Đánh giá hiện trạng chuỗi cung ứng suất ăn trên máy bay cho đường bay quốc tế xuất phát từ sân bay cam ranh và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chuỗi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - - ĐỖ THỊ LAN ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CHUỖI CUNG ỨNG SUẤT ĂN TRÊN MÁY BAY CHO ĐƯỜNG BAY QUỐC TẾ XUẤT PHÁT TỪ SÂN BAY CAM RANH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN LÝ CHUỖI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - - ĐỖ THỊ LAN ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CHUỖI CUNG ỨNG SUẤT ĂN TRÊN MÁY BAY CHO ĐƯỜNG BAY QUỐC TẾ XUẤT PHÁT TỪ SÂN BAY CAM RANH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN LÝ CHUỖI LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Mã số: Quyết định giao đề tài: Quyết định thành lập hội đồng: Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: TS MAI THỊ TUYẾT NGA Chủ tịch hội đồng: PGS TS NGUYỄN ANH TUẤN Khoa sau đại học: Công nghệ sau thu hoạch 60540104 549/ QĐ-ĐHNT ngày 17/5/2013 14/12/2015 KHÁNH HÒA - 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tôi, số liệu kết nghiên cứu nên luân văn trung thực, chưa công bố công trình khác Nha Trang, tháng 10 năm 2015 Học viên Đỗ Thị Lan iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chương trình đào tạo Thạc sĩ chuyên nghành Công nghệ sau thu hoạch, hệ quy, trường Đại học Nha Trang, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Trường Đại học Nha Trang, Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa Sau đại học tất thầy cô giáo trực tiếp giảng dạy suốt thời gian học Cao học truyền dạy cho kiến thức quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt quãng thời gian theo học Trường Công ty Cổ phần Dịch vụ hàng không sân bay Đà Nẵng (Masco)- chi nhánh Nha Trang, Công ty Cảng hàng không quốc tế Cam Ranh, Đại diện Cảng vụ Cảng hàng không Miền Trung sân bay Cam Ranh, Đại diện hãng hàng không Việt Nam, Nordwind, Pegas, Korean, China sân bay Cam Ranh, Trung tâm Kiểm dịch y tế quốc tế tỉnh Khánh Hòa tạo điều kiện thuận lợi cho trình điều tra trạng, thu thập số liệu thời gian phục vụ cho trình nghiên cứu Đặc biệt, xin trân trọng cảm ơn TS Mai Thị Tuyết Nga, Giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang dành nhiều thời gian quý báu, tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực tập hoàn thành luận văn Cảm ơn gia đình, quan công tác người thân, bạn bè giúp đỡ mặt để hoàn thành khóa học Do thời gian có hạn trình độ chuyên môn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót Kính mong quý thầy, cô giáo bạn bè đồng nghiệp quan tâm góp ý để đề tài hoàn thiện Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 10 năm 2015 Học Viên Đỗ Thị Lan iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ix DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ix TRÍCH YẾU LUẬN VĂN x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN x MỞ ĐẦU CHƯƠNG - TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chuỗi cung ứng .4 1.1.1 Khái niệm chuỗi cung ứng 1.1.2 Mô hìnhtham chiếu hoạt động chuỗi cung ứng – SCOR 1.2 Tổng quan cung ứng suất ăn máy bay .9 1.2.1 An toàn thực phẩm chuyến bay 10 1.2.2 Giới thiệu số suất ăn máy bay 13 1.3 Vấn đề an toàn thực phẩm truy xuất nguồn gốc: 14 1.4 Giới thiệu Cảng hàng không quốc tế Cam Ranh 19 1.5 Giới thiệu công ty Cổ phần dịch vụ hàng không sân bay Đà Nẵng .22 1.6 Tình hình nghiên cứu nước 28 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 28 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 29 CHƯƠNG 2- ĐỐI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tượng nghiên cứu 33 2.2 