phản ứng hidro hóa dầu béo

trình bày về phản ứng hidro hóa dầu béo

Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh MỤC LỤC Trang Phần I: Giới thiệu về phản ứng hidro hóa dầu béo 2 A-Giới thiệu về nguyên liệu 2 1, Dầu béo 2 2, Nguyên liệu sử dụng chủ yếu 2 a. Dầu lạc 2 b. Dầu đậu nành 3 c. Dầu bắp 3 d. Dầu hướng dương 4 B-Phản ứng hidro hóa dầu béo 5 Phần II: Những sản phẩm hidro hóa dầu béo 7 A-Shortening 7 1, Tính chất vật lý 7 2, Thành phần và quá trình sản xuất 7 3, Phân loại 8 4, Một số sản phẩm shortening 8 a. Hệ thống sản phẩm shortening của hãng MASTER CHEF 8 b. Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS 10 c. CRISCO 11 d. Sản phẩm shortening ở Việt Nam 12 B-Margarine 13 1, Tính chất vật lý 13 2, Thành phần 13 a.Chất nhũ tương hóa 13 b.Chất hương 13 c. Chất màu 13 d. Vitamin 13 e. Chất bảo quản 14 f. Muối 14 3, Các loại Margarine 14 a. Margarine cứng (Stick Margarine) 14 b. Whipped Margarine 14 c. Margarine lỏng 15 d. Bakery Margarine 15 e. Margarine không chứa nans-acid 16 f. Những gói chứa margarine phối trộn (Package Margarine Mix) 16 C-Vanaspate Ghee 17 Tài liệu tham khảo 18 1 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG HIDRÔ HÓA DẦU BÉO A.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CỦA PHẢN ỨNG: 1.Dầu béo: là những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật( dầu thực vật). Dầu thực vật khác với dầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hrôcacbon và thường thu được khi chưng cất dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu, tinh dầu không chứa các glixerit mà chứa một hỗn hợp gồm aldehit, xeton, rượu, hrôcacbon và este của axit béo phân tử thấp. Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit. Chúng chứa các axit béo không no ở vò trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyển thành dạng trans, không tốt cho sức khỏe. Phân loại:Dựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thòt quả. Các loại dầu béo này thì tốt cho sức khỏe, nhưng thường không tốt cho quá trình làm bánh vì: -Khi bôi chúng(có thể dùng với đường) thì chúng không giữ đïc không khí, và chúng không tạo ra kết quả như chất béo rắn. - Chúng cũng làm mềm bột gạo nên khi làm bánh gặp khó khăn. 2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu là: dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu oliu… có chỉ số IV cao. a.Dầu lạc: IV:93-99 Nhiệt độ nóng chảy: 238- 240.5 O C Thành phần các axit béo(%) C14 Myristic Trace C16 Palmitic 9.8 - 10.8 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.5 C17 Heptadecanoic 0 - 0.1 C17:1 9 - Heptadecenoic 0 - 0.1 C18 Stearic 2.0 - 2.8 C18:1 Oleic 44.3 - 53.2 C18:2 Linoleic 27.5 - 34.1 2 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh C18:3 Linolenic 0.1 - 0.7 C20 Arachidic 1.1 - 1.2 C20:1 Eicosenoic 1.2 - 1.8 C22 Behenic 2.6- 3.2 C22:1 Erucic 0 - 0.2 C24 Lignoceric 1.5 - 2.0 TOTAL SATURATED ACIDS 17.0 - 20.1 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 45.5 - 55.8 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 27.6 - 34.8 b.Dầu đậu nành: IV: 129-133 Nhiệt độ nóng chảy: 238- 240.5 O C Thành phần các axit béo(%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 10.0 - 10.7 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0 - 0.1 C17:1 9 – Heptadecenoic 0 - 0.1 C18 Stearic 3.8 - 4.3 C18:1 Oleic 23.4 - 26.7 C18:2 Linoleic 49.7 - 53.9 C18:3 Linolenic 6.8 - 8.5 3 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.4 C22 Behenic 0.3 - 0.4 TOTAL SATURATED