1 CHỦ ĐỀ 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG “MỰC RIM CHANH DÂY” Đặc điểm mực Ống: Là loại mực thân dài, hình ống có râu nhỏ xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to suốt, đặc biệt phân vây dễ nhận biết xuất phát từ thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phịng thân bi kẻ thù công Cảm quan ăn, thịt ngọt, thơm có độ dai ăn ngon miệng Mực Ống tươi thường bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, Mực Ống chế biến làm mực nắng cao cấp giá tầm 600.000 – 700.000đ 1kg mực Nắng cao cấp giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg Cách chọn lựa mực ống ngon mua: Đối với mực ống tươi, mua ý đến phần Mắt mực xem có suốt hay khơng, da mực phải cịn hồng hào, bóp vào thân mực xem độ đàn hồi có tốt không Mực Một Nắng: Khi mua điều phải tỉnh táo dựa vào đặc điểm mực Ống để phân biệt mực nắng làm từ mực Ống, mực nắng làm từ mực Ma Thứ hai nên chọn mua mực da hồng hào, mực nắng lột trắng da chắn mực Ma Khi xác định làm từ mực Ống phải xét đến sở sản xuất cá nhân hay cơng ty, cá nhân khơng nên mua, mực nắng lấy từ lượng mực ống lâu ngày bán tươi khơng nên mang phơi ngồi đương, khơng có trang bị vật dụng che chắn trùng, ruồi muỗi nên sản phẩm vệ sinh.Tốt chung ta nên chọn đơn vị chuyên chế biến mực nắng cao cấp để mua dùng hay tặng bạn bè, giá có cao tiền đó, sản phẩm sử dụng đáng với đồng tiền bỏ Mực Khô: củng giống mực nắng trên, ý thân mực khơ phải có độ định Ngành thủy sản Việt Nam năm gần có khó khăn nguồn nguyên liệu dịch bệnh, nhìn chung có bước tiến vượt bậc ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Bên cạnh cá tra tôm sú hai mặt hàng xuất chính, nhuyễn thể đóng vai trị quan trọng khơng Mực loại nhuyễn thể phát triển phong phú Việt Nam Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm vào khoảng 24.000 với sản lượng mực xuất năm vào khoảng 2.000 – 3.000 tấn, mang lại doanh thu năm khoảng 50 -60 triệu USD, tính sản phẩm đơng lạnh tươi sản phẩm khơ Theo số liệu tổng hợp ước tính Trung tâm Thông tin Thủy sản, tổng sản lượng tháng đầu năm 2012 ước tính đạt gần 2,68 triệu tấn, tăng 3,2% so với kỳ năm trước Sản lượng khai thác biển tăng cao quý I/2012 có mực ống, mực nang, mực lá, đạt sản lượng cao từ trước tới nay, ước đạt 1.134,4 nghìn Theo Hiệp hội Chế biến Xuất thuỷ sản Việt Nam (VASEP) cho biết, năm 2013, xuất mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, tháng 12/2013 đạt 44,1 triệu USD nâng tổng giá trị xuất năm 2013 lên 447,6 triệu USD 3 Tổng thị trường XK mực, bạch tuộc tính đến hết tháng 11/2013 là: 72 thị trường, tăng thị trường so với năm 2012 Với nguồn lợi nhuyễn thể mực phong phú vậy, chủ yếu xuất sản phẩm mực đông lạnh Mặc dù có nghiên cưu trước có liên quan tới nguyên liệu mực như: Mực cắt trái thông trụng đông lạnh , chả mực nang kết hợp với thịt cá tra, chả giò mực từ mực nang kết hợp với thịt vụng cá tra Nhưng sản phẩm phải qua bước sơ chế, chưa thể sử dụng liền Việc đa dạng hóa mặc hàng xuất để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng cần thiết Nhưng mặc hàng ăn liền, tiện dụng, rút ngắn thời gian chế biến mà đảm bảo chất lượng dinh dưỡng vệ sinh ngày nhiều người ưa chuộng Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng cần thiết để nâng cao giá trị kinh tế Sau em xin đề xuất quy trình “Mực rim chanh dây” Quy trình sản xuất: 2.1 Quy trình: Nguyên liệu Rửa, xử lý, rửa Sấy sơ Nướng chín Làm dập/cán mỏng Rim Bao gói, bảo quản 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Nguyên liệu: Nên chọn nguyên liệu tươi