LÊN MEN sữa CHUA BC

Tài liệu về lên men sữa chua.

ĐỀ TÀI: LÊN MEN SỮA CHUA PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - - - Sữa chua (hay yaourt, yoghurt) thực chất sữa bò tươi sữa hoàn nguyên lên men chủng vi khuẩn: Lactobacillus bulgaricus, Steptococus thermophilus, … giúp chuyển đường lactose có sữa thành axit lactic, từ tạo thành vị chua đặc trưng Có dạng sữa chua thường gặp: sữa chua uống dạng lỏng sữa chua ăn dạng sệt đông dặc casein sữa Các loại sữa chua phổ biến: • Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt) Sản phẩm sữa chua nguyên kem có bổ sung thêm đường • Sữa chua tách phần chất béo (Partly skimmed yoghurt) Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0.5% đến 2.0% • Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt) Sản phẩm sữa chua tách gần hoàn toàn chất béo, chúng có hàm lượng chất béo Hệ thống thành phẩm sữa chua V Yêu cầu sản phẩm  • • Người ta đánh giá yêu cầu sữa chua qua tiêu chí bản: Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc; đặc trưng sữa hay loại sữa chua Mùi thơm đặc trưng sữa chua loại hương liệu sản phẩm Vị chua, vị lạ Chỉ tiêu hóa lý: + Sữa chua trắng: - Hàm lượng chất khô: >24% - Hàm lượng chất béo:>2,5% - Hàm lượng đường:>11,6% - Độ pH: 4,1-4,65 - Độ nhớt : ≥5000Cp + Sữa chua hoa quả: - Hàm lượng chất khô: 28%±1% Hàm lượng chất béo: 2,5%±0,2% Hàm lượng đường:13%±0,5% - Độ pH: 4- 4,3 - Độ nhớt: ≥7000Cp Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số tạp trùng:≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm - Coliform : ≤10 Khuẩn lạc/g sản phẩm - Meo mốc: ≤10 khuẩn lạc/g sản phẩm - E coli: - S aureus: - Salmonella: - • • Đối với nhóm sản phẩm yaourt không qua xử lý nhiệt sau quy trình lên men, hệ vi khuẩn lactic yaourt gây biến đổi làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm qua trình bảo quản Phần III: Tổng Kết: - - Sản xuất sữa chua mọt đề tài lớn trình sản xuất phức tạp Hiện nay, yaourt sản xuất tiêu thụ nhiều nơi giới Trong đó, nước lại sử dụng phương thức sản xuất riêng tạo cho sản phẩm đặc trưng riêng phù hợp với thị hiếu người tiêu dung địa phương, quốc gia, … Sản phẩm yaourt đa dạng chủ yếu có loại đặc trưng gồm: Yaourt truyền thống, yaourt dạng khuấy yaourt dạng uống, tất yaourt đc tạo thành nhờ trình lên men lactic: quy trình sản xuất sữa chua quy trình khép kín - - Vi sinh vật sử dụng sản xuất sữa chua đa dạng chủng loại số lượng Trong bao gồm loại vi sinh vật là: vi khuẩn, nấm men nấm sợi Sản phẩm yaourt chứa acid lactic sản phẩm phụ từu trình lên men lactic như: diasetyre, acetaldetryde, axetic, khí CO2, … Trong trường hợp sử dụng thêm nấm men sản phẩm yaourt có chứa etanol Lactic acid bacteria The possible protective role on health of fermented dairy products such as yoghurt was originally proposed at the beginning of the last century Metchnikoff in 1908 postulated that Lactobacillus bulgaricus, one of the various microbial species (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidus, etc.) that can be used in the preparation of fermented products, suppresses toxins produced by putrefactive bacteria in human intestines (cited by Meydani & Ha, 2000) Some strains of Bifidobacteriaand Lactobacilli are known to bind the apical surface of colonic epithelial cells in culture without injuring them, which could explain their protective action in gastrointestinal diseases (Ouwehand et al, 1999) By protecting the surface epithelium, Bifidobacteria may thus facilitate repair and reduce irritation and epithelial permeability to electrolytes (Bruce et al, 2000) Skim milk fermented with Bifidobacterium sp may act against the development of aberrant crypt foci (ACF) in the colon of rats (Abdelali et al, 1995; Kulkarni & Reddy, 1994) Studies in vitro have shown that lactic acid bacteria have a capacity to absorb mutagens from cooked foods (Zhang & Ohta, 1993) This finding is consistent with an experimental study in humans in which it was observed that ingestion of L acidophilus significantly reduced the excretion of mutagens following consumption of meat heavily browned or burnt by cooking at