PHỤ NỮ HUẾ NHỮNG NGHỆ SỸ TÀI HOA TỪ TÁC PHẨM BẾP NÚC

PHỤ NỮ HUẾ: NHỮNG NGHỆ SĨ TÀI HOA TỪ TÁC PHẨM BẾP NÚC Nguyễn Hữu Thông HUẾ, nơi hội tụ nhân duyên Yếu tố tự nhiên: Cho dù đâu, nét đặc trưng văn hóa vùng đất kết tụ chuyển hóa yếu tố nội tại, ngoại tác, chi phối, ảnh hưởng, tác động làm nên dấu ấn riêng, góp phần phong phú hóa cách sống, lối sống, nhịp sống người địa phương Trong tổng thể cảnh quan Vệt Nam, Huế- vùng đất nằm trung độ hai đầu dất nước Cái không để lại ấn tượng cho người phương xa đến Huế cảnh quan đồng thường gặp với ruộng đồng hút tầm mắt Miền rung trung có Huế, núi biển sánh đôi bên tự ngàn xưa, nối với dòng chảy ngắn dốc: dội nơi triền cao đầu nguồn, và, hiền hòa hội tụ vùng đệm đầm phá nước lợ trước đổ biển Thực ra, khong cường điệu nói rằng: Huế mang dạng cảnh quan đặc trưng đất nước: có núi cao rừng rậm nguyên sinh; gò đồi trung du với hệ thảo mộc sinh trưởng đa dạng; dải phù sa không màu mỡ dòng sông nơi đay phẳng lặng, xanh; đầm phá nước lợ với nhiều loại thủy sinh tiếng; vùng cát nội đồng chua mặn, cằn cỗi không thiếu lùm bụi với rau dại hoang dã, đặc thù; biển với hải sản phong phú, có hải đảo Sơn Trà tiềm chờ đợi khám phá Thiên nhiên, địa hình, cảnh quan sinh thái phong phú, tất nhiên, người từ có điều kiện khai thác thuận lợi nhiều dạng nguyên vật liệu sinh cảnh khác để phục vụ đời sống thường nhật Cho nên, You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) không lạ mâm cơm người Huế có hương rừng, gió núi, vị biển lẫn hướm ruộng đồng Trong cách hiểu mang dạng khí hậu khắc nghiệt, nắng nẻ mưa dầm, không thiên nhiên ưu đãi việc phát triển trồng dưỡng người nơi phải tự khám phá, len lõi, phát ngóc ngách ẩn dấu tự nhiên để thử nghiệm bổ sung cách tinh quái nhiều lọai nguyên liệu phục vụ bữa ăn hàng ngày Vì thế, không lấy làm lạ mâm cơm thường nhật người Huế có hương rừng gió núi, vị biển lẫn hướm ruộng đồng; có nét kiêu kỳ dụng công chế biến, bảo nguyên đến hoang dã nhiều quà tặng âm thầm tự nhiên Tồn tầng đa dạng địa hình, khó tính, thất thường khí hậu, thích ứng chẳng thể khác người, nói nhân tố góp phần hình thành nét đặt trưng riêng biệt “vùng văn hóa xứ Huế” Mặc dù địa hình môi trường cảnh quan phong phú, lại chịu khắc nghiệt khí hậu, cho nên, sản vật nơi đay đa dạng chủng loại lại không mỡ màng kích thước, màu sắc Có phải tạo nên tượng cô đặc từ phát sinh chất biểu trưng hương vị cao ( loại rau thơm, rau sống, thịt gia súc, gia cầm ) Ớt, ngò, rau thơm, rau răm, chanh tỏi, khế vã heo gà, cá đầm, cá sông ( bống thệ, lúi, cấn, bầu mại kể cá long hội cá sơn) nỗi nhớ không phai người xa quê, hoàn toàn hông phải biểu cảm tình hoài hương Chính vị thiên “cảm giác mạnh”, đậm cay, đắng, mặn mòi nên cải cay, nấm tràm, mướp đắng, ớy hiểm, tiêu khô, tiêu tươi có chỗ đứng vững vàng cấu bữa ăn người Huế Cũng từ chất “ đỏng đảnh’ khó tính khí hậu Huế với nắng gắt, mưa dầm nhiều ngày chìm lụt bão hay khô hanh héo hắt với gió Tây Nam, thường gọi gió Lào, người Huế “của để dành” kho mắm muối, dưa, đồ khô, đồ sấy từ động thực vật Đây net trội đầy ấn tượng mâm ăn người Huế Nó không phong phú số You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) lượng, chủng loại mà đa dạng chế biến, bảo đảm chất lượng bữa ăn mùa mưa bão, họi để người Huế thể tài khéo bếp núc ( cơm muối) thỏa mãn vị cầu kỳ, lịch lãm người thưởng thức thực đơn hàng ngày Khi đất kinh đô, y lý sách vỡ có dịp nghiên cứu ứng dụng cách bản, ngự y phần lớn xuất phát từ dân gian tiếng tiến cử vào cung môn sinh đào tạo theo trường lớp Nhưng họ người dày dạn kinh nghiệm lý thuyết lẫn thực hành theo thây hành nghề lâm sàn Chúng ta không loại trừ nhiều ăn, gu ăn hay hương vị có tác dụng tốt cho sức khỏe lương y tiếng khuyên dùng, từ bếp ăn gia đình xuất thường xuyên chất liệu hương vị , lâu dần trở thành vị truyền thống, hay dấu ấn ẩm thực đặc trưng vùng đất Ở phương Đông, mối quan hệ người với thiên nhiên nhà tư tưởng, nhà y học lưu tâm từ lâu đời Trong sách Đạo Đức kinh Lão Tử cho rằng: Thiên nhân bất tương thắng dã (Tiên nhiên Con người đối lập với nhau)> Sau Trang Tử vết Nam Hoa kinh sau: Tri thiên chi sở vi, tri nhân chi sở vi dã, chí hĩ (Biết tác động thiên nhiên, đồng thời hiểu hành vi người, nhận thức thấu đáo) “ Biết tác động thiên nhiên, tức biết vật sinh từ tự nhiên Hiểu hành vi người, tức dùng tri thức để tìm hiểu biết người bồi dưỡng nâng cao nhận thức để để hiểu người Đó cao hiểu biết Chỉ nước VN, khí hậu địa sinh hoạt ăn uosng vùng Bắc trung Nam khác nhau> Do bện phát sinh có chỗ khác nhau, cách chữa trị với loại dược liệu dùng khác Cho nên, chữa bệnh mà không lưu ý tới yếu tố địa lý, khí hậu, môi trường mà người bệnh sinh sống, với thể chất đời sống người bệnh khó có phương cách chữa trị hiệu You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) Ngay đến dùng thực phẩm để trị liệu, để điều hòa âm dương cần lưu ý đến yếu tố như: địa phương, khí hậu, thể chất, sinh hoạt Ví dụ người phương Bắc hàn khí nhiều cần ăn uosng chát ôn ấm, cay thơm quế, gừng, sả, ớt, hàn tỏi, tiêu, đinh hương,đại hồi, thảo chất đạm đậm thịt dê, thịt chí, bò ngựa cừu Người phương Nam, nhiệt khí nhiều cần ăn uống chất lương (mát) hàn (lạnh), cam(ngọt), toan ( chua)nhiều hoa quả, trái nhiều chất chua, ngọt, rau thủy sinh, nấm, cá, tôm, nghêu, sò, ốc hến Món canh chua người dân đồng sông Cửu Long coi điển hình cách ăn uosng phù hợp với yếu tố địa lý để bảo vệ sức khỏe Tại cung bữa ăn vua có tham gia giới nho y lý số Chức môn giới y học đại xác định: ( Yếu tố địa lý y học- Lương y Đinh Công Bảy Tổng thư ký Hội dược liệu TP HCM KTNN) “ Hiện chuyên ngành địa lý y học (Geomedicine) nhà khoa học, nhà y học quan tâm việc bảo vệ sức khỏe chữa trị bệnh tật cho người Con người sống tiếp xúc với ngoại cảnh, điều kiện sinh hoạt chế độ xã hội định, bệnh tật phát sinh phụ thuộc vào yếu tố sau đây: -1 yếu tố bệnh lý điều kiện gây bệnh -2 Đặc điểm thể -3Điều kiện hoàn cảnh xã hội Các yếu tố thường liên quan chặt chẽ với trường hợp cụ thể, yếu tố hay yếu tố khác bật lên hàng đầu Cũng xếp chung nguyên nhân điều kiện gây bệnh You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) Giữa nguyên nhân gây bệnh điều kiện thuận lợi cho bệnh phát sinh thường có mối quan hệ tác động qua lại Ngoài có chuyên ngành lên quan đến địa lý y học “địa chất y học (Medical geology)nghiên cứu mối quan hệ môi trường địa chất ( thổ nhưỡng đất đá, khoáng vật, nước ngầm, hoạt động kiến tạo- địa động lực, trường địa vật lý tồn phàn thạch ) với sức khỏe ngườivaf động vật hành tinh mặt: tích cực (tạo thuận lợi cho sống) tiêu cực ( gây bệnh tật, căng thẳng thần kinh, kìm hãm phát triển) Chuyên ngành gọi hiều tên khác địa chất môi trường ( environmental geology), địa lý y học ( medical geography), địa chất sức khỏe (geology