Luận văn nghiên cứu chiết xuất chất màu carotenoit từ quả ớt sừng việt nam (capsicum annuum l )

1 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến TS.Hoàng Thị Huệ An hướng dẫn em tận tình chu đáo suốt thời gian thực đề tài giúp em hoàn thành tốt đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa Cơ Công nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện em hoàn thành nội dung đề tài Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô, bạn bè động viên, giúp đỡ, góp ý giúp em hoàn thiện đề tài Nha Trang, tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hiền Mục lục i DANH MUC CAC CHÜ VIET TAT VIET TAT TIENG ANH TIENG VIET A Absorbance Dô hâp thu Ax Axetone Axeton BHT Butylated Hydroxytoluene Butylat Hydroxytoluen D Dilution factor Hê sô pha loâng GC Gas Chromatography Sâc ky h hour gio H2O Water Nuoc HPLC High-Performance Liquid Sâc ky long hiêu nâng cao (hay: LC) Chromatography minute phut N2 Nitrogen gas Khi nito nm nanometer nanomet PE Petroleum ether Ete dâu mo ppm part per million phân triêu rpm round per minute vong/phut UV-Vis Ultraviolet-Visible Tù ngoai-khâ kiên DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC • CÁC HÌNH MỞ ĐẦU Hiện nay, thị trường loại sản phẩm thực phẩm vô phong phú đa dạng chất lượng, kiểu dáng, màu sắc Do đó, sản phẩm thực phẩm muốn người tiêu dùng lựa chọn chất lượng mà màu sắc quan trọng Màu sắc yếu tố cảm quan giúp người tiêu dùng ý đến sản phẩm Ngoài ra, màu sắc phù hợp giúp cho việc cảm nhận tiêu hoá thức ăn dễ dàng Chính màu sắc thực phẩm nhà thực phẩm quan tâm trọng Tuy nhiên, màu sắc sản phẩm thực phẩm tạo nên từ chất màu tổng hợp nhân tạo Những chất màu có nhiều ưu điểm rẻ tiền, tiện lợi sử dụng lại tạo nhiều nguy an toàn cho người tiêu dùng Thực tế cho thấy việc sử dụng màu đỏ để nhuộm màu cho hạt dưa gây nên bệnh ung thư, màu xanh, đỏ, tím, vàng loại kẹo dành cho trẻ em bị lên án Để đảm bảo an toàn cho sống, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn loại thực phẩm chứa chất màu có nguồn gốc tự nhiên Do đó, việc nghiên cứu chiết rút chất màu từ nguồn nguyên liệu tự nhiên gần nhiều nhà khoa học quan tâm (ví dụ: chiết lycopen từ màng hạt gấc, bixin từ hạt điều, curcumin từ nghệ, astaxanthin từ phế liệu vỏ t ô m , ) Ớt đỏ nguồn tự nhiên chứa nhiều carotenoit trồng nhiều nước ta Carotenoit không chất tạo màu sắc mà có khả phòng ngừa bệnh ung thư số bệnh khác Tuy nhiên, Việt Nam chưa có nghiên cứu chiết rút chất màu từ ớt Để tận dụng nguồn carotenoit có sẵn ớt, thực đồ án: “ Nghiên cứu chiết xuất chất màu carotenoit từ ớt sừng Việt Nam (Capsicum annuum L.)” Đồ án thực nhằm bước đầu giải nội dung sau: + Xây dựng quy trình chiết chất màu carotenoit từ ớt sừng + Ứng dụng quy trình để chiết xuất thử nghiệm chất màu carotenoit từ ớt sừng + Đánh giá chất lượng sản phẩm carotenoit thu hiệu kinh tế trình sản xuất Trong trình thực đồ án, với giúp đỡ tận tình cô Hoàng Thị Huệ An, thầy cô phòng thí nghiệm Hóa Cơ bản, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm nhiều thầy cô khác, cộng với nỗ lực thân đến đồ án hoàn thành nội dung đặt Tuy nhiên, vấn đề mẻ với em việc tìm hiểu kiến thức chưa đầy đủ, cộng với trang-thiết