002 Reports on products and production situation of the industrial of Viet Nam by Truong Vinh, Pham Tri Thong, Pham Tai Huan, Luong Hong Quang, HCM 3- 2004 Footer Page 46 of 166 ... giống chè tƣơi, cần phải nghiên cứu thật kỹ quy trình chế biến chè hòa tan Trong quy trình sử dụng thiết bị sấy thăng hoa nhằm giữ đƣợc hƣơng vị bột chè sau sấy Do cần phải nghiên cứu quy trình. .. đề tài: "Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Chè Hòa Tan Bằng Phƣơng Pháp Sấy Thăng Hoa" 1.2 Mục đích, yêu cầu đề tài Tìm phƣơng pháp trích ly tốt để thu đuợc hiệu suất trích ly, nồng độ chất tan cao... tăng Quy trình chế biến chè hòa tan Lá chè tƣơi Cắt nhỏ Footer Page 22 of 166 Header Page 23 of 166 12 Trích li Lọc ( bỏ bã ) Sấy thăng hoa Đóng gói Chè bột hoà tan 2.5 Các phƣơng pháp sấy chè