and health) hay địa- hóa môi trường sức khỏe (environmental geochemistry and health) Yếu tố lịch sử: Trên mặt tự nhiên mối quan hệ với người vậy, bối cảnh lịch sử khu vực, vùng đất chịu chi phối diễn trình thăng trầm trước người Việt có mặt cách thức nơi Người Việt đâu có sử dụng nguyên vẹn hành trang truyền thống để sinh tồn phát triển vùng đất bối cảnh Nếu không dễ dàng ngộ nhận hữu có tính thay người Việt trước cộng đồng tiền trú, hay áp đặt văn hóa Việt lên vương quốc Champa phía Nam vốn tồn chỉnh thể.[1] Chân dung miền Trung Việt Nam trước kỷ 11 Vua Lý Thánh Tôn tiếp nhận vùng đất bắc đèo Ngang: Địa Lý, Bố Chính, Ma Linh (1069) tranh phong phú sôi động không liên hệ nhiều đến mô hình ruộng nước nho giáo Đại Việt[2] Đến năm 1307, Ngự Sử Trung Tán Đoàn Nhữ Hài lệnh nhà Trần đến tiếp thu châu Ô, Lý từ tiểu quốc phía Bắc Chăm đổi thành châu Thuận, Hóa Sau thời điểm này, người Việt thực có mặt thức dòng người Nam tiến hình thành dần không gian cư trú Huế, tạo nên sắc thái văn hóa từ cội nguồn phương Bắc, hòa hập tiếp biến với văn hóa Ấn Độ giáo dân tộc người thuộc nhóm Mon Khmer phía Tây You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) Sự ổn định mặt cư dân Việt vùng Hóa châu phải trải qua trình từ va chạm, thu phục, hòa hợp, đoàn kết, không gian địa lý, hành chính, vùng Huế từ đấy, theo thời gian ngày rõ dần Tuy nhiên, kiện tạo nên cho Huế vị trí mang tính dấu ấn lịch sử văn hóa đất nước, phải kể đến xuất Nguyễn Hoàng ( 1525-1613) xứ Đàng Trong, với sứ mệnh lệnh vua Lê, chúa Trịnh, đến trấn thủ xứ Thuận hóa (tháng 10 năm Mậu Ngọ 1558), để từ kiến lạp bờ cõi riêng cho Trong cuosn Mỹ thuật thời Nguyễn đất Huế, chúng toi có trình bày: “ Chính bi kịch thời Lê Trịnh đẫ dẫn đến mọt Nguyễn Hoàng với hoài bão muốn tách khỏi lực khống chế đe dọa Đàng Ngoài cố kiến thiết mọt Đàng Tong bề thế, ngang sức Dòng Chúa vừa chấn chỉnh, phát triển, vừa dò dẫm, đắn đo, để cuối đến với Phú Xuân, từ Huế hình thành lịch sử Lập nên vương triều tách khỏi Đàng Ngoài nhày dứt khoát Thái độ dẫn đến tượng có đề kháng văn hóa Đàng Ngoài để khẳng định mình, đồng thời có kế thừa thống với cội nguồn phía Bắc để khỏi đánh Và lúc đó, lại diễn tiếp thu văn hóa từ vùng đất với di sản quý giá Một loạt tượng diễn lúc, tạo nên ứng xử thiết phảihết sức khôn ngoan để tồn Theo chúng tôi, định hình văn hóa Huế Từ Ái Tử đến Phú Xuân[3] Đô thị Huế hình thành lịch sử, đơn yêu cầu từ đặc thù giai đoạn lịch sử- trị, nhiều hội tụ phát triển tự nhiên xuất phát từ trung tâm trao đổi thương nghiệp phát triển Cạnh đó, chốn đắc địa tiêu chí phong thủy làm nên chân dung kinh đô phong kiến Nguyễn đất Trong vai trò trung tâm trị văn hóa Đại Nam thời Nguyễn, nhiều tầng lớp thuộc hàng thượng lưu, lịch lãm, hội tụ quanh kinh thành Huế để phục vụ máy quyền phong kiến, từ đó, hoạt động trao đổi hàng hóa, thương nghiệp có điều kiện phát riển Đặc sản nhiều miền đất khắp nơi từ Nam chí Bắc xuất theo đường cung tiến cho giới quý tộc, từ đặt hàng từ tầng lớp nhiều tiền You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) quyền lực Nói cách khác, huế đất hội tụnhuwxng tinh hoa đất nước, từ nhân lực vật lực kỷ Nguyên liệu ẩm thực đầu bếp giỏi, hương vị kỹ thuâjt chế biến ăn uống không ngoại lệ vòng tác động lực hút Sứ mệnh lịch sử vậy, thực tế, quốc khố triều đình nhà Nguyễn có chủ yếu thu từ nguồn tô thuế ỏi hoạt động nông