Mau powerpoint dep 9

CÔNG NGHỆ RƯỢU VANG NHÓM GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG Nguồn gốc • Rượu vang thức uống có hương vị đặc trưng, lên men từ dịch (chủ yếu nho) • Nồng độ rượu dao động từ 10-15oC • Rượu vang làm từ giống nho có tên gọi Vitis Vinifera có nguồn gốc từ châu Âu Rượu vang sức khỏe • • • • Dùng vang điều độ tránh lão hóa Rượu vang có lợi cho tim Rượu vang chống vi trùng Rượu vang-gỗ sồi chống ung thư Phân loại rượu vang 1.Phân loại theo màu sắc Vang trắng (White wine) Vang hồng (Rose wine) Vang đỏ (Red wine) Các loại rượu vang 2.Phân loại theo độ  Rượu vang khô: tất đường chuyển hóa thành rượu  Rượu vang ngọt: Có vị phần đường trái chưa chuyển thành rượu, thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp Phân loại rượu vang Phân loại theo trình lên men  Rượu vang tự nhiên  Rượu vang cao độ Phân loại theo lượng CO2  Rượu vang có gas  Rượu vang gas Phân loại theo nơi sản xuất • Phân loại theo quốc gia • Phân loại theo vùng Nguyên liệu • Nguồn nguyên liệu chính: nho(giống nho có tên gọi Vitis Vinifera có nguồn gốc từ châu Âu) • Các nguồn khác: dứa, mơ, dâu, xoài… Tiêu chuẩn nguyên liệu Chọn chín không dập nát, hư hỏng Nho thu hoạch dựa độ Brix, độ acid, pH Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc Giống dùng chế biến vang đỏ: Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir Nấm men • Nấm men tự nhiên có bề mặt vỏ • Nấm men chủng nuôi cấy • Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae (106 -107 tế bào /ml) • Dạng đông khô : giống khô hòa tan nước ấm 400C, để yên 15 phút kế khuấy dịch nấm men cấy vào dịch ép “must” • Một vài giống khởi động Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men Oxy pH môi trường Nhiệt độ Hàm lượng đường Lên men tự nhiên nhờ hệ nấm men có bề mặt vỏ: Kloeckera, Candida, Hanseniaspora, Metchnikowia hoạt động 2-3 ngày đầu trình lên men Sự tích lũy ethanol môi trường trở thành độc chúng nên nấm men chết Saccharomyces cerevisiae Đặc tính lên men tự nhiên Nồng độ rượu thấp Có nhiều sản phẩm phụ Dễ nhiễm trùng nên sản phẩm không tinh khiết Rượu dễ bị chua có nhiều acid hữu Để khắc phục người ta dùng nấm men chủng Saccharomy ces cerevisiae • Có trình lên men xảy hầu hết loại rượu vang đỏ:  Lên men sơ cấp (primary fermentation) - Lên men thứ cấp (secondary fermentation)  Và số trình lên men khác Lên men sơ cấp (primary fermentation) • Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol S cerevisiae diễn giải phương trình sau: • C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 +2ATP Lên men thứ cấp (secondary fermentation) Acid malic nho chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic Thực chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic Các trình lên men không mong muốn • VK lên men glycerol rượu: acid lactic + acid acetic • VK biến đổi đường nho tự nhiên : acid lactic + acid acetic • VK biến đổi acid tartaric rượu :acid lactic + acid acetic + khí CO2 • Vi khuẩn giấm biến đổi rượu :acid acetic + nước + khí CO2 => làm giảm chất lượng rượu vang => bảo đảm trình lên men sơ cấp thứ cấp diễn có kiểm soát đắn • Rượu vang cần đánh giá, ngửi nếm thường xuyên Ép (thu dịch lên men) Mục đích trình tách vỏ khỏi dịch lên men Nước ép rút ngoài, bã lại ép để tận thu Không nên ép mạnh chiết tách thêm nhiều tanin Dịch lên men chuyển vào thùng chứa để chuẩn bị cho trình lên men phụ Racking chuyển rượu vang non từ bình sang bình khác để tạo điều kiện cho nấm men lắng xuống Nhờ rượu vang cuối cặn RACKING Cần thực điều kiện thông khí giới hạn để tạo điều kiện thuận lợi cho chín rượu Có thể bổ sung 0,01% sodium methabisulphit trước lần racking để tránh tượng oxyd hóa Racking 3-4 lần năm thu rượu vang sáng nhẹ Vật chứa tốt thùng gỗ sồi hay thùng inox Quy trình lọc làm mịn • Rượu non lọc để đạt độ tốt • Rượu non đưa vào hệ thống lọc làm mịn • Rượu sau lọc chuyển qua bồn chứa khác quy trình lọc thực vài ba lần tháng năm quy trình làm rượu vang • Tác nhân lọc hợp chất có chất protein gelatin thương mại dạng lỏng hay bột, lòng trắng trứng (5-8 lòng trắng trứng / thùng 50gallons) • Thiết bị lọc : Lọc màng riêng biệt hay kết hợp với tác nhân lọc Lên men phụ Để rượu thơm ngon rượu phải ủ, nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm Rượu ủ lạnh phải ủ lâu rượu ủ ấm Rượu ủ bồn thép lớn phải ủ lâu bồn thùng gỗ sồi Thời gian ủ : đến tháng đến năm Lên men phụ Thùng gỗ sồi đắt tiền, đòi hỏi không gian rộng để tồn trữ, khó làm vệ sinh Thay mảnh gỗ sồi có kích thước chất lượng khác Thời gian ngâm 13 tuần Ổn định rượu (Stabilization) Mục đích ổn định rượu: -Loại bỏ protein dư thừa tinh thể kali tartrate kết tủa làm đục rượu Phương pháp ổn định rượu: -Phương pháp truyền thống: làm lạnh hay sử dụng chất phụ gia -Ngày có nhiều thiết bị đại, khắc phục hạn chế phương pháp truyền thống Phối chế • Phối chế bí kỹ thuật nhà sản xuất rượu vang • Mục đích tạo cho sản phẩm có đặc thù riêng hương vị, màu sắc, chất lượng ổn định • Phương pháp phối chế • Phối chế hai hay nhiều giống nho từ trang trại • Phối chế hai hay nhiều giống nho từ hai hay nhiều trang trại khác • Phối chế nho từ năm gặt hái khác Đóng chai Đòi hỏi thận trọng để tránh oxyd hóa Tránh xâm nhiễm vi khuẩn lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! [...]... vẩn đục do pectin biến tính trong thời gian bảo quản tăng chất lượng rượu vang 6 Enzym Depectyl extraction • Để làm trong dịch quả nho, người ta chọn những enzyme có khả năng phân giải pectin nhưng lại không có khả năng oxy hóa đối với sản phẩm • Qua khảo sát, người ta đã chọn được một loại enzyme mong muốn, đó là Depectyl Extraction ở dạng kết tinh màu trắng ngà Quá trình lên men Chia làm 2 giai đoạn... CO2 Gan cặn Cặn Lên men phụ CO2 Ủ Bột diatomit Chai,nút Nhãn, thùng Lọc thô Cặn thô Lọc tinh Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Dán nhãn,đóng thùng Sản phẩm Rượu vang đỏ: Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 19- 22% Hàm lượng acid từ 0,8-1% Rượu vang trắng: Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 23% Hàm lượng acid từ 0,65% Các chuyên gia quyết định thời điểm thu hoạch còn dựa trên màu sắc quả nho và nếm quả ĐỘ CHÍN