high-temperature (Lidbeck et al, 1992) It has been suggested that yoghurt and other fermented products may have immunostimulatory properties related to their bacterial components Oral administration to mice of milk containing L bulgaricus or L casei has been shown to activate the lymphocytes and macrophages (Perdigon et al, 1999) Addition of yoghurt to cultures of human blood lymphocytes stimulated by a mutagen leads to increased production of gamma-interferon, a cytokine with anti-proliferative properties that is able to activate natural killer (NK) cells (De Simone et al, 1987) The mechanism of intestinal colonisation by lactic acid bacteria has not yet been established, and it is likely that their consumption would have to be very frequent in order to have a significant effect on the intestine (trích tạp chí Natural) Phần IV: Tài liệu tham khảo  Lợi ích sữa chua sức khỏe: - - - Cung cấp chất dinh dưỡng cho thể: lượng, calcium, vitamins A, Nhóm B, D, E, K…; yếu tố vi lượng Fe, Zn, Mn,… Cung cấp lợi khuẩn, tăng cường hỗ trợ hoạt động hệ tiêu hóa, giảm chứng đầy bụng, khó tiêu, táo bón, … Tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa chứng cao huyết áp, giúp khỏe xương & răng, giảm hôi miệng, Hỗ trợ giảm cân, đẹp dáng, đẹp da, … Lactic acid bacteria The possible protective role on health of fermented dairy products such as yoghurt was originally proposed at the beginning of the last century Metchnikoff in 1908 postulated that Lactobacillus bulgaricus, one of the various microbial species (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidus, etc.) that can be used in the preparation of fermented products, suppresses toxins produced by putrefactive bacteria in human intestines (cited by Meydani & Ha, 2000) Some strains of Bifidobacteriaand Lactobacilli are known to bind the apical surface of colonic epithelial cells in culture without injuring them, which could explain their protective action in gastrointestinal diseases (Ouwehand et al, 1999) By protecting the surface epithelium, Bifidobacteria may thus facilitate repair and reduce irritation and epithelial permeability to electrolytes (Bruce et al, 2000) Skim milk fermented with Bifidobacterium sp may act against the development of aberrant crypt foci (ACF) in the colon of rats (Abdelali et al, 1995; Kulkarni & Reddy, 1994) Studies in vitro have shown that lactic acid bacteria have a capacity to absorb mutagens from cooked foods (Zhang & Ohta, 1993) This finding is consistent with an experimental study in humans in which it was observed that ingestion of L acidophilus significantly reduced the excretion of mutagens - following consumption of meat heavily browned or burnt by cooking at high-temperature (Lidbeck et al, 1992) It has been suggested that yoghurt and other fermented products may have immunostimulatory properties related to their bacterial components Oral administration to mice of milk containing L bulgaricus or L casei has been shown to activate the lymphocytes and macrophages (Perdigon et al, 1999) Addition of yoghurt to cultures of human blood lymphocytes stimulated by a mutagen leads to increased production of gamma-interferon, a cytokine with antiproliferative properties that is able to activate natural killer (NK) cells (De Simone et al, 1987) The mechanism of intestinal colonisation by lactic acid bacteria has not yet been established, and it is likely that their consumption would have to be very frequent in order to have a significant effect on the intestine  ... có sữa để tạo thành acid lactic Để tiến trình lên men nhanh ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn Leuconostoc nấm mốc LÊN MEN LACTIC Lên men Lactic đồng hình Gọi lên men lactic điển hình, lên. .. cho sản phẩm acid lactic - Lên men lactic: Trong trình lên men lactic, sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), trình lên men tạo nhiều sản phẩm phụ... cho trình lên men  Cấy men: men giống khô cho vào buồng khuấy 10p  Lấy men: tắt cánh khuấy, trình lên men xảy sau khoảng 5-7h 43-45oC , pH men giảm xuống 4.3-4.5 tiến hành làm lạnh men men o 