Quy trình sản xuất bánh sinh nhật

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bánh sinh nhật hay bánh Gatô dùng phổ biến sống ngày Với chất lượng, hương vị, kiểu dáng phong phú, đa dạng bánh phù hợp với lứa tuổi Bánh lựa chọn tổ chức dịp lễ, liên hoan, sinh nhật Ngồi bánh cịn dùng làm thức ăn nhẹ buổi sáng đa số người dân với giá thành vừa phải ngon miệng Đây ăn dạng cốt bánh lan xốp phủ lên lớp kem dày vừa để trang trí vừa để tăng thêm hương vị cho bánh Và để tạo sản phẩm bánh sinh nhật tốt nhất, chất lượng GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ mùi vị hình dạngBÁO CÁO trình TẬP đòi hỏi khéo léo làmĐƯỜNG bánh THỰC CÔNG NGHỆ SẢNngười XUẤT BÁNH KẸO Với đề tài thực tập công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo Sau thời gian thực tập xưởng bánh BIP GATO - BAKERY tơi nắm bắt tìm hiểu rõ quy trình làm bánh sinh nhật, sau tìm hiểu rõ bánh sinh nhật quy trình làm bánh nào, để tự tay tạo cho người thân bánh ngon ý nghĩa I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP Tên sở : Tiệm bánh “ BIPGATO – BAKERY” Chủ sở thực tập : Anh Đỗ Duy Thông Địa : Số 119 phố Vĩnh Hưng – đường Lĩnh Nam – quận Hoàng Mai – HN Mã số thuế : 01M8013269 Đăng kí ngày: 13 – 04 - 2015 Tiệm bánh BIP GATO – BAKERY bắt đầu vào sản xuất ngày 20 – 042015 anh Đỗ Duy Thông làm chủ sở sản xuất kinh doanh Với lợi công thức làm bánh riêng biệt kinh nghiệm làm bánh lâu năm, sở lại nằm địa bàn có khu dân cư đơng đúc nên sở thu hút lượng khách hàng lớn Từ trẻ em tầng lớp trung tuổi người già Cơ sở sản xuất GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ sản phẩm bánh kẹo đa CÁO dạng,THỰC nơi cung cho NGHỆ lượng hàng lớn BÁO TẬPcấp CÔNG SẢNkhách XUẤT ĐƯỜNG - KẸO ngoàiBÁNH khu vực, khách hàng trung tâm tổ chức kiện (hội nghị, cưới hỏi) chuyên cung cấp bánh cao cấp – bánh gato – bánh cupcake Vì mà BIP GATO – BAKERY ngày phát triển mở rộng quy mô sản xuất doanh thu bán hàng Với kinh nghiệm làm bánh lâu năm, cửa hàng BIP GATO lựa chọn niềm tin khách hàng kiện quan trọng họ Các loại bánh cửa hàng phong phú đa dạng bao gồm như: Bánh mì thường Bánh mì ngọt: Bánh mì nhân dừa Bánh mì nhân đậu xanh Bánh mì nhân khoai mơn Bánh mì bơ sữa Bánh gối Bánh Gato loại: Bánh cupcake Bánh sinh nhật Bánh gato thường Bánh gato trà xanh Bánh gato cacao Bánh su kem Các loại bánh cửa hàng phong phú đa dạng, nhiên bánh sinh nhật bánh chủ lực cửa hàng, loại bánh mang lại doanh thu cao cho cửa hàng Cũng lý nên em chọn đề tài sản xuất bánh sinh nhật cửa hàng GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO I TỔNG QUAN VỀ BÁNH SINH NHẬT Nguồn gốc bánh sinh nhât Nguồn gốc bánh sinh nhật thời cổ đại.Chiếc bánh khác với ngày Người ta cho từ “cake” (chiếc bánh) xuất từ kỷ 13 xuất phát từ từ “kaka” theo tiếng Na Uy cổ Bánh sinh nhật theo dòng trào lưu du nhập văn hóa phương Tây vào Việt Nam kỷ 19 với thương hiệu tiếng Brodard (ra đời từ năm 1948) Viral (từ năm 1950); nơi phát triển thành phố Sài Gịn (thành phố Hồ Chí Minh bây giờ) Cho đến bây giờ, đầu kỷ 21 người Việt Nam quen với bánh sinh nhật coi loại bánh bình thường khơng q đặc biệt Bánh sinh nhật khơng cịn đắt đỏ dùng GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ không dịp BÁO sinh nhật có thểTẬP dễ dàng tìm NGHỆ thấy cửaSẢN hàngXUẤT bán bánh sinh CÁOTa THỰC CÔNG ĐƯỜNG nhật hay bánhBÁNH gatô KẸO nơi tất địa bàn dân sinh Việt Nam việc tự làm bánh điều xa lạ với người Việt Hình dạng bánh sinh nhật