Sản phẩm lên men truyền thống-proteintv

Sản phẩm trình phân giải protein thực vật Việt Nam giới Đậu nành Thành phần dinh dưỡng Hạt đậu nành chia làm phần: -Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt -Phôi chiếm 2% vỏ chiếm 8% Đậu nành đứng hàng đầu số lượng chất lượng protein có nguồn gốc thực vật (có nhiều acid amin đặc biệt lysin (5,9%) tryptophan (1,3%) Sản phẩm truyền thống Việt Nam Thế giới Thành phần Quốc gia Việt Nam Sản phẩm Nguyên liệu Vi sinh vật Đặc tính vật lý Dinh dưỡng Chao Đậu hũ (đậu nành), muối, rượu… Actinomucor elegans, Mucor heimalis, M silvaticus, M subtilis Có loại chao đỏ cấy thêm nấm Monascus purpureus Màu sáng vàng (đỏ) nâu Mùi thơm nồng hăng, vị béo, mặn Acid amin (11-14g/100g), đường đơn, acid béo, sắt, vitamin nhóm B(1, 2, 3, 12)… Tương Đậu nành, gạo nếp, muối Aspergillus oryzae Màu nâu sậm;vàng cánh gián, sánh Mùi thơm đặc trưng Vị đạm Giàu acid amin đơn giản 10-13g/100g, đường đơn, vitamin B12 Đậu nành Rhizopus oryzae R.oligosporus Màu trắng ngà, dạng Protein (19g/100g), đường đặc cứng, mùi thơm, (17g/100g), acid béo 8g/100g, vị vitamin nhóm B … Indonesia Tempeh (đảo Java) Sản phẩm truyền thống Việt Nam Thế giới Quốc gia Sản phẩm Hàn Quốc Natto Miso đỏ Miso đen Miso trắng Thành phần Nguyên liệu Vi sinh vật Đặc tính vật lý Dinh dưỡng Đậu nành Bacillus subtilis, Màu nâu đậu, dạng rắn, nhầy, dính, dẻo, có tơ Mùi đặc trưng (NH3) khó ngửi… Vị béo, bùi đạm đà Rất giàu protein (32g/100g), đường 25g/100g, acid béo 19g/100g, Fe, nhiều vitamin K2, E, enzyme có lợi Đậu nành, gạo, muối Aspergillus oryzae, vi khuẩn lactic, nấm speptercocus faecalis Màu đỏ, dạng bột nhão, Giàu protein mùi thơm nồng, vị thịt (12-14g/100g), mặn gluxit (2832g/100g), lipt vitamin A,B6 Màu đen, mùi nồng, B12, Fe, Zn, vịt đậm mặn khoáng vi lượng … Màu vàng, dạng bột, mùi khơng rõ, vị nhạt Chao • • Là sản phẩm trình lên men đậu hủ giàu dinh dưỡng tiêu hóa tốt so với đậu hũ Có loại chao phổ biến chao trắng chao đỏ Lên men chủ yếu nhờ mốc Actinomucor elegans Monascus purpureus sử dụng chao đỏ Quy trình sản xuất:   Đậu hủ Mốc giống Muối + rượu Lên mốc Ướp muối Lên men Chao Lên mốc - Các bánh đậu hủ thường cắt với kích thước: 2x2x2cm , 3x3x2cm - Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước cấy giống phải chần nước sôi 100oC/phút - Để nước, xếp vào khay có đục lỗ đáy, phải xếp sole cách khoảng - Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, dùng bánh đậu làm chất nuôi cấy Có thể cấy giống máy thủ công - Lượng giống phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg:0,5kg giống mốc, 500kg:1kg, 1000kg:1,2 kg Nếu khơng cấy máy phải nhân thêm 0,2 – 0,3 cho giống mốc - Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi nhiệt độ 28-30oC, hàm ẩm khơng khí 90% đầu Sau 14-16h nuôi, bề mặt xuất khuẩn ty màu trắng đưa hàm ẩm lên 95% Ở cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế phát triển mốc - Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc khuẩn ty mốc đạt đến 2cm Ướp muối rượu Lượng muối thích hợp để ngâm 130-150g/kg bánh đậu 24h Khi ướp muối nên xếp lượt bánh