nghiệp nội thương mang lại[4] Cho nên, đời sống tầng lớp quý tọc, quan lại người ân sủng triều đình, thực chất không phong phú mang tính đồng vơi danh phận mà họ có Các phủ đệ hoàng thân, quốc thích kín cổng cao tường, đằng sau vòng rào nghiêm cẩn người khác hoàn toàn hình dung khác bữa yến tiệc thịnh soạn nơi dành cho cao lương mỹ vị thể vai trò cống hiến Thật tất thực tế bữa ăn khiêm tốn, với dạng thực đơn vượt khỏi quan niệm khả dân gian xét nhiều mặt Trong danh mục phẩm vật tế lễ cung đình qua buổi đại, trung hay tiểu yến phản ánh qua mô tả sử nhà Nguyễn Khâm định Đại Nam Hội điển lệ, người nhận diện không khó khăn hầu hết ăn quen thuộc dân gian với đối tượng có đời sống kinh tế giả Và thực ra, xuất ỏi vài ăn phổ biến, phần lớn nằm thực đơn gần gũi với phong kiến Trung Hoa Chính vậy, thực tế, không xuất dòng ẩm thực cung đình tách khỏi phạm trù ẩm thực dân gian, số thực đơn cung đình Trung hoa đọc buổi yến tiệc cua Từ Hy thái hậu> Vì thế, không ngoa ngôn nói rằng: Ẩm thực cung đình Huế nâng cao, trang trọng, điển chế cầu kỳ hó vốn có dân gian Ngược lại, ăn dân dã xứ Huế mang đủ tính tiểu vẻ, tinh tế sang trọng hóa theo chất cung đình Cái mạnh dạn nói đặc trưng ẩm thực Huế Yếu tố tính cách người: Là kinh đô phong kiến cuối Việt Nam, Huế nơi biểu đọng lại chất đặc trưng loại “trật tự xã hội, mà đó, người phụ nữ You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) với ảnh hưởng tư tưởng nho giáo giả từ muộ màng trước sống đại Con gái trưởng thành lấy chồng, niềm băn khoăn lớn bà mẹ lo cho khả vén khéo, lo miếng ăn thức uosng vừa miệng chồng Họ xem thuộc tính thật bình thường, để khoe khoang, vinh danh hay tự hào Tuy nhiên, mối quan hệ cộng đồng sống mật tập, nơi mà thông tin cá nhân hay gia đình trở thành đề tài để bình phẩm, đánh giá người có danh vọng, kẻ có tiền của, người sống ẩn dật, kẻ sống bạch, kể đối tượng bình thường với sống thường nhật đầy khó khăn tất bị vào tầm ngắm khắt khe nhau, nên giữ tâm bảo vệ gìn giữ gia phong, có điều để kiêu hảnh gia đình dòng họ Kẻ đủ phải sống cho người kính nể ngưỡng mộ, không ngơi mặt gia sản ruộng vườn hay quyền cao chức trọng mà truyền thống gia đình, nếp nhà phẩm hạnh, tài thành viên Kẻ thiếu thốn tạo châm ngôn sống đói cho sạch, rách cho thơm; hay giấy rách phải giữ lấy lề Tất nhiên, điều răn đạo đức quan người Việt nói chung, nhưng, điều bổng dưng trở thành ám ảnh xã hội mà đối tượng có nhiều danh, quyền, lợi đồng cư không gian mà lịch sử gắn cho vương miệng kinh đô triều đại Trung tâm hội tụ tinh hoa phạm vi quốc gia Nói đến Huế, họ quý tộc liên quan đến dòng chúa vua Nguyễn, tộc họ công thần mang quốc tính triều đình ban cho Nguyễn cữu, Nguyễn Hữu, Nguyễn Hựu có nhiêu tộc họ người Huế thừa nhận hàng danh gia Nguyễn Khoa, Hồ Đắc, Thân Trọng Yếu tố văn hoá giao lưu văn hoá: Đối với nôi Việt cổ, nhiều kỷ, đất Huế vùng ngoại vi biên viễn, có pải mà nơi dã bảo lưu nhiều yếu tố truyền thống văn hóa Việt, trước xáo trộn tác động giao lưu mạnh mẽ vùng trung tâm đất Bắc, giúp cho di sản văn hóa ẩm thực mang chất cộ nguồn giữ gìn thực đơn với bánh lá, lõm chuối, canh rau dại nhuốm màu thời gian, để GS Từ Chi có dịp “gặp Huế đất Mường” chuyến điền dã Từ làng đóng, mật tập, xa rừng, nhạt biển lòng chảo châu thổ sông Hồng phương You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) Bắc, người nông dân Việt đến miền trung, buộc