Đồ án công nghệ chất tạo màu

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, xã hội phát triển nhu cầu chất dinh dưỡng cao, màu sắc thực phẩm cải thiện nhằm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Chất màu yếu tố quan trọng nhằm mục đích Tuy giá trị mặt dinh dưỡng có ý nghĩa lớn mặt sau: - Phục hồi lại chất màu tự nhiên sản phẩm, chất màu tự nhiên bị trình chế biến hay bảo quản - Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến mùi tự nhiên nhiều thực phẩm - Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ thực phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng Việc tìm hiểu chất tạo màu giúp ta nhận biết hiểu rõ vai trò tác hại chất tạo màu SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Chương 1: SỰ HÌNH THÀNH VÀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA CHẤT TẠO MÀU 1.1) Sự hình thành sử dụng chất tạo màu Chất tạo màu thực phẩm chất tạo màu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm Các chất màu sử dụng thực phẩm từ lâu, chất màu tách từ loại gia vị, loài thực vật có sẵn tự nhiên, ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng 1500 năm Trung Quốc Ấn Độ Người ta không sử dụng chất màu từ thực vật mà dùng màu từ phản ứng tổng hoá học như: Amanth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, chúng gây ngộ độc dùng loại không nguyên chất, không phép dùng thực phẩm Những chất màu trùng hợp Sir William Henry Perkín phát minh vào năm 1856 1886 chất màu tổng hợp lần ứng dụng Mỹ để nhuộm màu bơ, 1896 màu tổng hợp dùng sản xuất phomai Năm 1900 cục nông nghiệp Hoa Kì đưa nguyên tắc qui định sử dụng chất màu thực phẩm đến năm 1906 chất màu sử dụng dược phẩm Như chất màu chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên chất màu hình thành trình gia công kĩ thuật 1.2) Mục đích, ý nghĩa chất tạo màu: Các chất tạo màu bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn người tiêu dùng hoàn toàn giá trị mặt dinh dưỡng Những sản phẩm thực phẩm có chứa chất tạo màu nằm SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG danh mục phép sử dụng y tế với liều lượng định Nếu lạm dụng chất màu gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu dùng (đặc biệt chất màu tổng hợp) gây ngộ độc cấp tính, hiệu sử dụng lâu dài, tích luỹ cao gây ung thư Những loại thực phẩm thường có mặt chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp… SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Chương 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT TẠO MÀU 2.1) Các chất màu tự nhiên: Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu nguyên liệu thực vật, chia thành ba nhóm chính: - Clorofit, diệp lục hay chất màu xanh cây; - Các carotenoic có lục lạp, cho rau có màu da cam, màu vàng có lúc màu đỏ; - Các chất màu Flavonoit có không bào, có màu đỏ ,xanh vàng 2.1.1) Clorofit: Màu xanh thực vật có mặt chất màu clorofit, chất màu đóng vai trò quan trọng trình quang hợp, trình chủ yếu tạo hợp chất hữu tạo nguồn oxy tự đất Clorofit cho màu xanh mà che mờ chất màu khác Trong phần xanh cây, clorofit có tổ chức đặc biệt phân tán nguyên sinh chất, gọi lục lạp hạt diệp lục Hàm lượng clorofit xanh chiếm khoảng 1% chất khô Clorofit có hai dạng: Clorofit a có công thức C55H72O5N4Mg Clorofit b có công thức C55H70O6N4Mg có màu nhạt Clorofit a Tỉ lệ Clorofit a b thực vật khoảng 3:1 SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG H1: cấu tạo clorofit a b Nếu a X CH3, b X CHO 2.1.2) Carotenoit: Carotenoit nhóm chất màu hoà tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu vàng màu đỏ Nhóm gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu caroten, licopen, xantofit, capxantin xitroxantin Carotenoit có đa số có tất thể động vật Hàm lượng carotenoit xanh chiếm khoảng 0,07- 0,2% chất khô, trường hợp hạn hữu người ta thấy nồng độ carotenoit cao Như bao phấn nhiều loại hoa loa kèn có nhiều xantofit anteracxantin SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Tất carotenoit không hoà tan nước, nhạy axit chất oxi hoá lại bền vững với kiềm Một đặc điểm carotenoit có nhiều nối đôi hợp tạo nên nhóm mang màu chúng Tất carotenoit tự nhiên xem dẫn xuất licopen 2.1.2.1) Licopen: Chất có cà chua số khác Màu đỏ cà chua chín chủ yếu có mặt licopen cà chua loạt carotenoit như: fitoflutin: 0,29mg/quả; α-caroten: 0,42mg/quả; β-caroten: 1,00mg/quả γ-caroten: 0,29mg/quả; licopen: 5,66mg/quả licopen Trong trinh chín, hàm lượng licopen cà chua tăng lên 10 lần nhiên chất màu hoạt tính vitamin Bằng cách tạo vong đầu hai đầu cuủa phân tư licopen sè có đồng phân α, β, γ-caroten Màu da cam carot mơ chủ yếu la caroten, có cấu tạo: SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG β-caroten α-caroten γ-caroten Tất caroten tự nhiên khác dẫn xuất licopen caroten Chúng tạo thành cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl metoxyl vào mạch nhờ phản ứng hyđro hoá oxy hoá SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG 2.1.2.2)Xantofil Xantofil có công thức C40H56O2 có cách gắn thêm hai nhóm hidroxyl vào phân tử α-caroten có tên: 3,3’-hydroxyl-α-caroten Xantofil chất màu vàng màu sáng caroten chứa nối đôi Trong lòng đỏ trứng gà có hai Xantofil dihydroxyl-α-caroten dihydroxxylβcaroten với tỉ lệ 2:1 Xantofil với caroten có chứa rau xanh với caroten licopen có cà chua 2.1.2.3)Capxantin Chất có công thức C40H56O3 chất màu vàng có ớt đỏ Capxantin chiếm 7/8 tất chất màu ớt Capxantin dẫn xuất caroten, có màu mạnh carotenoitkhác 10 lần Trong ớt đỏ có carotenoit nhiều ớt xanh 35 lần 2.1.2.4) Xitroxanti –C=CH–CH=CH–C=CH–CH=CH–CH=C–CH=CH–CH=C–CH=CH– CH3 CH3 SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG CH3 CH3 http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Có công thức C40H5O3 có vỏ chanh Chất có kết hợp với phân tử β-caroten nguyên tử oxy để tạo thành cấu trúc furanoit 2.1.3 Các chất màu nhóm màu flavonoit: Các chất màu hoà tan nước chứa không bào, rau hoa, số lượng tỉ lệ flavonoit khác nhau, làm cho chúng có nhiều màu sắc khác từ màu đỏ đến màu tím Flavonoit dẫn xuất croman cromon Hai chất phenylpropan có chứa khung cacbon C6-C3 Khi croman cromon ngưng tụ với vòng phenol dẫn xuất flavan 8 Croman 1’ cromon 2’ 3’ 4’ 6’ 5’ flavan Dựa vào mức độ oxy hoá khử vồng ta chia flavonoit thành nhóm có cấu trúc chủ yếu sau: Antoxyanidon (màu đỏ, màu xanh); Flavanon (không màu đun có màu đỏ); flavanol (màu vàng) 2.1.3.1) Antoxyan: Antoxyan hay antoxyanozit mono hay diglucozit gốc đường glucoza, glactoza ranoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi antoxyanidin Do đó, thuỷ phân antoxyan đường antoxyanidin (antoxyanidol) Chất hoà tan nước antoxyanidol không hoà tan nước Các antoxyanidol antoxyan chất tạo nên màu sắc cho hoa quả, chúng có màu đỏ, xanh, tím, gam màu trung gian 