※技术应用 食品科学 2005, Vol 26, No 567 ＨＡＣＣＰ 在鸡精调味料生产中的应用 周金玲 （武汉亚太调味食品有限公司， 湖北 武汉 ４３００５２） 摘 要：将 ＨＡＣＣＰ 体系应用到鸡精调味料的生产中，根据生产工艺流程，对各工序进行了详尽的危害分析，并 确定了 ５ 个关键控制点，制定了 ＨＡＣＣＰ 计划表，为保证鸡精调味料的安全提供了保证。 关键词：Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ ；鸡精调味料；应用 Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＡＣＣＰ ｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｅｓｓｅｎｃｅ Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ＺＨＯＵ Ｊｉｎ－ｌｉｎｇ （Ｗｕｈａｎ Ａｓｉａｎ－Ｐａｃｉｆｉｃ Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．Ｌｔｄ．， Ｗｕｈａｎ ４３００５２， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｗａｓ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｅｓｓｅｎｃｅ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ。 Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ｈａｚａｒｄ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ５ ｃｃｐｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｆａｒｔｈｅｒ ｍｏｒｅ， ａ ｔａｂｌｅ ｏｆ ＨＡＣＣＰ ｐｌａｎ ｗａｓ ｓｅｔ ｕｐ， ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｍｅｅｔ ｔｈｅ ｎｅｅｄ ｏｆ ｓａｆｅｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｆｏｒ ｃｈｉｃｋｅｎ ｅｓｓｅｎｃｅ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ＨＡＣＣＰ；ｃｈｉｃｋｅｎ ｅｓｓｅｎｃｅ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２６４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００５）０８－０５６７－０３ 鸡精调味料是以味精，食用盐，鸡肉 ／ 鸡骨的粉末 或其浓缩物的抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原 料，添加或不添加香辛料和 ／ 或食用香料等增香剂经混 合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味品 。近几年，随着人民生活水平的提高，作为一种新 型复合调味料的鸡精调味料越来越受到广大消费者的青 睐，它每年以约 ２ ０ ％ 的增长速度持续增长，它具有传 统鲜味料—味精的鲜味，同时又具有鸡肉的营养价值， ［１］ 既可以提高鸡精调味料的安全性，满足广大消费者的要 求，同时又有助于提高食品生产企业质量控制意识，提 高了鸡精调味料的品质和安全性。 １ 关于 ＨＡＣＣＰ 体系的应用问题 １．１ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 体系的发展 二十世纪六十年代，美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司与美国航空 它的质量及安全也越来越受到广大消费者所关注，中华 人民共和国国家发展和改革委员会于 ２００３ 年发布并实施 局纳蒂克 Ｎａｔｉｃｋ 实验室联合开发生产太空食品时，要求 太空食品要有 １ ０ ０ ％ 的安全性，研究出了食品生产要进 行危害分析，建立关键控制点，设立限值，纠偏措施， 了鸡精调味料的行业标准 ＳＢ／Ｔ１０３７１－２００３，随着标准的 实施，我们将 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 体系引入鸡精调味料的生产中， 监控措施，建立审核，生产记录等七条原则，创立了 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 食品质量管理体系［ ２ ］ 。 收稿日期：２００５－０５－１５ 作者简介：周金玲（１９７１－） ，女，工程师，研究方向为食品检验、食品安全。 参考文献： ［１］ 李彦春，等．酶法提取牛皮胶原蛋白的研究［Ｊ］．中国皮革， （１）：６５－６７． ［４］ ２００２，（１２）． ［２］ ［３］ 候国泉，王璋．酶法从猪皮制备明胶工艺的研究［Ｊ］．无锡轻 禹邦超，刘德力．应用酶学导论［Ｍ］．上海：华中师范大学出 版社， １９９４． ［５］ 江孝明，张文学，林炜，等．两种胶原酶水解皮革下脚料的条 工学院学报，１９９２，１１（２）：２９６－３０１ 件筛选及效果评价［Ｊ］． 