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: .33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 CHƯƠNG – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Thực trạng giải pháp chương trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm suất ăn cung cấp máy bay 38 3.1.1 Quy trình truy xuất nguồn gốc công ty 38 v 3.1.2 Đánh giá thực trạng quy trình TXNG mô hình Mai cộng (2010) 41 3.1.3 Đánh giá thực trạng TXNG mẫu phiếu điều tra Olsen Karsen (2005) 44 3.1.4 Đánh giá khả truy xuất ngược xuôi quy trình chế biến suất ăn Masco Nha Trang 46 3.1.5 Giải pháp nâng cao hiệu hệ thống truy xuất nguồn gốc .57 3.2 Thực trạng giải pháp nâng cao quản lý chuỗi cung ứng suất ăn 60 3.2.1 Thực trạng chuỗi cung ứng 60 3.2.2 Phân tích điểm mạnh, điểm yếu quản lý chuỗi cung ứng Masco Nha Trang 62 3.2.3 Đề xuất biện pháp quản lý chuỗi cung ứng nội suất ăn Masco Nha Trang .71 3.2.3.1 Đề xuất sơ đồ quản lý chuỗi tương lai (TO BE) 71 3.2.3.2 Đề xuất bảng thời gian chuỗi cung ứng nội Masco Nha Trang 74 3.2.3.3 Giải pháp lấp khoảng trống chuỗi cung ứng nội Masco Nha Trang 75 CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 Kết luận 76 4.2 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 vi DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ASQ: Airport Service Quality - Chất lượng dịch vụ sân bay CODEX: Codex Alimentarius Commission -Ủy ban tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế EAC: East Africain Community - Cộng đồng Đông Phi EU: EuropeanUnion–LiênminhchâuÂu VSATTP: Vệsinhantoànthực phẩm G.A.P: GoodAquaculturePractice –Quyphạmnuôithủysảntốt HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points- Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn IATA: Interational Airlines transport association - Hiệp hội vận chuyển hàng không quốc tế ICAO: Interational Civil Aviation Organization - Tổ chức hàng dân dụng Việt Nam ISO: International Organization for Standardization -Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế MASCO: Middle Airports Services Joint-Stock Company - Công ty cổ phần Dịch vụ Hàng không sân bay Đà Nẵng (Viết tắt: Mas) Masco Nha Trang: Công ty cổ phần Dịch vụ Hàng không sân bay Đà Nẵng – Chi nhánh Sân bay Cam Ranh NL: Nguyên liệu SCOR: Supply Chain Operation Reference (Mô hình tham chiếu hoạt động chuỗi cung ứng) SXKD: Sản xuất kinh doanh TXNG: Truy xuất nguồn gốc VNA: Viet Nam Airline - Tổng công ty Hàng không Việt Nam WTO: Word Trade Organization – Tổ chức thương mại giới vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Các lĩnh vực hoạt động chuỗi cung ứng Bảng 1.2: Các tuyến bay hãng hàng không hoạt động .21 Bảng 1.3: Thông tin công ty Cổ phần dịch vụ hang không sân Bay Đà Nẵng 22 Bảng 1.4: Các giai đoạn phát triển công ty Masco 23 Bảng 1.5: Loại bữa ăn & loại suất ăncủa Masco cung ứng lên máy bay quốc tế sân bay Cam Ranh .25 Bảng 2.1: Mô hình đánh giá hiệu lực truy xuất nguồn gốc 34 Bảng 3.1: Quy trình truy tìm nguồn gốc suất ăn Masco 39 Bảng 3.2: Thành phần thực đơn Cơm trắng, cá ba sa sốt me 49 Bảng 3.3: Những thay đổi truy xuất nguồn gốc sản phẩm 57 Bảng 3.4: Thời gian đặt hàng (Lead Time) 74 viii DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1: Cấu trúc chuỗi cung ứng đơn giản Hình 1.2: Chuỗi cung ứng mở rộng Hình 1.3: Mô hình tham chiếu hoạt động chuỗi cung ứng SCOR Hình 1.4: Suất ăn chuyến bay 10 Hình 1.5: Một số suất ăn Masco Nha Trang 14 Hình 1.6: Biểu đồ số lượng hành khách nhập cảng cảng Cam Ranh 19 Hình 1.7: Hình Cảng hàng không quốc tế Cam Ranh .20 Hình 1.8: Máy bay hãng hàng không Viet Nam sân bay Cam Ranh .20 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát chuỗi cung ứng suất ăn máy bay 33 cho