BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG MÃ SỐ: MĐ01 NGHỀ: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ LÀM MIẾN DONG Trình độ: Sơ cấp nghề... Từ xư
Trang 1BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
SẢN XUẤT TINH BỘT
DONG RIỀNG
MÃ SỐ: MĐ01
NGHỀ: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG
VÀ LÀM MIẾN DONG
Trình độ: Sơ cấp nghề
Trang 2TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin
có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm
MÃ TÀI LIỆU: MĐ01
Trang 3LỜI GIỚI THIỆU
Hiện nay, phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở quy mô vừa và nhỏ với công nghệ phù hợp, kết hợp giữa
cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu; đồng thời, tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập, cải thiện chất lượng cuộc sống cho người dân nông thôn, góp phần gìn giữ và phát triển các nghề truyền thống của Việt Nam
Từ xưa, tên một số làng quê đã gắn liền với nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” như: Làng Cự Đà - Xã Cự Khê - Huyện Thanh Oai -
Hà Nội, Ngòi Đong - Giới Phiên - Thành Phố Yên Bái, làng Xăm - Cẩm Bình - Cẩm Thủy - Thanh Hóa, thôn Lai Trạch - Yên Phú - Yên Mỹ - Hưng Yên, Cát Quế, Dương Liễu, Minh Khai - Hoài Đức - Hà Nội… Điều này cho thấy rằng, sản xuất tinh bột dong và miến dong là một nghề truyền thống được ông cha ta gìn giữ, phát triển Tuy nhiên, việc sản xuất còn manh mún, tự phát; lao động rất vất vả và nặng nhọc; người làm nghề thiếu kinh nghiệm, thiếu hiểu biết nên chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường tiêu thụ, hiệu quả kinh tế chưa cao
Ở Việt Nam, nhiều địa phương có điều kiện khí hậu và đất đai phù hợp với việc phát triển trồng cây dong riềng như Đà Bắc - Hòa Bình, Na Rì - Bắc Kạn, Ba Bể - Bắc Kạn, Yên Sơn - Tuyên Quang, Quảng Ninh, Quảng Bình…
Bên cạnh nguồn nguyên liệu dong riềng dồi dào cùng với nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” truyền thống, đây là điều kiện tốt để phát
triển sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất miến dong nói riêng Vì thế, đẩy mạnh phát
triển nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” là một hướng đi có
ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển kinh tế nông nghiệp, nông thôn, phát triển các sản phẩm có nguồn gốc từ cây nông nghiệp và các ngành nghề thủ công truyền thống; dần dần hướng tới sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng, miến dong qui mô công nghiệp đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu
Trang 4Quyết định 1956/QĐ-TTg về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp lao động nông thôn nói chung và người dân làm nghề Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong nói riêng tiếp cận được tri thức kỹ thuật, áp dụng vào qui trình sản xuất để làm
ra sản phẩm có chất lượng tốt và đạt hiệu quả kinh tế cao
Bộ giáo trình nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” được
biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng và làm miến dong tại các làng nghề truyền thống trong cả nước Do đó, đây là tài liệu rất cần thiết và bổ ích đối với các đối tượng đã, đang, và sẽ sản xuất tinh bột dong riềng, miến dong
Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
1) Giáo trình mô đun Sản xuất tinh bột dong riềng 2) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 3) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 4) Giáo trình mô đun Hoàn thiện sản phẩm miến dong
5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong
Bộ giáo trình này là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy,
là tài liệu học tập của học viên học nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên
thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình giảng dạy
Giáo trình mô đun “Sản xuất tinh bột dong riềng” trang bị những kiến
thức và kỹ năng thực hiện các công việc để sản xuất tinh bột dong riềng đảm bảo chất lượng, tăng thu nhập cho người dân đồng thời giảm đến mức thấp nhất những ảnh hưởng xấu đến môi trường Mô đun này được phân bổ giảng dạy trong thời gian 128 giờ
Để hoàn thiện bộ giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn Huyện Hoài Đức, Huyện Thanh Oai - Hà Nội, Huyện Yên Phong - Bắc Ninh, Huyện Yên Mỹ - Hưng Yên và các địa phương khác trong cả nước Đồng thời, chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp
Trang 5của các cán bộ kỹ thuật, các đơn vị sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các đơn vị và cá nhân
đã tham gia đóng góp ý kiến hoàn thành bộ giáo trình
Trong quá trình biên soạn, không tránh khỏi những thiếu sót Các tác giả rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên gia, các đồng nghiệp và toàn thể bạn đọc để bộ giáo trình được hoàn thiện hơn
Xin trân trọng cảm ơn!
