Enzyme được xem như là một kỹ thuật quan trọng của công nghệ sinh học do có các chức năng sau: Enzyme là chất xúc tác cho mọi biến đổi vật chất trong công nghệ sinh học. Enzyme và nhiều hoạt chất sinh học khác là sản phẩm của công nghệ sinh học. Chúng có thể dùng làm công cụ mới của công nghệ sinh học, hay sử dụng trong các lĩnh vực khác. Enzyme được xem là thuốc thử có tính chuyên hóa cao mà không có enzyme thì các quá trình công nghệ sinh học không thể tối ưu hóa được. Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triễn mạnh mẽ trên qui mô công nghiệp. Có một số chế phẩm enzyme phổ biến như amylase, protease, catalase, cellulase, lipase, glucoseoxydase… Chế phẩm enzyme không chỉ được ứng dụng trong y học mà còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác nhau, trong nông nghiệp, trong hóa học…
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM MÔN: SINH HÓA HỌC Đề tài: ứng dụng enzyme GVHD: Đào Thị Mỹ Linh Nhóm: Thành viên nhóm: Huỳnh Thị Yến Nhi Trần Thị Mỹ Dung GIỚI THIỆU CHUNG Ứng dụng Enzyme Khái niệm Protease Amylase Cellulase m ệ i N i h K ó khả c Enzyme ? g n ú h C ein prot l t ấ h c n t có bả ấ h c đảm p v ợ h h c n ị đ c c ọ h Enzyme l a ó h n ứng ả h p c độ c c u ố t ệ i i h v c ặ g tác đ hướn u ề i h c t xúc ộ heo m t a r y ả x n ứng ả h p c c cao ả bảo cho u q u ệ i h ng với ộ đ t o h g nhịp nhàn Ứng dụng enzyme Enzyme Enzyme là hợp hợp chất chất có có khả khả năng xúc xúc tác tác đặc đặc biệt biệt ứng dụng rộng rãi có hiệu cao ngành KHKT Y học Công nghiệp Nông nghiệp Vd: Vd: protease protease được ứng ứng dụng dụng trong công công nghiệp nghiệp chế chế biến biến thịt, thịt, công công nghệ nghệ sữa, sữa, công công nghệ nghệ da da Thực phẩm Ứng dụng enzyme Thực phẩm Chất tẩy rửa Dệt 11% Da 3% Bột giấy 1% Khác 6% Tổng lượng enzyme theo giá trị 34% 45% Protease Ứng dụng enzyme Amylase Cellulase Trong công nghệ chế biến thịt : Protease làm mềm tăng hương vị cho thịt cách ngâm thịt vào dinh dưỡng protease thích hợp, tẩm hỗn hợp làm mềm thịt (enzyme, muối, bột ngọt) Trong chế biến thủy sản : chế biến nước mắm sử dụng enzyme protease thực vật ( bromelain papain ) vi sinh vật để rút ngắn thời gian làm cải thiện hương vị nước mắm Trong công ngiệp sản xuất bánh mỳ, bánh quy …: Protease làm giảm thời gian đảo trộn , tăng độ dẻo làm nhuyễn bột , tạo độ xốp nở tốt Trong công nghiệp sữa : Sản xuấn phomat nhờ hoạt tính làm đông tụ sữa ,ví dụ : A candidus, P roquerti, B Mesentericus Trong sản xuất bia : Chế phẩm protease làm tăng độ bền bia rút ngắn thời gian lọc , Protease A.oryzae dùng thủy phân protein hạt ngũ cốc tạo điều kiện xử lý bia tốt Một số ứng dụng khác : Điều chế dịch đạm thủy phân: làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị, thức ăn kiêng Protease nấm mốc + amylase thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao Điều chế môi trường dinh dưỡng sản xuất vacxin Sản xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để tẩy chất bẩn protein mỹ phẩm …… Sản xuất thuốc Sản xuất xà phòng Ứng dụng amylase Tương tự protease, enzyme amylase có ứng dụng sau: • Ứng dụng công nghiệp sản xuất rượu bia (giai đoạn đường hoá), sản xuất nước tương, mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất mì chính, làm cơm rượu… • • Trong sản xuất bánh kẹo: lên men