Tiểu luận: Tìm hiểu quy trình sản xuất ô mai

1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Các sản phẩm chế biến từ đa dạng như: nước (nước tự nhiên, nước cô đặc), đóng hộp, sấy khô, loại rượu từ quả, mứt quả, ô mai… Trong ô mai loại ép bớt nước làm gần tương tự mứt thường xào, ướp không với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn Ô mai ban đầu thường sử dụng mơ loại họ mận, đào Sau có nhiều biến thể ô mai bao gồm loại nhập từ Trung Quốc số nước châu Á khác Các loại ô mai chủ yếu kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v Lịch sử xuất hiện, xuất xứ ô mai chưa xác định rõ ràng, dù chưa quà lâu đời tài liệu cổ nhắc tên kho tàng ẩm thực dân gian khoảng hai chục năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường sản phẩm mứt, kẹo Trong công nghiệp chế biến rau sản phẩm ô mai chiếm tỉ trọng nhỏ Ô mai chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền Sản phẩm tiêu thụ nước, dành cho số đối tượng khách hàng, tuỳ theo dịp lễ tết hàng năm Thị trường tiêu thụ mạnh thành phố Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh, Huế… Hiện sản phẩm ô mai có nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu chế biến, cách chế biến, loại phụ gia… Theo nguyên liệu từ loại đem chế biến có số loại phổ biến như: Ô mai me, chery, mơ, sấu, khế…và từ loại lại chế biến thành nhiều loại khác Để hiểu rõ loại sản phẩm nhóm sinh viên thực đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai” 1.2 Mục đích Hiểu sản phẩm gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến qui trình chế biến Trong qui trình chế biến tìm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.3 Yêu cầu Sơ lược tình hình sản xuất tiêu thụ nước Tìm hiểu loại, thành phần sản phẩm ô mai Tìm hiểu nguyên liệu, phụ gia chế biến qui trình sản xuất NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu sản xuất ô mai 2.1.1 Nguyên liệu Đặc điểm nguyên liệu Nguyên liệu phục vụ cho chế biến ô mai loại sấu, mơ, mận, đào, khế, me… Chúng mang đầy đủ đặc điểm thực vật thành phần hoá học nông sản Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ cấu tạo thực vật thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục lạp, sắc lạp Chúng ta quan tâm đến thành tế bào chất nguyên sinh bên tế bào nguyên liệu, liên quan đến trình chế biến sau Nguyên liệu cho chế biến ô mai loại hoa thường có cấu tạo thành tế bào mỏng loại khác, thịt mềm Chính giai đoạn ngâm, ủ trình chế biến diễn thuận lợi Chất nguyên sinh bên tế bào bao gồm nhiều chất hoà tan đường, axit hữu cơ, muối… với màng tế bào có tính bán thấm trì áp suất thẩm thấu tế bào, cho phép qua lại nước ngăn cản có chọn lọc chuyển động số chất hoà tan đại phân tử protein axit nucleic Điều có ý nghĩa quan trọng chế biến ô mai Dung dịch ngâm tẩm (muối, đường…) cần thắng áp suất thẩm thấu tế bào thành phẩm thu có hương vị theo yêu cầu Thành phần hoá học nguyên liệu tươi bao gồm tất hợp chất hữu vô cấu tạo nên tế bào mô chúng Trong nguyên liệu có chứa nước, đường, polisacarit, axit hữu số thành phần muối khoáng, hợp chất nitơ, chất màu, enzym, vitamin, fitonxit… Trong quan trọng là: Nước: nước nguyên liệu có hàm lượng cao, trung bình 70 - 90%, chủ yếu dạng tự có chứa chất hoà tan (không 5%) Hàm lượng nước nguyên liệu cao hay thấp có ảnh hưởng đến trình chế biến Ví dụ loại có hàm lượng nước cao mận, khế, chanh, táo… tế bào có tính trương nguyên sinh lớn, thực trình ngâm tẩm dung dịch dễ dàng vào bên tế bào Vì áp suất nước bên tế bào thấp so với dung dịch bên Đường: chất gluxit hợp phần chủ yếu chất khô có nguyên liệu Các gluxit có thường monosacarit (monoza hay hexoza, glucoza fructoza), disacarit Hai loại hợp chất có vị nên gọi chất đường Đường tự có chủ yếu dạng d-glucoza, d-fructoza sacaroza Chúng có độ khác nhau: ăn táo có độ khác so với độ ăn khế Tất đường đề hoà tan tốt nước độ hoà tan tăng nhiệt độ tăng Nhưng nói chung, nguyên liệu dành cho làm ô mai đường không yếu tố quan tâm Chỉ làm mứt, người ta quan tâm nhiều tới đường Vì nồng độ đường nguyên liệu cao chúng kết tinh, đặc biệt có nhiệt độ thấp (hiện tượng “lại đường” làm mứt quả) Các chất pectin: hợp chất gluxit cao phân tử, liên quan đến trình chín Có hai dạng pectin: dạng pectin hoà tan dạng không hoà tan protopectin Protopectin vật liệu gắn kết chùm sợi xenluloza thành tế bào nằm gian bào gắn tế bào, tạo nên rắn xanh Thành phần liên quan đến thời điểm thu hoạch để làm loại ô mai khác Ví dụ có số loại ô mai làm chín mận, khế, mơ, đào…Vì chín lượng đường tích luỹ tăng, lượng axit hữu cần thiết giảm thịt mềm làm bị nát ngâm, thành phẩm thu không đạt yêu cầu Thêm vào đó, thu có hàm lượng protopectin định góp phần làm tăng độ giòn cho thành phẩm Các axit hữu cơ: thành phần tiêu quan trọng để lựa chọn nguyên liệu làm ô mai Chúng làm cho có vị mùi thành phần khác, có dạng tự do, dạng muối este Một số axit hữu bay liên lết với este tạo mùi thơm Nhưng ô mai có lẽ đặc điểm bị hạn chế trình chế biến xảy ngâm, ủ sản phẩm thời gian tương đối lâu dung dich muối, đường…Tuy nhiên chưa hạn chế thân ô mai dạng thực phẩm đặc biệt Người ăn không cảm nhận mùi hương đơn loại mà cảm nhận vị chua, cay, mặn, có sản phẩm Thậm chí cảm nhận tinh hoa ăn xem cổ truyền Việt Nam Bảng pH số nông sản có loại nguyên liệu cho chế biến ô mai: Loại pH Chanh 2.0 - 2.5 Quất 2.5 - 3.5 Cam 3.0 - 4.0 Nho 3.0 - 3.7 Mận 2.7 - 3.7 Mơ 3.7 - 4.2 Sơri 3.0 - 3.4 Đào 3.5 - 4.3 Dứa 3.5 - 4.3 (Theo Quách Đĩnh Cộng - CN STH – NXB KHKT) Ngoài nguyên liệu có nhiều thành phần hoá học khác glucosit, hợp chất polifenol (cần ý đến Tanin, chất tạo muối Fe +3 màu xanh đen kết hợp với sắt; dễ bị oxi hoá có xúc tác enzym chứa đồng tạo màu nâu đỏ, có khả kết tủa protein…), chất chứa màu, hợp chất nitơ, vitamin, số chất khoáng, hay enzym 2.1.2.Các chất phụ khác Bên cạnh loại dành cho chế biến ô mai có số nguyên liệu phụ khác gừng, ớt, muối, đường, axit thực phẩm (axit citric), chất phụ gia thực phẩm thuốc chống mốc Cobic, natribenzonate, chất bột trắng thực phẩm… Gừng, ớt nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm giúp làm phong phú hương vị, tạo nhiều loại sản phẩm Chúng thường bổ sung có ô mai bán thành phẩm Muối, đường, axit dung dịch ngâm tẩm quan trọng tạo nên hương vị định thành phẩm, tạo loại chua (ô mai sấu chua ngọt, táo mèo chua ngọt…), chua cay mặn (ô mai mơ, sấu)… 2.2 Quy trình Ô mai có khoảng 200 loại sản phẩm khác từ nhiều loại hay từ loại quả, từ chanh có ô mai sấu mặn ngọt, sấu chua ngọt, sấu cay giòn, ô mai mận, đào… Dưới quy trình chế biến chung cho loại ô mai 2.2.1 Quy trình chế biến ô mai nói chung  Quy trình : Nguyên liệu Phân loại