đậu, lớp muối không để hở miếng đậu hở bị nhiễm khuẩn gây hậu thối rửa lên men Cho rượu 12 độ cồn theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít cho dung dịch rượu vào ngập bánh đậu vừa  Quá trình lên men qua giai đoạn:  – Lên men nhiệt độ 35-36oC, thời gian 5-6 ngày – Lên men phụ có mục đích chủ yếu tạo hương, nhiệt độ 25-30oC, thời gian lên men ngày Sau 10 – 13 ngày sản phẩm thức Thành phần dinh dưỡng 100 gram Đậu phụ Chao trắng Chao đỏ Calori 120 175 130 Protein (g) 12 13,5 11 Chất béo (g) 8,4 10 Carbohydrat (g) 13,6 11,5 Calcium (mg) - 165 165 Sodium (mg) - 458 517 Phosphor (mg) - 182 - Sắt (mg) 5,7 Vitamin B1 (mg) 0,02 0,04 - Vitamin B2 (mg) 0,16 0,18 - Vitamin B3(mg) - 0,6 - Vitamin B12 (mg) - 0,02 - 0,12 - Tài liệu USDA cịn có: magnesium 5,7 mg; mangan 0,1 mg; kẽm 0,2 mg; selenium 1,9 mcg Acid béo omega-3: 58,7 mg Acid béo omega-6: 438 mg Vai trò mốc Actinomucor elegans Actinomucor elegans vi sinh vật hiếu khí hồn tồn, nhiệt độ thích hợp từ 25-30°C Những mốc có khuẩn ty màu trắng hay trắng ngả vàng Các khuẩn ty mọc dày từ 1-2 mm, tạo thành màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng Mốc Actinomucor elegans tiết nhiều enzyme (khoảng 13 loại), enzyme protease; lipase; amylase; urease; photpholipase Tuy nhiên, để mọc thời kỳ thường sinh mùi khó ngửi vị đắng Và nấm Monascus purpureus có “cơm đỏ” dùng để tạo màu đỏ cho chao, tạo vị đặc trưng cho chao đỏ Các nấm Mucor ssp khác có chao tiêt enzyme phân giải Tương Thực phẩm giàu gluxit đạm, lên men từ đậu nành gạo tác dụng nấm móc Aspergillus Oryzae Gạ o nếp Đậu nành Ngâm,nấu xôi Rang, ngâm Trộn mốc Muối Ủ Sản phẩm Quy trình Đậu nành đem rang với cát, đảo với lửa nhỏ hạt chín từ bên ngồi vào bên trong, có màu vàng mùi thơm Sau rang, cho đỗ tương vào ngâm nước ngày đêm, khơng nhiều hơn, khơng hạt bị chua (ít ngày) úng (nhiều ngày) Gạo sau ngâm khoảng 6-8 sau nấu thành xơi khoảng 30-40’ đem cho vào nong,nia…., để xơi hạ nhiệt xuống 30-40°C trộn với mốc để mốc tự nhiên bấm vào, phủ vải chờ ngày cho mốc lên Nước ngâm đậu đem ủ với mốc Trộn thật nhuyễn, cho đậu xôi quyện với cho tất hỗn hợp vào chum với muối theo tỉ lệ 30kg gạo nếp, 15kg đỗ tương, 15-16kg muối, 100 lít nước, phơi nắng từ tháng đến tháng, tốt năm Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy khuấy tương buổi sáng nắng yếu tố quan trọng, trời nắng nóng chất lượng tương cao, tháng đến tháng tốt Vai trò vi sinh vật Aspergillus oryzae mốc màu hoa cau, vi sinh vật hiếu khí, nhiệt độ thích hợp từ 35-45°C, pH 5,5-6,5 Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh enzyme protease phân giải protein đậu nành thành acid amin; amylase phân giải tinh bột thành đường, maltoase, cellulase phân giải cellulose làm mềm đậu… Natto Là sản phẩm đặc biệt người Nhật, đặc biệt từ nguyên liệu ban đầu thành phẩm (đậu nành nguyên hạt) vi sinh vật có đó: vi khuẩn Bacillus subtilis có rơm rạ Cách chế biến Natto đơn giản: đậu nành hấp len men nhờ nguồn vi khuẩn Bacillus subtilis Thời gian len men ngắn 20-24h 40°C, sau Natto bảo quản tiếp nhiệt độ 5-10°C để gia tăng độ dính nhớt