tạo mùi vị dặc trung cho sản phẩm Trong công nghiệp dệt,chế phẩm amilase để rũ hồ vải (tẩy lớp hồ bột mặt vải), vải mềm, mịn, dễ tẩy trắng, dễ bắt màu nhuộm… • • Sản xuất rượu vang Sản xuất nước giải khát, cafe cafe hòa tan TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Enzyme amylase sử dụng công đoạn thủy phân tinh bột thành đường-cơ chất cho vi sinh vật phát triển Người ta dùng α-amylase hay β-amylase hạt nảy mầm hay nấm mốc để thủy phân tinh bột thành đường α-amylase Tinh bột dextrin + maltose + glucose Thủy phân α-1,4 amylose β-amylase Tinh bột (glucogen) maltose + β-dextrin Quy trình Nguyên liệu có bột sản xuất Thủy phân (sử dụng α -amylase β-amylase) mì Dịch đường Phố chế dịch lên men Thanh trùng Lên men Trao đổi ion Dịch acid glutamic Bổ sung NaOH Tạo dịch mì Kết tinh Tinh thể Sấy tinh thể Phân loại đóng gói Thành phẩm Công nghiệp dệt Nguyên liệu đầu Nước, tinh bột, phụ gia,… Kéo sợi, chải, ghép, đánh Hồ sợi Dệt vải Enzyme, NaOH Rũ hồ … Quy trình rũ hồ vải Nước đun sôi Làm vải Chất điều chỉnh pH 300g NaCl, 50g CaCl2,50g chất phụ gia Trong 100 lít H2O 65-70°C Ngâm 100-200g amylase với hoạt tính 3000SKB/g Dung dịch iodine 2phút – 16 Phân giải tinh bột Tùy thuộc hoạt tính enzyme - 10g NaOH/ 1l H2O 95-100°C Rửa dung dịch ỨNG DỤNG ENZYME CELLULASE [...]... môi trường dinh dưỡng sản xuất vacxin Sản xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để tẩy các chất bẩn protein và mỹ phẩm …… Sản xuất thuốc Sản xuất xà phòng Ứng dụng của amylase Tương tự như protease, enzyme amylase cũng có các ứng dụng sau: • Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất rượu bia (giai đoạn đường hoá), sản xuất nước tương, mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất mì chính, làm cơm rượu… • • Trong...Trong sản xuất bia : Chế phẩm protease làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc , Protease của A.oryzae dùng thủy phân protein trong hạt ngũ cốc tạo điều kiện xử lý bia tốt hơn Một số ứng dụng khác : Điều chế dịch đạm thủy phân: làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị, thức ăn kiêng Protease của nấm mốc + amylase thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao Điều chế môi... giải khát, cafe và cafe hòa tan TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Enzyme amylase được sử dụng trong công đoạn thủy phân tinh bột thành đường-cơ chất cho vi sinh vật phát triển Người ta có thể dùng α-amylase hay β-amylase của các hạt nảy mầm hay của nấm mốc để thủy phân tinh bột thành đường α-amylase Tinh bột dextrin + maltose + glucose Thủy phân α-1,4 của amylose β-amylase Tinh bột (glucogen) maltose + β-dextrin... 50g CaCl2,50g chất phụ gia Trong 100 lít H2O ở 65-70°C Ngâm 100-200g amylase với hoạt tính 3000SKB/g Dung dịch iodine 2phút – 16 giờ Phân giải tinh bột Tùy thuộc hoạt tính enzyme 5 - 10g NaOH/ 1l H2O ở 95-100°C Rửa dung dịch ỨNG DỤNG ENZYME CELLULASE ... Nguyên liệu có bột sản xuất Thủy phân (sử dụng α -amylase hoặc β-amylase) mì chính Dịch đường Phố chế dịch lên men Thanh trùng Lên men Trao đổi ion Dịch acid glutamic Bổ sung NaOH Tạo dịch mì chính Kết tinh Tinh thể Sấy tinh thể Phân loại đóng gói Thành phẩm Công nghiệp dệt Nguyên liệu đầu Nước, tinh bột, phụ gia,… Kéo sợi, chải, ghép, đánh Hồ sợi Dệt vải Enzyme, NaOH Rũ hồ … Quy trình rũ hồ vải Nước