thịt mực trắng hồng tự nhiên, để có mực khơ ngon đòi hỏi mực xẻ phải tươi ngồi cịn sử dụng số gia vị như: ớt, tỏi, đường, bột ngọt, dầu ăn, muối, nước, nước cốt chanh dây 2.2.2 Rửa, xử lý, rửa: Sau tiếp nhận nguyên liệu cần rửa nước để loại bỏ tạp chất bám dính bên ngồi Mực xẻ theo chiều từ đầu dần xuống bụng, dao dùng xẻ mực phải thật bén có đường xẻ thẳng đẹp Mực xẻ loại bỏ hết thứ không cần thiết : ruột, nan, túi mực giữ lại phần đầu, thân râu mực Rửa lại nước muối loãng để loại bỏ nội tạng, tạp chất khác cịn sót lại, đồng thời giúp giảm bớt mùi Chanh dây rửa lọc lấy nước cốt 2.2.3 Sấy sơ bộ: Nhằm mục đích giảm hàm ẩm nguyên liệu xuống khoảng 40-45% để hỗ trợ cho trình nướng chín tạo cảm quan tốt cho sản phẩm 2.2.4 Nướng chín: Mục đích cơng đoạn nhằm làm cho sản phẩm chín, dễ cán, cần đảm bảo sản phẩm chín, khơng q khơ xác cháy, thời gian sấy phụ thuộc vào loại nguyên liệu cách xử lý 2.2.5 Làm dập/cán mỏng: Công đoạn nhằm mục đích tạo độ rỗng xốp cho sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rim với gia vị Có thể dùng máy ép hoạc máy cán đê cán mỏng sản phẩm Sau cán mỏng tiến hành xé thành miếng nhỏ vừa phải để dễ dàng sử dụng sản phẩm 2.2.6 Rim: Bước 1: nghiền giã hốn hợp ớt đường Bước 2: cho dầu vào xoong, chờ dầu nóng cho tỏi, hỗn hợp ớt đường, muối, bột ngọt, nước, nước cốt chanh dây vào khuấy đều, nấu chín Bước 3: cho mực vào rim đến mực ngấm gia vị, dung dịch gia vị keo lại bao quanh bề mặt mực đạt u cầu Sau chuyển sang cơng doạn bao gói, bảo quản 2.2.7 Bao gói, bảo quản: Cho sản phẩm vào bao bì PA/PE, đóng thùng carton, đem bảo quản kho lạnh, nhiệt độ từ -202 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 3.1 Nguyên liệu: Nếu lựa chọn nguyên liệu tươi chất lượng sản phẩm tốt bảo quản lâu Nếu lựa chọn ngun liệu khơng tươi chất lượng sản phẩm bảo quản không lâu 3.2 Thao tác rửa , xử lý: Thao tác rửa, xử lý mạnh mực dễ bị rách, từ làm cho cơng đoạn cán mỏng khó khăn hơn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Rửa không kĩ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.3 Nhiệt độ thời gian nướng: Nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều thời gian nướng kéo dài Hình dạng, kích thước, độ dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt vào bên lớp ngun liệu 7 Mực có kích thước lớn thời gian nướng dài Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu cao độ ẩm tới hạn thấp tốc độ nướng thấp Nhiệt độ thấp kéo dài thời gian nướng, làm giảm suất sản xuất Nhiệt độ cao bên ngồi sản phẩm bị khơ cứng, cháy khét, nước khơng kịp, dộ ẩm cịn lại nhiều làm giảm chất lượng thời hạn sử dụng sản phẩm 3.4 Thiết bị nướng: Thiết bị nướng ảnh hưởng đến tốc độ nướng Mỗi loại thiết bị có khả truyền nhiệt khác 3.5 Phương pháp rim: Màu sắc, mùi vị ăn bị ảnh hưởng thời gian rim Nếu rim thời gian lâu, sản phẩm thấm gia vị nhiều, làm mặn sản phẩm màu sản phẩm bị sậm làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Nếu thời gian rim ngắn, gia vị chưa áo lớp ngồi ngun liệu, gây vị khơng đều, màu sản phẩm chửa đạt đến màu sắc tối ưu, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Đặc điểm chung sản phẩm: Màu vàng sậm Mùi, vị đặc trưng mực, chanh dây gia vị Có trạng thái mềm , dai mực sánh sệt lớp vỏ gia vị bao quanh Được bổ sung thêm chất dinh dưỡng từ gia vị, góp phần làm cho sản phẩm gia tăng chất lượng gia tăng kinh tế Có thể sử dụng từ 200g-250g mực tươi giá dao động từ 30.000-40.000đ để sản xuất 100g-150g mực rim chanh dây giá dao động từ 70.000-80.000đ (dựa giá sản phẩm mực rim me) 8