Mau powerpoint dep 9

 Rượu vang ngọt : Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp... Phân loại theo quá tr

CÔNG NGHỆ RƯỢU VANG

NHÓM 3

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG

1 Nguồn gốc

• Rượu vang là thức uống có hương vị đặc trưng, được lên men từ dịch quả (chủ yếu là nho)

• Rượu vang được làm từ giống nho có tên gọi Vitis Vinifera có nguồn gốc từ châu Âu.

Rượu vang và sức khỏe

• Dùng vang điều độ sẽ tránh được lão hóa

• Rượu vang có lợi cho tim

• Rượu vang chống vi trùng

• Rượu vang-gỗ sồi chống ung thư

Vang trắng (White wine)

Vang hồng (Rose wine)

Vang đỏ (Red wine)

Phân loại rượu vang

1.Phân loại theo

màu sắc

Các loại rượu vang

2.Phân loại theo độ ngọt

thành rượu

 Rượu vang ngọt :

Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp.

Phân loại rượu vang

3 Phân loại theo quá trình lên men

 Rượu vang tự nhiên

 Rượu vang cao độ

4 Phân loại theo lượng CO2

 Rượu vang có gas

 Rượu vang không có gas

5 Phân loại theo nơi sản xuất

• Phân loại theo quốc gia

• Phân loại theo vùng

Nguyên liệu

Vitis Vinifera có nguồn gốc từ châu Âu).

Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng

Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống

Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino,

Sauvigon Blanc, Ugni Blanc

Giống dùng chế biến vang đỏ: Cabernet Sauvigon,

Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir

Tiêu chuẩn nguyên liệu

Nấm men

• Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả

• Nấm men thuần chủng được nuôi cấy

• Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae (106 -107 tế bào /ml)

• Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong nước ấm 400C, để yên 15 phút kế đó khuấy đều dịch nấm men và cấy vào dịch ép “must”.

• Một vài giống khởi động Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus

Oxy

Nhiệt độ

Hàm lượng đường

pH môi trường

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

1 Oxy

• Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình lên men cần cho nước quả tiếp xúc với O2 bằng cách sục khí

• Giai đoạn sau mới cho lên men yếm khí

3 pH

• Dịch quả thường có pH từ 2,8 - 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được

• Vùng pH tối ưu của nấm men 4 - 6

• Trong CN sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị

môi trường nước quả có pH 3 - 3,5

4 Hàm lượng đường

trình lên men vẫn bình thường Nếu hàm lượng

đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

Quy trình công nghệ sản xuất rượu nho

nho Tiếp nhận, phân loại

Tách cuống Làm dập, Nghiền xé NaHSO3 Sulfit hóa

Ép Sulfit hóa Lắng trong

Cuống

Dịch nho

Cặn

Đường, vitamin,tanin

Bã ướt Nước

Ép

Bã khô

Lên men chính Gan cặn Lên men phụ

Ủ Lọc thô Lọc tinh

Cặn thô

Nấm men sót

Sản phẩm

Rượu vang đỏ: Nho có hàm

lượng chất hòa tan từ 19-22%

Hàm lượng acid từ 0,8-1%

Rượu vang trắng: Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 23% Hàm lượng acid từ 0,65% Các chuyên gia quyết định thời điểm thu hoạch còn dựa trên màu sắc

quả nho và nếm quả

ĐỘ CHÍN NHO THU HOẠCH

Vang đỏ: must sẽ được đưa thẳng vào bồn lên men.

Vang trắng: must sẽ được qua máy ép để thu dịch quả sau đó đưa vào bồn

lên men.

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần

đến áp lực cao Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép

Nho sau khi qua máy nghiền để làm nát quả nho ta được hỗn hợp vỏ + thịt

quả + hạt gọi là “Must”

Ép thu dịch quả

Xử lý “must’’

1.Làm lạnh

Mục đích: Chiết xuất sắc tố và hợp chất phenol từ

quả

Tiến hành: Must được ngâm lạnh ở nhiệt độ 15-20oC

trong 1-2 ngày với mục đích làm chậm quá trình lên men và tăng cường sự tiếp xúc giữa vỏ quả và dịch ép.

2 Kiểm tra và điều chỉnh độ acid và độ đường nếu cần thiết

 Nước ép thường có độ đường từ 10-15%

 Độ acid từ 6,5-7g/L

 Giá trị pH từ 3,4 - 3,6 là tốt nhất

 Nếu độ acid thấp rượu thiếu vị cay và không tồn trữ lâu Bổ sung bằng acid tartaric để cân bằng độ chua.

3.Bổ sung SO2

SO2 có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men dại và ngăn cản sự oxyd hóa

SO2 thường được sử dụng dưới dạng : sodium

metabisulphit, potassium metabisulphit

Liều lượng sử dụng: 20-30 ppm đối với must tốt - 75-100 ppm đối với must xấu

Tuy nhiên một số nhà sản xuất không dùng SO2 trong giai đoạn trước lên men để tạo điều kiện cho lên men malolactic

và đạt được mùi vị tự nhiên của rượu

4 Bổ sung chất dinh dưỡng

 Mục đích : Cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho nấm men để quá trình lên men mạnh và hoàn tất

 Chất bổ sung:

 DAP (250-500 ppm)

 Vitamin

Hỗ trợ quá trình chiết tách sắc tố anthocyanin, tannin, polysaccharid

Gia tăng hiệu suất ép

Cải thiện độ trong của rượu sau này

Ngăn ngừa sự kết tủa, kết lắng hoặc vẩn đục do pectin biến tính trong thời gian bảo

quản

tăng chất lượng rượu vang.