phải dựa lưng vào núi đói diện với biển Trong môi trường sống mới, họ không kế thừa, thích ứng với mà người tiền trú tổng kết, phải tự sáng tạo, tiếp biến, nhằm hòa nhập sinh tồn Để từ đó, thấy ăn thức uống họ từ chợ làng phố thị, nhiều nguyên liệu có nguồn gốc từ núi đồi, sông suối, đầm phá, đồng bằng, biển ( phong phú nguyên liệu), mở cho người nội trợ vừa có dịp trì vốn có ( bảo tồn truyền thống), lại sáng tạo kế thừa, chọn lọc việc phối hợp để chế biến ăn ( tiếp biến sáng tạo) Nhà văn Nguyễn Tuân có kể rằng, thưở cậu học trò nhỏ, vào Huế ông theo cha dự bữa tiệc cơm muối Kim Long , ông quan mời Hàng chục năm sau, bữa cơm muối ấ ám ảnh ông Ẩm thực Huế không la buổi tiệc hay bưa cơm túy ma chơi nghệ sĩ, Không hiểu miền lại giữ dạng đặc hữu ăn sợi bột ( phở/ Bắc, bún/Trung, hủ tíu/Nam thương hiệu đặc sản vùn miền - PHỞ: Trong “An-nam tự- vị latin” Pigneaux de Béhaine (Bá Đa lộc) -Đó có phải nét duyên ngầm phẩm chất người phụ nữ Huế: Huế- kinh đô phong kiến cuối Việt Nam, nơi biểu đọng lại chất đặc trưng “loại” trật tự xã hội, mà đó, người phụ nữ sống vòng cương tỏa tư tưởng Nho giáo cách điển hình Bởi, Huế nơi giã từ cách vướng víu muộn màng trước đổi thay xã hội Nếu nhìn nhản quan đương đại, đó, giáo dục gia đình hàm chứa nét tích cực lẫn tiêu cực, có lý lẫn phi lý, hay lẫn dỡ, bình đẳng lẫn bất công , trình tạo nên nhân cách phẩm chất người phụ nữ Huế Ở đây, không bàn đến nét đáng quý hay lỗi thời xã hội phương Đông từ Nho giáo mang lại, nhưng, rõ ràng việc giáo dục cô gái sinh trưởng mọt gia đình Huế so với nước, nhiều chịu ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp lề lối, phong tục cũ thời phong kiến Đó vai trò gia trưởng việc dựng vợ, gã chồng; hạn chế việc tham gia hoạt động xã hội Họ thường có xu hướng nấp đàng sau cổng kín- tường You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) cao quan hệ tiếp xúc Biện pháp giáo dục ba mạ có cứng rắn, thường dấu kín tình cảm, tránh đối thoại, không loại trừ biện pháp roi vọt gái Và tất nhiên, tượng phổ biến khứ, nhưng, không quên, khứ gần làm đối sánh phạm vi quốc gia Vì vậy, lưu ảnh không tồn nhiều qua biểu khác sinh hoạt thường nhật: trang phục, ngôn ngữ giao tiếp, thị hiếu màu sắc, thái độ ứng xử, yêu, điều ghét…Cùng với nó, khái niệm công, dung, ngôn, hạnh với cách hiểu thoáng hơn, linh hoạt hơn, trước tác động quan niệm sống đại, hình thành hữu tâm thức bà mẹ Huế trình giáo dục gái Nói nói, gái lấy chồng , niềm băn khoăn lớn bà mẹ Huế khả vén khéo, lo miếng ăn thức uống vừa miệng chồng Cho nên, nhiều phương pháp ý thức lẫn vô thức, người gái Huế trang bị hay tự trang bị vốn liếng quý giá vô hình trưởng thành Họ xem thuộc tính thật bình thường tất yếu, để khoe khoang, vinh danh, hay tự hào Nhưng, thật tất huân tập lâu dài tiếp thu trình kéo dài từ thưở ấu thơ thời niên thiếu- trưởng thành Người phụ nữ Huế với tình yêu việc thích người khác mến mộ tài vén khéo chuyện bếp núc, nhân tố làm nên nét đẹp phẩm chất, khơi nguồn cho sáng tạo cho họ linh động chế biến, khéo điều chỉnh tình nảy sinh, biến bình thường thành điều ấn tượng, biến đạm bạc thành chất “nghèo mà sang” - Bàn tay người nghệ sĩ lĩnh vực bếp núc: Nếu đồng Bắc bộ, với vị “ xa rừng, nhạt biển”, mắm tôm từ tép đồng, mắm cáy, mắm rươi , tương bần/đậu nành, trở thành nêm nấu làm nên hương vị vị đất Bắc, hay, miền Nam với sản vật kênh rạch, biển, hồ sình