DẦU & MỠ - Oils & Fats

DẦU & MỠ Oils & Fats DẦU Liquid oils SHORTENING NGUỒN: hàng trăm nguồn nguyên liệu - Thực vật : hạt, - Động vật - Tảo đơn bào Chỉ số có hiệu kinh tế MARGARINE CHẤT BÉO THỰC PHẨM KHÁC MỠ: đông đặc nhiệt độ phòng DẦU: lỏng nhiệt độ phòng Do thành phần hóa học định Phù hợp ứng dụng CHẤT BÉO THÀNH PHẦN CHÍNH Triglyceride THÀNH PHẦN KHÁC acid béo tự mono- diglyceride phospholid vitamin tan dầu sáp sterol sắc tố: chlorophyll, carotene, gossypol protein carbohydrate kim loại Thành phần không xà-phòng hóa (unsaponifiable fraction) ACID BÉO R–COOH ACID BÉO BÃO HÒA (saturated fatty acid) ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA (unsaturated fatty acid) CH3–(CH2)n–COOH ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA ĐƠN (monounsaturated fatty acid) Arachidonic acid C20:4 n-6 CH3–(CH2)x–CH=CH–(CH2)y–COOH Eicosapentaenoic acid) C20:5 n-3 ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA ĐA (Polyunsaturated fatty acid) Docosahexaenoic acid C22:6 n-3 CH3–(CH2)x–CH=CH–CH3–CH=CH–(CH2)y–COOH Formic acid Acetic acid 2:0 Propionic acid Butyric acid Valeric acid Caproic acid Caprylic acid Capric acid Lauric acid 12:0 Myristic acid Palmitic acid Stearic acid Oleic acid 18:1 Linoleic acid Linolenic acid Arachidic acid Arachidonic acid Behenic acid Erucic acid 22:1 13 Lignoceric acid Nervonic acid 1:0 3:0 4:0 5:0 6:0 8:0 10:0 14:0 16:0 18:0 18:2 18:3 20:0 20:4 22:0 24:0 24:1 9, 12 9, 12, 15 5, 8, 11, 14 15 COMPOSITION AND STRUCTURE Fatty Acids in commodity oils and fats Nomenclature and structure Fatty acids: occurrence Fatty acid content of the major commodity oils (wt%) ACYLGLYCEROL ACYLGLYCEROL (GLYCERIDE) ESTER CỦA GLYCEROL VÀ ACID BÉO O O + HO C R1 O HC OH + HO C R2 O R2 HC OHC O O H2C OH + HO C R3 O C R3 H2C OH H2C O C R1 O acyl acid béo glycerol OH H2C acid 2béo acyl acid 3béo acyl PHOSPHOLIPID PHOSPHATIDIC ACID R1 C O CH2 O acyl R2 C acyl O CH O H2C O P O– O– phosphoric a glycerol O P2– PHOSPHATIDE CH3 HO HO N CH3 (CH2)2 acyl CH3 glycerol acyl COOH amino alcohol sugar alcohol HO CH2 CH H CH2 NH2 ethanolamine OH OH H OH H H H Phosphatidyl ethanolamine OH inositol Phosphatidyl serine Phosphatidyl inositol O CH2 C CH O O H2C O P O– (CH2)2 O– Phosphatidylcholine = lecithin CH3 N CH3 CH3 choline OH H OH Phosphatidyl choline C O O NH2 serine choline P– CH2 Virgin olive oil: the oil obtained from the fruit of the olive tree solely by mechanical or other physical means under conditions, particularly thermal conditions, that not lead to alterations in the oil, and which has not undergone any treatment other than washing, decantation, centrifugation, and filtration Extra virgin olive oil: virgin olive oil that has an organoleptic rating of 6.5 or more as determined by the IOOC method and a free acidity, expressed as oleic acid, of