5 Vai trò của enzym pectinase

6 Enzym Depectyl extraction

• Để làm trong dịch quả nho, người ta chọn những enzyme có khả năng phân giải pectin nhưng lại không có khả năng oxy hóa đối với sản phẩm

• Qua khảo sát, người ta đã chọn được một loại enzyme mong muốn, đó là Depectyl Extraction ở dạng kết tinh màu trắng ngà

Quá trình lên men

Chia làm 2 giai đoạn

 Lên men chính : Lên men sơ cấp -Lên men thứ cấp

 Các quá trình lên men khác : Lên men phụ

Có thể sử dụng thùng lên men dạng hở hay dạng kín

Thùng lên men dạng hở dễ vận hành, kiểm soát nhiệt độ

Thùng lên men dạng kín hoặc có nắp thông dụng hơn vì đảm bảo được điều kiện vệ sinh

Lên men với số lượng nhỏ có thể dùng bình, thùng hoặc vật chứa bằng nhựa, thép không rỉ.

Giai đoạn lên men chính

Thời gian lên men từ

từ 2-3% so với khối lượng

nước nho

Giai đoạn lên men chính chủ yếu tạo ra rượu

Kết thúc quá trình lên men chính nồng độ cồn

đạt 8-10 %

Giai đoạn lên men chính

Vi sinh trong sản xuất Rượu vang

1.Nấm men:

- Chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora,

- Một lượng ít Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces

- Một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae…

2 Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus

3 Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter 4 Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula và Cladosporium

Lên men tự nhiên nhờ hệ nấm men có trên bề mặt vỏ: Kloeckera, Candida,

Hanseniaspora,

Metchnikowia hoạt động trong 2-3 ngày đầu của quá

trình lên men

Sự tích lũy ethanol trong môi trường trở thành độc đối với chúng nên các nấm men này chết đi chỉ còn Saccharomyces cerevisiae

Nồng độ

rượu thấp.

Dễ nhiễm trùng nên sản phẩm không tinh khiết.

Có nhiều sản phẩm phụ.

Rượu dễ bị chua do có nhiều acid hữu cơ.

Để khắc phục người

ta dùng nấm men thuần chủng Saccharomy

ces cerevisiae.

Đặc tính của sự lên men tự nhiên

• Có 2 quá trình lên men chính cơ bản xảy ra ở hầu hết các loại rượu vang đỏ:

 Lên men sơ cấp (primary fermentation) - Lên men thứ cấp (secondary fermentation)

 Và một số các quá trình lên men khác.

Lên men sơ cấp (primary fermentation)

• Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S cerevisiae có thể được diễn giải trong phương trình sau:

+2ATP

Acid malic trong nho

được chuyển hoá

thành acid lactic => lên

Các quá trình lên men không mong muốn

• VK lên men glycerol trong rượu: acid lactic + acid acetic

• VK biến đổi đường nho tự nhiên : acid lactic + acid acetic

• VK biến đổi acid tartaric trong rượu :acid lactic + acid acetic + khí CO2

• Vi khuẩn giấm biến đổi rượu :acid acetic + nước + khí CO2

=> làm giảm đi chất lượng rượu vang => bảo đảm quá trình lên men sơ cấp và thứ cấp diễn ra có kiểm soát và đúng đắn

• Rượu vang cần được đánh giá, ngửi và nếm thường xuyên

Mục đích của quá trình này là tách vỏ quả ra

khỏi dịch lên men

Nước ép được rút ra ngoài, bã còn lại được ép

Racking là sự chuyển rượu vang non từ bình này sang bình khác để tạo điều kiện cho nấm men lắng xuống Nhờ đó rượu vang cuối cùng được trong và không có cặn

Cần thực hiện trong điều kiện thông khí giới hạn để tạo điều kiện thuận lợi cho sự chín của rượu

Có thể bổ sung 0,01% sodium methabisulphit trước mỗi lần racking để tránh hiện tượng oxyd hóa.

Racking 3-4 lần một năm thu được rượu vang sáng nhẹ

Vật chứa tốt nhất là thùng bằng gỗ sồi hay thùng inox

Quy trình lọc và làm mịn

• Rượu non còn có thể được lọc để đạt được độ trong tốt hơn

• Rượu non được đưa vào hệ thống lọc và làm mịn.

• Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác

và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang

• Tác nhân lọc là các hợp chất có bản chất là protein như gelatin thương mại dạng lỏng hay bột, lòng trắng trứng (5-8 lòng trắng trứng / thùng 50gallons)

• Thiết bị lọc : Lọc màng riêng biệt hay kết hợp với tác nhân lọc.

Để rượu thơm và ngon thì rượu phải được ủ, nhằm làm cho khí ôxi tác động thật

chậm

Rượu ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu ủ ấm

Rượu ủ trong bồn thép lớn phải ủ lâu hơn trong các bồn hoặc thùng bằng gỗ sồi

Thời gian ủ : 3 đến 6 tháng hoặc

2 đến 3 năm.

Lên men phụ

Thời gian ngâm

1-3 tuần.

Lên men phụ

Mục đích

ổn định

rượu:

-Loại bỏ protein

dư thừa

và tinh thể kali tartrate kết tủa làm đục rượu.

Phương pháp ổn định rượu:

-Phương pháp truyền thống:

làm lạnh hay sử dụng chất phụ gia.

-Ngày nay

có nhiều thiết bị hiện đại, khắc phục các hạn chế của phương pháp truyền thống.

Ổn định rượu (Stabilization)

• Phối chế hai hay nhiều giống nho từ một trang trại

• Phối chế hai hay nhiều giống nho từ hai hay nhiều trang trại khác nhau

• Phối chế nho từ các năm gặt hái khác nhau

Đòi hỏi sự thận

trọng để tránh

sự oxyd hóa

Tránh sự xâm nhiễm của vi khuẩn lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu

vang

Đóng chai

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!