Natto loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng dược học (do nhóm enzyme Nattokinase làm tan cục máu đông nguyên nhân gây bệnh đau tim, đột quỵ, tắc mạch máu) Vai trò vi sinh vật Bacillus subtilis natto vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc khơ nhớt tạo độ nhớt dính cho sản phẩm Tiết enzyme protease phân giải protein; amylase phân giải tinh bột; lipase phân giải lipit, cellulose phân giải cellulose tạo cho natto có sợi tơ… Cũng tạo mùi khó chịu Natto, tự tạo kháng khuẩn (bacitracin) chống lại vi khuẩn khác Miso Miso sản phẩm lên men từ đậu nành gia vị chủ yếu người Nhật Có vị gần giống với tương Việt Nam Lên men chủ yếu mốc Aspergillus oryzae Có loại miso chính: Miso trắng ( miso ngọt): ủ thời gian 1-2 tháng Miso đỏ: ủ 4-5 tháng Miso đen (miso mặn): ủ năm Quy trình sản xuất Đậu nành Để làm tương Miso, đầu tiên: Làm đậu nành ngâm 2-3h, tách vỏ Gạ o Nấu đậu 20-30 phút, Vo sạch,Hấp Ngâm, tách vỏ Trộn mốc Nấu Ni mốc Muối Ủ, lên men Miso Mốc giống Chuẩn bị thành phần gạo (lúa mạch): vo hấp cách thủy 100-120oC, chờ cho cơm hạ nhiệt xuống cịn 30-35°C sau trộn với mốc phủ 3-4h Tiếp đến trộn chung đậu nành với gạo (lúa mạch) chuẩn bị ủ nhiệt độ khoảng 3040oC 1-2 ngày Cho tất nguyên liệu vào chum, lu…thêm muối theo tỉ lệ đậu nành:gạo:muối 6:3:1 6:2:2; ủ kín ngồi trời phịng với nhiệt độ 30-35°C tùy theo Miso mà định thời gian ủ nhiều hay Vai trị vi sinh vật Aspergillus oryzae mốc màu hoa cau, vi sinh vật hiếu khí, nhiệt độ thích hợp từ 3545°C, pH 5,5-6,5 Mốc Aspergillus oryzae sinh enzyme protease phân giải protein đậu nành thành acid amin; amylase phân giải tinh bột thành đường đơn (glucose, maltose…) tạo mơi trường thích hợp cho nhóm vi khuẩn có lợi khác phát triển… Nhóm vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn kỵ khí tạo mơi trường acid thích hợp với Aspergillus oryzae ức chế phát triển vi khuẩn có hại E.coli Nấm Speptococcus faecalis lên men glucose tạo thành rượu tạo mùi thơm cho Miso Speptococcus faecalis Quy trình chung Nguyên liệu VSV giống Đậu nành, gạo, lúa mì, rượu… Xử lý nguyên liệu Ngâm, rửa, luộc, hấp… Cấy vi sinh vật Các giống vi khuẩn, nấm mốc có loại Muối, nước, nhiệt… Ủ, lên men Bao bì đóng gói Thành phẩm Vai trò chung vi sinh vật QTPG protein thực vật Quan trọng tiết enzyme protease để phân giải protein nâng cao chất lượng đạm Ngồi cịn có amylase, lipase,… Hình thành đặc tính màu, mùi, vị cho sản phẩm Quyết định chất lượng, giá thành sản phẩm ... bột, mùi không rõ, vị nhạt Chao • • Là sản phẩm q trình lên men đậu hủ giàu dinh dưỡng tiêu hóa tốt so với đậu hũ Có loại chao phổ biến chao trắng chao đỏ Lên men chủ yếu nhờ mốc Actinomucor elegans... khuẩn gây hậu thối rửa lên men Cho rượu 12 độ cồn theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít cho dung dịch rượu vào ngập bánh đậu vừa  Quá trình lên men qua giai đoạn:  – Lên men nhiệt độ 35-36oC,... men nhiệt độ 35-36oC, thời gian 5-6 ngày – Lên men phụ có mục đích chủ yếu tạo hương, nhiệt độ 25-30oC, thời gian lên men ngày Sau 10 – 13 ngày sản phẩm thức Thành phần dinh dưỡng 100 gram Đậu