Bánh sinh nhật thường có dạng hình trịn vào dịp đặc biệt người thợ muốn cố cơng tạo nên bánh kì lạ hình dáng bánh thay đổi y cách trang trí Có hai dạng bánh sinh nhật dễ gặp dạng hình trịn hình vng Bánh sinh nhật hình vng tiền thân bánh cưới sau Nó thường trang trí dạng nhã nhặn màu trắng, nhiều tầng hình vuông theo thứ tự nhỏ dần xếp chồng cân đối Thường bánh loại có dây ruy băng trang trí vịng quanh thành bánh dâu rể cầm dao cắt bánh tiếng mở rượu sâm-banh GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Vào ngày hội, người ta thường làm bánh lớn với đủ hình dạng tùy theo nội dung lễ hội yêu cầu thực khách, có bánh hình ngơi nhà, cơng chúa, ác quỷ hình người tiếng; thực đa dạng phong phú Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng có 100g thực phẩm ăn Bảng thành phần chất dinh dưỡng bánh sinh nhật ( theo bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng nhà xuất Y Học phát hành năm 2007) : GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Theo bảng Thành phần thực phẩm Viêt Nam : Năng lượng: Bánh sinh nhật có giá trị gluxit cao 35.1 % ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh sinh nhật cung cấp lượng cho thể, cung cấp 449 kcal 100 gam Năng lượng calo bánh khác tuỳ thuộc vào bánh làm ngun liệu Ví dụ lượng calo bánh sinh nhật có phủ kem lớp nặng 100g chứa 320 kcal, miếng lớn lượng calo lên đến 700 kcal GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Gồm phần: Bánh lan bánh kem Phần bánh bơng lan: Trứng gà 60 gam Bột mì 30 gam Đường ml tinh chất Vanila Muối Cream of tartar (hoặc nước cốt chanh, dấm) Phần kem : lòng Trắng trứng 50 gam Đường trắng 100 gam Bơ nhạt Tổng quan nguyên liệu Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền Trong trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) a Phân loại bột mì Bột mì làm từ nhiều loại bột nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác Người ta gọi tên bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc bột gọi bột cứng hay mềm tùy vào lượng tính chất gluten bột Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ hình dạng bánh sau nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten Bột làm bánh (pastry) có gluten cao bánh kem xốp chút ít, thấp bột làm bánh mì GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo cơng dụng): Bột bánh mì, hay bột mì thơng thường Bột bánh (pastry) Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết loại bánh, gia đình Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì Bột mì Durum: Làm loại mì Spagetti làm từ loại lúa mì cứng (Durum), có gluten cao Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chun dụng b Thành phần hóa học bột mì Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng đây: GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ ... tài sản xuất bánh sinh nhật cửa hàng GVHD: HỒ TUẤN ANH HƯƠNG SVTH: PHAN THỊ BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO I TỔNG QUAN VỀ BÁNH SINH NHẬT Nguồn gốc bánh sinh nhât Nguồn gốc bánh. .. cửaSẢN hàngXUẤT bán bánh sinh CÁOTa THỰC CÔNG ĐƯỜNG nhật hay bánhBÁNH gatô KẸO nơi tất địa bàn dân sinh Việt Nam việc tự làm bánh điều xa lạ với người Việt Hình dạng bánh sinh nhật Bánh sinh nhật thường... GATO - BAKERY tơi nắm bắt tìm hiểu rõ quy trình làm bánh sinh nhật, sau tìm hiểu rõ bánh sinh nhật quy trình làm bánh nào, để tự tay tạo cho người thân bánh ngon ý nghĩa I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT