Nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng the city diner

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH -› - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: QUẢN TRỊ DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER GVHD: TS ĐOÀN LIÊNG DIỄM SVTH: NGUYỄN THỊ MAI MSSV: 106405129 TP.HCM ,Tháng Năm 2010 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đề tài nghiên cứu Những kết số liệu luận văn tốt nghiệp thực nhà hàng THE CITY DINER không chép nguồn khác Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày ….tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Mai I SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, tất lòng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tất Thầy Cô khoa Quản Trị Kinh Doanh - Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM, đem hết lòng nhiệt tình kiến thức để truyền đạt cho chúng em bốn năm học qua Đặc biệt em xin cảm ơn cô TS Đoàn Liêng Diễm người trực tiếp hướng dẫn em tận tình thời gian làm luận văn tốt nghiệp Nhờ hướng dẫn quý Thầy Cô, em tích lũy kiến thức quý báu cho thân làm hành trang cho tương lai sau này, đồng thời giúp em có điều kiện áp dụng kiến thức học vào thực tế Qua đây, em xin cảm ơn Ban Giám đốc nhà hàng The City Diner toàn thể anh chị nhân viên nhà hàng tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập, đồng thời cung cấp thông tin số liệu cần thiết để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Do thời gian thực tập tương đối ngắn, cộng với kiến thức thân hạn chế nên luận văn tốt nghiệp em nhiều thiếu xót, không tránh chủ quan phân tích, đánh giá kiến nghị hướng giải Vì vậy, em mong nhận dẫn Thầy Cô khoa Quản trị kinh doanh góp ý chân thành Ban Giám đốc nhà hàng The City Diner để viết em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe - hạnh phúc thành công đến Thầy Cô khoa Quản trị kinh doanh quý vị Ban Giám đốc nhà hàng The City Diner II SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHẬN XÉT THỰC TẬP HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN : NGUYỄN THỊ MAI MSSV : 106405129 NIÊN KHÓA : 2006 - 2010 Thời gian thực tập ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Bộ phận thực tập ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Tinh thần trách nhiệm với công việc ý thức chấp hành kỷ luật ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Kết thực tập theo đề tài ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Nhận xét chung ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Đơn vị thực tập III SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng … năm 2010 TS Đoàn Liêng Diễm IV SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN TP HCM, ngày……tháng … năm 2010 V SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm MỤC LỤC MỞ ĐẦU Tính cấp thiết mục tiêu nghiên cứu đề tài……… …… … Trang Phạm vi nghiên cứu đề tài…………………………………………… Phương pháp nghiên cứu………………………………………………… Kết cấu đề tài………………………………………………….… ……3 CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QỦA KINH DOANH 1.1.Tổng quan hiệu kinh doanh nhà hàng……………………… 1.1.1 Khái niệm hiệu kinh doanh… ….………………………………4 1.1.2 Một số khái niệm nhà hàng…………………… ………………… 1.2 Vai trò hiệu kinh doanh nhà hàng……………… ………10 1.3 Quy trình phân tích hiệu kinh doanh……………………………… 11 1.3.1 Đánh giá khái quát hiệu kinh doanh………… …………………11 1.3.2 Phân tích hiệu suất hoạt động……………………….…… …… …12 1.3.3 Phân tích hiệu hoạt động…… ………………….