Tham gia biên soạn: 1 Đỗ Thị Quý (Chủ biên)
2 Nguyễn Công Uẩn
3 Lưu Khắc Hiếu
Trang 6MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: 1
LỜI GIỚI THIỆU 2
MỤC LỤC 5
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG 8
Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9
VÀ SẢN PHẨM TINH BỘT DONG RIỀNG 9
A Nội dung 9
1 Giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng: 9
2 Qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng 13
3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tinh bột dong riềng 15
B Câu hỏi 16
C Ghi nhớ 17
Bài 2: CHUẨN BỊ MẶT BẰNG, NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT 18
TINH BỘT DONG RIỀNG 18
A Nội dung 18
1 Kiểm tra mặt bằng, nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng 18
2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 18
3 Kiểm tra hệ thống điện 19
4 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước 20
5 Thực hiện vệ sinh nhà xưởng 21
B.Câu hỏi và bài tập thực hành 22
C.Ghi nhớ 23
Bài 3: CHUẨN BỊ DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ SẢN XUẤT 24
TINH BỘT DONG RIỀNG 24
A Nội dung: 24
1 Chuẩn bị phương tiện vận chuyển nguyên liệu 24
2 Chuẩn bị máy rửa nguyên liệu dong riềng 26
3 Chuẩn bị máy nghiền củ dong riềng 28
4 Chuẩn bị hệ thống bể lắng rửa tinh bột dong riềng 30
5 Chuẩn bị máy khuấy, dụng cụ đánh bột 31
6 Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác 33
B Câu hỏi và bài tập thực hành 34
C Ghi nhớ 36
Bài 4: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CỦ DONG RIỀNG 37
A Nội dung: 37
1 Chọn củ dong riềng sản xuất tinh bột: 37
2 Vận chuyển và tiếp nhận củ dong riềng 38
3 Kiểm tra và bảo quản củ dong riềng 39
B Câu hỏi và bài tập thực hành: 41
C Ghi nhớ: 43
Bài 5: LÀM SẠCH CỦ DONG RIỀNG 44
A Nội dung: 44
1 Mục đích, yêu cầu của làm sạch củ dong riềng 44
Trang 72 Tiến hành làm sạch củ dong riềng: 45
3 Một số lỗi thường gặp trong quá trình làm sạch củ: 47
B Câu hỏi và bài tập thực hành: 47
C Ghi nhớ: 49
Bài 6: NGHIỀN CỦ DONG RIỀNG 50
A Nội dung: 50
1 Mục đích, yêu cầu của nghiền củ dong riềng: 50
2 Tiến hành nghiền củ dong riềng 51
3 Một số lỗi và sự cố thường gặp trong quá trình nghiền củ dong riềng 52
B Câu hỏi và bài tập thực hành: 52
C Ghi nhớ 54
Bài 7: LỌC DỊCH TINH BỘT DONG RIỀNG 55
A Nội dung: 55
1 Mục đích, yêu cầu: 55
2 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị: 55
3 Cho nước vào bể lọc: 56
4 Cách tiến hành: 57
5 Một số sự cố xảy ra trong qúa trình lọc: 58
B Câu hỏi và bài tập thực hành: 58
C Ghi nhớ: 60
Bài 8: LẮNG, RỬA TINH BỘT DONG RIỀNG 61
A Nội dung 61
1 Mục đích, yêu cầu của quá trình lắng rửa tinh bột 61
2 Cách tiến hành 62
3 Một số lỗi xảy ra trong quá trình lắng rửa tinh bột 63
4 Kiểm tra tinh bột 63
B Câu hỏi và bài tập thực hành 63
C Ghi nhớ 64
Bài 9: LÀM KHÔ TINH BỘT DONG RIỀNG 65
A Nội dung 65
1 Mục đích, yêu cầu của quá trình phơi 65
2 Chuẩn bị sân phơi 66
3 Tiến hành phơi tinh bột 66
4 Kiểm tra tinh bột khô 68
5 Thu hồi tinh bột dong 68
B Câu hỏi và bài tập thực hành 69
C Ghi nhớ 71
Bài 10: BẢO QUẢN TINH BỘT DONG RIỀNG 72
A Nội dung 72
1.Bảo quản tinh bột ướt: 72
2 Bảo quản tinh bột khô: 72
3 Kiểm tra và điều chỉnh các thông số kỹ thuật 78
B.Câu hỏi và bài tập thực hành 78
C Ghi nhớ: 80
