SẤY-BĂNG-TẢI-TRÀ

SẤY BĂNG TẢI CHÈ (CHÈ XANH) Lớp215CSTH01 BÀI TIỂU LUẬN MỞ ĐẦU Từ ngàn xưa, ông cha ta có thói quen sáng sớm thức dậy luôn có tách trà nóng Đó không thói quen mà cách sống khỏe, sống không bệnh tật Một số công dụng tuyệt vời trà xanh như: Thanh lọc thể, phòng chống bệnh tật, làm đẹp cho phụ nữ… CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1.1 Nguyên liệu chè 1.1.1 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu • Chất lượng sản phẩm chè phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng búp chè • Chỉ tiêu sâu bệnh : búp chè tươi đem sản xuất không phép có rệp sáp, rầy xanh, không bị phồng • Chỉ tiêu cảm quan: búp chè tươi phải đạt tiêu cảm quan sau : + Trạng thái bên : Búp chè thu hoạch gồm tôm hai, ba Búp chè nguyên vẹn, không bị dập nát, không vết thối rữa, không bị ôi ngốt + Búp chè phải đạt độ trưởng thành kỹ thuật, tức giai đoạn phát triển có tôm hai, ba cuối sờ không ráp tay 1.2 Đặc điểm - Tên khoa học chè nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis Đặc tính: + chống oxihoa + khả kháng khuẩn - Nguyên liệu dùng để sản xuất chè búp chè tươi hái từ nhiều giống khác Cùng loại chè tươi có chế biến nhiều loại sản phẩm khác Được thu hái lúc búp chè giai đoạn phát triển Những búp chè có tôm hai, ba non tôm bốn, năm non cuối sờ không ráp tay, hái vào lúc nguyên liệu cho chất lượng cao - Nguyên liệu đưa vào sản xuất không dập nát, không hư vàng ôi thối, mùi lạ 1.3 Phân loại chè -Cây chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau: +Ngành hạt kín Angiospermae +Lớp song tử diệp Dicotyledonae +Bộ chè Theales +Họ chè Theaceae +Chi chè Camellia (Thea) +Loài Camellia (Thea) sinensis 1.4 Sản phẩm sau sấy 1.4.1 Đặc trưng sấy chè Chè xanh loại chè không lên men, nước pha có màu xanh tươi xanh vàng, hương thơm đặc trưng cho giống chè có mật ong mùi cốm nhẹ, vị chat đượm, dịu có hậu Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tiến hành diệt men đình hoạt động enzym Sự chuyển hóa chất chè tham gia enzym mà tác dụng nhiệt ẩm Thành phần polyphenol chè xanh chủ yếu hợp chất catechin 1.4.2 Yếu tố cảm quan - Ngoại hình: Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn non, có tuyết - Màu nước: Xanh, vàng sang - Mùi: Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm - Vị: Đậm diụ, có hậu vị Sản phẩm chè sau sấy Cách thức bao gói CHƯƠNG II: THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI 2.1 Cấu tạo + Băng tải nhập liệu + Quạt thổi không khí + Hệ thống lọc bụi + Chổi làm băng tải + Băng tải tháo liệu Cấu tạo thiết bị sấy băng tải - Thiết bị sấy gồm hình chử nhật có hay vài băng tải vò tàn chuyển động nhờ tang quay, băng tựa lăn để vỏng xuống - Băng tải làm băng sợi tẩm cao su thép hay lưới kim loại, không khí đốt caloripher - Vật liệu sấy chứa phiểu tiếp liệu bị hai trục lăn để vào băng tải - Nếu thiết bị có băng tải sấy không lớp vật liệu không khuấy trộn thiết bị có nhiều băng tải dùng rộng rải loại vật liệu từ băng tải di chuyển đến đầu thiết bị rơi xuống băng tải chuyển động theo hướng ngược lại đến bang tải cuối vật liệu khô đổ vào băng tháo - Không khí nóng ngược với chiều chuyển động băng tải từ lên xuyên qua lớp vật liệu - Để trình sấy tốt người ta cho không khí chuyển động với vận tốc lớn, khoảng3m/s băng tải chuyển động với vận tốc 0.3-0.6 m/phút 2.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy băng tải chè - Nguyên liệu đưa vào băng tải qua phiểu nạp liệu, băng tải có nhiệm vụ kéo tải nguyên liệu đến vị trí cần thiết - Động truyền động qua hộp giảm tốc nối trục đến tăng dẫn Nhờ có lực ma sát xuất tăng dẫn quay băng chuyển động - Tấm băng dịch chuyển trục lăn mang theo nguyên liệu đến phiểu tháo sản phẩm Quá trình tháo sản phẩm băng tải thường tiến hành tang đầu máy  Ưu điểm - Không làm hư hỏng vật liệu vật liệu chuyển động tương mặt băng - Có thể áp dụng cho nhiều loại sản phẩm khác loại vật liệu rời, đơn chiếc, loại vật liệu không đồng - Có khả chuyển tương đối xa  Nhược điểm - Chiếm nhiều diện tích không gian lắp đặt - Tiêu tốn lượng đơn vị khối lượng vận chuyển tương đối cao 2.3 Các thông số kĩ thuật  Thời gian sấy: - sấy lần 1: Thời gian sấy: 15 phút Độ ẩm chè: 30 % - sấy lần 2: Thời gian sấy: 30 phút Độ ẩm chè 5% Sau giai đoạn sấy ta thu chè xanh bán thành phẩm có đầy đủ mùi vị đặc trưng có độ ẩm đạt tiêu 5%  Nhiệt độ sấy: - sấy lần 1: 900C – 950C - sấy lần 2: 600C -700C  Độ ẩm vật liêu vào xấp xĩ: 63% + Độ ẩm vật liêu xấp xĩ: 5% + Nhiệt độ tác nhân sấy vào: 100oC + Nhiệt độ tác nhân sấy ra: 70oC + Nhiệt độ trời: 26oC + Độ ẩm môi trường: 81%  Kích thước: - Dài: 8,75m - Rộng: 2,1m - Cao: 2,5m  Năng suất: 240 – 260 kg/h  Công suất tiêu thụ: 25HP  Số vòng quay quạt: 550 vòng/ phút  Lượng không khí lưu thông: 21000 Cfm CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ Sơ đồ công nghệ sấy chè Nguyên liệu chè Diệt men (sao) Vò Sấy Phân loại Tinh Bao gói Chè xanh thành phẩm Thuyết minh sơ đồ: Trước hết , giai đoạn làm héo sản xuất chè xanh áp dụng thường xuyên cho loại nguyên liệu thu hái từ giống chè to, búp mập, chứa nhiều cẫng to có nhiều thủy phần cao, áp dụng cho đợt thu hái vào lúc mưa có nước bề mặt Giai đoạn thường tiến hành phương pháp làm héo tự nhiên dàn héo bình thường 4÷6 giờ, có độ ẩm ban đầu 82% 2.1 Diệt men (sao) • Đình hoạt động enzim có nguyên liệu để không tạo biến đổi chất tác dụng enzim, biến đổi chất xảy tác dụng nhiệt ẩm • Diệt men phương pháp sao: Người ta thường dùng thiết bị kiểu thùng quay chảo Trong trình cần ý yếu tố sau: - Nhiệt độ thời gian diệt men: nhiệt độ khối nguyên liệu 800 C, nhiệt độ chảo 3500C Ở điều kiện này, thời gian khoảng ÷ phút Cần ý không nên đưa nhiệt độ chảo lên 3500 C chè dễ bị cháy không (do nhiệt độ khối nguyên liệu chè tăng lên đột ngột) - Yêu cầu kỹ thuật: • Diệt men đầy đủ đặn toàn khối nguyên liệu, độ ẩm lại: 65 % Sau nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét có màu vàng sáng • Trên mặt chè dính, mùi hăng 2.2 Vò chè xanh • Vò chè tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập phần tế bào để dịch ép chiết mặt lá, nhờ pha chè nước sôi, chất hòa tan chiết dễ dàng • Vò chè phương pháp thủ công vò máy chuyên dùng Các máy vò chuyên dùng chia làm hai loại: máy vò tác dụng kép (bàn vò thùng vò quay ngược chiều) máy vò tác dụng đơn ( mâm vò đứng yên thùng vò quay có dung nắp ép) Yêu cầu giai đoạn sau vò, cánh chè xoăn chặt độ dập chè đạt tỉ lệ 45÷55 % Độ ẩm chè sau vò: 60% 2.3 Sấy • Sấy nhằm tách bớt lượng nước lại chè làm khô chè, tiêu diệt chất độc vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao Sấy làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có chè Tăng độ giòn dẻo, giữ tính đặc trưng sản phẩm Đảm bảo chất lượng sản phẩm, cố định màu, mùi, vị chè sau vò, cần đem sấy ngay, để lâu chè bị oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng chè Sấy chè giai đoạn làm khô chè nhiệt, nhiên, không lấy mục đích làm khô chè ta phải ý đến màu nước mùi vị đặc trưng chè • Dùng không khí nóng làm bay ẩm khối nguyên liệu, làm khô từ từ, làm nguyên liệu giảm ẩm - sấy lần 1: • Nhiệt độ sấy: 900C – 950C • Thời gian sấy: 15 phút • Độ ẩm chè: 30 % - sấy lần 2: • Lượng ẩm lại: 5% • Thời gian sấy: 30 phút • Nhiệt độ: 600C -700C • Sau giai đoạn sấy ta thu chè xanh bán thành phẩm có đầy đủ mùi vị đặc trưng có độ ẩm đạt tiêu 5% 2.4 Phân loại: Phân loại trình học nhằm phân riêng cánh chè, mảnh gãy vụn chè theo kích thước, trọng lượng riêng kết hợp làm dạng chè không lẫn xơ – cẫng – bụi chè thu chè xanh thành phẩm 2.5 Tinh - Hoàn thiện sản phẩm, loại bỏ tạp chất kim loại sản phẩm - Kiểm tra sản phẩm trước bao gói 2.6 Bao gói - Hoàn thiện sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng - Tùy theo yêu cầu thị trường, chè đóng gói theo trọng lượng 100g, 200g, 250g, 300g 20kg (dung cho xuất khẩu), sau đưa vào máy hút chân không, điều kiện chân không chè bảo quan lâu 3 Công dụng - Trà có tác dụng chống lão hóa nhờ vào chất vitamin amino acids khác nhau, uống trà thường xuyên ngừa tình trạng thiếu vitamin A, C B… - Trà giúp lợi tiểu giảm sung, ức chế hấp thu tiểu quản thận, kích thích trung khu vận động huyết quản, gia tăng độ lọc thận, từ có tác dụng lợi tiểu - Trà chống chứng biếng ăn, tốt cho việc tiêu hóa, giúp ta nhiệt thể - Trà xanh xem loại kháng sinh, có khả kháng khuẩn, làm cặn bã chất bụi bẩn bám vào lỗ chân lông - “thủ phạm” gây nên mụn trứng cá - Trà có công dụng giúp tiêu hóa tốt làm tan mỡ, giúp ích việc giảm cân Đó chất caffeine trà nâng cao lượng tiết dịch dày, giúp tiêu hóa nhanh, tăng cường lực phân giải mỡ thừa Em xin chân thành cảm ơn quan tâm theo d ỏi c cô bạn!