… ………….15 1.3.4 Phân tích hiệu hoạt động… …………………….… ……… …17 1.3.5 Phân tích hiệu sử dụng tài sản……… ……………………… 18 1.3.6 Phân tích hiệu sử dụng chi phí………………………… …… 20 1.3.7 Phân tích hiệu sử dụng vốn chủ sở hữu………… …… ……… 21 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER 2.1 Tổng quan nhà hàng The City Diner…………… ……… ………….24 2.1.1 Qúa trình hình thành phát triển……… ……………….…………24 2.1.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng… …………………….… ….……….25 2.1.3 Hệ thống sản phẩm dịch vụ nhà hàng………… ……… …… 26 2.1.4 Thị trường khách nhà hàng………………………………………28 2.1.5 Đối thủ cạnh tranh nhà hàng The City Diner… ……… …… 28 VI SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm 2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng The City Diner……… …29 2.2.1 Đánh giá khái quát hiệu kinh doanh…… …… … ………… 29 2.2.2 Phân tích hiệu suất hoạt động kinh doanh…………… ………… 32 2.2.3 Phân tích hiệu hoạt động kinh doanh…………… ……………33 2.2.4 Phân tích hiệu hoạt động kinh doanh……………… ………… 35 2.2.5 Phân tích hiệu sử dụng tài sản……… …………………………37 2.2.6 Phân tích hiệu sử dụng chi phí………………… …………… 41 2.2.7 Phân tích hiệu sử dụng vốn chủ sở hữu………………….… .42 2.3 Đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng The City Diner………………………………………………… ………… 44 2.3.1 Thành tựu đạt kinh doanh…………………… ….…… 44 2.3.2 Hạn chế……………… ………………….……………….…………45 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER 3.1 Phương hướng mục tiêu hoạt động nhà hàng The City Diner …47 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng The Cty Diner……………………………………………………… ………48 3.2.1 Tăng doanh thu………….… ……… …………… ………………48 3.2.2 Một số giải pháp giảm chi phí… ………………….…………….….55 3.2.3 Một số giải pháp khác………… ……………………….………… 59 3.3 Kiến nghị………… ……………………………………………………… 62 KẾT LUẬN…………………………………………………………………… 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………64 PHỤ LỤC……………………………………………………………………… 65 VII SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng……………………………… Trang Hình 2.1: Nhà hàng The City Diner………………………….……….…… … 24 Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng The CiTy Dine…………………… ….26 Biểu đồ 2.1: Cơ cấu thị trường khách nhà hàng The City Diner………… 28 Bảng 2.1: Bảng đánh giá khái quát hiệu kinh doanh nhà hàng The City Diner……………………………………………………………….… 29 Biểu đồ 2.2: Biểu đồ thể biến động doanh thu nhà hàng từ 2007 – 2009………………………………………………………………………30 Bảng 2.2: Bảng phân tích tình hình biến động chi phí nhà hàng 2007- 2009 31 Bảng 2.3: Bảng phân tích hiệu suất sử dụng tài sản cố định…………… ………32 Bảng 2.4: Bảng phân tích hiệu hoạt động tổng tài sản, tài sản dài hạn, tài sản ngắn hạn vốn chủ sở hữu……………………………………………… 34 Bảng 2.5: Bảng phân tích hiệu hoạt động tổng chi phí hoạt động, tài sản ngắn hạn, tài sản dài hạn, doanh thu tính theo lợi nhuận sau thuế……… 36 Bảng 2.6: Bảng phân tích hiệu sử dụng tổng tài sản…………………………37 Bảng 2.7: Bảng phân tích hiệu sử dụng tài sản dài hạn…………………… 38 Bảng 2.8: Bảng phân tích hiệu sử dụng tài sản ngắn hạn………………… 40 Bảng 2.9: Bảng phân tích hiệu sử dụng chi phí nhà hàng The City Diner năm 2008- 2009………………………………………………………………… 41 Bảng 2.10: Bảng phân tích hiệu sử dụng vốn chủ sở hữu nhà hàng The City Diner năm 2008- 2009…………………………………………………… 43 VIII SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, TỪ VIẾT TẮT TS Tài sản TSDH Tài sản dài hạn TSNH Tài sản ngắn hạn VCSH Vốn chủ sở hữu NXB Nhà xuất IX SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm MỞ ĐẦU Tính cấp thiết mục tiêu nghiên cứu đề tài: Trong năm gần đây, kinh tế Việt Nam có bước phát triển mạnh mẽ vượt bậc Cùng với phát triển kinh tế, đời sống người dân dần nâng cao, nhu cầu ăn uống thay đổi Từ “ăn no, mặc ấm” phận dân cư dần chuyển sang nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Bên cạnh đó, việc Việt Nam thức trở thành thành viên thứ 150 Tổ Chức Thương Mại Thế giới (WTO) từ ngày 11 tháng năm 2007 sách phát triển du lịch phủ thu hút lượng lớn người nước vào nước ta du lịch, đầu tư buôn bán hợp tác lĩnh vực trị - kinh tế - văn hoá khoa học kỹ thuật Nhu cầu ăn uống không ăn Việt Nam, ăn dân tộc khác mà đòi hỏi phong cách phục vụ chuyên nghiệp Chính vậy, hàng loạt nhà hàng đời để đáp ứng tất nhu cầu Kinh doanh dịch vụ ăn uống loại hình kinh doanh đời từ lâu ngày trở nên thịnh hành Trong sống đại ngày nay, nhà hàng trở thành phận quan trọng thiếu Ngoài ra, có đóng góp đáng kể vào hoạt động du lịch quốc gia Sự chuyển dịch cấu kinh tế đất nước, từ kinh tế nông nghiệp chủ yếu dần chuyển sang kinh tế có tỷ trọng công nghiệp dịch vụ cao, dựa tảng kinh tế trí thức xu hướng hội nhập với kinh tế toàn cầu “Tỷ trọng GDP ngành nông nghiệp giảm nhanh từ 38,1% năm 1990 xuống 27,2% năm 1995; 24,5% năm 2000; 20,9% năm 2005, đến năm 2008 ước 20,6% Tỷ trọng công nghiệp GDP tăng nhanh, năm 1990 22,7%; năm 1995 tăng lên 28,8%; năm 2000: 36,7%; năm 2005: 41% đến năm 2008 ước tính tăng đến 41,6% Tỷ trọng dịch vụ GDP chưa biến động nhiều, năm 1990 38,6%; năm 1995: 44,0%; năm 2000: 38,7%; năm 2005: 38,1%; năm 2008 khoảng 38,7%.” [ ] SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm Sự chuyển dịch tạo điều kiện hội thuận lợi cho nhiều ngành kinh tế phát triển Song, phát sinh nhiều vấn đề phức tạp, đặt cho doanh nghiệp yêu cầu thách thức mới, đòi hỏi doanh nghiệp phải tự thân vận động vươn lên để vượt qua thách thức đó, tránh nguy bị đào thải quy luật cạnh tranh khắc nghiệt chế thị trường Trong xu toàn cầu hoá nay, doanh nghiệp muốn đứng vững thị trường cần phải nhanh chóng đổi Để hoạt động kinh doanh doanh nghiệp đạt hiệu cao, đòi hỏi nhà quản lý doanh nghiệp phải thường xuyên cập nhật thông tin, tìm hiểu biến động tình hình kinh tế - trị giới, biết phân tích điểm mạnh, điểm yếu, thuận lợi, khó khăn mà doanh nghiệp phải đối mặt để từ đưa giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh cho doanh nghiệp, kịp thời điều chỉnh hướng cho phù hợp Không ngừng nâng cao hiệu kinh doanh mối quan tâm hàng đầu doanh nghiệp nói chung nhà hàng The City Diner nói riêng Hiệu kinh doanh tiêu dùng để đánh giá thành công hay thất bại kinh doanh doanh nghiệp Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên, với kiến thức tiếp thu qua bốn năm ngồi ghế giảng đường đại học cộng với hội tiếp cận làm việc môi trường thực tế nhà hàng The City Diner Đó lý mà em chọn đề tài: “NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER” để làm luận văn tốt nghiệp Phạm vi nghiên cứu: - Phạm vi không gian: Đề tài tiến hành nghiên cứu phạm vi nhà hàng The City Diner - Phạm vi thời gian: Các thông tin số liệu sử dụng cho việc nghiên cứu, phân tích đề tài giới hạn vòng năm Từ năm 2007 đến năm 2009 3.Phương pháp nghiên cứu: Để thực đề tài nghiên cứu em đã: - Sử dụng phương pháp tiếp cận thực tế, thu thập thông tin, số liệu Số liệu thu thập nhà hàng The City Diner báo cáo tài nhà hàng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm Ngoài cập nhật thông tin từ bên qua phương tiện thông tin sách báo, tạp chí, internet - Sử dụng phương pháp phân tích, tổng hợp, thống kê trình sản xuất kinh doanh doanh nghiệp - Sử dụng phương pháp xử lý số liệu, so sánh số liệu đồng thời liên hệ với tình hình hoạt động kinh doanh qua năm để đánh giá Kết cấu đề tài: Ngoài phần mở đầu kết luận Đề tài gồm chương: Chương 1: Tổng quan nhà hàng hiệu kinh doanh Chương 2: Thực trạng kinh doanh nhà hàng The City Diner Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng The City Diner SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QỦA KINH DOANH 1.1 Tổng quan hiệu kinh doanh nhà hàng: 1.1.1 Khái niệm hiệu kinh doanh: Có nhiều khái niệm khác hiệu kinh doanh mà nhà kinh tế học đưa ra: Theo PGS.TS Nguyễn Văn Công: “Hiệu kinh doanh phạm trù kinh tế, phản ánh trình độ sử dụng nguồn lực sẵn có doanh nghiệp để đạt kết cao Như vậy, hiệu kinh doanh khác với kết kinh doanh có mối liên hệ chặt chẽ với kết kinh doanh.” [1; 282] Bất kỳ hoạt động người – hoạt động nói chung hoạt động kinh doanh nói riêng – mong muốn đạt kết hữu ích cụ thể Kết đạt kinh doanh mà cụ thể lĩnh vực phân phối, sản xụất, lưu thông đáp ứng phần yêu cầu tiêu dùng cá nhân xã hội Tuy nhiên, kết tạo mức với giá vấn đề cần xem xét phản ánh chất lượng hoạt động tạo kết Mặt khác, nhu cầu tiêu dùng người lớn khả tạo sản phẩm họ Bởi vây, người quan tâm tới việc với khả có lại làm nhiều sản phẩm Từ đó, nảy sinh vấn đề phải xem xét, lựa chọn cách để đạt kết lớn Chính thế, đánh giá hoạt động kinh doanh không dừng lại việc đánh giá kết mà đánh giá chất lượng hoạt động kinh doanh để tạo kết Như vậy, hiệu kinh doanh phải đại lượng so sánh: - So sánh đầu vào với đầu - So sánh đầu với đầu vào - So sánh chi phí kinh doanh bỏ với kết kinh doanh thu Từ đó, khẳng định rằng: chất hiệu kinh doanh hiệu lao động xã hội xác định cách so sánh lượng kết hữu ích cuối SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm thu với lượng hao phí xã hội Do vậy, thước đo hiệu tiết kiệm hao phí lao động xã hội tiêu chuẩn hiệu việc tối đa hóa kết tối thiểu hóa chi phí dựa điều kiện nguồn tài lực sẵn có 1.1.2 Một số khái niệm nhà hàng: 1.1.2.1 Định nghĩa nhà hàng: Nhà hàng định nghĩa là: “Nhà hàng nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách Hay nói cách khác nơi bán thức ăn đồ uống cho người có nhu cầu Đã gọi nhà hàng phải đảm bảo tiêu chí sau phải đạt đẳng cấp định: Chất lượng thức ăn nước uống (Food& Baverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị (Facilities), phải có nhạc nền, decor phải đẹp…” [5; 1] 1.1.2.2 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng: ™ Chức năng: - Kinh doanh: Các dịch vụ phục vụ ăn uống - Phục vụ: Nhà hàng không nơi thỏa mãn nhu cầu ăn uống thực khách mà nơi để thực khách thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe Ngoài thực khách xem nhà hàng nơi để gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp… ™ Nhiệm vụ: - Đối với khách hàng: Đảm bảo cung cấp cho khách hàng sản phẩm dịch vụ chất lượng cao, mang lại thoải mái cho khách hàng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đối với nhà nước: Đảm bảo khoản thuế nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước 1.1.2.3 Các loại nhà hàng: Gồm có nhà hàng dân tộc (hay gọi nhà hàng truyền thống) nhà hàng theo chủ đề: ” Nhà hàng dân tộc (truyền thống): Các nhà hàng dân tộc chuyên cách nấu