2.1.3.2) Flavanon SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Hợp chất gặp Trong vỏ cam, quýt có hai Flavanon Hesperidin Naringin OH HO HO OCH3 OH H HO H H HO O Hesperidin H Naringin Naringin diholozit (với glucoza ramnoza) thường gây vị đắng bưởi bưởi trước chín CH2OH O H HO HO OH H HO OH OH Naringin Naringin flavonoit không màu, tan nước , dễ dàng kết tảu dạng tinh thể nhỏ gây khó khăn cho sản xuất nước purecamquýt Khi chín, enzim Naringinaza phân cắt liên kết glucoza-ramnoza vị đắng 2.1.3.3)Flavanol: Flavonol glucozit làm cho rau có màu vàng da cam Khi bị thuỷ SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 10 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG phân giải phóng Aglucon màu vàng Các glucozit nhóm flavanol nhiều thường gặp aglucol dẫn xuất sau: Kem phenol R=R’=H Vuerxeton R=OH; R’=H Mirixetin R=R’=OH Astragalin 3-glucozit kempherol , có hoa tử vân anh, hoa dẻ ngựa, chè hoa hồng Querxeton có vỏ sồi , chè táo ,nho, thuốc lá, hoa houblon Các flavanol hoà tan nước Cường độ màu chúng phụ thuộc vào vị trí nhóm OH, màu xanh OH vị trí octo Flavonol tương tác với sắt cho màu xanh sau chuyển sang màu nâu Phản ứng xảy gia nhiệt rau thiết bị sắt sắt tráng men bị dập Với chì Axeton, Flavonol cho phức có màu vàng xám Trong môi trường kiềm Flavonol dễ bị oxy hoá sau ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu đỏ 2.2) Các chất màu tổng hợp hoá học Các chất màu tạo phản ứng tổng hợp hoá học, hình thành trình gia công kĩ thuật Trong nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm , thường chứa tổ hợp chất khác Trong trình gia công nhiệt chúng tương tác với tạo chất màu có ảnh hưởng tốt xấu đến thành phẩm Các phản ứng tạo màu thực phẩm thường phức tạp đa dạng Chẳng hạn màu sắc nước chè phản ứng oxy hoá polyphenol enzim Màu sắc xuất sấy malt, nướng bánh mì Hoặc sản phẩm chế biến hạt khác chủ yếu phản ứng ozamin.Trong sản phẩm bánh kẹo màu tạo nên chủ yếu phản ứng caramen hoá đường 2.2.1) Tạo màu phản ứng caramen SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 11 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Phản ứng caramen hoá có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm giàu đường bánh kẹo, mức…Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường Chẳng hạn với glucoza 146-150ºC, fructoza 95-100ºC, sacaroza 160180ºC…Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ đường thành phần pH môi trường , thời gian đun nóng…, người ta tìm thấy sản phẩm caramen nhiệt độ thấp điểm nóng chảy đường ví dụ :Sacaroza bắt đầu biến đổi ngya nhiệt độ 135ºC Giai đoạn đầu phản ứng tạo nên andehyt glucoza , fructoza, sacaroza glucozan, fructozan, sacarozan hợp chất không màu Sau bên cạnh dehydrat hoá xảy trùng hợp hoá đường dược hydrat hoá để tạo thành phẩm vật có màu nâu vàng Ví dụ : Sacaroza có sơ đồ caramen hoá sau: C12H22O11–H2O→C6H10O5 +C6H10O5 Sacaroza glucozan Levulozan Đến 185-190ºC tạo thành isosacarozan Glucozan + levulozan→ isosacarozan C6H10O5 +C6H10O5→ C12H20O5 Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo caramelan (C12H18O9 C24H66O18) có màu vàng 2C12H20O10– 2H2O→C12H18O9 hoặ C24H36O18 Isosacarozan Caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen C12H20O10 +C18H24O18 – 3H2O→ C36H48O24 H2O Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Tất sản phẩm caramen hoá có vị đắng SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 