四川大学学报（工程科学版）， 赵新淮．蛋白质水解物水解度的测定［Ｊ］．食品科学，１９９４， ２００３，３５（１）：６９－７２． 食品科学 568 2005, Vol 26, No ※技术应用 近年来 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 体系已在世界各国得到了广泛的应 用和发展，联合国粮农组织（ Ｆ Ａ Ｏ ） 和世界卫生组织 （ Ｗ Ｈ Ｏ ）在 ８ ０ 年代后期就大力推荐，我国鼓励从事生产， 加工食品的企业建立并实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 管理体系［ ３ ］ 。 许多人误认为 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 是生产高档食品的，尤其 是宇航食品，实际上 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 体系是食品企业生产安全 食品管理体系，已经被应用于大众化食品的生产中。 在食品企业中，推行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 体系是保证食品的卫生与 １．２ 安全的有效措施，是食品进入国际市场的“准入 证”。通过 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 体系的实施，一方面提高了食品 质 量 ，会 优 质 优 价 ，另 一 方 面 ，过 硬 的 产 品 质 量 ， 才能赢得消费者的信赖，才会占领市场，自然会增加 企业的经济效益。 ＨＡＣＣＰ 与其他质量保证体系（ＧＭＰ，ＳＳＯＰ）的关系 ＧＭＰ 和 Ｓ Ｓ Ｏ Ｐ 是制定和实施 ＨＡＣＣＰ 计划的基础和前 提条件。如果企业没有达到 Ｇ Ｍ Ｐ 法规的要求，或者没有制定有效的 Ｓ Ｓ Ｏ Ｐ 并有效实 施，那么 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划就是一句空话。 １．３ ＨＡＣＣＰ 体系应用的范围和效益［ ４ ］ 目前我国企业达到该管理体系要求的还比较少，众 多企业对 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 缺乏必要的了解。 ２ ２．１ 鸡精调味料的生产工艺及危害分析 鸡精调味料的生产工艺 辅料（ 味精、呈味核苷酸二钠、香辛料） —— ↓ 原料验收（鸡肉）—→清洗—→蒸煮—→粉碎—→原辅料混合—→造粒—→干燥—→分筛—→包装。 Table 加工步骤 接收 —鸡肉 辅料验收 —味精、 香辛料 清洗 蒸煮 粉碎 原辅料 混合调配 造粒 干燥 分筛 包装 入库 确定这一步中引入的， 控制的或增加的潜在危害 生物的 腐败，致病菌 表１ 鸡精调味料生产中的危害分析 The bane analysis in processing of Chicken essence seasoning 潜在的食品安全 是否显著（Ｙｅｓ／Ｎｏ） Ｙｅｓ 对第三项的判断提出依据 贮存不当，活禽来自疫区 应用什么预防措施防止 显著危害是关键控 制点吗？（是／否） 对原料进行目测，要求供应商提供 是 ＣＣＰ１ 有关证明文件，必要时进行检验 要求供应商提供有关证明文件， 是 ＣＣＰ１ 必要时进行检验 人工目测 否 化学的 药物残留 Ｙｅｓ 由于应用鸡饲料或兽药造成 物理的 外来物质如断针、 毛发、 粪便 生物的 虫蛀、霉变 化学的 重金属超标， 农药残留 物理的 杂质 生物的 腐败变臭 化学的 无 物理的 无 生物的 致病菌残留 化学的 无 物理的 无 生物的 致病菌生长 化学的 无 物理的 金属等外来物质 生物的 微生物生长 化学的 有毒成分出现 物理的 混入杂质 生物的 微生物生长 化学的 无 物理的 无 生物的 微生物生长 化学的 无 物理的 无 生物的 微生物生长 化学的 无 物理的 无 生物的 微生物生长 化学的 包装袋有害 物理的 混入杂质 生物的 无 化学的 无 物理的 无 Ｎｏ Ｙｅｓ Ｎｏ 工厂记录显示接收的产品 没有发生过外来物质残留 贮存不当 生长、加工过程操作不当 可能造成 外来环境可能带入 ＳＳＯＰ 良好控制 Ｙｅｓ 蒸煮时间、温度不够 Ｎｏ 时间短、温度高，致病菌生长不显著 Ｙｅｓ Ｙｅｓ Ｙｅｓ Ｎｏ Ｎｏ 外来环境可能带入，如设备 设备未有效清洗 误配 安置防杂设施 时间短，微生物生长不显著 良好的 ＳＳＯＰ 控制 否 良好的 Ｓ Ｓ Ｏ Ｐ 控制，下工序干燥可消除 否 严格把关配方的成分，比例 是 ＣＣＰ３ 由专人负责 否 否 Ｙｅｓ 干燥不彻底，表面自由水残留 控制干燥的温度、时间 Ｎｏ 良好的 ＳＳＯＰ 控制 Ｙｅｓ Ｙｅｓ Ｙｅｓ 密封不严 包装袋的材料 漏 袋 、散袋 Ｙｅｓ Ｙｅｓ 人工目测，发现虫蛀、霉变的拒收 要求供应商提供有关证明文件， 必要时进行检验 人工目测，发现杂质拒收 严格按操作规程操作 是 ＣＣＰ２ 是 ＣＣＰ２ 是 ＣＣＰ２ 否 否 否 是 ＣＣＰ４ 否 班前调整检查，辅以目测 要求供应商提供证明 人工检查可剔除 是 ＣＣＰ５ 是 ＣＣＰ５ 否 ※技术应用 食品科学 Table ＣＣＰ 点 原料验收 辅料验收 原辅料调配 干燥 包装 每个预防措施 的关键限值 腐败 生产工艺要求值 致病菌、药物残留 安全合格证明 虫 蛀 、霉变 生产工艺要求值 农药残留、 重金属超标 杂质 安全合格证明 不得发现 包装袋有害物质 569 表 ２ 鸡精调味料 ＨＡＣＣＰ计划表 HACCP plan of Chicken essence seasoning 显著危害 有毒成分出现 微生物生长 微生物生长 2005, Vol 26, No 腐败 安全合格证明 监控 怎样 频率 目测 每批 审阅 每批 谁 检验员 检验员 虫蛀粒、霉变粒 目测 检验员 什么 安全合格证 石子、碎砸等杂质 严格控制配方成分、比例 配 方 成 分、比例 干燥温度、时间 产品水份 包装机热封温度、 时间 封 口 质量， 袋子边缘 是否沾粉 包装袋的材料 合格证明 每批 审阅 每批 目测 每批 审阅 每批 检测 每批 目测 半小时 检查 一次 审阅 每批 纠偏行动 检验员 操作员 质检科 检验员 操作员 检验员 质检科 拒收检验不合格 或无安全合格 证明的原料 拒收检验不合格 记录 验证 原料验收记录 每日审核记录 每季对原料 实施监督检测 每日审核记录 辅料检验记录 或无安全合格 证明的原料 隔 离 ，返工 调配记录 返工 半成品检验记录 发现有漏包或封口 包装检验记录 有偏差及时调整， 不合格的返工 不合格拒收 包材检验记录 每季对辅料 实施监督检测 每日审核记录 每日审核记录 每日审核记录 每日审核记录 危害分析 根据鸡精调味料生产工艺流程，从生物学的，化 学的，物理的三个方面进行分析，见表 １ 。 料质量的危害环节，进而确定了 ５ 个关键控制点：原料 验收；辅料验收；原辅料混合调配；干燥；包装。针 对这 ５ 个关键控制点，制定了 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 计划表，见表 ２ 。 ３ ５ ２．２ ３．１ 鸡精调味料的关键控制点 属超标的现象，香辛料要求干燥无霉变。严格执行原 辅料检验规范程序，腐败，重金属和各项理化指标、 微生物指标有一项不合格拒绝入库。 ３．２ 鸡精调味料生产中 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统档案包括①原辅料 原辅料验收 原料—鲜鸡肉 要求来自非疫区， 并经检疫检验合 格，肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位， 表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉固有的色泽，气味， 无异味，无腐败，符合食品加工要求。 辅料 味精，白砂糖、食盐、淀粉等要求无重金 清洗 建立有效记录 ＨＡＣＣＰ 的档案系统 检验记录；②“Ｓ Ｓ Ｏ Ｐ ”记录表；③原辅料配料记录； ④鸡精包装检验记录⑤包材检验记录⑥成品检验记录⑦ 纠正与预防记录⑧设备校准、维修、检定记录；⑨审 核记录。 ６ 小 结 为了实现鸡精调味料的安全生产与销售，Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统在鸡精生产过程中建立是十分必要的。它包括：在 一般卫生管理的基础上，建立 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 管理体系，培训 新鲜鸡肉要用温水经过多次清洗，以除去附着的毛 发，血 迹 及 其 他 杂 质 。 专门的质量管理人员，建立详细的生产流程和设备布局 及相关参数的数据库，执行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统的 ７ 项基本原 ３．３ 则，进行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 系统的日常管理，为提高鸡精调味料 产品的质量奠定了基础，使生产工艺工艺更加规范化， 增强了产品的竞争力。 原辅料的混合调配 现场不得存放与生产无关的物品，每天对配比比例 严格把关。 ３．４ 包装 鸡精颗粒度，均匀度，水份控制不好，包装材料 质量不过关，操作失误及机器故障等易造成袋装密封不 严或漏包，引起微生物污染和杂质混入。 与鸡精直接接触的包装物，如包装内袋可能含有有 参考文献： ［１］ ［２］ 害 物 质 ，影 响 身 体 健 康 。 ［３］ ４ 关键控制点的控制限值 通过对各工序进行危害分析，找出了影响鸡精调味 ［４］ 荣耀中， 孙小琦， 等． 中华人民共和国商业行业标准［Ｓ］． ＳＢ／ Ｔ１０３７１． 陈宗道， 等． 食品质量管理［Ｍ］． 北京： 中国农业大学出版 社， ２００３． 唐晓芬． 食品安全管理体系的建立与实施［Ｍ］． 中国计量 出版社， ２００３． 陈德经， 等． ＨＡＣＣＰ在干香菇生产中的应用［Ｊ］． 食品科 学， ２００４， （４）． ... 确定这一步中引入的， 控制的或增加的潜在危害 生物的 腐败，致病菌 表１ 鸡精调味料生产中的危害分析 The bane analysis in processing of Chicken essence seasoning 潜在的食品安全 是否显著（Ｙｅｓ／Ｎｏ） Ｙｅｓ 对第三项的判断提出依据 贮存不当，活禽来自疫区 应用什么预防措施防止 显著危害是关键控... 安全合格证明 虫 蛀 、霉变 生产工艺要求值 农药残留、 重金属超标 杂质 安全合格证明 不得发现 包装袋有害物质 569 表 ２ 鸡精调味料 ＨＡＣＣＰ计划表 HACCP plan of Chicken essence seasoning 显著危害 有毒成分出现 微生物生长 微生物生长 2005, Vol 26, No 腐败 安全合格证明 监控 怎样 频率 目测 每批 审阅 每批 谁