ăn liên quan đến quốc gia, chủng tộc hay vùng riêng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm biệt, ăn hay thành phần cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trở nên trọng tâm menu - Phong cách decor nhà hàng thể nét văn hóa quốc gia hay vùng riêng biệt chủng tộc - Không khí nhà hàng đặc biệt luôn cầu kỳ Mức độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp nhà hàng mức độ phục vụ - Các trang thiết bị (Facilities) phục vụ mang kiểu dáng dân tộc tùy thuộc vào đẳng cấp nhà hàng - Những nhân viên nhà hàng có kiến thức tốt ăn dân tộc liệt kê Menu nhà hàng, đồng thời phải có hiểu biết cách thức phục vụ chuẩn Các nhà hàng bao gồm việc chuẩn bị ăn bên cạnh bàn hay có tính chất biểu diễn kỹ chiên nướng bàn nhà hàng NhậtHàn Quốc, đốt rượu nhà hàng Pháp… - Về âm nhạc: nhà hàng có âm nhạc dân tộc hay nhạc cụ vũ điệu dân tộc Ví dụ: Các nhạc cụ Trung Hoa nhà hàng Hoa, vũ khúc Tango Pháp, Lambada Brazil… ” Nhà hàng theo chủ đề: Các nhà hàng theo chủ đề trang trí theo cách riêng biệt, số chủ đề phổ biến : + Náo nhiệt + Các chủ đề màu sắc: Như Black& White cách décor có màu sắc chủ đạo trắng đen hay màu sắc tạo nên phong cách riêng nhà hàng + Các chủ đề thức ăn: Thức ăn chay, hải sản, nướng… + Nhân vật: Như bếp trưởng danh, điện ảnh, nhân vật tiếng + Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: Như Cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ 1.1.2.4 Cơ cấu tổ chức nhà hàng: Tùy quy mô, đẳng cấp, chiến lược kinh doanh… mà nhà hàng có cấu tổ chức sơ đồ tổ chức khác Không thiết cấu tổ chức nhà hàng giống hoàn toàn nhà hàng quy mô đẳng cấp Thông thường cấu tổ chức nhà hàng lớn nhân nhiều phức tạp SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm nhà hàng có quy mô đẳng cấp nhỏ Tóm lại cấu tổ chức sơ đồ tổ chức nhà hàng khác không hoàn toàn giống nhau, chí có khác rõ rệt Vấn đề quan với cấu tổ chức nhà hàng có hoạt động hiệu hay không hiệu đến mức Một số nhà hàng người quản lý kiểm soát phận bếp số khác người quản lý không điều hành trực tiếp phận bếp mà hợp tác phối hợp mà Sau sơ đồ tổ chức nhà hàng mà người quản lý điều hành phận bếp (Một hàng tương đối quy mô) Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng Restaurant Manager Chef Executive Restaurant Vice Manager Vice Chef Superviser Supervisor Captains Staffs Restaurant Captains Hostess Customer Care Waiters/ Waitress Bartender Captains Cashiers Bartenders Nguồn: Quản trị nhà hàng - bar [5; 9] SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm 1.1.2.5 Hệ thống sản phẩm dịch vụ nhà hàng: ¾ Thức ăn: Thức ăn thường chia thành nhóm: + Các khai vị: Là kích thích dịch vị tiêu hóa cho người ăn gồm có: * Các khai vị Âu: Trong thực đơn Âu phần khai vị thường salad, súp… Đôi khai vị pate, tanh… * Các khai vị Á: Trong thực đơn ăn Á, khai vị thường có đặc điểm chua, cay, mặn, rán giòn gồm: - Các khai vị nguội như: Gỏi, nem chua, nem cuốn, chả giò… - Các khai vị nóng như: Nem rán, thịt nướng, tôm lăn bột… + Món chính: * Món bữa Âu: Khởi đầu thường cá, tôm, cua, ốc… chế biến theo cách khác rán, nướng, luộc…Tiếp theo thịt gia cầm, gia súc như: bò, lợn, cừu, gà, vịt kèm loại rau củ * Món bữa ăn Á gồm: Các tanh, xào, nấu tần, canh, cơm + Món tráng miệng: * Món tráng miệng Âu gồm: Bánh ngọt, kem loại, hoa tươi, hoa ướp đường * Món tráng miệng Á gồm: chè, kem, loại hoa tươi ¾ Thức uống: Thức uống chia làm hai loại: - Thức uống có cồn như: Bia, loại rượu