ACIDS 14.5 - 16.1 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 23.5 - 27.4 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.5 - 62.4 c.Dầu bắp: IV: 111- 131 Nhiệt độ nóng chảy: 218- 224 O C Thành phần các axit béo (%) C14 Myristic Trace C16 Palmitic 10.4 – 11.0 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0.1 C18 Stearic 1.9 - 2.2 C18:1 Oleic 25.4 – 30.0 C18:2 Linoleic 54.9 – 59.4 C18:3 Linolenic 1.1 - 1.7 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 4 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh C20:1 Eicosenoic 0.2 - 0.4 C22 Behenic 0.1 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 12.8 – 14.0 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 25.6 – 30.6 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.0 – 61.1 d.Dầu hướng dương: IV: 119- 144 Nhiệt độ nóng chảy: 249- 252 O C Thành phần các axit béo (%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 5.6 - 6.3 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C18 Stearic 3.6 - 4.4 C18:1 Oleic 20 - 26 C18:2 Linoleic 62 - 68 C18:3 Linolenic 0.1 - 0.5 C20 Arachidic 0.1 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.3 C22 Behenic 0.6 - 0.8 C24 Lignoceric 0 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 10 - 12 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 20 - 26 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 62 - 68 5 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh B. PHẢN ỨNG HIDRÔ HÓA DẦU BÉO: Để khắc phục những nhược điểm trên và tạo ra sản phẩm phong phú, ngày nay, người ta dùng phản ứng HIDRÔ HÓA. Đó là phản ứng cộng Hiđrô vào nối đôi của axit béo, xúc tác Ni hay Pd, nhiệt độ 180- 190 O C. Dầu béo sau khi bò hiđrô hóa, các tính chất thay đổi: dạng lỏng chuyển sang dạng rắn, đặc( số nối đôi bò hidrô hóa tùy theo sản phẩm), chỉ số Iôt( IV) giảm, nhiệt độ nóng chảy tăng, giảm sự oxi hóa, ổn đònh dầu. Khi kết hợp với hrô, dầu thực vật trở nên giống với chất béo động vật, trong thực tế sản xuất, người ta chỉ hidrô hóa đến một mức độ nào đó và vẫn giữ lại một số nối đôi. Có 2 kiểu hidrô hóa: - Hidrô hóa chọn lọc 1 số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng axit linolenic và do đó làm tăng độ bền của dầu. Ví dụ như hidrô hóa dầu đậu tương đã làm giảm hàm lượng axit linolenic từ 9% xuống dưới 1%, IV từ 130 xuống 115. - Hidrô hóa toàn phần hay toàn bộ nhằm mục đích tạo ra các chất béo rắn làm nền để sản xuất margarin hoặc sản xuất mỡ nhũ hóa. Điều kiện của quá trình hidrô hóa được chia làm 2 kiểu: chọn lọc( selective) và không chọn lọc( nonselective). Các thông số thì tương ứng với các điều kiện phản ứng( các hằng số, ảnh hưởng của phản ứng lựa chọn, sự đồng phân hóa thành dạng trans, loại xúc tác…). Những điều khác nhau này tạo ra các sản phẩm có thông số SFI thay đổi. SFI là chìa khóa trong thành phần sản phẩm shortening và margarine từ quá trình hidrô hóa dầu béo, có sự liên kết chặt chẽ giữa những điều kiện phản ứng và tỉ lệ sản phẩm cuối cùng. Sự có mặt của axit không no được phản ánh qua chỉ số IV, cùng với SFI để quyết đònh hình dạng của sản phẩm. - Selective: ( tạo Margarine) Quá trình này tạo ra sản phẩm chứa nhiều chất béo hơn quá trình Nonselective và có dinh dưỡng cao. - Nonselective: ( tạo shortening) Những điều kiện của quá trình Hidrô hóa Thông số phản ứng Hidrô hóa có chọn lọc- Selective Hidrô hóa không chọn lọc- Nonselective Nhiệt độ Cao Thấp p suất Hidrô Thấp( 1 tam) Cao( > 3 atm) Sự kích thích Thấp Cao 6 