lầy nội đồng với nước mắm biển nước dừa làm nên chất vị Nam bộ, miền Trung nhiều loại nước mắm từ cá ( cốt, nhỉ, ruốt…) ruốt khuyết từ biển làm cho việc nấu ăn Huế, tạo nên nét đặc thù cho ẩm thực miền 10 You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) Trung nói chung xứ Huế nói riêng Các “ nghệ sĩ bếp núc” Huế từ nguyên liệu ấy, làm nên hàng chục, chí nhiều chục, loại mắm nước chấm phù hợp cho ăn nhiều kỹ thuật khác Xứ Huế hẹp hình địa lý lại phong phú địa hình: núi rừng, gò đồi, cồn bàu, biền bãi, sông suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội đồng, dải đại/ tiểu trường sa vá biển cả; nơi có sản vật tự nhiên tương ứng Tính đa dạng phong phú thực đơn ăn Huế từ nhân tố khách quan Ngoài ra, tính chất hình thành từ đặc thù môi trường xã hội lịch sử Ngoài thời đóng vai trò trung tâm, thuận lợi cho việc giao lưu; nơi nhận cung tiến từ nguyên liệu nhân lực tiếng lĩnh vực ẩm thực, Huế xứ sản vật, trái, giống loài phong phú Một thành phố vườn hay rộng vùng cư trú khung thiên nhiên xanh vườn rừng Vườn Huế khác với quy hoạch chỉnh chu khu vườn Bắc bộ, khác với chuyên canh vườn Nam Người ta gọi vườn Huế vườn rừng hay vườn tạp Ở đây, thảm thực vật phổ biến cộng sinh nhiều giống loài từ dưỡng đến bán dưỡng, kể loại rau trái hoang dại; không gian điểm cư trú nhiều gia đình Huế Họ sử dụng tận dụng thảm thực vật bữa ăn gia đình mọt nguồn nguyên liệu hậu cần, góp phần không nhỏ làm nên ăn đặc thù tiếng Ngoài ra, phải kể đến yếu tố khí hậu khắc nghiệt Huế, triệt tiêu mỡ màng rau trái kể nhiều giống loài động thực vật khác, hương vị trở nên cô đặc, làm cho nét đặc trưng hương vị tôn tạo Chính tính chuyên canh trồng trọt không cao, chất vườn tạp, vườn rừng với vai trò nguồn hổ trợ nguyên liệu ăn phổ biến, khiến người phụ nữ Huế có tay phong phú chủng loài, ngược lại, số lượng lại không nhiều Theo chúng tôi, nhân tố khiến người phụ nữ Huế phải trổ tài vén khéo chuyện bếp núc, cách tạo nên nhiều ăn với hàng loạt phụ gia tương thích, góp chúng lại thành số lượng khiêm tốn mâm cơm đa chủng loại Làm điều ấy, đòi hỏi họ sáng tạo ứng dụng nhiều kỹ thuật để không bị lập lại từ việc luộc, trụng, 11 You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) chần, hấp, kho, chưng cách thủy , xào, nướng, chiên, hầm, trộn , và, cách xử lý ấy, kèm theo nhiều phương thức liên quan đến thời gian, nhiệt độ tương ứng, loại phụ gia, nguồn nguyên liệu tạo nhiệt, loại chất liệu dụng cụ nấu nướng…Hương vị, tính chất đa dạng ăn, kéo theo phong phú nguyên liệu ăn kèm, ăn ghém, với hệ thống nước chấm, loại muối chấm tương ứng Tính sáng tạo chuyện bếp núc đức tính chung người phụ nữ, nhưng, có trường hợp, tính cách kích thích nguyên nhân không giống nhau, đó, Huế có nét đặc thù riêng Một nguyên nhân quan trọng tạo nên nhiều sáng tạo đầy ấn tượng ăn xứ Huế từ bàn tay trí tuệ người phụ nữ lan tỏa chất “mệ” phong cách sống người Huế Có thể nói ngắn gọn, chông chênh đến khó chấp nhận hào quang danh phận quý tộc, thượng lưu với chất lịch, cao sang chốn kinh kỳ cách sống, thực lực kinh tế khiêm tốn mà họ phải đối diện hàng ngày buổi phong kiến mạt kỳ lưu lại Cho nên, chất kiểu cách, tiểu vẻ, điệu nghệ, lớp phủ bọc,một biện pháp có dụng ý để nâng tầm danh giá theo phương thức thi vị hóa, thẩm mỹ hóa, triết lý hóa đạm bạc, bình dị dễ bị đánh đồng với người khác chất liệu hay nguyên vật liệu, từ trình làm nên sản phẩm văn hóa phục vụ trạng sống Người phụ nữ Huế, suy cho có chất “mệ” mức độ khác cách giải chuyện bếp núc Có thể pha lẫn yếu tố “bi” tình huống, nhưng, lại nhân tố khởi nguồn cho “mỹ” “ ý vị” đầy sáng tạo người Huế văn hóa ẩm thực[5] Khoảng cách ăn giới quý tộc, hoàng thân quốc thích, quan gia hay thượng lưu , theo chúng tôi, chẳng có xa cách với ăn dân dã lĩnh vực nguyên liệu Thực đơn hoàng gia với tay gấu, gân nai, sừng hươu, nem công, chả phượng, vi cá, bào ngư, hải sâm, yến sào…, thực tế, có mặt cách thực không thực[6] bàn tiệc buổi đại yến, mang dụng ý tăng thêm danh giá, sang trọng, hay trang trọng hóa, trước đối 12 You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) tượng cần phải Thậm chí, khía cạnh đó, chẳng phản ánh nét đặc trưng, mang đậm phong cách truyền thống dân tộc hay vùng miền, mà mô để yếu lạc hậu trước văn hóa Trung Hoa, trước triều đình Minh, Thanh, mà nhà Nguyễn mô ảnh hưởng sâu đậm nhiều lĩnh vực Cho nên, trở lại với vị ẩm thực giới quý tộc hay tầng lớp quan gia hay thượng lưu sống hàng ngày, hẳn không phản đối việc chuyện vua ăn đủa tre, nồi đất, cá kho hay chí rau muống hay bún bò…Nhưng, khác đây, trình bày, từ cách biệt xa giá trị chủng loại nguyên liệu so với dân gian, mà từ trình sử dụng nguyên liệu ấy, để làm nên ăn kết hợp với cách ăn, phương tiện ăn, không gian thưởng thức Họ dùng đủa tre, loại tre gì?, thu hoạch lúc nào?, đâu?, chọn lựa ưu phẩm từ tiêu chí gì? Tất nhiên, hoàng đế dù ăn cơm nồi đất phải nồi đất đặc biệt, gạo đẻ nấu phải từ giống lúa nào?, trồng đâu?, kỹ thuật quy trình chăm sóc? Đó lằn ranh quý tộc dân dã Người phụ nữ Huế từ người mẹ, từ quan sát với lòng yêu thích tìm hiểu, có đủ khả để xóa phần lằn ranh ấy, để bữa ăn người Huế có yếu tính mang phẩm chất nghệ thuật cao người dân chốn kinh kỳ, hay chí dòng dõi họ, mặc dù, thời gian không giữ nguyên vẹn điều Đầu bếp giỏi ngự trù nội cung nhà Nguyễn thời, chẳng khác nhân vật từ phủ đệ hay dân gian tiếng mặt lĩng vực ẩm thực giới thiệu để tiến cung Dĩ nhiên, trước vào cung, “môn đồ” đối tượng tiếp tục phát huy tài dân gian, để Huế bảo lưu vốn có, theo hai đường từ bách tánh đến quý tộc, lại từ quý tộc qua phủ đệ để với bách tánh Đôi niềm tự hào người phụ nữ Huế thể ăn khía cạnh quý hay giá trị kinh tế nguyên liệu, chí, có lúc, họ muốn chứng tỏ khéo từ vật liệu thật dễ kiếm, khó thực hiện, công thức biến dân dã thành thượng lưu Cái chất “giàu” 13 You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) “sang” phụ nữ Huế thuộc hai phạm trù rạch ròi quan niệm, thuộc tính tất yếu Tô canh rau tập tàng từ rau dại, hái lúc nào, dùng ruốc gì, tôm loại nào, nấu độ vừa, loại cho vào trước vào sau, đựng loại tô nào, trình bày mâm cơm mà người phụ nữ Huế muốn thể khách sành điệu Họ không chuộng tiếng khen, muốn thấy nét mặt khách khâm phục , tán thưởng Đây chiều sâu văn hóa ẩm thực Huế Người phụ nữ Huế muốn khoe “ngầm” tài khéo, biến thành có thể, biến bình thường thành điều ấn tượng; biến nguyên vật liệu bình dị không ngờ, thành tác phẩm tiên đoán Chúng nhìn trình sáng tạo nghệ thuật nhìn thấy phương pháp nhiều môn nghệ thuật khác Có người bạn bếp núc có chức người nghệ sĩ, tác phẩm họ không ngon miệng, bổ dưỡng mà làm đẹp sống Nguồn: tác giả [1] Trên tuyến hàng hải quóc tế nối kết thị trường Trung-Ấn (con đường tơ lụa biển, hương liệu, sành sứ…), với bước dừng chân dài