Rửa Ngâm muối 12 - 15% Vớt, để Phơi, sấy Rửa o Chần qua nước nóng 85 - 90 C/30” Để - 5h Tẩm dung dich đường, 800-1000ml/10kg nguyên liệu, ủ > 4h Tẩm phụ gia: gừng, ớt, cam thảo, thuốc chống mốc Cobic, natribenzonat, axit citric Phơi sấy Phân loại Thành phẩm Ô mai đào Ô mai khế Ô mai dâu tây Ô mai chanh Ô mai cóc Ô mai me ớt  Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: loại làm ô mai sấu, mơ, mận, cóc, đào, khế, me, dâu, trám, kiwi, táo mèo, chanh, quất,….Yêu cầu chung loại thu hoạch thời điểm thích hợp, đồng đều, không non hay già Nếu chín sản phẩm không đạt độ giòn yêu cầu, dễ nát… Nếu non số loại bị chát, chưa đạt hàm lượng chất khô cần thiết Quả sâu bệnh, nấm mốc, hay giám nắng Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, thối hỏng… Phân loại: Nhằm chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dạng, mầu sắc, độ non - già tạo thuận lợi cho trình chế biến Quá trình phân loại không yêu cầu khắt khe mục đích chế biến khác, cần đảm bảo cho không chênh lệch lớn tiêu yêu cầu Rửa: tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu Mục đích để loại bỏ tạp chất học đất, cát, cuống, lá… ban đầu làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Yêu cầu trình rửa là: - Nguyên liệu sau rửa phải - Không bị dập nát - Thời gian rửa ngắn, tốn nước Nước rửa nước dùng chế biến phải nước ăn Nếu nước có độ cứng cao làm cho có nở Nói chung, độ cứng nước rửa không 20mg/l để nấu không 15mg/l Quá trình rửa gồm hai giai đoạn ngâm xối Thiết bị rửa thông thường sử dụng bể rửa Ngâm dung dịch muối: nồng độ muối thường sử dụng 12 - 15% Mục đích việc ngâm muối: - Vì tính chất có mùa vụ mà yêu cầu sản xuất đòi hỏi quanh năm, ngâm muối có tác dụng bảo quản, dự trữ nguyên liệu cho sản xuất - Vì tính chất ô mai thường phải có lượng muối định để tạo vị ban đầu cho ô mai Ngoài ra, trình ngâm muối giúp khử tanin (chất gây chát cho quả), tiêu diệt số loại vi sinh vật, ấu trùng loại nhạy cảm với muối, tránh tồn dư thuốc bảo vệ thực vật… - Khi ngâm nước muối, chênh lệch nồng độ dung dịch muối bên dung dịch bên nên xảy tượng thẩm thấu, làm phá vỡ thành tế bào, mềm tạo điều kiện thuận lợi cho trình tẩm ướp Nồng độ muối không cao hay thấp Nếu cao gây lãng phí nguyên liệu, làm bị nát, nhũn, mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Nếu nồng độ muối thấp làm cho thời gian ngâm lâu hơn, làm bị nát trình đảo trộn, vị ô mai nhạt Thời gian ngâm thường từ: - tháng Quả ngâm bể muối có lát gạch tránh tượng muối ăn mòn Kích thước bể tuỳ thuộc vào quy mô sản xuất Sau ngâm muối, nguyên liệu vớt ra, để Và xử lý giai đoạn phơi, sấy Nếu phơi, nguyên liệu phơi nhiệt độ trời sân bê tông hay sân lát gạch Trong trình phơi có đảo trộn để có thuỷ phần đồng Mục đích để giảm thuỷ phần nguyên liệu, chất đường dịch cô đặc Ngoài ra, phơi sấy có mục đích bảo quản nguyên liệu Nếu nguyên liệu sản xuất không kịp sau phơi sấy, chúng đóng vào bao kín để bảo quản Thuỷ phần sau phơi khoảng 22% Nếu sấy thực máy sấy, sấy o đối lưu sấy lượng mặt trời Nhiệt độ sấy 65 - 75 C Trước chần nước nóng, sau phơi sấy đem rửa, nhằm loại bớt phần muối loại tạp chất nhiễm vào khối phơi Quá trình rửa tiến hành - lần cảm quan thấy khối Rồi o mang chần nước nóng 85 - 90 C/30” Nhiệt độ chần cao thời gian chần lâu gây tổn thương nhiệt cho quả trở nên chín