đường bay quốc tế sân bay Cam Ranh 33 Hình 3.4: Sơ đồ dòng vận chuyển vật chất 47 Hình 3.5: Sơ đồ chi tiết nguyên liệu nguồn cung cấp .48 Hình 3.6: Cơm trắng, Cá ba sa sốt me 49 Hình 3.8: Bản đồ trạng cung ứng suất ăn từ sân bay Cam Ranh 61 Hình 3.9: Bản đồ trạng cung ứng nguyên liệu cho Masco Nha Trang 62 Hình 3.10: Quá trình nhập nguyên liệu đến vận chuyển thức ăn máy bay 65 Hình 3.11: Mối liên hệ nhiệt độ không khí xe tải thường xe suất ăn thời gian vận chuyển từ Masco Nha Trang sân bay Cam Ranh 68 Hình 3.12: Mối liên hệ nhiệt độ không khí xe tải lạnh xe suất ăn thời gian vận chuyển từ Masco Nha Trang sân bay Cam Ranh .70 P1: Kế hoạch chung .71 Hình 3.13: Mô hình Chuỗi cung ứng tương lai 73 ix TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Đề tài “Đánh giá trạng chuỗi cung ứng suất ăn máy bay cho đường bay quốc tế xuất phát từ sân bay Cam Ranh đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quản lý chuỗi” thực nhằm thực nâng cao chất lượng, khối lượng loại bữa ăn theo nhu cầu khách hàng nhu cầu cấp thiết nay, góp phần nâng cao biện pháp quản lý chuỗi cung ứng suất ăn máy bay, đảm bảo nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm, khả truy xuất nguồn gốc sản phẩm, qua nâng cao vị thế, uy tín, thu hút khách hàng, đáp ứng nhu cầu ngày cao hành khách quốc tế sân bay Cam Ranh Mục tiêu đề tài: Đề xuất biện pháp nâng cao hiệu quản lý chuỗi cung ứng suất ăn sân bay Cam Ranh Phương pháp sử dụng nghiên cứu gồm: - Sử dụng mẫu phiếu điều tra Olsen Karlsen (2005): + Điều tra thực địa: để xác định dịch chuyển dòng vật chất dòng thông tin theo đơn vị hàng hóa; xác định dòng xuôi dòng ngược hàng hóa thông tin chuỗi để làm truy xuất nguồn gốc cần thiết; + Phỏng vấn trực tiếp: số đối tượng có trách nhiệm quản lý chuỗi cung ứng quản đốc phân xưởng, giám đốc sản xuất… nhằm làm rõ nhận định dòng xuôi dòng ngược hàng hóa thông tin + Phân tích hồ sơ: thu thập tin tức từ sở liệu công ty Masco, Cảng hàng không Cam Ranh, phân xưởng sản xuất… để đánh giá trạng chuỗi cung ứng suất ăn máy bay - Dùng nhiệt kế tự ghi DS1922Ltemperature loggers iButton: để theo dõi nhiệt độ suất ăn cung ứng lên máy bay trình vận chuyển từ Masco Nha Trang đến máy bay quốc tế xuất phát từ sân bay Cam Ranh - Sử dụng mô hình đánh giá hiệu lực hệ thống truy xuất nguồn gốc Mai công (2010): để phân tích hiệu lực hệ thống truy xuất nguồn gốc đề xuất biện pháp để hoàn thiện chương trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm suất ăn máy bay quốc tế sân bay Cam Ranh Qua đánh giá, phân tích tình hình thực tế yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng suất ăn đường bay quốc tế sân bay Cam Ranh, thấy hạn x + Lực lượng Kiểm dịch y tế quốc tế làm nhiệm vụkiểm tra, giám sát việc thực biện pháp kiểm dịch y tế sở cung ứng, dịch vụ thực phẩm, đồ uống, nước sinh hoạt phương tiện vận chuyển sở khu vực cửa Tại Mas Nha Trang, suất ăn cung ứng lên máy bay quốc tế Kiểm dịch y tế tỉnh Khánh Hòa kiểm tra cấp giấy chứng nhận lô hàng đủ điều kiện với quy trình sau:  Kiểm tra tổng quát lô hàng đối chiếu hồ sơ về: tên chủ hàng, địa chỉ, cửa xuất, quốc gia nhập, loại hàng  Kiểm tra điều kiện bảo quản: hàng có bảo quản cách quy định, dấu hiệu hư hỏng bảo quản  Kiểm tra bao bì cách thức đóng gói: bao bì có nguyên vẹn, móp méo, phồng giộp, vỡ, rách, nứt , dấu hiệu côn trùng, chuột cắn, phá  Kiểm tra nhãn mác : phải đầy đủ tên hàng, tên địa nhà sản xuất, thành phần, hạn sử dụng ( trừ có thỏa thuận riêng nhãn mác với bên mua thể hợp đồng mua bán)  Kiểm tra cảm quan chất lượng lô hàng: đánh giá màu sắc, mùi vị, tính chất lý học  Xét nghiệm nhanh tiêu lý hóa thực phẩm cần * Những yếu điểm chính: - Hoạt động lập kế hoạch sản xuất phụ thuộc nhiều vào phương pháp thủ công - Chưa có nhân viên an ninh giám sát khu vực dành riêng cho vệ sinh quần áo bảo hộ trước vào xưởng chế biến để tránh nhiễm vi sinh vật từ bên vào - Quy trình vệ sinh công nghiệp không ghi rõ loại hóa chất sử dụng, nồng độ sử dụng, thời gian sử dụng để tẩy rửa khó kiểm soát hiệu kiểm soát nhiễm vi sinh trình sản xuất - Việc giám sát nhiệt độ theo dõi đưa vào quy định khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, nấu, chia, đóng gói, lưu kho thiếu kiểm soát khâu vận chuyển suất ăn tàu bay Quá trình vận chuyển suất ăn từ kho máy bay trình bày cụ thể QT.12.SA, quy trình quy định hoạt động, quản lý kỹ thuật xe vận chuyển suất ăn máy bay, không trọng biện pháp kiểm soát chất lượng suất ăn, vấn đề bỏ ngỏ vấn đề quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Mas Nha Trang 67 chuỗi cung ứng cung ứng suất ăn máy bay Bên cạnh xe tải vận chuyển suất ăn sân bay Masco Nha Trang gồm hai loại: Xe có điều hòa nhiệt độ thùng chứa suất ăn (gọi xe tải lạnh); Xe điều hòa nhiệt độ thùng chứa suất ăn (gọi xe tải thường) Việc ảnh hưởng loại hình xe vận chuyển khảo sát thông qua việc đo nhiệt độ không khí thùng xe tải xe suất ăn trình vận chuyển từ kho đến máy bay Thực công việc đo nhiệt độ 03 lần xe tải lạnh 03 lần xe tải thường nhiệt kế tự ghi DS1922L temperature loggers Ibutton Đối tượng lựa chọn dựa kinh nghiệm nhu cầu người nghiên cứu So sánh kết lần theo dõi riêng biệt thấy có khác trình thay đổi nhiệt độ suất ăn từ kho chứa thành phẩm máy bay Sự khác hoàn toàn giải thích ảnh hưởng yếu tố khác nhiệt độ trời, nhiệt độ xe tải, thời gian chờ xe, thời gian chờ máy bay, tần suất mở cửa thùng xe tải Nhưng 03 lần đo có điểm chung nhiệt độ suất ăn bị tăng lên vận chuyển  Kết điển hình trình vận chuyển xe tải thường: Xe tải CXR 20410 có thiết kế thùng hàng bảo quản điều hòa nhiệt độ (xe tải thường) ngày 22/10/2015 vận chuyển 275 suất ăn hạng Y 26 suất ăn hạng C cho máy bay Boeing 767-300 mã số chuyến bay ZF 9548 xuất phát từ Cam Ranh đến Nga Xe tải thường Xe suất ăn Hình 3.11: Mối liên hệ nhiệt độ không khí xe tải thường xe suất ăn thời gian vận chuyển từ Masco Nha Trang sân bay Cam Ranh 68 Lịch trình giao nhận hàng: Lúc 09:43: Xe suất ăn chuẩn bị đẩy lên thùng xe tải Lúc 09:58: Xe tải bắt đầu xuất phát từ Masco sân bay Cam Ranh Lúc 10:35: Xe tải cho nâng thùng hàng lên bếp số máy bay Lúc 10:37: Thùng xe tải mở để chuẩn bị giao hàng Lúc 10:41: Xe suất ăn đẩy vào máy bay, kết thúc trình đo nhiệt độ - Giải thích thay đổi nhiệt độ xe suất ăn: Sự thay đổi nhiệt độ xe tuân theo quy luật Nhiệt độ ban đầu 29oC với nhiệt độ không khí trời sân đỗ xe Masco Nha Trang Sau nhiệt độ xe suất ăn giảm dần xuống hấp thụ o nhiệt từ lạnh suất bảo quản kho lạnh (2 -5 C) ăn tỏa Sau nhiệt độ xe xuất ăn giảm đến 19oC đạt trạng thái cân nhiệt độ xe suất ăn lại tăng lên trình hấp thụ nhiệt từ không khí thùng xe tải tăng lên xe tải chạy sân bay tác động nhiệt đường băng làm bê tông xạ nhiệt mặt trời - Giải thích thay đổi nhiệt độ không khí thùng xe tải thường: Sự thay đổi nhiệt độ không khí thùng xe tải không tuân theo quy luật xe suất ăn Với nhiệt độ ban đầu không khí trọng thùng xe 28oC với nhiệt độ không khí trời sân đỗ xe Masco Nha Trang, xếp suất ăn vào xe tải xe suất ăn có nhiệt độ thấp không làm giảm nhiệt độ không khí xe tải thể tích xe suất ăn nhỏ nhiều so với thể tích thùng xe tải (mô tả hình 2.2) nên lượng nhiệt lạnh hấp thụ nhỏ Sau đó, xe tải chạy đường băng sân bay nhiệt độ không khí xe tải nhanh chóng tăng lên với nhiệt độ sân bay  Kết điển hình trình vận chuyển xe tải lạnh Xe tải CXR 20414có thiết kế thùng hàng bảo quản có điều hòa nhiệt độ (xe tải lạnh) ngày 22/10/2015 vận chuyển 282 suất ăn hạng Y 48 suất ăn hạng C cho máy bay Boeing 767 mã số IK 2517 xuất phát từ Cam Ranh đến Nga 69 Xe tải lạnh Xe suất ăn Hình 3.12: Mối liên hệ nhiệt độ không khí xe tải lạnh xe suất ăn thời gian vận chuyển từ Masco Nha Trang sân bay Cam Ranh Lịch trình giao nhận hàng: Lúc 16:14: Xe suất ăn chuẩn bị đẩy lên thùng xe tải Lúc 16:17: Xe tải bắt đầu xuất phát từ Masco sân bay Cam Ranh Lúc 16:36: Xe tải xe tải tắt máy lạnh thùng xe tải, bắt đầu vận hành thiết bị nâng thùng xe lên cửa bếp số máy bay Lúc 16:38: Thùng xe tải mở để chuẩn bị giao hàng Lúc 16:40: Xe suất ăn đẩy vào máy bay, kết thúc trình đo nhiệt độ - Giải thích thay đổi nhiệt độ xe chứa suất ăn: Từ đồ thị ta thấy nhiệt độ xe suất ăn giảm dần mở cửa thùng xe để cấp suất ăn lên máy bay Điều hoàn toàn quy luật ban đầu nhiệt độ xe suất ăn 28oC với nhiệt độ sân đỗ công ty Sau nhiệt độ xe suất ăn giảm dần hấp thụ lượng nhiệt từ suất ăn bảo quản kho lạnh (2 -5oC) điều kiện không khí lạnh thùng xe tải lạnh Khi mở cử thùng xe tải lạnh để chuẩn bị cho việc cấp suất ăn lên máy bay nhiệt độ xe suất ăn tăng lên trình hấp thụ nhiệt từ không khí đường băng - Giải thích thay đổi nhiệt độ không khí thùng xe tải lạnh: Từ đồ thị ta thấy nhiệt độ không khí thùng xe tải lúc dầu 28oC với nhiệt độ sân đỗ 70 công ty Sau xe bật máy lạnh không khí thùng xe xuống thấp nhiệt độ không khí trời lúc ban đầu Đến xe tải lạnh tắt máy lạnh để mở thùng xe chuẩn bị cấp suất ăn lên máy bay nhiệt độ không khí thùng xe tăng lên hấp thụ nhiệt từ không khí sân bay Như vậy: Nếu Masco Nha Trang vận chuyển suất ăn dù xe lạnh hay không lạnh nhiệt độ không khí bảo quản suất ăn trình vận chuyển bị tăng lên nhiều (biểu thị hình 3.4 3.5) so với điều kiện bảo quản lúc đầu kho lạnh (0-5oC) Như gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng suất ăn Khi nhiệt độ suất ăn tăng lên ngưỡng nguy hiểm (5-60oC) tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động mạnh, nguy sinh độc tố thực phẩm, an toàn sinh học Đồng thời tăng nhiệt độ trình bảo quản vận chuyển làm thay đổi áp suất lên thực phẩm, dẫn đến thay đổi hoạt độ nước thực phẩm, phản ứng sinh hóa thực phẩm xảy làm cho thực phẩm bị biến đổi màu sắc, mùi vị Tất trình nguy dẫn đến giảm chất lượng suất ăn tăng mối nguy cho thực phẩm Để làm rõ vấn đề cần có nghiên cứu biến đổi chất lượng suất ăn Masco Nha Trang thời gian vận chuyển suất ăn từ công ty đến cấp lên máy bay 3.2.3 Đề xuất biện pháp quản lý chuỗi cung ứng nội suất ăn Masco Nha Trang 3.2.3.1 Đề xuất sơ đồ quản lý chuỗi tương lai Từ vấn đề tồn chuỗi cung ứng suất ăn cho sân bay Cam Ranh Masco, đồng thời sở hạ tầng Bằng công cụ sử dụng mô hình tham chiếu chuỗi cung ứng SCOR cấp độ cho đối tượng chuỗi cung ứng Masco Nha Trang, tác giải lập biểu đồ trình hoạt động từ hoạch định, mua hàng, sản xuất, phân phối thu hồi; mô tả dòng chảy hữu hình hàng hóa thành viên chuỗi Từ đưa việc xác lập ưu tiên chuỗi để đưa phương pháp quản lý chuỗi cách nhanh chóng hiệu Thể cụ thể sơ đồ quản lý chuỗi cung ứng tương lai, hình 3.15 Trong đó: P1: Kế hoạch chung P2: Kế hoạch đầu vào 71 P3: Kế hoạch sản xuất P4: Kế hoạch phân phối S1: Mua hàng từ kho phân phối nhà cung cấp S2: Mua hàng theo đơn đặt hàng M2: Làm theo đơn SR1/DR1: Giao nhận giao trả hàng lỗi SR3/DR3: Giao nhận giao trả hàng thừa D2: Giao hàng theo đơn đặt hàng 72 Chiến lược kinh doanh P1 Nhà cung cấp S1, D2 Nhà cung cấp S1, D2 Nhà cung cấp S1, D2 Nguyên liệu bảo quản nhiệt độ thường S2 , D2, SR1, SR3 Nguyên liệu bảo quản nhiệt độ lạnh S2, D2, SR1, SR3 Nguyên liệu bảo quản nhiệt độ đông S2, D2, SR1, SR3 Thiết bị, dụng cụ S2, D2, SR1, SR3 Tiếp nhận yêu cầu dịch vụ P2 Xây dựng kế hoạch phục vụ P3 Chuẩn bị yếu tố đầu vào P4, S2, M2, SR1, DR1, SR3, DR3 Chế biến, bao gói S2,M2, D2, DR1, DR3 Các hãng bay S2,D2 DR1, DR3 Vận chuyển xe lạnh S2,D2, SR1, DR1, SR3, DR3 Lưu kho thành phẩm Việt Nam Nga Hàn Quốc Trung Quốc S2, M2, D2 Khác Phân phối Cung cấp Thu hồi Sản xuất Hình 3.13: Mô hình Chuỗi cung ứng tương lai (TO BE) 73 Phân phối 3.2.3.2 Đề xuất bảng thời gian chuỗi cung ứng nội Masco Nha Trang Từ mô hình chuỗi cung ứng tương lai hình 3.15 nhận thấy chuỗi cung ứng Masco Nha Trang hoạt động cách thụ động chủ yếu dựa đơn đặt hàng thực tế có Tuy nhiên việc quản lý hàng tồn kho chuỗi cung ứng phức tạp, chuỗi cung ứng khả phản ứng tốt nhu cầu thực tế thay đổi so với dự đoán Cần có quản trị thông tin chuỗi để chuỗi cung ứng bắt đầu với nhu cầu thực tế xác hơn, theo có đơn đặt hàng thức chuỗi cung ứng bắt đầu hoạt động Điều làm tồn kho không tồn chuỗi cung ứng mà đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng Ở chuỗi cung ứng suất ăn Masco, nhà cung cấp khách hàng thường mắt xích bắt đầu kết thúc Hiện cần đưa mắt xích cần phải gần tốt Cần xây dựng mô hình cộng tác với nhà cung cấp khách hàng cách đưa nhà cung cấp gần với khách hàng so với Để xác lập ưu tiên chuỗi cung ứng để đáp ứng yêu cầu chiến lược kinh doanh, đồng thời đưa kế hoạch triển khai cụ thể cách nhanh chóng, tác giả đề xuất bảng thời gian đặt hàng tối ưu sau: Bảng 3.4: Thời gian đặt hàng (Lead Time) THỜI GIAN THỜI GIAN áp dụng đề xuất Nguyên vật liệu từ nhà cung cấp đến Masco - ngày 1h-24h Các dụng cụ, phụ liệu từ nhà cung cấp đến Masco 1- 30 ngày 12-24h Trước sản xuất để lên kế hoạch 24h 8h Chuẩn bị sản xuất 12h 12h Nấu 6-8h 6-8h Chia bao gói 8-12h 8-12h Phân phối: Giao hàng nhận hàng trả lại 2-3h 1-2h 2-30 ngày 48h ĐƠN ĐẶT HÀNG Tổng thời gian trung bình từ lúc triển khai đơn đặt hàng đến phân phối đến khách hàng 74 3.2.3.3 Giải pháp lấp khoảng trống chuỗi cung ứng nội Masco Nha Trang - Khoảng trống quản lý giám sát thời gian, nhiệt độ cho tất công đoạn chuỗi sản xuất: Hiện tất khâu từ nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, lưu kho giám sát Duy khâu vận chuyển sản phẩm suất ăn từ kho công ty máy bay chưa giám sát nhiệt độ Đề nghị phải quản lý nhiệt độ thời gian suất ăn cách vận chuyển suất ăn xe chuyên dụng có nhiệt độ lạnh với nhiệt độ kho lạnh (< 5oC) để đảm bảo an toàn cho sản phẩm trước đến tay khách hàng - Khoảng trống hạ tầng: Tại Masco Nha Trang gặp vấn đề đường nội vận chuyển suất ăn máy bay chưa hoàn thành khiến cho xe tải nội (biển kiểm soát nội bộ) lại phải di chuyển đường quốc lộ đoạn khoảng 800m, vòng vào sân bay, vấn đề quan trọng mà vô cấp bách Hậu việc vận chuyển không quy định làm chậm tốc độ lưu chuyển gia tăng rủi ro trình vận chuyển Quản lý chuỗi cung ứng cần phải xây dựng tảng hạ tầng phù hợp đáp ứng kịp yêu cầu phát triển Đề nghị phải hoàn thiện đường nội vận chuyển suất ăn để thực phấn phối hàng hóa quy định an toàn giao thông, đồng thời dảm bảo chất lượng cung ứng công ty với khách hàng - Khoảng trống đào tạo: Ngoài quy định dành cho người để cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho công ty vào thời điểm ban đầu, phải liên tục xây dựng cho đội ngũ nhân viên ý thức nghề nghiệp Vì nghề chế biến cung ứng suất ăn chứa đựng nhiều nguy rủi ro chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ý thức người tham gia chế biến Vấn đề đào tạo liên tục, biện pháp giám sát vệ sinh người trước vào nơi chế biến, suốt trình chế biến quan trọng Cần phải có kế hoạch cụ thể chế tài kèm theo vấn đề Vấn đề người vấn đề cốt lõi vấn đề 75 CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Luận văn bước giải nội dung cần nghiên cứu bao gồm vấn đề sau: - Đánh giá quy trình truy xuất nguồn gốc nội chuỗi cung ứng suất ăn Masco Nha Trang phương pháp đánh giá công bố chương trình truy xuất nguồn gốc công ty Kết chương trình truy xuất nguồn gốc công ty có hiệu đáp ứng quy định pháp lý theo nguyên tắc bước trước – bước sau, công ty lưu trữ thông tin truyền tin cách đánh mã ghi chép theo bảng biểu Nhưng chương trình truy xuất nguồn gốc công ty hiệu lực chưa xác định trách nhiệm cá nhân hay phận công ty sản xuất sản phẩm không an toàn chuỗi Từ tác giả đề xuất biện pháp nâng cao hiệu truy xuất nguồn gốc, đặc biệt trọng giải pháp mô hình hóa dòng chu chuyển vật chất thông tin sản phẩm để tiến hành truy xuất nguồn gốc nội cho công ty; - Khảo sát công tác quản lý chuỗi cung ứng suất ăn đường bay quốc tế sân bay Cam Ranh Phân tích điểm mạnh điểm yếu từ đưa giải pháp để nâng cao hiệu quản lý chuỗi, bao gồm: + Xây dựng sơ đồ chuỗi quản lý tương lai cho Masco Nha Trang + Xây dựng bảng thời gian đặt hàng để tiết kiệm chi phí + Quản lý giám sát thời gian, nhiệt độ cho tất công đoạn chuỗi sản xuất bao gồm trình vận chuyển sản phẩm + Hoàn thiện khoảng trống hạ tầng + Tăng cường công tác đào tạo nâng cao lực cho người 76 4.2 Kiến nghị  Bổ sung nội dung quy trình hoạt động quản lý kỹ thuật xe vận chuyển suất ăn tàu bay (QT.12.SA): - Masco Nha Trang cần phải quản lý nhiệt độ thời gian suất ăn cách vận chuyển suất ăn xe chuyên dụng có nhiệt độ lạnh với nhiệt độ kho lạnh (< 5oC) - Công ty nên thực loại xe cấp suất ăn xe thu dụng cụ riêng biệt để ngăn ngừa mối nguy nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm dư, dụng cụ thu lại chuyến bay trước sang thực phẩm cấp cho chuyến bay sau  Bổ sung nội dung quy trình nhận biết truy tìm nguồn gốc sản phẩm (QT.10.SA): - Mô hình hóa dòng vận chuyển vật chất sản phẩm suất ăn - Biên truy tìm nguồn gốc sản phẩm theo mô hình dòng vận chuyển vật chất sản phẩm  Kiến nghị hoàn thiện chuỗi cung ứng suất ăn Masco Nha Trang: - Tiết kiệm chi phí lưu kho cách đặt hàng theo đơn bảng thời gian đặt hàng 3.4 - Phải hoàn thiện đường nội để vận chuyển suất ăn cho máy bay từ Masco Nha Trang vào đường băng sân bay quốc tế Cam Ranh 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Đàm Sao Mai Vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp; 2012 Đoàn Thị Hồng Vân, Bùi Lê Hà Quản trị cung ứng Nhà xuất thống kê; 2002 Đào Thị Hồng Vân, Kim Ngọc Đạt Logistics – Những vấn đề Nhà xuất Lao động – Xã hội; 201 Nguyễn Công Bình Quản lý chuỗi cung ứng Nhà xuất thống kê; 2008 Nguyễn Đức Lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, TP Hồ Chí Minh; 2010 Nguyễn Xuân Tiến Quản trị chuỗi cung ứng công ty cổ phần dệt Tân Tiến Luận văn thạc sĩ kinh tế: Trường đại học Nha Trang; 2013 Peter Bolstrorff, Robert Rosenbaum Quản trị chuỗi cung ứng hoàn hảo Nhà xuất Lao động – Xã hội; 2011 Shoshanah Cohen, Joseph Roussel Quản trị chiến lược chuỗi cung ứng Nhà xuất Lao động – Xã hội; 2011 TIẾNG ANH Agency, Ready-to-Eat Foods Planced on the Market – Helth Protection, “Guidelines for Assessing the Mircrobiological Safety”; 2008 10 Chopra, Sunil, and Peter Meindl Supply Chain 2nded: Upper Saddle River, Prentice – Hall Inc; 2003 11 Ganesham, Ran, Terry P.Harrison An Introduction to Supply Chain Management Department of Management Sciences and Information System, 303 Beam Business Building, Penn State University; 1995:22-37 12 Joe D Wisner, Keah–Choon Tan, G Keong Leong Priciples Supply Chain Management – A Balanced Approach, South – Western Cengage Learning; 2009: 81-97 13 Jack, G.A.J , Vorst., van der, Kooten., Olaf van, Marcelis., Willem, Luning., Pieternel, Adrie, J.M and Beulens Quality controlled logistics in food supply 78 chain networks: Intergrated decision-making on quality and logistics to meet advanced customer demands The 14th international annual euroma conference 17-20 June 2010 14 Lambert, Douglas M James R Stock, Lisa M Ellram Fundamentals of Logistics Management Boston, MA: Irwin/McGraw-Hill;1998: 59-73 15 Leon G.M, Gorris Food safety objective: An integral part of food chain management Food Control 16 2005:801 – 809 16 MAI Na Thi Tuyet, Audorff H, Reichstein W, Haarer D, Olafsdottir G, Bogason SG, Kreyenschmidt J, Arason S Performance of a photochromic time – temperature indicator under simulated fresh fish supply chain conditions International Journal of Food Science & Technology 2011:297 – 304 17 MAI Nga Thi Tuyet, Margeirsson Sveinn, Stefansson, Gunnar, Arason Sigurjon Evaluation of a seafood firm traceability system based on process mapping information: More efficient use of recorded data Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.8 2010:52 – 59 18 MAI Nga Thi Tuyet, Margeirsson Bjurn, Margeirsson Sveinn, Bogason SigurdurGretar, Sigurgisladittir Sjuwn, Arason Sigurjĩn Temperature Mapping of Fresh Fish Supply Chains – Air and Sea Transport Journal of Food Process Engineering 2010: 1745 – 2530 19 Mentzer Defining Suppy Chain Management Journal of Business Logistics, Vol 22, No 2001:18 20 Olsen P, Karlsen KM Material flow and information flow at Insalus, a mineral water company Fiskeriforskning, Tromso, Norway 2005: 45-45 21 Robert M Monczka, Robert B Handfield, Larry C Giunipero, Jame L Patterson Purchasing & Suppy Chain Management, Sound – Western Cengage Learning; 2009: 68-80 WEBSITE: 22 http://en.wikipedia.org /wiki/Suppy- chain – management 23 http:// suppy-chain.org/about 24 http:// suppychaininsight.vn/home/ 79 NHỮNG NGƯỜI ĐÃ PHỎNG VẤN TRONG THỜI GIAN LÀM VIỆC TẠI THỰC ĐỊA A Công ty Masco chi nhánh Nha Trang Đoàn Trọng Tiến – Giám đốc Lê Huy Bắc – Phó Giám đốc Nguyễn Văn Nhân – Phó Giám đốc Nguyễn Thị Tường Vy - KCS Nguyễn Tố Linh- KCS Võ Thị Thảo – KCS Huỳnh Thị Hồng Trang – KCS Nguyễn Thị Mai Hoa – KCS Trần Thị Kim Anh – KCS 10 Lê Thị Thùy Nga – Điều độ 11 Vũ Văn Hùng – Điều độ 12 Nguyễn Thị Hoa Đào – Tiếp phẩm 13 Trương Thị Phượng – Thủ kho 14 Lê Thế Vinh – Bếp trưởng 15 Thái Khắc Trung – Nhân viên bếp 16 Dương Đức Tuân - Nhân viên bếp 17 Bạch Long Hợp - Nhân viên bếp 18 Phạm Văn Hợp – Lái xe 19 Đặng Thanh Tú – Lái xe 20 Đặng Văn Sáng – Nhân viên giao nhận suất ăn 21 Bùi Quang Long - Nhân viên giao nhận suất ăn B Cán đại diện cảng vụ cảng hàng không Cam Ranh Lê Văn Thường – Trưởng Đại diện Trần Thị Quỳnh Nga Nguyễn Thị Tố Loan Khuất Thiệu Hùng Hồ Anh Vũ C Cán công ty cảng hàng không Cam Ranh Phan Lê Hoan Nguyễn Thái Hòa Cao Thị Anh Thư Cai Việt Dũng Đặng Nguyễn Tâm Thanh D Cán Chi cục Hải quan cửa sân bay quốc tế Cam Ranh Trần Văn Hòa Lê Văn Nhan Nguyễn Văn Chính Vũ Ngọc Tiến E Cán Kiểm dịch y tế quốc tế Nguyễn Hoa Hội Hồ Thanh Nghĩa Nguyễn Việt Anh Hoàng Đức Tú Trần Văn Toàn Đinh Tấn Huy Lê Nguyên Quốc Hoàng Thị Nga Quách Thị Hạ quyên 10 Lê Thị Thanh Vân F Đại diện Hãng hàng không sân bay Cam Ranh Nguyễn Thị Misa – Đại diện hãng Korea Mạc Viễn Anh – Đại diện hãng Korea Trần Quốc Giàu – Đại diện hãng Korea Đỗ Kiều Vân Anh – Đại diện hãng Vietjet Bùi Thị Minh Phụng – Đại diện hãng Vietjet Trần Quốc Dũng –Đại diện hãng PEGAS Trần Đình Tùng – Đại diện hãng PEGAS Hoàng Ngọc Tuyền – Đại diện hãng Nordwind Phạm Xuân Chung – Đại diện hãng Nordwind 10 Hoàng Xuân Hiệp - Đại diện hãng Việt Nam airline 11 Đỗ Thị Như Nguyệt - Đại diện hãng Việt Nam airline