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh Độ cô cạn của xúc tác Cao( 0.05% Ni) Thấp( 0.02% Ni) Loại xúc tác Chọn lọc Không chọn lọc Dạng đồng phân trans Số lượng lớn Số lượng nhỏ Đường cong hình dạng SFI Dốc Nông, cạn SFI: Solid Fat Index( tiêu chuẩn chất béo rắn): là 1 đơn vò chỉ số lượng chất béo rắn trong chất béo tại những điều kiện thay đổi. Ngày nay, có thể hóa rắn dầu béo bằng cách thay đổi vò trí axit béo trong triglixerit. Quá trình này không làm thay đổi tỉ lệ nối đôi hay tạo ra đồng phân( sản xuất shortening). Tuy nhiên, phản ứng này có ảnh hưởng đến giá trò dinh dưỡng vì nó làm giảm lượng axit béo cần thiết, hàm lượng vitamin, màu sắc của các chất màu carotenoit thường có mặt trong dầu. 7 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh PHẦN II: NHỮNG SẢN PHẨM HIDRÔ HÓA DẦU BÉO A. SHORTENING: mỡ thực vật 1. Tính chất vật lý: Shortening là chất béo khan( không giống margarine, nó có chứa nước) được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh. Bằng việc lựa chọn chính xác những thành phần và biến đổi đặc trưng, chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm có SFI mong muốn. Các sản phẩm của shortening và các loại margarine dùng cùng nguyên liệu, nguyên tắc sản xuất giống nhau nhưng có 1 điểm khác nhau cơ bản. Margarine chứa khoảng 17 % các hợp chất có nước, tất cả nguyên liệu trong quá trình phải được tạo ra trong ống kim loại không gỉ. Trái lại, các sản phẩm shortening có thể dùng để thay đổi nhiệt độ trong ống cacbon kim loại. Tuy nhiên, ngày nay, tất cả các hệ thống máy đặt đều sử dụng kim loại không gỉ. Tùy thuộc vào số liên kết đôi bò phá nhờ hidro hóa mà shortening có dạng rắn hay bán rắn, không có mùi thơm(có thể có mùi nhẹ, không rõ rệt). Các sản phẩm shortening trên thế giới có thành phần trong công thức khác nhau, nhà sản xuất phải chú ý đến độ rắn của sản phẩm. Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thường có màu trắng hoặc màu ngà tùy tỉ lệ. Một lý do bạn có thể sử dụng shortening trong công thức nấu ăn là nó dễ chảy ra ở nhiệt độ cao, vì vậy trước khi bánh bò méo mó và chảy ra, người ta cho vào lò nướng bột làm bánh có chứa shortening, bột mì và trứng đã được trộn với nhau. Cho nên nó có thể được sử dụng để làm bánh nhưng không thể dùng để phủ lên bề mặt được. Nó kìm hãm sự hình thành của những yếu tố chứa nhiều protein trong bột lúa mì, làm cho nó có cấu tạo bề mặt nhỏ, ngắn (như trong bánh quy đường). Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạo mùi thơm. Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu trúc sáng và mòn. Shortening có thể được làm lạnh hay đông cứng( đặc biệt là trong khí hậu ấm) nhưng để ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Shortening nếu được bảo quản có thể giữ được 1 năm sau khi mở, và 2 năm nếu không mở. Có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine. 8 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh 2. Thành phần và quá trình sản xuất: Dầu béo sau khi đã được tách và làm sạch, để sản xuất shortening, đầu tiên, ta phải lựa chọn các chất béo có thành phần cố đònh và điểm nóng chảy đặc trưng, chúng trộn với nhau để tạo ra tính chất nóng chảy theo ý muốn trong sản phẩm shortening. Khi đó tạo ra shortening có thông số SFI như mong muốn. Trong quá trình hidrô hóa dầu 1 phần, nhà sản xuất có thể sử dụng dầu lỏng và những mảng nước sữa. Sau giai đoạn trộn với tỉ lệ mong muốn là giai đoạn khử mùi. Từ chất khử mùi, hỗn hợp đó có thể được giữ trong khí Nitơ cho đến khi sử dụng, sản xuất. Tiếp theo là giai đoạn trộn, làm lạnh và trộn không khí , khí Nitơ vào chất béo. Sau đó ta phải giảm áp suất Nitơ sao cho trong shortening chứa 12- 15 % Nitơ và chúng sẽ bò đẩy ra ở sản phẩm cuối cùng. Sự phân tán khí này tạo ra màu trắng mong muốn của sản phẩm, đồng thời ngăn chặn quá trình oxi hóa trong suốt quá trình đóng gói. Sau khi được đóng gói shortening được đưa vào phòng và chúng ở đó từ 2 đến 4 ngày, nhiệt độ 27- 29 O C. Thành phần cấu tạo gồm: chất khử mùi động vật, dầu thực vật được trộn với nhau để cho ra một sản phẩm có độ dẻo và chất lượng nướng phù hợp. Shortening cũng chứa các thành phần chất béo, gọi là monoglixerit và diglixerit. Đó là những tác nhân nhũ hóa cùng với nước và không khí được trộn với nhau tạo shortening, và làm nó dày hơn, tạo cấu trúc dạng gel cho sản phẩm. 3. Phân loại: _Có hai lọai chủ yếu: +Shortening rắn: được sử dụng chủ yếu trong công nghệ làm bánh mì vì nó có thể phủ đều khắp bề mặt bột bánh, đồng thời nó sẽ không làm no phần bột nó tiếp xúc. +Shortening lỏng: được sử dụng chủ yếu trong những công thức thức nấu nướng hay thường được gọi là shortening nóng chảy như công thức làm bánh kem, bánh mì. 4. Một số sản phẩm shortening: a.Hệ thống sản phẩm Shortening của hãng MASTER CHEF Sản phẩm Dạn g Thành phần trên nhãn hiệu Thông số tiêu biểu Ứng dụng All purpose shortening 100 Dẻo Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :46-48.3 O C IV : 72- 78 Làm bánh ngọt, qui, chiên. All purpose shortening Dẻo Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF :44-46 O C IV : 70- 76 Làm bánh ngọt, qui, chiên… Heavy duty frying Dẻo Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max Dùng để chiên 9 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh shortening Dimethypolysiloxane MDF : 38-40 O C IV : 68- 72 Donut frying shortening Dẻo Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF : 38-40 O C IV : 68- 72 Làm bánh rán, bánh nướng nhân ngọt Hi-melt donut frying shortening Dẻo Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF :43-48 O C IV : 78 Làm bánh rán, bánh nướng nhân ngọt Pie dough shortening Dẻo Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :38-40 O C IV : 75- 85 Làm bánh nướng TDT Lỏng Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF : 27 O C max IV : 106- 110 Dùng để chiên, nướng, shortening 002 Lỏng Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF : 24 O C max Dùng để làm snach 646 Lỏng Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :40-42 O C IV : 65- 69 Chế biến sản phẩm sữa 727 Dẻo Dầu đậu nành bò hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :35-37 O C IV : 70- 75 Là chất làm đầy, chế biến sản phẩm sữa, pho mát, chiên 10 [...]... Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh b.Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS Sản phẩm Loại sản phẩm Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Thông số kó thuật Màu sắc: 1.5R max MDP: 39- 41OC IV: 73 LP502 Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1 phần LP504 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max MDP: 46-49OC IV: 76- 80 Màu sắc: 1.5R max MDP: 46- 48.3OC IV: 78 LP508 Dầu đậu nành hidrô hóa 1... nhào nở thực vật được làm bằng cách đánh trộn khoản 25% dầu bông hardfat với dầu thực vật chưa hydro hóa, mà thường là dầu nành Animalvegetable puff paste chứa lượng xấp xỉ lượng chất béo chưa hydro hóa và dầu nành, thêm vào đó khoản 15% hardfat e.Margarine không chứa trans-acid Một phần dầu và chất béo hydro hóa dẫn đến hình thành các đồng phân acid béo dạng hình học( ví dụ như trans-acid) hoặc làmø vò... Serving All-Vegetable Shortening Nó chứa dầu cọ đã được hidrô hóa và làm đầy trộn với dầu thực vật lỏng mang lại 1 loại shortening giống như Crisco ban đầu Sản phẩm này chứa lượng axit béo dạng trans ít hơn, mặc dù hầu như tất cả chất béo đều chuyển về axit béo no Tuy nhiên số lượng axit béo no trong từng sản phẩm Crisco rất được chú ý 12 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh All Vegetable... Stearine, dầu Palm Olein, dầu nành Đặc điểm: không có cholesterol, hạn chế tối đa axit béo dạng trans hoặc không có axit béo dạng trans, có thể tạo ra nhiều chủng loại shortening 13 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh B MARGARINE: bơ thực vật 1.Tính chất vật lý: Đó là hệ nhũ tương rắn có chứa những hạt nước được phân tán rất mòn trong các dầu thực vật đã được làm cứng ở nhiệt độ nhất đònh... phần LP511 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần LP501 Sản phẩm LP503 ♦ Loại sản phẩm Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1 phần( với Methysilicone, 1 tác nhân ngăn 11 Màu sắc: 1.5R max MDP: 38.3OC IV: 70 max Màu sắc: 1.5R max MDP: 43.3- 47OC IV: 75- 80 Thông số kó thuật Màu sắc: 2.0R max MDP: 39- 41OC Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo LP507 Sản phẩm LP500 LP509 Việt Hoài- Diệu Linh chặn sự tạo bọt) Dầu đậu... đầu este hóa của dầu nành chưa hydro hoá với khoản 20% dầu nành hardfat và sau đó thì tiếp tục các bước thông thường chuẩn bò cho nhũ hoá và kết rắn Yaron et al(1973) kết luận rằng margarine dầu có SFIs thích hợp và giá trò dinh dưỡng trung bình, dựa trên tỷ số của linoleic đối với tổng acid béo bão hòa, có thể được chuẩn bò từ quá trình este hóa dầu nành Mặc dù lượng trans-acid trong margarine dầu không... Phương pháp 2, pha dầu và pha sữa được đánh, trộn trực tiếp với nhau, sau đó làm lạnh và bao gói Sản phẩm có mùi vò đặc trưng hơn so với sản phẩm làm từ phương pháp 1, nhưng phải luôn bảo quản lạnh Fluid margarine được sản xuất bằng cách thêm vào 0.7-5% chất béo rắn (hardfat), tốt nhất là dạng β / như dầu cải hoặc hỗn hợp dầu cải- dầu bông vào dầu xalách, cũng có thể làm bằêng cách cho cho dầu thực vật vào... muối, rồi đem đồng hóa và làm lạnh như trên Điều thuận lợi ở đây là trộn không cần làm lạnh cho đến khi margarine được chuẩn bò, và margrine có thể được chuẩn bò hằng ngày với số lượng được tiêu thụ nhanh khi việc làm lạnh bò giới hạn và không dùng được 17 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh C VANASPATI GHEE: có nguồn gốc từ việc hydro hóa dầu thực vật và không chứa dầu mỡ động vật _Có... nhạt _Được tạo nên do sự hydro hóa hạt bông, lạc, đậu nành, cọ, cải dầu, đặc biệt là tăng thành phần dầu cọ _Nóng chảy ở nhiệt độ từ 31-41OC _Vì quá trình chủ yếu tạo ra sản phẩm là hydro hóa nên Vanaspati chứa tỉ lệ cao những trans axit (n Độ: 50%, Pakistan: 27%) Nhưng hiện nay với việc tăng lượng dầu cọ (đa phần là axit béo no) trong sản phẩm nên làm giảm nhu cầu về hydro hóa _Được bán trên thò trường... loại B thì tốt hơn trong bộ phận ứng yên và được sử dụng trứơc hết cho việc chuẩn bò cream tráng bánh Margarine cho bánh nướng thông thường được làm giống như margarine dùng trong bữa ăn nhưng có 416 Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh 8% chất béo rắn thêm vào như một chất làm mềm, làm dẻo Nó được sử dụng phần lớn trong nướng, bánh ngọt( trong đó trứng, đường, sữa, bột cóø hàm lượng