mạnh, rượu vang, sampanh… - Thức uống không cồn như: Trà, cà phê, nước suối, nước ngọt, nước ép… ¾ Các dịch vụ khác: - Dịch vụ giao hàng tận nhà - Wifi, báo, tạp chí phục vụ miễn phí cho khách đến nhà hàng ăn SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm - Các chương trình khuyến vào dịp lễ giảm giá cho khách hàng thân thiết 1.1.2.6 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng: ª Lập kế hoạch cho hoạt động ẩm thực nhà hàng Gồm bước: - Mua sắm trang thiết bị hoạt động ”Những điều cần lưu ý mua sắm trang thiết bị: + Trang thiết bị phù hợp với nhà hàng + Mẫu mã, thẩm mỹ, hoa văn + Độ bền, tuổi thọ + Tính sẵn có + Có thể dễ sửa chữa, bảo trì + Công dụng + Ngân sách + Thời gian rửa sạch, phân loại, làm khô - Thiết kế in Menu ” Những cân nhắc hoạch định menu: + Suy nghĩ thiết kế phù hợp với chủ đề chung + Liệt kê thành phần ăn thích hợp + Suy xét giá nhắm vào thị trường mục tiêu + Không nên nhiều số lượng + Có thể hoàn thành mục tiêu lãi gộp + Không khuyến khích lãng phí + Cân đối + Gây ý vui vẻ phù hợp + Trong khả nấu nướng nhân viên nhà bếp + Về thức uống: Thức uống lựa chọn cách xem xét: * Các loại thức uống có sẵn * Xếp loại thức uống theo nhóm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS Đoàn Liêng Diễm * Các nhãn hiệu ưa thích * Phù hợp với chủ đề nhà hàng - Chuẩn bị mặt nhân xếp nhân ”Những vấn đề cần quan tâm xếp nhân sự: ƒ Sức chứa - chỗ ngồi nhà hàng ƒ Loại mức độ phục vụ khách ƒ Giờ hoạt động ƒ Các ngày nghỉ ngày lễ ƒ Mùa cao thấp điểm ƒ Ngày nghỉ phép nhân viên ƒ Phân công trách nhiệm cho nhân viên ƒ Nhân viên mặt số lượng phải đảm bảo mức vừa đủ hợp lý ª Quy trình đón tiếp phục vụ khách cách chuyên nghiệp: ƒ Hostess (Người hướng dẫn khách nhà hàng): Chào đón khách nhiệt tình khách đến nhà hàng ƒ Nhân viên phục vụ chào khách trao Menu cho khách ƒ Offer Up selling (mời, giới thiệu bán hàng) ƒ Ghi Order (ghi nhận ăn, đồ uống khách gọi) ƒ Mang tờ Order cho Cashier, Bar, Bếp ƒ Dùng khay pick up (mang, lấy) thức ăn cho khách ƒ Stand by (đứng chờ) Take care (chăm sóc khách) ƒ Thu dọn ƒ Hỏi thăm khách bữa ăn, tiễn khách cảm ơn họ 1.2 Vai trò hiệu kinh doanh nhà hàng: Đối với doanh nghiệp, hiệu kinh doanh thước đo chất lượng phản ánh trình độ tổ chức, quản lý kinh doanh mà vấn đề sống Trong điều kiện kinh tế thị trường ngày phát triển với trình hội nhập kinh tế, doanh nghiệp muốn tồn muốn vươn lên trước hết kinh doanh phải mang lại hiệu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 10 [...]... VỀ NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QỦA KINH DOANH 1.1 Tổng quan về hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng: 1.1.1 Khái niệm về hiệu quả kinh doanh: Có nhiều khái niệm khác nhau về hiệu quả kinh doanh mà các nhà kinh tế học đã đưa ra: Theo PGS.TS Nguyễn Văn Công: Hiệu quả kinh doanh là một phạm trù kinh tế, phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực sẵn có của doanh nghiệp để đạt được kết quả cao nhất Như vậy, hiệu quả kinh. .. liệu đồng thời liên hệ với tình hình hoạt động kinh doanh qua các năm để đánh giá 4 Kết cấu của đề tài: Ngoài phần mở đầu và kết luận Đề tài gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan về nhà hàng và hiệu quả kinh doanh Chương 2: Thực trạng kinh doanh của nhà hàng The City Diner Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng The City Diner SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 3 Luận Văn Tốt... động kinh