Bai 2 lipitluyen thi dai hoc

Bài LI PI T 18/6/2016 I KHÁI NIỆM  Lipit hợp chất hữu có tế bào sống, khơng hịa tan nước tan nhiều dung môi hữu không phân cực  Lipit este phức tạp, bao gồm: chất béo (triglixerit), sáp, steroit, photpholipit,…  Ở động vật, lipit tập trung nhiều mô mỡ Ở thực vật, lipit tập trung nhiều quả, hạt 18/6/2016 II CHẤT BÉO Axit béo: axit đơn chức, có mạch Cacbon dài, khơng phân nhánh có số ngun tử C chẵn Các axit béo no thường gặp  C15H31COOH : axit panmitic  C17H35COOH: axit stearic Các axit béo không no thường gặp  C17H33COOH : axit oleic  C17H31COOH : axit linoleic 18/6/2016 II CHẤT BÉO Chất béo: trieste glixerol axit béo, gọi chung triglixerit hay triaxylglixerol 18/6/2016 Phân loại:  (C15H31COO)3C3H5: Tripanmitin  (C17H35COO)3C3H5: Tri stearin  (C17H33COO)3C3H5: Tri olein  (C17H31COO)3C3H5: Tri linolein 18/6/2016 Chất béo no(rắn): có gốc axit béo no VD: mỡ động vật Chất béo khơng no(lỏng): có gốc axit béo khơng no VD: dầu lạc, dầu vừng, … Chất béo tự nhiên 18/6/2016 Dầu Oliu Dầu đậu nành 18/6/2016 Dầu đậu phộng 18/6/2016 10 VD: OXH hoàn toàn 0,1 mol trieste tạo từ glixerol axit đơn chức thu 0,5 mol khí CO2 0,1 mol H2O Nếu cho lượng este tác dụng với dung dịch nước Br dư có mol Br2 phản ứng A 0,1 mol Giải: B 0,2 mol Ta có: C 0,3 mol Chất béo: (RCOO)3R’ n CO − n H O = (k − 1)n este D 0,4 mol CnH2n + – 2k O6 0,5 − 0,1 = (k − 1).0,1 => k = Mà nhóm – COO có 1ᴫ  nhóm có 3ᴫ  Trong gốc R có 2ᴫ Vậy 18/6/2016 1:2 (RCOO)3 C 3H + 2Br2  → 0,1 mol 0,2 mol 27 V Ứng dụng Thực phẩm Công nghiệp 1.Vai trò chất béo    Chất béo thức ăn quan trọng người Chất béo không cung cấp dự trữ lượng cho thể mà nguyên liệu để tổng hợp số chất cần thiết cho thể Nó đảm bảo vận chuyển hấp thụ chất hòa tan chất béo Trong công nghiệp, chất béo dùng để điều chế xà phòng glixerol, sản xuất nhiên liệu Ngồi ra, cịn dùng để sản xuất số thực phẩm mì sợi, đồ hộp,… Nguyên nhân dầu mỡ bị ôi thiu Nối đôi C=C gốc axit khơng no chất béo bị oxi hóa chậm oxi khơng khí tạo thành peoxit, chất bị thủy phân thành anđehit có mùi gây hại cho người ăn (dầu mỡ bị ôi) 18/6/2016 30  Nguyên nhân dầu mỡ để lâu ngày bị ôi thiu: C = C → peoxit  → andehit [O] phan huy Andehit có mùi khó chịu ⇒ dầu mỡ để lâu bị ôi thiu 18/6/2016 31 Sơ đồ chuyển hóa lipit thể Chất béo Men dịch tụy, dịch tràng glixerin Axit béo Thủy phân t/d mật Dạng tan hấp thụ trực tiếp qua mao trạng ruột vào ruột mô quan khác bị thuỷ phân bị oxi hố 18/6/2016 Mơ mỡ Chất béo CO2 + H2O + Q Cơ thể hoạt động 32 Câu hỏi củng cố Phát biểu sau không đúng? A Chất béo không tan nước B Chất béo nhẹ nước, tan nhiều benzen C Dầu ăn mỡ bơi trơn có thành phần ngun tố D Chất béo trieste glixerol axit béo 18/6/2016 33 Câu hỏi củng cố Trieste glyxerol với axit cacboxylic đơn chức có mạch cacbon dài, thẳng gọi là: A Chất béo B Protein C Gluxit D Polieste 18/6/2016 34 Câu hỏi củng cố Dãy axit béo là: A Axit axetic, axit acrylic, axit propionic B Axit panmitic, axit oleic, axit axetic C Axit fomic, axit axetic, axit stearic D Axit panmitic, axit stearic, axit oleic 18/6/2016 35 Câu hỏi củng cố Phát biểu sau khơng xác? A Khi hiđro hóa chất béo lỏng thu chất béo rắn B Khi thuỷ phân chất béo môi truờng kiềm thu glixerol xà phòng C Khi thuỷ phân chất béo môi trường axit thu axit rượu D Khi thuỷ phân chất béo môi trường axit thu glixerol axit béo 18/6/2016 36 Câu hỏi củng cố Cho glixerol phản ứng với hỗn hợp axit béo gồm C17H35COOH C15H31COOH, số loại trieste tạo tối đa là: A B C D 18/6/2016 37 Bài tập SGK Chất béo gì? Dầu ăn mỡ động vật có điểm khác cấu tạo tính chất vật lí? Cho thí dụ minh họa -Chất béo trieste glixerol axit béo -Sự khác dầu ăn mỡ động vật là: Dầu ăn Cấu Trong phân tử có gốc tạo hiđrocacbon axit béo khơng no VD: (C17H33COO)3C3H5 Lí tính Trạng thái lỏng 18/6/2016 Mỡ động vật Trong phân tử chứa gốc hiđrocacbon axit béo no VD: (C17H3COO)3C3H5 Trạng thái rắn 39 Trong chất béo ln có lượng nhỏ axit tự Số miligam KOH dùng để trung hòa lượng axit tự gam chất béo gọi số axit chất béo Để trung hòa 2,8 gam chất béo cần 3,0 ml dung dịch KOH 0,1 M Tính số axit mẫu chất béo 18/6/2016 40 Giải mKOH= 0,1.0,003.56= 0,0168 g = 16,8 mg 2,8 g chất béo cần 16,8 mg KOH => g chất béo cần 16,8 / 2,8 = mg KOH Vậy số axit chât béo 18/6/2016 41