12 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG 2.2.2) Sự tạo màu phản ứng malanoidin Phản ưng ozamin, cacbonnilamin, aminoza, hay phản ứng malanoidin phản ứng có vai trò đặc biệt quang trọng kĩ thuật sản xuất thực phẩm Các hợp phần tham gia phản ứng protein (hoặc sản phẩm phân giải chúng) gluxit Để phản ứng xảy chất tham gia phản ứng phai có nhóm cacbonyl(>C=O) khác với phản ứng cẩmen hoá, phản ứng ozamin đòi hỏi lượng hoạt hoá bé hơn, đẻ tiến hành phản ưng bắc buộc môi trường phản ứng phải có nhóm amin amoniac Theo Hodge, phản ứng tạo malanoidin bao gồm loạt phản ứng xảy song song nối tiếp Dựa vào mức độ màu sắc sản phẩm chia thành ba giai đoạn -Sản phẩm giai đoạn đầu không màu không hấp thụ ánh sáng cực tím Giai đoạn gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonyl amin phản ứng chuyển vị Amadori - Sản phẩm giai đoạn hai không màu có màu vàng hấp thụ ánh sáng cực tím Giai đoạn bao gồm phản ứng khử nước đường, phân huỷ đường hợp chất amin - Sản phẩm giai đoạn cuối có màu đậm giai đoạn gồm phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hoá andehyt tamin tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ 2.2.3) Phản ứng tạo màu enzim: Chất tạo màu phản ứng kiểu thường có tên gọi chung la melanin Thực thuật ngữ melanin theo tên gọi sản phẩm có màu oxi hoá tyrozin enzim tạo Các chất màu phản ứng sẫm màu enzim có tên gọi flobafen Nói chung sản phẩm cuối thường có màu nâu, màu đen gam màu trung gian như: hồng, đỏ, nâu, xanh đen…Phản ứng tạo thành chất màu quinon enzim tham gia SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 13 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ OH GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG OH OH O COOH Melamin NH CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH NH2 NH2 O galacrom (có màu) Đầu tiên, quinon phản ứng với nước tạo trihydroxybenzen tiếp đó,các trihydroxybenzen lại phản ứng với quinon khac để tạo thành hydroxyquinon cuối hydroxyquinon lại nơi để ngưng tụ oxi hoá (ở giai đoạn tiêu thụ oxi) dẫn đến tạo thành polyme SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 14 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Chương 3: CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUAN THỰC PHẨM 3.1) Clorofil Chất có màu xanh cây, dùng để tạo màu cho dầu ăn - Công thưc cấu tạo H1: cấu tạo clorofit a b Nếu a X CH3, b X CHO - Tinh chất: Dưới tác dụng nhiệt độ axit dich bào, màu xanh bị đi, mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, măt khac liên kết clorofil protein bị đứt làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản ứng : Clorofil + 2HX SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG → feofitin + MgX2 http://www.ebook.edu.vn 15 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG để tạo feofitin có màu xanh oliu Khi tác dụng với kìêm nhẹ như: cacbonat kiềm, kiềm thổ thi chúng trung hoà axit muối axit dịch tế bào tạo môi trương kiềm làm cho clorofil bị xà phòng hoá rượu phitol, metanol, axit clorofilinic Clorofil a + kiềm → (C32H30ON4Mg)(COONa)2+ CH3OH+ rượu phitol Clorofil b+kiềm → (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + rượu phitol Các axit (C32H30N4Mg)(COOH)2 (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 thu xà phòng hoá clorofil a b gọi clorofilin hay clorofilit Các axit muối chúng cho sản phẩm màu