ngày thương nhân Ấn theo đặc điểm gió mùa, khiến khu vực miền Trung nam Trung Việt nam hiên có điều kiện tiếp xúc sớm với văn minh văn hóa Ấn Độ từ kỷ đầu Công Nguyên, thâm chí trước Những cộng đồng sống khu vực nằm trông vùng ảnh hưởng vương quốc Ấn Độ hóa Đông Nam Á, cho nên, có nhiều điểm tương đồng từ văn chương, nghệ thuật, tôn giáo, kiến trúc, tư tưởng…Tất nhiên , tượng không tránh khỏi mô cấu trúc mô thức điề hành xã hội rong đó, chủ nhân không cư dân địa, mà thương nhân thủy thủ, tăng lữ, quý tộc Ấn , hệ từ kết hôn phối họ với người địa phương Và không 14 You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) có thế, với hàng hóa lâm sản phong phú đây, tạo tiền đề cho việc hình thành khong một, mà nhiều trung tâm trao đổi, giao thương , dựa thực lực quản lý cửa sông cửa biển, xuất không dọv bờ duyên hải nơi (Nguyễn Hữu Thông:(2009):Nhận định khái quát miền Trung Việt Nam bối cảnh đất nước khu vực” “Nhận thức miền Trung Việt Nam-Hành trình 10 năm tiếp cận” NXB Thuận Hóa, tr 22) [2] Trước có dấu chân người Việt tiếp nhận thức vùng đất miền Trung, lịch sử bày “bàn cờ” nhộn nhịp đầu mối giao thông trao đổi hàng hóa cửa sông, cảng biển Là nơi nối miền núi với miền xuôi, nối mối quan hệ vương quốc Nam Ấn, vùng Địa Trung Hải, Đông Nam Á với châu lục khác Đó yếu tố gợi mở, tạo nên bước chuyển đáng kể cho chủ nhân người Việt sau kế thừa hình thành điểm nhấn quan trọng, xác lập mối quan hệ hoạt động ngoại thương Tuy nhiên, cho dù chịu tác động giao lưu văn hóa đường phương Nam, thủy chung, người Việt nhìn đất đai mối quan hệ bền chặt với lúa, vậy, phía Đông (biển) Tây (núi) vị trí quan trọng việc định đoạt số phận người làm nông nghiệp trồng lúa nước Trong lịch sử, người nông dân Việt xem biển núi điểm khai thác thụ động( tước đoạt trời cho), không hứa hẹn tiền đồ mở tầm nhìn có tính chiến lược Nông dân miền Trung nhìn núi than: “Ăn rừng, rưng rưng nước mắt” Quay biển thở dài:”Khó mà nghề ruộng em theo- Lấy chồng biển, hồn treo cột buồm” [3] “Bản triều Thái Tổ Gia Dũ Hoàng đế ( tức Nguyễn Hoàng [tức Nguyễn Hoàng (1558-1613) chịu mệnh trời cho, gây dựng nghiệp miền Nam, bắt đầu đóng dinh Ái Tử, sau dời đến Trà Bát> Hi Tông Hiếu Văn Hoàng đế [ Phúc Nguyên (1614-1635)] lại từ Dinh Cát dời đến Phúc Yên Thần Tông Hiếu Chiêu Hoàng đế [Phúc Lan (1636-1648)] nhận thấy Kim Long nơi hình đẹp, lại dời dinh đến Anh Tông Hiếu Nghĩa Hoàng đế [Phúc Thái (1687-1691)] lại dời dinh đến Phú Xuân, gọi Chính Dinh Thế Tông Hiếu Vũ Hoàng Đế [Phúc Khoát(173915 You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com) 1765)]mới gọi thành Những địa điểm đóng dinh đất Thuận Hóa…Thế Tổ Cao Hòang đế [Gia Long(1802-1819) đóng đô Phú Xuân, gọi Kinh sư ( Quốc Sử Quán triều Nguyễn: Đại Nam thực lục ( dịch Viện Sử học) NXB KHXH, 1962) [4] Bàn ngoại thương nhà nguyễn… [5] Trong cách ứng xử tương tự, dẫn chứng lĩnh vực kiến trúc, phục sức, trí kể giai thoại phong phú chuyện “mệ” kho tàng dân gian xứ Huế Nhưng tính chất chủ đề viết, dừng lại lĩnh vực chuyện ẩm thực [6] Trong sổ tay điền dã nhà nghiên cứu Trịnh Bách, ghi từ trao đổi với mệ quan sát bữa ăn giới quý tộc Huế, ông ta thông tin cho rằng: ăn gọi đặc sản tứ linh ( long, lân, quy, phượng), thật ra, ngự trù dùng cá gáy để làm biểu tượng cho rồng, giò heo thay lân,con ba ba thay quy, gà phượng 16 You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)