doanh không chỉ dừng lại ở việc đánh giá kết quả mà còn đánh giá chất lượng hoạt động kinh doanh để tạo ra kết quả đó Như vậy, hiệu quả kinh doanh phải là một đại lượng so sánh: - So sánh giữa đầu vào với đầu ra - So sánh giữa đầu ra với đầu vào - So sánh giữa chi phí kinh doanh bỏ ra với kết quả kinh doanh thu được Từ đó, có thể khẳng định rằng: bản chất của hiệu quả kinh doanh là hiệu quả của. .. cộng với cơ hội được tiếp cận và làm việc trong môi trường thực tế tại nhà hàng The City Diner Đó chính là lý do mà em chọn đề tài: “NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER để làm luận văn tốt nghiệp 2 Phạm vi nghiên cứu: - Phạm vi không gian: Đề tài được tiến hành nghiên cứu trong phạm vi tại nhà hàng The City Diner - Phạm vi thời gian: Các thông tin và số liệu được sử dụng cho việc... quả kinh doanh cho doanh nghiệp, kịp thời điều chỉnh hướng đi cho phù hợp Không ngừng nâng cao hiệu quả kinh doanh luôn là mối quan tâm hàng đầu của các doanh nghiệp nói chung và nhà hàng The City Diner nói riêng Hiệu quả kinh doanh cũng là chỉ tiêu dùng để đánh giá sự thành công hay thất bại trong kinh doanh của một doanh nghiệp Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên, cùng với những kiến thức tiếp thu được... đổi mới Để hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp đạt được hiệu quả cao, đòi hỏi nhà quản lý doanh nghiệp phải thường xuyên cập nhật thông tin, tìm hiểu những biến động về tình hình kinh tế - chính trị của thế giới, biết phân tích điểm mạnh, điểm yếu, những thuận lợi, khó khăn mà doanh nghiệp hiện đang phải đối mặt để từ đó đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho doanh nghiệp, kịp thời... bảo cung cấp cho khách hàng những sản phẩm dịch vụ chất lượng cao, mang lại sự thoải mái cho khách hàng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đối với nhà nước: Đảm bảo mọi khoản thuế và nghĩa vụ nộp thuế của mình cho nhà nước 1.1.2.3 Các loại nhà hàng: Gồm có nhà hàng dân tộc (hay còn gọi là nhà hàng truyền thống) và nhà hàng theo chủ đề: ” Nhà hàng dân tộc (truyền thống): Các nhà hàng dân tộc chuyên về... trò của hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng: Đối với các doanh nghiệp, hiệu quả kinh doanh không những là thước đo chất lượng phản ánh trình độ tổ chức, quản lý kinh doanh mà còn là vấn đề sống còn Trong điều kiện kinh tế thị trường ngày càng phát triển cùng với quá trình hội nhập của nền kinh tế, doanh nghiệp muốn tồn tại muốn vươn lên thì trước hết kinh doanh phải mang lại hiệu quả SVTH: Nguyễn Thị... vật nổi tiếng + Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: Như Cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ 1.1.2.4 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng: Tùy quy mô, đẳng cấp, chiến lược kinh doanh mà mỗi nhà hàng có cơ cấu tổ chức và sơ đồ tổ chức khác nhau Không nhất thiết cơ cấu tổ chức của nhà hàng này giống hoàn toàn nhà hàng kia mặc dù cùng quy mô và đẳng cấp Thông thường cơ cấu tổ chức của một nhà hàng lớn bao giờ nhân sự cũng... quả kinh doanh khác với kết quả kinh doanh và có mối liên hệ chặt chẽ với kết quả kinh doanh. ” [1; 282] Bất kỳ hoạt động nào của con người – hoạt động nói chung và hoạt động kinh doanh nói riêng – đều mong muốn đạt được kết quả hữu ích cụ thể nào đó Kết quả đạt được trong kinh doanh mà cụ thể là trong lĩnh vực phân phối, sản xụất, lưu thông mới chỉ đáp ứng được phần nào yêu cầu tiêu dùng của cá nhân