nhũn, bị bong tróc, tổn thương chất khô…Vì nhúng chần thời gian nhiệt độ nêu trên, đạt tính chất mà nhà sản xuất mong muốn Mục đích trình chần tiêu diệt số vi sinh vật, giòn mềm Chần làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh thuận lợi cho trình tẩm ướp Cũng cần nói thêm trình chần chế biến ô mai khác so với chần chế biến rau tươi Sau để khoảng - 5h Tẩm dung dịch đường 800 - 1000 ml/10kg nguyên liệu Dung dịch đường pha đường sacarin, có độ lớn 1000 lần so với đường sacarose thông thường Chú ý tẩm đường phải cho ăn đường cách từ từ, tránh tượng bị sốc áp suất thẩm thấu tăng đột ngột Quả bị nhăn dúm, vỏ thịt trở nên dai ảnh hưởng đến chất lượng ô mai thành phẩm Và khối tẩm đường ủ khoảng thời gian 4h Lượng dung dịch đường phải cao bề mặt khối khoảng - 7cm, đảm bảo cho nguyên liệu ngấm đường vào tâm sản phẩm đồng Quá trình ngâm ủ thực tank kim loại không rỉ, khó ăn mòn (ví dụ inox) Bởi dung dịch đường sau có sử dụng cho loại ô mai có kèm theo dịch ngâm Loại thường đóng hộp Tiếp theo vớt phơi sấy đạt độ ẩm tiêu dùng Sau phân chia để chọn loại ô mai khác Ở giai đoạn thu bán thành phẩm ô mai có vị chua (có sẵn quả), mặn, vị ô mai Để ô mai có thêm nhiều vị mới, phong phú chủng loại, tránh tượng mốc… có thêm trình tẩm ướp phụ gia phơi sấy Phụ gia thực phẩm bao gồm gừng,ớt, chất bột trắng…Gừng rửa, chà sau xay nhỏ Rồi vắt kiệt nước, xào với đường phối trộn với axit thực phẩm, muối theo tỷ lệ khác tuỳ thuộc loại sản phẩm Ớt sấy khô xay nhỏ phối trộn tuỳ loại ô mai Chất bột trắng cho vào ô mai thường bột gạo tẻ (thực chất bột bỏng gạo), có tác dụng bảo quản (hút ẩm), chống dính, tăng tính thẩm mĩ cho thành phẩm Tuy nhiên có điều bất tiện sản phẩm để lâu bị lên men bị mốc mặt Muốn hạn chế bất lợi 1kg ô mai bỏ thêm 1g bột benzoate natri hay thuốc chống mốc Cobic Dưới qui trình chế biến số loại ô mai 2.2.2.Quy trình chế biến ô mai sấu giòn:  Quy trình: Sấu Phân loại, rửa Chà Châm lỗ (3-4 lỗ) Ngâm dung dịch CaCl2 1%/8h Rửa o Ngâm dung dịch đường đến 45 Bx Vớt, để Phân loại Thành phẩm Dưới số hình ảnh thành phẩm công ty Ô mai Hồng Lam Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Chín Chua Ngọt Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Chín Chua Cay Ngọt Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Xào Chua Ngọt Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Tươi Chua Cay Ngọt Giá : 60000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Non Cay Giòn Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn,  Thuyết minh quy trình: Sấu: sấu không sâu bệnh, không thối hỏng, dập nát, nấm mốc Chúng phải tươi, đồng độ non, độ già, độ chin, màu sắc Nếu dạng ô mai sấu bao tử chọn non Phân loại, làm sạch: nhằm phân chia sấu đồng thành loại có kích thước, màu sắc khác cho mục đích bao gói sau Làm tạp chất học, loại bỏ sâu hỏng, phần loại bỏ vi sinh vật bề mặt Chà: sấu chà máy chà nhằm loại bỏ lớp vỏ bên sấu, giảm độ chát cho sản phẩm Châm lỗ: làm thuận lợi cho công đoạn sau ướp đường, đường dễ dàng ngấm vào tâm sản phẩm Và làm cho trình thoát nước số chất bất lợi thuận lợi Có thể tạo độ giòn cho Ngâm dung dịch CaCl2 1%: trình ngâm Ca(OH)2 trung hoà phần axit sấu, đồng thời kết hợp với pectin có sấu tạo muối canxi làm cho thịt rắn hơn, khó nhũn nát chế biến công đoạn sau Thông thường thời