xanh đậm Dưới tác dụng cua Fe, Sn, Al, Cu, Mg clorofil bị thay cho màu khác nhau: - Với Fe cho màu nâu - với Sn, Al cho màu xám - Cu cho màu sáng Trong sản xuất thực phẩm, đặt biệt sản xuất đồ hộp rau, người ta dùng biện pháp để bảo vệ màu xanh diệp lục : - Gia nhiệt nhanh lượng nước sôi lớn (3-4l/kg) để giảm hàm lượng axit Axit luc bị bay với nước - Gia nhiệt rau xanh nước cứng, cacbonac kiềm thổ trung hoà phần axit dịch bào Trong thực tế để bảo vệ màu xanh đậu đóng hộp, ta cho vao hộp dinatri glutamat Hoặc co thể nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin (clorofil + kiềm) Clorofil dễ dàng hấp thụ bề mặt hạt đậu giữ bền màu bề mặt làm cho màu hạt đẹp 3.2) Carotenoit Các chất màu vàng cam màu đỏ lấy từ gấc hợp chất carotenoit β- caroten, lutein, licopene… phấn tử mà thể chuyển thành vitamin A SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 16 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Đây chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ thể chống nhiễm khuẩn ung thư; lutein làm giảm nguy thoai hoá võng mạc, licopene giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, carotenoit lam giảm nguy bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu tác hại ánh nắng mặt trời da Các chất nằm nhóm hidrocacbon không no mạnh Các hợp chất không tan H2O lại tan dung môi hữư Nhóm carotenoit gồm khoảng 65-70 chất màu thực vật Chúng bền với thay đổi pH môi trường chất khử, không bền với tác dụng nhiệt ánh sáng Vì không nên sử dụng cho sản phẩm làm từ thịt trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt Người ta dùng carotenoit (đặc biệt β- caroten) để tạo màu cho mỡ, đồ uống, súp, putting, mứt kẹo, sữa chua 3.3) Antoxyan Chất nầy màu đỏ có nhiều thực vật, polyphenol thuộc nhóm làm cho rau có màu sắc hấp dẫn mà nguyên nhân làm cho vitamin PP có hoạt tính Vì sử dụng antoxyan tạo màu đỏ, việc làm cho thực phẩm hấp dẫn nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm Antoxyan glucozit antoxyanidin, dẫn xuất chất thơm cation flavylic Chất không bền, phụ thuộc nhiều vào điều kiện công nghệ sản xuất bảo quản; dễ tạo thành muối, bị oxi hoá tạo phức làm cho giá trị dinh dưỡng bị giảm Gam mau đỏ antoxyan đặc biệt phụ thuộc vào độ pH môi trường, pH =1-3.5 có màu đỏ chói, pH tăng độ đỏ giảm Khi pH=6 dung dịch có màu tím, pH=10-11 thi dung dịch có màu xanh Như muốn sản phẩm có màu đỏ antoxyan phải môi trường axit axit hoá chúng trình nhuộm màu Chúng sử dụng làm chất màu cho loại mứt nhừ nước uống có ga SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 17 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG 3.4)Camin E120 Được chiết xuất từ loại côn trùng đặc biệt có tên gọi Coccus Sactic, sống xương rồng mọc nhiều Nam Mĩ Châu Phi Cấu tạo: CH3 O OH HOOC O C-(CHOH)4-CH3 HO OH O OH Sử dụng chất để tạo màu cho đồ uống có rượu, sử dụng tốt cho sản phẩm sữa thịt với nồng độ tốt 0.005- 0.025 % 3.5) Màu vàng nghệ: Là chất màu thiên nhiên dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay chất màu tổng hợp Tartrazine E102 Nghệ có tác dụng chống viêm loét dày, thông mạch, kích thích tế bào gan co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol máu Nghệ có vai trò việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hoá Curcumin nghệ Ngoài ra, màu vàng nghệ sử dụng để nhuộm màu cho sản phẩm sữa thịt Đối với màu này, người thường sử dụng ngày