not more than g per 100 g Fine virgin olive oil: virgin olive oil that has an organoleptic rating of 5.5 or more and a free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 1.5 g per 100 g Semifine virgin olive oil (or ordinary virgin olive oil): virgin olive oil that has an organoleptic rating of 3.5 or more and a free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 3.3 g per 100 g Refined olive oil: olive oil obtained from virgin olive oils by refining methods that not lead to alterations in the original triglyceride structure Olive oil: the oil consisting of a blend of refined olive oil and virgin olive oil in various proportions Fatty acid composition of oilve oil CAN: carbon atom number BUỒNG QUẢ TƯƠI TIỆT TRÙNG TUỐT QUẢ NINH XƠ + NHÂN TÁCH VỎ NGOÀI HẠT TRÍCH LY SẤY KHÔ/LÀM NGUỘI PHẦN RẮN LỌC THÔ DẦU LẮNG XAY VỠ CẶN TÁCH VỎ LỌC TRONG SẤY KHÔ DẦU CỌ THÔ LY TÂM CẶN CẶN THẢI XƠ DẦU NHÂN SẤY KHÔ NHÂN CỌ 11% 15h TIỆT TRÙNG Bất hoạt enzyme thủy phân lipid Tách khỏi buồng Làm mềm Đông tụ protein Sử dụng nước nóng: bar (3kg/cm2) (143oC) - khí - thời gian xử lý nước 60 phút Thời gian xử lý mẻ : 80 – 90 phút bao gồm trình nạp tháo nguyên liệu TUỐT QUẢ Thường thiết bị lồng quay: Lắc mạnh, Đập Ở giai đoạn tương đối mềm nguyên vẹn NINH Hâm nóng cọ Tạo điều kiện cho phần vỏ tách khỏi nhân Thiết bị: Nồi Nguồn nhiệt: nước nóng + nước nóng Nhiệt độ: 90 – 100oC Thời gian: 20 phút Digester:cylindrical, steam-jacketed vessel Pha rắn: xơ + nhân ÉP TRỤC XOẮN screw press Pha lỏng: 53% dầu + 7% cặn bã + 40% nước (66%) (10%) (24%) Lỏng Sử dụng sàng rung (vibrating screen) LỌC THÔ Rắn Dầu Sử dụng bồn lắng (settling tnak) LẮNG Cặn SẤY KHÔ Sấy chân không Dầu: 0,1 – 0,12% nước < 0,02% tạp chất Fatty acid composition of malaysian palm oil Carotenoid composition of palm oil Tocopherols and Tocotrienols in crude palm oil Cholesterol levels in crude oils and fats Sterol composition of crude and refined palm oil and their products Major physical properties of palm oil Palm oil (100%) First fractionation First olein (85 – 95%) First stearin (10 – 15%) Second fractionation Second olein (55 – 65%) Palm midfraction (25 – 30 %) Fractionation and palm midfraction Palm midfractions solids content [...]... 63,2 73,5 Tripalmitin 44,7 56,6 66,4 Trimyristin 32,8 45,0 58,8 Trilaurin 15,2 34 46,5 –12 4,5 Triolein –32 1,2-Dipalmitoolein 18,5 29,8 34,8 1,3-Dipalmitoolein 20,8 33 37,3 1-Palmito-3-steari-2-olein 18,2 33 39 1-Palmito-2-stearo-3-olein 26,3 40,2 2-Palmito-1-stearo-3-olein 25,3 40,2 1,2-Diacetopalmitin 20,5 21,6 42,3 Phase behavior in binary systems: (a) monotectic, continuous solid solution; (b)... acrolein) Điểm cháy (flash point): nhiệt độ ngọn lửa xuất hiện và bùng lên trên bề mặt chất béo) ðiểm bốc khói (oC) Diểm cháy (oC) Dấu cải 218 317 Dầu ñậu phọng 207 315 Dầu hạt bông 223 322 Dầu ñậu nành 213 317 Dầu hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Loại dầu ... trong khoảng nhiệt độ từ T thân nhiệt) SFC được xác định bằng các phương pháp: - dilatometry - pulsed nuclear magnetic resonance (p-NMR) - differential scanning calorimetry (DSC) Cho đến thập niên 70: - Dilatometry là phương pháp chuẩn Dựa trên sự khác biệt về thể tích giữa pha rắn và pha lỏng - Kết quả đo được gọi là “Chỉ số pha rắn” (solid fat index – SFI) với đơn vị: mm3/g hoặc mm3/25g... H3C CH3 H3C CH3 CH3 H3C H3C CH3 H3C H H H H H HO H3C Ergosterol HO CH3 CH3 H3C CH3 Cholesterol H3C H H CH3 HO H3C Stigmasterol CH3 H3C CH3 H3C H HO β-Sitosterol H CH3 H2C C isoprene C CH2 H β-caroten CH2OH Vitamin A CH3 HO O H3C CH3 Tocopherol Fats and Oils Nonglyceride Components Fat or Oil Phosphatides (%) Sterols (ppm) Cholesterol (ppm) Tocopherols (ppm) Tocotrienols (ppm) Soybean 2.2 ± 1.0 2965... nhiệt Tốc độ khuấy đảo Nhiệt độ KIỂM SOÁT SỰ HÌNH THÀNH & TĂNG TRƯỞNG CÁC TINH THỂ Hình dạng Kích thước Sự kết tụ CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM early Time later Proposed mechanism (highly schematic) for nucleation of triacylglycerols (TAGs).Straight chains indicate crystallized TAGs, whereas bent chains indicate fluid TAGs Chất béo ở trạng thái lỏng : - vẫn giữ một trật tự nhất định của các triglyceride (được... Structure models of the polymorphic forms of the SOS/SLS mixtures TÍNH DẼO PHA RẮN TỶ LỆ CÂN ĐỐI ĐỘ DẼO PHA LỎNG: Không được chảy trong các khoảng cách giữa các tinh thể TỶ LỆ: Pha rắn: - đủ để chống lại sự chảy nhão - không tạo thành tinh thể cứng PHA LỎNG PHA RẮN: Phân tán đều Các tinh thể nhỏ Khoảng cách hẹp • Tinh thể β’ thích hợp: hình kim nhỏ, dễ vỡ khi chịu lực, tái tạo dễ dàng • Chỉ số pha rắn... fluid TAGs Chất béo ở trạng thái lỏng : - vẫn giữ một trật tự nhất định của các triglyceride (được gọi là hiệu ứng nhớ tinh thể crystalline memory effect) - ở nhiệt độ cao hơn điểm nóng chảy rất nhiều mới phá vỡ hết trật tự này Khi nhiệt độ hạ thấp: - trạng thái còn hiệu ứng nhớ tinh thể sẽ hình thành nhiều pha khác biệt hơn so với trạng thái không còn hiệu ứng Khi nhiệt độ hạ thấp nhanh: hình thành ... 43.6–53.2 45.0–55.0 14 :0 16 .3 15 .3 17 .2 14 .0 18 .0 16 :0 8.5 7 .1 10 .0 6.5 10 .0 18 :0 2.4 1. 3–3.0 1. 0–3.0 18 :1 15.4 11 .9 19 .3 12 .0 19 .0 18 :2 2.4 1. 4–3.3 1. 0–3.5 IV 17 .5 14 .1 21. 0 14 .1 21. 0 MP (ºC) 26.4... 45 .1 50.3 45 .1 53.2 14 :0 18 .1 16.8–20.6 16 .8– 21. 0 16 :0 8.9 7.7 10 .2 7.5 10 .2 18 :0 2.7 2.5–3.5 2.0–4.0 18 :1 6.4 5.4–8 .1 5.0 10 .0 18 :2 1. 6 1. 0–2 .1 1.2–2.5 18 .3 20:0 0–0.2 0 .1 0–0.2 20 .1 0–0.2 0–9.2... 6:0 8:0 10 :0 14 :0 16 :0 18 :0 18 :2 18 :3 20:0 20:4 22:0 24:0 24 :1 9, 12 9, 12 , 15 5, 8, 11 , 14 15 COMPOSITION AND STRUCTURE Fatty Acids in commodity oils and fats Nomenclature and structure Fatty