bị thí nghiệm không đồng nên đồ án thực không tránh khỏi thiếu sót định Em mong nhận bảo quý thầy cô góp ý từ bạn sinh viên để đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 25 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hiền Chương TỔNG QUAN 1.1 KHÁI QUÁT VỀ MÀU THỰC PHẨM VÀ PHỤ GIA TẠO MÀU [1] [2] 1.1.1 Vai trò tác dụng màu thực phẩm Hiện nay, màu sắc tiêu cảm quan quan trọng mà người tiêu dùng yêu cầu sản phẩm thực phẩm Quan trọng màu sắc ảnh hưởng đến mùi vị, độ chất lượng thực phẩm Nếu màu sắc mùi vị tương ứng, phù hợp với người tiêu dùng không cảm nhận xác mùi vị thực phẩm Trong nghiên cứu nhà thực phẩm Johnson với đề tài “ Bảo vệ thực phẩm” năm 1983 chứng minh vị nước giải khát trái dâu tăng lên 2-12% ta tăng hàm lượng màu loại nước giải khát Vai trò chất màu: Chất màu thường ý nghĩa nhiều mặt dinh dưỡng hay tác dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, chất màu có ý nghĩa lớn mặt sau: + Củng cố hay tăng cường màu ban đầu thực phẩm để thu hút người tiêu dùng + Đảm bảo đồng nhất, đặn không biến hoá chất màu thực phẩm từ công đoạn đến công đoạn khác trình chế biến + Phục hồi lại biến đổi bên thực phẩm chủ yếu chất màu tạo + Tạo màu cho số thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan (như loại kẹo, snack, nước giải khát) + Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến màu tự nhiên nhiều thực phẩm 1.1.2 Phân loại chất màu thực phẩm Các phụ gia tạo màu chia làm nhóm chính: màu tự nhiên, chất màu vô cơ, chất màu hữu tổng hợp a) Màu tự nhiên Là loại chất màu hữu chiết tách từ động vật, thực vật hay từ chất khoáng Từ xa xưa, người ta biết sử dụng chất màu thực vật tự nhiên để tạo màu cho thực phẩm Ngoài chất màu, chất màu thực phẩm tự nhiên chứa thành phần hoạt tính sinh học khác như: vitamin, axit hữu cơ, glycozit, chất thơm, nguyên tố vi lượng Chính vậy, sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu cải thiện hình thức bên mà lại làm tăng giá trị đinh dưỡng thực phẩm Trong công nghiệp thực phẩm, chất nhuộm màu có nguồn gốc tự nhiên chiếm 6% tổng số chất sử dụng để tạo màu Kết Giá trị cần đạt [20] Cường độ màu (c.u) 10770 6.600 - 165.000 Carotenoit tổng số (mg/kg) 9797 - 24,3 - Không phát [...]... chiết xuất carotenoit từ ớt Do vậy, việc nghiên cứu chiết xuất xuất carotenoit ứng dụng l m chất màu thực phẩm phục vụ cho nhu cầu trong nước l vấn đề có ý nghĩa thực tiễn đối với l nh vực công nghệ thực phẩm hiện nay CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng để nghiên cứu l quả ớt sừng giống Cayenne (Capsicum annuum L. ) Đây l loại ớt. .. cây ớt chỉ thiên thì quả l i quay l n trời Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và l còn được dùng l m thuốc chữa nhiều bệnh Đặc điểm hình thái của ớt khác nhau thùy theo giống - Ớt Capsicum annuum: bao gồm nhiều loại khác nhau (như bell pepper, paprika, cayenne, jalapenos, và chiltepin) Phổ biến nhất ở Việt Nam l ớt chuông (bell pepper tức ớt Đà L t có quả to, cùi dày, không cay) và ớt Cayenne (ớt sừng) ... kiến chiết xuất carotenoit từ ớt bột: Qua tham khảo tài liệu, chúng tôi dự kiến quy trình chiết xuất carotenoit từ ớt bột nguyên liệu như sau: Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chiết xuất chất màu carotenoit từ ớt bột nguyên liệu Giải thích quy trình: ❖ Chiết carotenoit : tiến hành chiết carotenoit nghiên cứu các phương pháp chiết như phương pháp ngâm chiết, phương pháp siêu âm và phương pháp Soxhlet, nghiên. .. Cayenne (ớt sừng) - Ớt Capsicum frutescens: tên Việt Nam l ớt hiểm (hay ớt Xiêm, ớt Chili), l loại ớt cay, có 3 màu; trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây - Ớt Capsicum chinense: l loại ớt kiểng, có nhiều màu sắc (đò, vàng, tím) thường dùng trang trí, không cay; trái có thể to, nhỏ khác nhau và có hình tròn như quả cà chua bi hay hình giọt nước Ớt chuông Ớt Cayenne (C annuum) (C annuum) Ớt Xiêm Ớt kiểng... dụng Phần l n chức năng sinh học và các ứng dụng của carotenoit đều dựa trên khả năng hấp thụ ánh sáng của chuỗi cromopho trong phân tử carotenoit a) Tác dụng tạo màu: Carotenoit có màu sắc sáng, đẹp nên có thể dùng l m chất màu thực phẩm Ví dụ: Dịch chiết bixin (chiết xuất từ hạt điều nhuộm), crocin (từ ngh ), lycopen (từ cà chua), capsanthin (từ ớt) đã được ứng dụng l m chất màu thực phẩm từ nhiều... thư, ) Error! Reference source not found 1.4 Các chất màu quan trọng của ớt [7] Carotenoit l thành phần quan trọng tạo ra màu đỏ, màu vàng của ớt Màu đỏ càng đậm thì hàm l ợng carotenoit càng nhiều 1.4.1 Giới thiệu chung về carotenoit [5][6] 1.4.1 L Cấu trúc - Phân loại: Carotenoit l nhóm sắc tố hòa tan trong chất béo l m cho quả và rau có màu da cam, màu vàng, và màu đỏ Đến nay đã có trên 600 carotenoit. .. nguyên liệu Xác định hàm l ợng nước trong ớt tươi và ớt bột nguyên liệu' Sấy ở 105 - 1100C đến khối l ợng không đổi (Phụ l c 1) 2.2.3.2 Xác định hàm l ợng carotenoit tổng số trong ớt bột nguyên liệu: Chiết carotenoit trong nguyên liệu bằng axeton rồi đo độ hấp thụ của dung dịch ở 460 nm, sử dụng axeton l m dung dịch so sánh (Phụ l c 2) 2.2.4 2.2.4.1 Xây dựng quy trình chiết xuất carotenoit từ ớt bột... carotenoit trên toàn thế giới vào năm 2003 chiếm khoảng 1 tỷ USD/năm và đang tăng trưởng với tốc độ 7%/năm Điều này đã thu hút nhiều công ty trên thế giới sản xuất một số dạng sản phẩm chứa carotenoit chiết xuất từ ớt - Dịch chiết ớt cô đặc [10], [18]: Đây l một chất l ng màu đỏ sẫm, hơi sệt ở nhiệt độ phòng (được gọi l oleoresin ớt 1) thu được bằng cách chiết carotenoit từ giống ớt đỏ Capsicum annuum. .. thay đổi từ l n l ợt l ; 1; 2; 3; 4 (l n) e) Xác định điều kiện chiết bằng phương pháp Soxhlet Tiến hành: Cân chính xác một l ợng mẫu ớt bột, gói kỹ bằng giấy l c rồi cho vào ống chiết của thiết bị Soxhlet (Tỷ l thể tích của ống chiết và l ợng mẫu tương ứng với tỷ l dung môi/nguyên liệu thích hợp đã chọn) Cho dung môi thích hợp vào bình cầu (thể tích dung môi khoảng bằng 1/2 thể tích bình cầu) L p các... chất màu tự nhiên Chất màu Nguồn Athocyanin Vỏ nho, elderberries Betalain Củ cải đỏ, chard, quả cây xương rồng, pokeberries, cây Caramel hoa giấy, rau dền Tạo ra từ đường Carotenoit Annato (bixin) Canthaxanthin ß-Apocarotenal Hạt điều Chlorophyll Nấm rơm, loài giáp xác, cá Cam, rau xanh Rau xanh Riboflavin Sữa Các loại khác -Turmeric -Crocetin, crocin Cây nghệ Cây nghệ tây Bảng 1.2 Liều l ợng các chất