Tôm khô không chỉ là mặt hàng xuất khẩu của ngành chế biến thủy sản Việt nam mà còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển. Đề tài “ Tính toán nhân công, thiết bị, dụng cụ cho phân xưởng chế biến tôm khô năng suất 5 tấnngày ” được tiến hành với mong muốn kiếm tìm những hiểu biết đầy đủ về quy trình chế biến tôm khô cũng như tính toán nhân công, thiết bị, dụng cụ cần thiết để làm ra những sản phẩm vừa chất lượng vừa tiết kiệm chi phí.
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG LỜI MỞ ĐẦU Tôm khô không mặt hàng xuất ngành chế biến thủy sản Việt nam mà đặc sản thường du khách chọn mua đến tham quan du lịch địa phương ven biển Đề tài “ Tính toán nhân công, thiết bị, dụng cụ cho phân xưởng chế biến tôm khô suất tấn/ngày ” tiến hành với mong muốn kiếm tìm hiểu biết đầy đủ quy trình chế biến tôm khô tính toán nhân công, thiết bị, dụng cụ cần thiết để làm sản phẩm vừa chất lượng vừa tiết kiệm chi phí Để thực đề tài đồ án em xin gửi lời cảm ơn hướng dẫn tận tình thầy Thi Thanh Trung – giảng viên Khoa Thủy Sản trường Đại học Công Nghiệp TPHCM Bài làm không tránh sơ sót, em mong nhận góp ý sửa chữa để làm hoàn thiện SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG PHẦN : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .6 1.1.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1.2.Cơ cấu nhân .10 PHẦN : GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 15 2.1.Khái quát tình hình nguồn nguyên liệu tôm Việt Nam .15 2.2.Thành phần dinh dưỡng tôm khô 16 2.3.Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 17 2.4.Giới thiệu sản phẩm tôm khô nguyên 21 2.5.Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô 22 PHẦN :CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 24 3.1.Quy trình chế biến tôm khô nguyên 24 3.2.Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô nguyên 25 PHẦN : TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 33 PHẦN : TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ, MÁY MÓC, NHÂN CÔNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT .37 5.1.Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 37 5.2.Tính toán chọn thiết bị, máy móc, nhân công 37 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Cơ cấu nhân nhà máy .10 Sơ đồ 1.1 Cơ cấu nhân nhà máy 11 Bảng 2.1 Bảng phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu .17 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 89) .18 Bảng 2.3 Các tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu 19 Bảng 2.4 Các tiêu chuẩn cảm quan tôm khô nguyên xuất 22 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn hóa lý tôm khô nguyên (theo 58 TCN 12-74) 23 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm khô 23 Sơ đồ 2.1 Cách bố trí kho 31 Bảng 3.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 33 Bảng 3.2.Biểu đồ số ca,số tháng làm việc 33 Bảng 3.3.Biểu đồ số ngày làm việc / số ca tháng(dựa vào năm 2014) 33 Bảng 3.4 Chương trình sản xuất tháng năm 34 Bảng 3.5.Biểu đồ trình kỹ thuật 35 Bảng 4.1.Lượng nguyên liệu,số lượng công nhân, suất công nhân tính theo lý thuyết công đoạn 46 Bảng 4.2 Thiết bị, máy móc, nhân công quy trình sản xuất tôm khô nguyên .48 SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1.KCN Vĩnh Lộc hữu Hình 1.2.KCN Vĩnh Lộc mở rộng Hình 2.1.Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô 15 Hình 2.2 Công nhân đánh giá cỡ tôm .20 Hình 2.3 Tôm nguyên liệu tươi .21 Hình 2.4 Một số dấu hiệu nhận biết tôm nguyên liệu tươi 21 Hình 2.5.Tôm khô nguyên 22 Hình 3.1 Tiếp nhận tôm nguyên liệu 25 Hình 3.2 Phân loại tôm nguyên liệu .26 Hình 3.3 Rửa tôm nguyên liệu 26 Hình 3.4 Ngâm tôm bảo quản chờ 26 Hình 3.5 Cắt râu tôm .38 Hình 3.6 Phân loại tôm khô bán thành phẩm 29 Hình 3.7 Bao gói sản phẩm .29 Hình 3.8 Công nhân tiến hành rà kim loại máy .30 Hình 3.9 Đóng thùng sản phẩm sau rà kim loại .30 Hình 3.10.Sắp xếp thành phẩm kho .31 Hình 3.11.Vận chuyển sản phẩm vào kho .32 Hình 4.1 Cân điện tử Việt Nhật 38 Hình 4.2 Thiết bị nồi luộc công nghiệp nước 40 Hình 4.3 Thiết bị sấy băng tải 41 Hình 4.4 Thiết bị bao gói chân không 42 Hình 4.5 Máy rà kim loại 43 Hình 4.6 Xe nâng điện 44 SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU KCN : Khu Công nghiệp TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG NỘI DUNG: PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy bước quan trọng Việc lựa chọn có nhà máy hoạt động liên tục, có hiệu Ở đây, ta chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản KCN Vĩnh Lộc Các thông tin KCN Vĩnh Lộc: Vị trí: xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh, TP.HCM Chủ đầu tư xây dựng hạ tầng khu công nghiệp: Công ty Xuất nhập Đầu tư Chợ Lớn (CHOLIMEX) Tổng diện tích: 207 Tổng vốn đầu tư: 54.029.096 triệu USD Thời gian hoạt động: 50 năm (bắt đầu từ năm 1997) KCN Vĩnh Lộc có điều kiện thuận lợi để xây dựng nhà máy chế biến thủy sản sau: Gần nguồn cung cấp thủy sản Vũng Tàu, Cần Giờ (TP.HCM), Long An, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa… Giao thông vận tải thuân tiện KCN Vĩnh Lộc nằm vị trí phía Tây Bắc cửa ngõ thành phố địa bàn xã Vĩnh Lộc A xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh TP.HCM, đầu mối quan trọng với tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN Hình 1.1: Hình 1.2: SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU GVHD: THI THANH TRUNG KCN Vĩnh Lộc hữu KCN Vĩnh Lộc mở rộng ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Vị trí khu công nghiệp: − Cách trung tâm thành phố: 15km − Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 8km − Cách cảng Sài Gòn: 17 km − Cách trung tâm Q.5: 12 km − Gần đường quốc lộ số đường tỉnh lộ số 13 Về hệ thống đường khu công nghiệp: − Bên KCN, có đường tỉnh lộ 80 băng ngang từ phía Tây đến phía Đông hệ thống đường nội − Hệ thống đường bên bên KCN số tuyến đường khác có kế hoạch xây dựng tạo điều kiện thuận lợi cho nhà đầu tư KCN việc vận chuyển nguyên vật liệu hàng hóa Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển TP.HCM, KCN Vĩnh Lộc có thuận lợi sau: − Nằm cạnh vùng đô thị − Cạnh đường xuyên Á − Gần ga tuyến đường sắt Nguồn lượng KCN Vĩnh Lộc đảm bảo − Hệ thống cấp điện Sử dụng mạng lưới điện quốc gia cung cấp từ trạm Phú Lâm (220/110 KVA) Một máy phát điện dự phòng đồng thời thiết lập để đảm bảo ổn định việc cung cấp điện cho doanh nghiệp khu công nghiệp − Hệ thống cấp nước Tại giai đoạn đầu, nguồn nước ngầm sử dụng thông qua giếng với công suất khoảng 4.000 m3/ngày trạm xử lý xây dựng để cung cấp nước cho hoạt động người nước hoạt động sản xuất thông qua hệ thống ống riêng biệt Thời gian tới, nguồn nước cung cấp cho KCN Vĩnh Lộc tăng cường từ nguồn nước nhà máy xử lý nước sông Sài Gòn thông qua hệ thống ống dẫn thành phố Vấn đề thoát nước SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Hệ thống thoát nước mưa thiết kế hoàn thiện để đảm bảo thoát nước nhanh, không gây ngập úng khu công nghiệp Hệ thống ống trạm xử lý nước thải xây dựng với công nghệ mới, xử lý nước thải sinh hoạt công nghiệp theo tiêu chuẩn, quy định Việt Nam Đảm bảo an ninh quốc phòng Gần khu dân cư Gần nơi cung cấp vật liệu xây dựng Địa chất, địa hình đảm bảo: KCN Vĩnh Lộc xây dựng lớp đất tốt, địa hình phẳng Về hệ thống dịch vụ khác: Để thu hút nhà đầu tư vào khu công nghiệp, công ty Cholimex liên hệ cho phép nhiều công ty cung cấp dịch vụ đặt chi nhánh khu công nghiệp để cung cấp dịch vụ cần thiết cho doanh nghiệp khu công nghiệp Cụ thể: − Hải quan − Ngân hàng − Bưu viễn thông − Bảo hiểm SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG 1.2.Cơ cấu nhân : Bảng 1.1 Cơ cấu nhân nhà máy STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng cộng BỘ PHẬN Giám đốc Phó Giám đốc Quản đốc Phó Quản đốc Phòng Kế toán – Tài Phòng Kế hoạch – Kinh doanh Phòng Tổ chức – Hành Phòng Kỹ thuật – Công nghệ Phòng Vi sinh Phòng Y tế Tổ KCS Tổ thống kê Tổ điện Tổ thu mua Lái xe Tổ phục vụ nhà ăn Bảo vệ Giặt Bảo hộ lao động Vệ sinh Tổ phục vụ SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU SỐ LƯỢNG 2 6 10 12 12 10 8 141 10 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Đóng thùng Bảo quản Thời gian tiếp nhận nguyên liệu tiếng (từ đến giờ) Thời gian phân loại nguyên liệu tiếng 30 phút (từ 30 phút đến giờ) Thời gian rửa nguyên liệu tiếng (từ 6h45 phút đến 45 phút) Thời gian bảo quản chờ tiếng (từ đến 10 giờ) Thời gian làm chín tôm tiếng 45 phút (từ 15 phút đến 11 giờ) Thời gian làm làm nguội tiếng 30 phút (từ đến 11 30 phút) Thời gian sấy tôm tiếng 30 phút (từ 30 phút đến 12 giờ) Thời gian hoàn thiện chất lượng tiếng 30 phút (từ đến 12 30 phút) Thời gian rà kim loại tiếng (từ 11 đến 13 giờ) Thời gian đóng thùng tiếng 30 phút ( từ 11 30 phút đến 14 giờ) Thời gian bảo quản sản phẩm trước xuất xưởng tiếng 30 phút (từ 12 đến 14 30 phút) SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 36 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG PHẦN TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ, MÁY MÓC, NHÂN CÔNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô: 4.1.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ khu vực ướt: Thiết bị, dụng cụ để tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, xử lý nhiệt, làm làm nguội yêu cầu: + Phải làm vật liệu bền, không độc, phép dùng thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ ăn mòn 4.1.2 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ khu vực khô: +Các loại máy móc phục vụ chế biến (máy sấy, máy đo độ ẩm,…) yêu cầu phải vệ sinh sau ca chế biến bảo trì định kỳ +Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp thiết bị phần nhà xưởng để thực biện pháp làm vệ sinh, khử trùng dịch vụ khác không bị cản trở, nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết 4.2 Tính toán chọn thiết bị, máy móc, nhân công: 4.2.1 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: Trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cần cân nguyên liệu tôm đưa vào, ta chọn thiết bị cân sàn thủy sản chồng nước mua từ công ty Cân điện tử Việt Nhật số công nhân để quan sát, ghi lại số liệu công nhân Số lượng máy cân sàn thủy sản cần máy Thiết bị có thông số kỹ thuật sau: Tên Mẫu Cân Cân sàn Khả cân(kg) 5000kg Độ xác(g)(kg) 1kg Kích Thước Đĩa Cân 1,5m x 1,5m Đơn vị cân Màn Hình Hiển Thị kg / lb / g / oz / pcs Màn hình hiển thị LCD xanh dể đọc, Đầu cân (indicator)IP 67,hoặc INOX VMC, LCD cao 25mm , số, phím dể dàng sử dụng Điều kiện Hoạt Động 14° F / -10°C to 104° F / 40°C 10% - 80% độ ẩm , > 4000m so với mực nước biển Nhiệt Độ Hoạt Động -40° F / -40°C - 158° F / 70°C 10% - 80% độ ẩm SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 37 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Nguồn Điện AC 110V/220V (AC±10%) (6V/4A).Bình khô sử dụng 24h liên tục Chức Trừ bì, tự động về không, tự động tắt nguồn không sử dụng, đếm số lượng, cân trọng lượng Đạt Chuẩn CE Hãng Sản xuất VMC USA Hình 4.1 Cân điện tử Việt Nhật Lượng nguyên liệu tôm tiếp nhận là: 17600 kg/h Thời gian di chuyển 10 phút Mỗi lần vận chuyển 75kg Năng suất tiếp nhận nguyên liệu trung bình công nhân : 75 x 60 :10 = 450kg/h Mỗi công nhân lượt ( lượt lượt về) Ta chọn 17600 : (450 x 4) = 9,8 công nhân Vậy ta chọn 10 công nhân cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Tổng số công nhân cần công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 12 công nhân 4.2.2 Khu vực phân loại: Lượng nguyên liệu tôm cần phân loại là: 17514 : 1,5 = 11676 kg/h Công nhân dùng kinh nghiệm để phân loại Mỗi lần phân loại 20kg thời gian 10 phút Năng suất phân loại trung bình công nhân : 20 x 60 : 10 = 120 kg/h Ta chọn 11676 : 120 = 97,3 công nhân Vậy ta chọn 98 công nhân SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 38 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Bố trí công nhân bàn làm việc Cần 98 : = 16,3 bàn làm việc Tức cần 17 bàn làm việc 4.2.3 Khu vực rửa: Lượng nguyên liệu tôm cần rửa là: 17426 : = 8713 kg/h Ta tiến hành rửa tay Hai công nhân khiêng thùng chứa 50kg để rửa bể rửa Thời gian rửa mẻ 10 phút Vì suất rửa trung bình công nhân là: 50 x 60 : 10 = 300 kg/h Ta chọn 8713 : 300 = 29,04 cặp công nhân Vậy ta chọn 30 cặp công nhân Ta xây 15 bể rửa, bể có kích thước 2,0 x 0,8 x 0,6m 4.2.4 Khu vực làm chín: Ta chọn thiết bị nồi luộc công nghiệp dùng nước Công ty TNHH DMD Việt Nam có thông số kỹ thuật sau: Cơ cấu gi lật đổ tay quay Cánh khuấy lật van cụm xi phông áp kế đồng hồ, van an toàn Đồng hồ đo nhiệt học Đồng hồ đo áp suất Tủ điện điều khiển đông khuấy Bảo ôn thủy tinh, bọc inox bên Chân giá đỡ Sử dụng trực tiếp nước Nhiệt độ cao tản xung quanh nồi Dung tích từ 100 - 200 lít ( xấp xỉ 100 – 200kg) Ứng dụng luộc thóc làm giống nấm Chế biến thực phẩm Cơ cấu ghi lật đổ tay quay Tiết kiệm nhiên liệu SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 39 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Hình 4.2 Thiết bị nồi luộc công nghiệp nước Lượng tôm cần làm chín là: 17304 : 3,75 = 4614,4 kg/h Mỗi lần luộc 150kg, thời gian luộc mẻ phút Năng suất làm chín máy là: 150 x 60 : = 1800 kg/h Số lượng máy cần: 4614,4 : 1800 = 2,6 máy Tức cần máy cho công đoạn làm chín tôm Bố trí công nhân máy Số lượng công nhân cần cho công đoạn làm chín tôm : x = công nhân 4.2.5 Khu vực làm làm nguội: Lượng tôm cần làm làm nguội là: 17217 : 3,5 = 4919,1 kg/h Mỗi lần thực 20kg thời gian 10 phút Năng suất làm làm nguội trung bình công nhân : 20 x 60 : 10 = 120 kg/h Số lượng công nhân cần cho công đoạn làm làm nguội là: 4919,1 : 120 = 40,99 công nhân Tức cần 41 công nhân Bố trí công nhân bàn làm việc, số bàn làm việc cần : 41 : = 6,8 bàn, tức cần bàn làm việc 4.2.6 Khu vực làm khô tôm (sấy): Chọn thiết bị sấy băng tải Thiết bị sấy dạng băng tải: Bulgaria có thông số kĩ thuật sau: Năng suất thành phẩm: 1500 – 1800 kg/ngày Nguyên liệu có độ ẩm từ 85 – 87% sau sấy độ ẩm – 7% SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 40 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN - GVHD: THI THANH TRUNG Bề dày lớp vật liệu sấy: – 10mm Công suất: 16.6 KW Lượng tiêu thụ: 1000 – 1200 kg/h Chiều rộng băng tải: 2000m Số băng tải: Áp suất hơi: atm Lượng nước sử dụng: 0,6 m3 /giờ Vận tốc băng tải: 0,1 – 0,6 m/phút Kích thước tổng thể thiết bị: Dài: 12100 mm Rộng: 3600 mm Cao: 4950 mm - Hình 4.3 Thiết bị sấy băng tải Lượng tôm cần sấy ngày 17183 kg Năng suất máy 1800 kg/ ngày Số lượng máy cần cho công đoạn sấy tôm là: 17183 : 1800 = 9,6 máy,tức cần 10 máy Bố trí công nhân máy, số lượng công nhân cho công đoạn sấy tôm 20 công nhân 4.2.7 Khu vực hoàn thiện chất lượng: Lượng nguyên liệu tôm cần phân loại là: 5155 : 3,5 = 1472,8 kg/h Công nhân dùng kinh nghiệm để thực bước công đoạn hoàn thiện sản phâm như: làm sạch, kiểm tra, cắt râu tôm phân loại tôm bán thành phẩm Mỗi lần thực 20kg thời gian 10 phút SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 41 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Năng suất phân loại trung bình công nhân : 20 x 60 : 10 = 120 kg/h Ta chọn: 1472,8 : 120 = 12,3 công nhân Vậy ta chọn 13 công nhân Bố trí công nhân bàn làm việc Cần 13 : = 2,2 bàn làm việc Tức cần bàn làm việc 4.2.8 Khu vực bao gói: Ta chọn thiết bị Máy dán ép bao bì hút chân không nhãn hiệu Fuji Impulse Nhật Bản có thông số kỹ thuật sau: Máy dán ép bao bì hút chân không (có thổi khí mong muốn) nhãn hiệu Fuji Impulse Nhật Bản, hàn miệng túi có độ rộng từ 30 - 40 cm tuỳ loại máy, thao tác tiến hành đơn giản nhanh gọn Giá thành thiết bị: từ 580 – 3300 USD/máy tùy theo công suất Chọn máy có công suất: 1.5 KW Ưu điểm thiết bị: Chất lượng máy bền Hàng Nhật Bản bảo hành năm Máy dán ép bao bì vừa hút chân không vừa thổi khí mong muốn vào Dây may so không đốt nóng liên tục mà dùng xung điện, nên tiết kiệm điện chạy 24/24h mà không làm nóng máy Đường hàn bền đẹp, độ rộng đường hàn mép túi điều chỉnh (5mm-10mm) Dùng cho nhiều loại bao bì khác (PP,PE ) có độ dày khác Hình 4.4 Thiết bị bao gói chân không 4.2.9 Khu vực rà kim loại: Ta chọn máy dò kim loại băng tải tự động H-14 SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 42 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Máy dò kim loại kiểu băng tải thiết kế với công nghệ điện tử cao, cấu trúc hợp lý , đẹp, độ nhạy cao ứng dụng rộng rãi ngành thực phẩm ,dược phẩm dò tìm kim loại thức ăn đông lạnh,đường , trà ,thủy sản,hải sản,mỳ trước đưa vào chế biến đóng gói Hình 4.5 Máy rà kim loại Đặc tính sản phẩm : Chế tạo thép không gỉ, chống ăn mòn cao Băng tải làm chất không độc hại Vận hành khỏe , với tất sản phẩm 25 kg kiểm tra Tốc độ băng tải cao Khả dò tìm vật có đường kính nhỏ 0.8mm Thông số kỹ thuật: 1.Chiều cao cửa(mm): 120 Chiều rộng cửa(mm): 500 Kích thước thiết kế theo yêu cầu khách hàng 2: độ nhạy: đường kính 0.8 mm , trọng lượng: 1.2-1.5g , đồng xu vật hình cầu 3: nguồn điện: 220V 50Hz 4:công suất : 120W 5: kiểu cảnh báo: kêu, hình ảnh, tự động dừng 6: kích thước(mm): 1740(L)X900(W)X1030(H) 7: trọng lượng: 300 kg Lượng bán thành phẩm cần rà kim loại : 5000 : = 2500 kg/h Mỗi lần ta đưa 20 kg tôm khô để đưa vào công đoạn rà kim loại, thời gian lần rà kim loại phút SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 43 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Năng suất rà kim loại máy là: 20 x 60 : = 1200 kg/h Số lượng máy cần cho công đoạn rà kim loại là: 2500 : 1200 = 2,1 máy, tức cần máy Bố trí công nhân máy, số lượng công nhân cần cho công đoạn rà kim loại : x = công nhân 4.2.10 Khu vực đóng thùng: Lượng thành phẩm cần đóng thùng : 4995 : 2,5 = 1998 kg/h Mỗi lần đóng thùng 10 kg Thời gian lần đóng thùng phút Năng suất đóng thùng trung bình công nhân : 10 x 60 : = 120 kg/h Số lượng công nhân cần cho giai đoạn đóng thùng : 1998 : 120 = 16,7 công nhân Vậy ta chọn 17 công nhân 4.2.11 Khu vực bảo quản: Để vận chuyển vào kho lạnh bảo quản, ta chọn thiết bị xe nâng điện có thông số kỹ thuật sau: Hãng sản xuất Toyota Xuất xứ Nhật Bản Loại Xe nâng điện Khối lượng nâng(Kg) 1500 Độ cao trọng tâm(mm) 500 Độ cao nâng(mm) 4000 Chiều dài tay nâng(mm) 1220 Hình 4.6 Xe nâng điện Lượng thành phẩm cần đem vào kho lạnh để bảo quản là: SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 44 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG 5245 : 2,5 = 2098 kg/h Mỗi công nhân xếp 20kg vào pa-lết thời gian 10 phút Năng suất xếp hàng trung bình công nhân : 20 x 60 : 10 = 120 kg/h Số lượng công nhân cần để xếp hang vào pa-lết là: 2098 : 120 = 17,5 công nhân Tức cần 18 công nhân Mỗi lần vận chuyển 1000 kg Thời gian vận chuyển đưa thành phẩm vào kho bảo quản 30 phút Năng suất vận chuyển đưa thành phẩm vào kho bảo quản trung bình xe là: 1000 x 60 : 30 = 2000 kg/h Số lượng xe nâng điện cần là: 2098 : 2098 : 2000 = 1,1 xe, tức cần xe nâng Bố trí công nhân xe số lượng công nhân cần công nhân Tổng số công nhân cần cho công đoạn là: 18 + = 20 công nhân SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 45 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Bảng 4.1.Lượng nguyên liệu,số lượng công nhân, suất công nhân tính theo lý thuyết công đoạn Lượng nguyên liệu Số công nhân Năng suất công Công đoạn vào (kg) (người) nhân (kg/h) Tiếp nhận nguyên 17600 12 450 liệu Phân loại 17514 98 120 Rửa 17426 60 300 Bảo quản chờ 17339 60 Làm chín 17340 Làm làm 17217 41 120 nguội Làm khô (sấy) 17183 20 Hoàn thiện chất 5155 13 120 lượng Rà kim loại 5000 Đóng thùng 4995 17 120 Bảo quản 5245 20 120 • Chú thích: Kí hiệu (-) : công đoạn thực máy móc, thiết bị nên suất công nhân không tính đến Riêng công đoạn bảo quản chờ thực sau công đoạn rửa làm chín tôm kịp (ngâm tôm nước muối), số công nhân công đoạn bảo quản chờ rửa thực chất Vậy tổng số công nhân cần cho quy trình sản xuất tôm khô nguyên là: 12+98+60+60+6+41+20+13+6+17+20 = 353 công nhân Số thời gian dư Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: 12 x (8,5 – 1) = 90 Công đoạn phân loại: 98 x (8,5 – 1,5) = 686 Công đoạn rửa: 60 x (8,5 – 2) = 390 Công đoạn bảo quản chờ: 60 x (8,5 – 3) = 330 Công đoạn làm chín tôm: x (8,5 – 3,75) = 28,5 Công đoạn làm làm nguội: 41 x (8,5 – 3,5) = 205 Công đoạn sấy tôm: 20 x (8,5 – 3,5) = 100 SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 46 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Công đoạn hoàn thiện chất lượng sản phẩm: 13 x (8,5 – 3,5) = 65 Công đoạn rà kim loại: x (8,5 – 2) = 39 Công đoạn đóng thùng: 17 x (8,5 – 2,5) = 102 Công đoạn bảo quản sản phẩm: 20 x (8,5 – 2,5) = 120 Tồng thời gian dư quy trình sản xuất là: 90+686+390+330+28,5+205+100+65+39+102+120 = 2155,5 Một công nhân làm 8,5 tiếng Vậy số công nhân dư là: 2155,5 : 8,5 = 253,6 công nhân Tức 254 công nhân dư so với lý thuyết Vậy số công nhân trực tiếp sản xuất thực tế nhà máy cần là: 353 – 254 = 99 công nhân Số công nhân gián tiếp cần là: 99 x 10% = 9,9 công nhân Tức cần 10 công nhân gián tiếp Tổng số công nhân nhà máy cần là: 99 + 10 = 109 công nhân SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 47 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG Bảng 4.2 Thiết bị, máy móc, nhân công quy trình sản xuất tôm khô nguyên Số lượng công nhân thực Công đoạn Thiết bị công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu cân sàn 12 Phân loại 98 Rửa 15 bể rửa 60 Bảo quản chờ 60 nồi luộc công nghiệp Làm chín nước Làm làm nguội 41 Làm khô (sấy) 10 thiết bị sấy băng tải 20 Hoàn thiện chất lượng 13 Rà kim loại máy rà kim loại Đóng thùng 17 xe nâng điện Bảo quản 20 kho bảo quản lạnh SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 48 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nhân công, thiết bị, dụng cụ yếu tố quan trọng quy trình sản xuất Nhân công cần nâng cao tay nghề để đẩy nhanh việc hoàn thành thành phẩm thiết bị cần đổi mới, thay để sản xuất kịp tiến độ với sản phẩm chất lượng cao Qua đồ án này, ta tính toán số nhân công, phân bố số lượng nhân công cho công đoạn cho phù hợp gọi tên thiết bị,dụng cụ nêu mục đích sử dụng thiết bị,dụng cụ trình chế biến tôm khô Tuy nhiên thực tế có nhiều bất ổn nhiều sở chế biến theo kiểu thủ công ảnh hưởng đến chất lượng, gây nhiều hao phí.Vì thế, việc đầu tư đổi công nghệ,thiết bị,dụng cụ tạo sản phẩm có giá trị cao cần ưu tiên hàng đầu ngành chức SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 49 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN GVHD: THI THANH TRUNG TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trường ĐH CNTP (2013).Bài giảng máy thiết bị chế biến thủy sản, Trường ĐH CNTP [2] Trần Thế Truyền (1999).Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường ĐH Kỹ thuật Đà Nẵng [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản-tập 2, NXB Nông nghiệp SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 50 [...]... loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên con và tôm nõn khô Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển Trong số các loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v là những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp Hình 2.1.Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thường sử dụng. .. liệu kém tươi Tôm ươn thì không dùng để chế biến tôm khô được vì tôm khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng 2.4 Giới thiệu sản phẩm tôm khô nguyên con và tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô: Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu, vỏ và đuôi), tôm được giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu Hình 2 .5 .Tôm khô nguyên con 2 .5 Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô : SVTH: LÊ... -0 ,5 -0 ,5 -0,2 -0,2 -0 ,5 -0,2 -70 -3 -0,1 +5 0 Số kg còn lại 17600 1 751 4 17426 17339 17304 17217 17183 51 55 5000 49 95 52 45 52 45 Bảng 3 .5. Biểu đồ quá trình kỹ thuật: Tên quá trình 6 7 8 Thời gian bắt đầu 9 10 11 12 13 14 15 Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại Rửa Bảo quản chờ Làm chín Làm ráo và làm nguội Làm khô (sấy) Hoàn thiện chất lượng Rà kim loại SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 35 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT... yêu cầu phải đun lửa lớn cho tôm nhanh sôi trở lại; Khi nước sôi lại và tôm bắt đầu nổi lên, lấy rổ tôm ra ngoài • Lưu ý khi làm chín tôm: - Nồi luộc tôm dùng trong chế biến tôm khô nguyên con phải có độ sâu nhất định để có thể cho cả rổ tôm vào luộc; - Luộc tôm vừa chín tới, không luộc tôm quá chín hoặc chưa chín; - Thời gian từ khi cho rổ tôm vào luộc đến khi vớt ra không quá 25 phút; - Thay nước luộc... ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên liệu Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp Hình 3.1 Tiếp nhận tôm nguyên liệu Phân loại tôm nguyên liệu : 3.2.2 Mục đích: Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành các sản phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng... cỡ con tôm Phân tôm thành các hạng nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con Hình 3.2 Phân loại tôm nguyên liệu 3.2.3 Rửa : Sau khi phân loại tôm được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5oC Mục đích: Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm Yêu cầu: Sử dụng nước sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nước rửa phải < 50 C Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn; Rửa tôm phải... sự đồng đều về kích cỡ và chất lượng của tôm khô; Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm khô Hình 3 .5 Cắt râu tôm Tiến hành: Bước 1: Làm sạch Chọn sàng tre hoặc rổ thưa có kích thước lỗ nhỏ hơn tôm nhưng không quá nhỏ để tôm không bị lọt sàng còn các tạp chất nhỏ hơn tôm lọt sàng Cho tôm vào sàng, sàng nhẹ tôm để các tạp chất có kích thước nhỏ hơn tôm như vụn tôm, cát, v.v lọt sàng Thao tác nhẹ nhàng,... đồng đều về chất lượng Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra đồng đều về kích cỡ Cách tiến hành: SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU 25 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN - - - - GVHD: THI THANH TRUNG Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm: Phân tôm thành các cỡ lớn,... giống tôm sắt Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (cho n), tôm sắt rằn, tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v - * Tôm sắt vỏ cứng Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ Cát Bà đến vịnh Diễn Châu và từ Vũng Tàu đến Đá Bạc Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi đuôi màu đỏ Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11 Kích thước khai thác: 7 ,5 9cm - * Tôm sắt rằn Phân. .. biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu được mô tả bảng 4 Bảng 2.4 Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Yêu cầu Tên tiêu chuẩn 1 Màu sắc Hồng nhạt và sáng Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen 2 Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô Không có mùi khai