để chế biến thức ăn gia đình, làm cho ăn có màu sắc quyến rũ (nhất sản phẩm từ động vật) 3.6)Các chất tạo màu tự nhiên khác - Chất màu vàng Anrato E160B chiết xuất từ hạt mận Châu Mĩ Dạng hoà tan nước E160B sử dụng để nhuộm vỏ tự nhiên cho giò chả, loại thực phẩm quí, bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa Giới hạn sử dụng 2.5 mg/kg SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 18 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG - E160C chất nhuộm màu đỏ tự nhiên chiết xuất tự nhiên từ loại ớt đỏ Capxicumannuum trồng Châu Âu Bắc Mĩ Dạng hoà tan nước mỡ với hàm lượng chất màu 1.5 % sử dụng để nhuộm màu cho bán thành phẩm từ thịt với nồng độ từ 0.05-0.1% - Gạo lên men màu đỏ sử dụng Trung Quốc từ 200 năm phụ gia thực phẩm có y học cổ truyền Các nhà khoa học đại khẳng định rằng: trình tạo thành số thành phần hoạt tính mà gạo lên men màu đỏ tạo hiệu dược lý, làm giảm lượng cholesterrol triglyxerin máu Gạo đỏ sử dụng rộng rãi công nghiệp thịt không cho khả tạo màu mà cho hiệu bảo quản điều trị mà giải thích trình tạo loại nấm monxsidin A Gạo lên men màu đỏ nhận phương pháp lên men Naoasau Màu đỏ nhận bền với nhiệt độ cao, không đổi màu sử dụng Nó bền với ánh sáng, trình oxy hoá, ion kim loại thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp 0.005-0.025% cho sản phẩm thịt, giò chả - Bên cạnh màu cam hấp dẫn gấc, màu vàng tươi nghệ, chất màu tím lấy từ củ dền, cẩm, màu nâu café, ca cao; màu xanh dứa màu đen dứa hay màu đen gai… dùng tạo màu làm bánh nấu xôi Ngoài việc tạo màu, loại tạo mùi vị cho thực phẩm; mùi thơm café, dứa, vị cẩm… 3.7)Màu tạo thành từ phản ứng Maylad Phản ứng axit amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến sản xuất bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc vào yêu cầu tính chất cảm quan sản phẩm mà người ta tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến mức tối đa kìm hãm tối thiểu phản ứng Một trình để tạo điều kiện phản ứng phát triển tối đa sản xuất bánh mì Màu sắc vỏ bánh mì phản ứng định Vì biện pháp kĩ thuật tương ứng qui trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do, đường khử , điều chỉnh nhiệt độ giai đoạn nướng nhằm mục đích SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Trong sản xuất bia, màu sắc hương vị bia phần lớn malt định.Các biện pháp kĩ thuật sản xuất điều hoà phản ứng maylad diễn Để thu malt vàng, người ta cho mọc mầm thời gian ngắn, làm lượng nước nhanh để thu lượng axitamin đường làm khó khăn cho phản ứng cacbonylamin Trái lại để sản xuất malt đen nhiệt độ sấy phải cao thời gian sấy lâu Theo Manxev, thuỷ phân gluxit protein mà tích tụ hợp chất có khả tạo thành chất thơm Malt sấy nhiệt độ thấp ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia, sấy nhiệt độ cao bia có vị khét Vì sản xuất bia vàng cần phải kiểm tra tạo melanoidin hạn chế thời gian đun sôi dịch lên men Trái lại sản xuất rượu người ta tìm cách kìm hãm phản ứng melanoidin cách triệt để Vì phản ứng gây tổn thất tinh bột đường đồng thời melanoidin tạo thành có tác dụng kìm hãm hoạt động enzim Zavroxki đề kĩ thuật nấu nguyên liệu với lượng nước để khắc phục ảnh hưởng xấu phản ứng đồng thời giảm tổn thất đường tăng hiệu suất rượu Trong sản xuất thuốc trình sấy trước lên men lên men phản ứng Mailard định Việc làm giảm độ ẩm môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tăng cường màu sