Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối natri lactat và natri tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi tại công ty CP công nghệ thực phẩm vinh anh

TRƯỜNG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: “ Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối Natri lactat Natri Tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi công ty CP Công Nghệ Thực phẩm Vinh Anh “ Người thực : Nguyễn Thị Vân Lớp : 1103 Khóa : K18 Người hướng dẫn : TS Trần Thị Mai Phương Bộ môn : Chế biến, Bảo quản SPCN ATTP Viện Chăn Nuôi HÀ NỘI – 5/2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn đề tài ghi rõ nguồn gốc Hà nội, ngày18 thán năm 2015 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ VÂN i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học thầy cô giáo khoa – Trường Viện đại học Mở Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt chương trình đào tạo thực tốt công tác tốt nghiệp Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Trần Thị Mai Phương – Trưởng môn Chế biến, Bảo quản SPCN ATTP, ThS Hoàng Thị Hạnh, ThS Lại Mạnh Toàn, cán môn Chế biến, Bảo quản SPCN ATTP, Viện Chăn Nuôi Quốc Gia tận tình hướng dẫn đợt thực tập tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn đến người thân gia đình, bạn bè, anh chị động viên, giúp đỡ thời gian học tập trường thời gian thực tập Hà Nội, ngày 18 tháng năm 2015 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Vân ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH .vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU viii PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1.1 Mục đích 1.1.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ THỊT LỢN VÀ HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỊT LỢN TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt lợn giới 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.2 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG THỊT SAU GIẾT MỔ VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT 2.2.1 Biến đổi chất lượng thịt sau giết mổ 2.2.1.1 Giai đoạn tê cóng sau chết 2.2.1.2 Quá trình chín tới thịt 2.2.1.3 Sự tự phân sâu xa 2.2.2 Các dạng hư hỏng thịt 2.2.2.1 Sự thối rữa thịt 2.2.2.2 Thịt hóa nhầy bề mặt 2.2.2.3 Thịt lên men chua 2.2.2.4 Sự hình thành màu sắc vi khuẩn sinh sắc tố 2.2.2.5 Thịt bị mốc 2.3 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT 2.3.1 Nguyên tắc sở khoa học bảo quản thịt 2.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt 2.3.2.1 Bảo quản thịt phương pháp truyền thống 2.3.2.2 Phương pháp bảo quản thịt sử dụng nhiệt độ 10 2.3.2.3 Phương pháp bảo quản thịt phụ gia, hóa chất 11 2.3.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bao gói điều biến 12 iii 2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 13 2.4.1 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt giới 13 2.4.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 14 2.5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI BẰNG HỖN HỢP MUỐI NATRI LACTAT VÀ NATRI TRIPOLYPHOTPHAT – CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH ANH 15 2.5.1 Lịch sử hình thành phát tiển công ty 15 2.5.2 Sơ đồ công ty 17 2.5.3 Các sản phẩm công ty 18 PHẦN 19 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 19 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 19 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.3.1 Hiện trạng giết mổ, bảo quản phân phối sản phẩm công ty 19 3.3.2 Đánh giá chất lượng thịt bảo quản tai mô hình 19 3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 19 3.3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.2.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt 20 3.3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 25 3.3.3 Đánh giá hiệu kinh tế mô hình 25 3.3.4 Khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng 26 3.3.5 Đánh giá tác động kết nghiên cứu 26 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 HIỆN TRẠNG GIẾT MỔ, BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM THỊT LỢN TƯƠI CỦA CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH ANH 27 4.1.1Hiện trạng giết mổ 27 4.1.2 Hiện trạng bảo quản tiêu thụ sản phẩm 32 4.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT BẢO QUẢN TẠI MÔ HÌNH 32 4.2.1 Hàm lượng NH3 thịt lợn tươi bảo quản phương pháp sử dụng muối Natri lactat muối Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 32 4.2.2 Định tính H2S mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 34 iv 4.2.3 : Giá trị pH thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 35 4.2.4 Sự biến đổi độ rỉ dịch mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 36 4.2.5 Chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 37 4.2.6 Sự biến đổi màu sắc L*, a*, b* mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 40 4.2.7 : Số lượng vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 42 4.2.8 Biến đổi thành phần dinh dưỡng thịt sau bảo quản 45 4.3 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA MÔ HÌNH 45 4.3.1 Tình hình bảo quản tiêu thụ thịt bảo quản mô hình 45 4.3.2 Đánh giá hiệu kinh tế mô hình bảo quản thịt lợn phương pháp sử dụng muối Natri lactat Natri tripolyphotphat 47 4.4 Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 48 4.5 ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 49 4.5.1 Đối với lĩnh vực Khoa học Công nghệ có liên quan 49 4.5.2 Đối với sở ứng dụng kết đề tài 49 4.5.3 Tác động đến kinh tế xã hội môi trường 49 PHẦN THỨ NĂM 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 KẾT LUẬN 50 5.2 ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn số nước giới qua năm (nghìn tấn) Bảng 2.2 Bảng đánh giá kết 20 Bảng 3.3 Đánh giá kết định tính NH3 21 Bảng 3.4 Đánh giá kết H2S 22 Bảng 4.1: Hàm lương NH3 (mg/g) mẫu thịt lợn tươi bảo quản phương pháp sử dụng muối Natri lactat muối Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 33 Bảng 4.2 Định tính H2S mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 34 Bảng 4.3: Giá trị pH mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 35 Bảng 4.4: Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 36 Bảng 4.5: Sự biến đổi chất lượng cảm quan cá mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 37 Bảng 4.6: Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripoly phot phat phòng thí nghiệm tai mô hình 40 Bảng 4.7: Số lượng số vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 42 Bảng 4.8: Thành phần dinh dưỡng thịt sau bảo quản 45 Bảng 4.9: Khối lượng thịt bảo quản phương pháp sử dụng muối Natri lactat Natri tripolyphotphat mô hình 45 Bảng 4.10: Khối lượng thịt bảo quản phương pháp sử dụng muối Natri lactat Natri tripolyphotphat tiêu thụ 46 Bảng 4.11: Hiệu kinh tế mô hình ( bảo quản thịt lợn tươi 10 ngày) 47 Bảng 4.12: Ý kiến đánh giá người tiêu dùng 48 vi DANH MỤC HÌNH Hình 4.1: Sự biến đổi hàm lượng NH3 thịt lơn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm tai mô hình 33 Hình 4.2: Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat tròng phòng thí nghiệm mô hình 35 Hình 4.3: Sự biến đổi độ rỉ dịch mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 37 Hình 4.4: Sự biến đổi chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 39 Hình 4.5: Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat Natri tripoly phot phat phòng thí nghiệm mô hình 41 Hình 4.6: Số lượng số vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình 44 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU CFU - Colony-forming unit: số đơn vị khuẩn lạc 1ml mẫu 1g mẫu PVC: polyvinylchloride STPP: Sodium tripolyphosphate ( Natri tripolyphotphat) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: quy chuẩn Việt Nam VSVHKTS: vi sinh vật hiếu khí tổng số VSV: vi sinh vật VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm viii PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt lợn loại thực phẩm quen thuộc, phổ biến Việt nam nhiều nước giới Thịt lợn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết, lượng cho hoạt động sống người Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm điều kiện thích hợp cho phát triển vi sinh vật nhiều loại thực phẩm Đặc biệt thịt lợn tươi, có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên vi sinh vật dễ phát triển gây hư hỏng, gây khó khăn trình bảo quản, chế biến, làm giảm chất lượng mặt cảm quan giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Trên thị trường nước hàng ngày đón nhận “ Hàng ngàn thịt bẩn” loại thịt không rõ nguồn gốc, nhiễm nhiều tạp chất hết hạn sử dụng tiêu thụ tràn lan thị trường gây ảnh hưởng đến sức khỏe người vấn đề đáng lo ngại xã hội quan tâm tâm điểm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tai Việt Nam Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc áp dụng phương pháp bảo quản thịt lợn tươi nhiều quốc gia đặc biệt quan tâm Đã có nhiều công trình nghiên cứu để bảo quản thịt lợn tươi giới phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản điều kiện khí điều chỉnh, hay xử lý hóa chất chống oxy hóa, chống vi sinh vật Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện sở giết mổ, buôn bán Ở việt Nam có số nghiên cứu sử dụng phụ gia, hóa chất ( axit hữu cơ, muối photphat muối axit hữu cơ), số hợp chất tự nhiên khác nhu nisin, chitosan để kéo dài thời gian bảo quản thịt: Nghiên cứu Nguyễn Thị Hiền ctv (2008) nhúng thịt vào dung dịch hỗn hợp (kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5% STPP 3,5%) kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 17 ngày bảo quản nhiệt độ – 40C; Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Nisin bảo quản thịt lợn Phan Thanh Tâm ctv (2011) cho thấy phun Nisin với nồng độ 700 – 1000UI/ml kéo dài độ tươi thịt từ 11 – 12 ngày, kết hợp với axit hữu (700UI/ml + axit axetic 1,5% + axit lactic 1,5%) thời gian bảo quản thịt kép dài 13 15 ngày.Phan Thanh Tâm ctv(2012)cho biết sử dụng phun hỗn hợp (chitosan 0.9% + diaxetat 0,4% + natri lactat 3%) bảo quản đến 14 ngày với điều kiện nhiệt độ bảo quản – 40C Tuy nhiên nghiên cứu có mặt hạn chế định kết chưa áp dụng thực tế sản xuất Đề tài khoa hoc KC 07.06/11 – 15 xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn + số L*: biểu thị cho độ sáng tối miếng thịt, số L* cao miếng thịt có màu sáng ngược lại Giá trị L* mẫu thịt tăng sau ngày bảo quản, sau ổn định theo thời gian bảo quản Khi so sánh mẫu thịt thí nghiệm mô hình với giá trị L* cho thấy sai khác ngày bảo quản + số a* : biểu thị cho màu đỏ miếng thịt( từ xanh đến đỏ với dải màu từ -60 đến 60), kết cho thấy sai khác mẫu thịt ngày bảo quản phòng thí nghiệm mô hình +chỉ số b* biểu thị cho màu vàng miếng thịt ( biến đổi màu sắc mẫu thịt từ màu xanh dương đến màu vàng với dải màu từ -60 đến +60), kết số b* cho thấy sai khác công thức với ngày bảo quản + ∆E độ thay đổi màu sắc mẫu thịt so với mẫu ban đầu, từ bảng 4.5 ta thấy màu sắc mẫu thịt tương đối ổn định Giá trị ∆E sai khác so sánh mẫu thịt ngày bảo quản 4.2.7 : Số lượng vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình Bảng 4.7: Số lượng số vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp Natri lactat Natri tripolyphotphat phòng thí nghiệm mô hình Thời gian bảo quản (ngày) Thịt thăn Thịt mông Trong phòng thí nghiệm Tại mô hình Trong phòng thí nghiệm Tại mô hình VSVHKTS log(cfu/g)[...].. .tươi bằng phương pháp sử dụng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat và đã kéo kéo thời gian bảo quản thịt lợn tươi 18 ngày, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, để kết quả có thể chuyển giao vào sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài : Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối natri lactat và Natri Tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi tại công ty CP Công Nghê thực phẩm Vinh. .. Vinh Anh “ Mục đích – Yêu cầu 1.1.1 Mục đích Ứng dụng được quy trình bảo quản thịt lơn tươi bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat (STTP) tại công ty CP Công Nghê thực phẩm Vinh Anh kéo dài thời gian bảo quản thịt từ 15-20 ngày đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo quản được 5 tấn thịt lợn tươi đưa ra thị trường Đánh giá hiệu quả việc sử dụng Natri lactat và Natri tripolyphotphat. .. gian bảo quản thịt 18 ngày, thịt có chất lượng cảm quan tốt, các chỉ tiêu vi sinh, lý hóa đạt tiêu chuẩn của thịt tươi theo TCVN 7049 – 2009 (4) 2.5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI BẰNG HỖN HỢP MUỐI NATRI LACTAT VÀ NATRI TRIPOLYPHOTPHAT – CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH ANH 2.5.1 Lịch sử hình thành và phát tiển của công ty Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh. .. QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 HIỆN TRẠNG GIẾT MỔ, BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM THỊT LỢN TƯƠI CỦA CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH ANH 4.1.1Hiện trạng giết mổ Công ty CP Công Nghệ Thực Phẩm Vinh Anh là một trong những công ty đi đầu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm luôn luôn tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện tại công ty đang áp dụng qui trình giết mổ như sau: 27 ... quả nghiên cứu 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Hiện trạng giết mổ, bảo quản và phân phối sản phẩm của công ty Tiến hành điều tra, thu thập thông tin dựa trên các tài liệu của công ty, quan sát và ghi chép thực tế 3.3.2 Đánh giá chất lượng thịt bảo quản tai mô hình 3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu Thịt mông và thịt thăn lợn được lấy tại công ty ngay sau khi giết mổ và đưa vào bảo quản 19 3.3.2.2 Phương pháp. .. khói, chân giò muối, thịt chưng mắm tép, giò lụa Phụ phẩm: tràng lợn, dạ dày, lòng non, bầu dục, gan lợn, tim lợn, óc lợn - 18 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU Nguyên vật liệu: Thịt được sử dụng làm thí nghiệm là thịt thăn và thịt mông lợn sau khi giết mổ 30 phút được lấy tại cơ sở giết mổ lợn bán công nghiệp Vinh Anh – Thường... Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2008)(1) khi nhúng thịt trong dung dịch hỗn hợp( kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5% và STPP 3%) kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 17 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Nisin trong bảo quản thịt lợn của Phan Thanh Tâm và cộng sự (2011)(5,6) cho thấy khi phun Nisin với nồng độ 700 – 1000 IU/ml kéo dài độ tươi của thịt được... bảo quản thịt lợn tại công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh 1.1.2 Yêu cầu Đánh giá chất lượng thịt tại mô hình, so sánh với phòng thí nghiệm Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình Ý kiến của người tiêu dung về sản phẩm của mô hình Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu 2 PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ THỊT LỢN VÀ HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỊT... dinh dưỡng 2.3.2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng phụ gia, hóa chất Phương pháp bảo quản này thường kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản Nguyên tắc: làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong qua trình bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì độ tươi và cải thiện chất lượng sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi vị Các hóa chất thường sử dụng như muối ăn, nitrat,... đến 3 tuần (24) Nghiên cứu của Apostolidis và ctv (2008)(22) cho thấy nếu sử dụng tinh dầu oregano, tinh dầu Việt Quất và Natri lactat để bảo quản thịt bò với tỷ lệ tinh dầu là 50:50 và hàm lượng 750 ppm kết hợp với 2% Natri lactat có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes Nghiên cứu của Sallam và Samejima (2004)(25) cho thấy khi sử dụng Natri lactat và Natri clorid riêng rẽ