Trang 8Bài 11: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TINH BỘT DONG RIỀNG 81
A Nội dung 81
1 Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan của tinh bột dong riềng 81
2 Kiểm tra độ ẩm nhanh bằng máy Kett 4 (PM-600) 82
B Câu hỏi và bài tập thực hành 83
C.Ghi nhớ: 85
Bài 12: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG TRONG SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG 86
A Nội dung 86
1 Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất tinh bột dong riềng 86
2 Vấn đề môi trường và bảo vệ môi trường trong sản xuất tinh bột dong riềng: 91
B Câu hỏi và bài tập thực hành 94
C Ghi nhớ 96
Bài đọc thêm: KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 97
CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG 97
1 Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất 97
2 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học của tinh bột dong 97
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 100
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH Error! Bookmark not defined.
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Error! Bookmark not defined.
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU Error! Bookmark not defined CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Error! Bookmark not defined.
Trang 9
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG
Mã mô đun: MĐ01
Giới thiệu mô đun:
Mô đun 01 “Sản xuất tinh bột dong riềng” là mô đun được giảng dạy đầu tiên trong chương trình đào tạo Mô đun có thời gian học tập là 128 giờ, trong
đó có 28 giờ lý thuyết, 88 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị cho sản xuất; chuẩn bị nguyên liệu củ dong riềng, làm sạch
củ dong; nghiền củ dong; lọc dịch bột; rửa tinh bột; làm khô tinh bột; bảo quản
và kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng đạt hiệu quả cao
Mô đun bao gồm 12 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và ghi nhớ Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết
về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập
Là mô đun tích hợp vì vậy đánh giá kết quả thông qua các bài kiểm tra định kỳ bằng hình thức trắc nghiệm và thực hành trong quá trình học tập Kiểm tra kết thúc mô đun là một bài thực hành tổng hợp
Trang 10Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ SẢN PHẨM TINH BỘT DONG RIỀNG
Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu
- Trình bày được đặc điểm của sản phẩm tinh bột dong riềng
- Mô tả được qui trình sản xuất tinh bột dong riềng
- Trình bày được chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tinh bột dong riềng
A Nội dung
Hình 1.1.1: Cây dong riềng
1 Giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng
Dong riềng còn được gọi là khoai riềng, khoai đao, khương vu, củ
tróc…Dong riềng là loại cây thân thảo, thuộc chi ngải, loài Canna edulis, có tên khoa học là Canna edulis Ker, nguồn gốc Nam Mỹ Là loại cây có giá trị
Trang 11kinh tế và có nhiều ứng dụng: củ đem luộc để ăn, bột dong riềng có thể làm miến, bánh đa, hạt trân châu hoặc để chăn nuôi
Cây trưởng thành có chiều cao từ 1,2 mét đến 1,5 mét; thân cây màu tím; đoạn thân ngầm phình to thành củ, có hình dạng giống củ riềng nhưng to hơn,
có chứa nhiều tinh bột Lá cây dong riềng có dạng thuôn dài, mặt trên màu xanh lục, mặt dưới màu tía, lá dài khoảng 50 centimet, rộng từ 25 đến 30 centimet, có gân giữa to, cuống lá dạng bẹ ôm lấy nhau Hoa dạng chùm nằm ở đầu ngọn cây, màu đỏ tươi
Cây dong riềng là loài cây không cần nhiều ánh sáng, có thể sống và phát triển dưới bóng râm hoặc dưới tán của cây khác, nó có thể chịu được khí hậu khắc nghiệt ở nhiều vùng đất khô cằn Đây là đặc điểm quan trọng mà ít loài cây trồng nông nghiệp có được
Cây dong riềng chẳng những sống được ở nhiệt độ cao 37- 38oC, chịu được gió Lào khô và nóng Nó còn có thể sống được ở nhiệt độ thấp đến 0oC, ngoài ra dong riềng là cây chịu hạn tốt hơn cả lúa, ngô, khoai và sắn
Cây dong riềng là cây quan trọng, rất thích hợp với vùng đất dốc (đồi núi) giúp ngăn chặn xói mòn Để giải quyết vấn đề lương thực, có thể trồng dong riềng trên nhiều loại đất mà không lo mất mùa
Ngày nay, dong riềng có khoảng 7 loài với nguồn gốc Trung Quốc, Tây
Ấn và Nam Mỹ Cây dong riềng được người Pháp trồng thử ở Việt Nam vào năm 1898 Từ năm 1986, do nhu cầu làm miến tăng nên diện tích trồng dong riềng cũng tăng theo
Ở nước ta, cây dong riềng được trồng ở hầu hết các tỉnh thuộc đồng bằng, trung du và miền núi phía Bắc Các tỉnh có diện tích và sản lượng dong riềng lớn phải kể đến là : Sơn la, Cao Bằng, Hòa Bình, Thanh Hóa, Quảng Ninh…Đến nay, nước ta có trên 30.000 hecta trồng cây dong riềng, sản xuất hàng năm khoảng 300.000 tấn củ tươi
Cây dong riềng được trồng từ tháng 2 đến tháng 5, thu hoạch vào tháng
10 đến tháng 12
Một khóm dong riềng trồng trên đất thích hợp có thể thu được 15- 20 kg
củ Năng suất có thể đạt tới 45- 65 tấn củ một vụ Sản xuất tinh bột thu được 8,1- 11,7 tấn tinh bột trên 1 hecta trong một vụ
Trang 12Một số tỉnh sử dụng nhiều củ dong riềng để làm miến đó là: Hà Nội, Hưng Yên, Hà Nam, Huế, Đồng Nai, Quảng Ninh, Bắc cạn…
Hình 1.1.2: Cây và củ dong riềng
Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi, được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 1.1.1 : Thành phần hóa học của củ dong riềng
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Gluxit ( trong đó tinh bột chiếm 70,9 % ) 23,4- 24,2
Từ củ dong riềng, thông qua quá trình chế biến, thu được tinh bột dong riềng Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt Hiện nay, miến được sản xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt Thông thường, tinh bột
Trang 13dong riềng ướt được sản xuất ở các vùng người dân làm nghề sản xuất miến và vùng nguyên liệu trồng củ dong Tinh bột dong riềng ướt được bảo quản kín trong bao hoặc trong hầm kín và sử dụng để làm miến cả năm.Tính trung bình,
1000 kg củ dong riềng sau khi chế biến thu được 250- 300 kg tinh bột ướt
Từ tinh bột ướt, đem phơi nắng hoặc sấy khô sẽ thu được tinh bột dong riềng khô, có thể bảo quản được trong thời gian dài
Tinh bột dong riềng khô Tinh bột dong riềng ướt
Hình 1.1.3: Tinh bột dong riềng
Bảng 1.1.2: Thành phần chính của tinh bột dong riềng
Tinh bột dong riềng là thành phần nguyên liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất miến Tinh bột dong riềng được chế biến từ phần củ Cũng như cấu tạo chung của tinh bột, hạt tinh bột dong riềng cũng có cấu tạo tương tự như các loại hạt tinh bột của các loại củ và hạt khác