gian ngâm tiếng, sản phẩm đạt độ giòn cao Lượng vôi cho vào không nhiều hay ít, cho nhiều gây lãng phí nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau mùi nồng vôi Nếu lượng vôi thời gian ngâm lâu không trung hoà tác dụng hết với chất có nguyên liệu, làm nguyên liệu bị nát trình đảo trộn Rửa: sau ngâm nước vôi đạt yêu cầu ta cần tiên hành rửa lại nước Mục đích để rửa vôi tạp chất khỏi nguyên liệu Thiết bị rửa bể nước gạch trát ximăng Lượng nước cần dùng - 2.5 lần so với nguyên liệu cho vào Đến nước rửa nước chưa có nguyên liệu dừng Ngâm dung dịch đường: đường sử dụng để ngâm đường sacarose thông thường Tiến hành cho ăn đường từ từ để tránh tượng nhăn dúm, chân chim bề mặt làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Trong trình ướp đường, ta cho đường vào với nồng độ cao áp suất thẩm thấu bên dung dịch lớn áp suất thẩm thấu bên làm nước bị rút phần lớn, gây tượng nhăn dúm Có sử dụng máy đo độ Bx ngâm, đường cho vào đến đạt 45oBx Nếu làm thủ công, ngày cho ăn lượng đường lần, lần cách khoảng - tiếng vào đầu buổi sáng cuối buổi chiều Mỗi lần lượng đường 8-10% so với lượng - 10 ngày ăn đủ lượng đường cần thiết Khi đạt độ 45 Bx, tiến hành ngâm ủ ngày ổn định thu thành phẩm Ở công đoạn thu dạng sẩn phẩm sấu sấu có kèm theo dịch ngâm Dạng thường đóng hộp hộp nhựa Thường sử dụng hộp nhựa hơn, ưu điểm giá thành rẻ, có khả trình diễn sản phẩm, sử dụng dễ dàng Không dùng hộp kim loại để đựng loại tính chất ô mai có muối, axit, gây tượng ăn mòn kim loại không tốt cho người sử dụng Bao gói kim loại khả trình diễn sản phẩm, giá thành đắt Dạng thứ hai sấu không kèm theo dịch ngâm có bổ sung chất phụ gừng, ớt KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 3.1 Kết luận Ô mai sản phẩm đặc biệt sản phẩm chế biến từ rau Có thể coi dạng sản phẩm truyền thống (Đặc biệt vùng Hà thành (Hà Nội)) Sản lượng ô mai nhỏ nhiều so với sản phẩm khác chế biến từ rau lượng tiêu thụ nhỏ giới, lứa tuổi dùng Nguyên liệu chế biến đa dạng, qui trình chế biến khác theo vùng, gia đình Qua khảo sát thực tế quan y tế sản phẩm chế biến điều kiện vệ sinh không đảm bảo (các tiêu vi sinh, hoá chất bảo quản…) Việc đưa sản xuất ô mai vào qui mô công nghiệp tạo lượng sản phẩm lớn phục vụ tiêu dùng nước, xuất để giải vấn đề đầu cho nông sản thực 3.2 Đề nghị Ô mai nói riêng sản phẩm truyền thống khác nói chung nghiên cứu cần có thời gian dài để tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất hiện, phát triển, phân loại, qui trình chế biến vùng… Vì nhóm sinh viên mong thầy cô tạo khoảng thời gian dài [...]... tiêu vi sinh, hoá chất bảo quản…) Việc đưa sản xuất ô mai vào qui mô công nghiệp tạo lượng sản phẩm lớn phục vụ tiêu dùng trong nước, xuất khẩu và để giải quy t vấn đề đầu ra cho nông sản là không thể thực hiện 3.2 Đề nghị Ô mai nói riêng cũng như các sản phẩm truyền thống khác nói chung khi nghiên cứu cần có thời gian dài để có thể tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất hiện, phát triển, sự phân loại, qui trình... diễn sản phẩm, sử dụng dễ dàng Không dùng hộp kim loại để đựng loại này vì tính chất của ô mai có muối, axit, sẽ gây hiện tượng ăn mòn kim loại không tốt cho người sử dụng Bao gói kim loại không có khả năng trình diễn sản phẩm, giá thành đắt Dạng thứ hai là sấu không kèm theo dịch ngâm và có bổ sung các chất phụ như gừng, ớt 3 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 3.1 Kết luận Ô mai là một sản phẩm đặc biệt trong các sản. .. coi là một dạng sản phẩm truyền thống (Đặc biệt là đối với vùng Hà thành (Hà Nội)) Sản lượng của ô mai nhỏ hơn rất nhiều so với các sản phẩm khác chế biến từ rau quả do lượng tiêu thụ nhỏ và không phải mọi giới, mọi lứa tuổi đều dùng Nguyên liệu chế biến đa dạng, qui trình chế biến cũng khác nhau theo từng vùng, từng gia đình Qua khảo sát thực tế của các cơ quan y tế thì hiện nay những sản phẩm này được... là một số hình ảnh thành phẩm của công ty Ô mai Hồng Lam Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Chín Chua Ngọt Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, ngọt Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Chín Chua Cay Ngọt Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Xào Chua Ngọt Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Tươi Chua Cay Ngọt Giá :... Cay Ngọt Giá : 60000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Non Cay Giòn Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt  Thuyết minh quy trình: Sấu: quả sấu không sâu bệnh, không thối hỏng, dập nát, nấm mốc Chúng phải tươi, đồng đều về độ non, độ già, độ chin, màu sắc Nếu là dạng ô mai sấu bao tử thì chọn những quả non Phân loại, làm sạch: nhằm phân chia... ra muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn nát khi chế biến ở các công đoạn sau Thông thường thời gian ngâm là 8 tiếng, sản phẩm đạt độ giòn cao nhất Lượng vôi cho vào không quá nhiều hay ít, nếu cho quá nhiều gây lãng phí nguyên liệu và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này như mùi nồng của vôi Nếu lượng vôi ít thì thời gian ngâm sẽ lâu và có thể sẽ không trung hoà hoặc tác dụng hết với... sâu hỏng, phần nào loại bỏ các vi sinh vật trên bề mặt quả Chà: sấu được chà bằng máy chà nhằm loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của quả sấu, giảm độ chát cho sản phẩm Châm lỗ: làm thuận lợi hơn cho các công đoạn sau như ướp đường, đường dễ dàng ngấm vào tâm sản phẩm Và làm cho quá trình thoát nước và một số chất bất lợi trong quả ra ngoài được thuận lợi hơn Có thể tạo độ giòn cho quả Ngâm dung dịch CaCl2... dừng Ngâm dung dịch đường: đường sử dụng để ngâm là đường sacarose thông thường Tiến hành cho quả ăn đường từ từ để tránh hiện tượng nhăn dúm, chân chim trên bề mặt quả làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm Trong quá trình ướp đường, nếu ta cho ngay đường vào với nồng độ quá cao thì áp suất thẩm thấu bên ngoài dung dịch sẽ lớn hơn áp suất thẩm thấu bên trong quả làm nước trong quả bị rút ra ngoài ... hình sản xuất tiêu thụ nước Tìm hiểu loại, thành phần sản phẩm ô mai Tìm hiểu nguyên liệu, phụ gia chế biến qui trình sản xuất NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu sản xuất ô mai 2.1.1 Nguyên liệu Đặc điểm... citric Phơi sấy Phân loại Thành phẩm Ô mai đào Ô mai khế Ô mai dâu tây Ô mai chanh Ô mai cóc Ô mai me ớt  Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: loại làm ô mai sấu, mơ, mận, cóc, đào, khế, me, dâu,... NGHỊ 3.1 Kết luận Ô mai sản phẩm đặc biệt sản phẩm chế biến từ rau Có thể coi dạng sản phẩm truyền thống (Đặc biệt vùng Hà thành (Hà Nội)) Sản lượng ô mai nhỏ nhiều so với sản phẩm khác chế biến