Tài liệu giảng dạy An toàn VSTP Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người
Bài Giảng: NỘI DUNG Một số khái niệm VSATTP Các nguồn gây ô nhiễm TP Các tác nhân gây ô nhiễm TP Ngộ độc thực phẩm Các nguyên tắc đảm bảo VSATTP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn VSTP, Đại học BK Tp.HCM, 1980 [2] Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm, VS ATTP, Đại học BK Tp.HCM, 2005 [3] Trần Linh Thước, PP phân tích VSV nước, TP mĩ phẩm, 1998 [4] Trần Đáng, Mối nguy Vệ sinh ATTP, Hệ thống QLCL vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học Hà Nội, 2004 Một số khái niệm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người Một số khái niệm VSATTP Thực phẩm tất chất chưa chế biến mà người hay động vật ăn, uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, VSV hay sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia, TP thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt, Một số khái niệm VSATTP An toàn thực phẩm đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng định trước Vệ sinh thực phẩm tất điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo an toàn tính hợp lý thực phẩm toàn dây chuyền thực phẩm VSTP giữ cho thực phẩm không bị nhiễm trùng, nhiễm độc, tránh gây ngộ độc thức ăn Một số khái niệm VSATTP Bệnh thực phẩm bệnh mắc phải ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc Ngộ độc thức ăn vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, thịt cá thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tỉ lệ tử vong thấp Ngược lại, ngộ độc thức ăn không vi khuẩn xảy tỉ lệ tử vong lại cao nhiều Ngộ độc thức ăn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, Một số khái niệm VSATTP Vụ ngộ độc thực phẩm Là có hai người bị ngộ độc ăn hay nhiều giống thời điểm Nhiễm trùng thực phẩm xâm nhập vi khuẩn có hại vào thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm xâm nhập chất độc vào thực phẩm Một số khái niệm VSATTP Ngộ độc thức ăn tình trạng bệnh lý xãy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khoẻ người NĐTA biểu hai dạng: Ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Chất ô nhiễm chất có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm 10 Các biện pháp đảm bảo ATVSTP Thực biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường Khám sức khỏe định kỳ cho người làm công tác chế biến TP, giữ VS cá nhân tốt Những người mắc bệnh truyền nhiễm không làm công tác chế biến TP Giữ vệ sinh nơi ăn uống chế biến TP Thường xuyên kiểm tra, kiểm nghiệm thực phẩm nơi SX, bảo quản, phân phối Quy định, quy chế riêng cho CSSX 38 10 NT cho Người Làm Bếp Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi, rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn TP đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an toàn Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70°C 40 10 NT cho Người Làm Bếp Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60°C lạnh 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại 41 10 NT cho Người Làm Bếp Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau giờ, thiết phải đun kỹ lại Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) 42 10 NT cho Người Làm Bếp Rửa tay trước CB thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại 43 10 NT cho Người Làm Bếp Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy thực phẩm hộp kín, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại 10 Sử dụng nguồn nước an toàn Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi trước làm đá uống 44 10 NT cho Người Tiêu Dùng 1.Rửa tay trước ăn, ăn bốc 2.Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), qua thiết bị lọc nước 3.Phòng ngộ độc phẩm màu độc hại: thịt sống, chín có màu khác thường: xôi gấc không thấy hạt thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, địa sản xuất 4.Phòng ngộ độc hóa chất BVTV: rau, củ, tươi, đặc biệt thức ăn sống phải ngâm kỹ rửa lại vài lần nước vòi nước chảy 45 10 NT cho Người Tiêu Dùng 5.Phòng ngộ độc thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, da cóc, cá nóc, ) 6.Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon phồng cứng hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát hộp giấy bị phơi nắng dù hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn 46 10 NT cho Người Tiêu Dùng 7.Phòng vi khuẩn nhân lên điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa không không bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải hâm lại kỹ chần nước sôi 8.Phòng ON lây sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) từ dụng cụ bán hàng dao, thớt, đũa, thìa, que gắp chế biến thực phẩm sống chưa làm sạch; bàn tay, trang phục người bán hàng trực tiếp bị bẩn 47 10 NT cho Người Tiêu Dùng 9.Không mua hàng bao gói sẵn địa nơi sản xuất, đóng gói hàng hết hạn sử dụng 10.Tránh ăn quán nước cách xa nguồn nước tủ kính che ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu mặt đường, vĩa hè) lưới che ruồi, nhặng (nếu nhà, chợ có mái che) 48 10 NT quan chức 1.Xây dựng tổ chức thực chiến lược, sách, quy hoạch, kế hoạch vệ sinh an toàn thực phẩm 2.Ban hành tổ chức thực văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 3.Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 49 10 NT quan chức 4.Quản lý hệ thống kiểm nghiệm hệ thống bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 5.Nghiên cứu khoa học công nghệ vệ sinh an toàn thực phẩm 6.Tổ chức công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm 7.Hợp tác quốc tế vệ sinh an toàn thực phẩm 50 10 NT quan chức 8.Thanh tra giải khiếu nại, tố cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 9.Nhà nước cần đưa “An toàn vệ sinh thực phẩm” vào giảng dạy trường phổ thông, Cao đẳng Đại học 10.Phổ biến kiến thức phương tiện thông tin đại chúng, để góp phần nâng cao dân trí, sử dụng thực phẩm an toàn khoa học 51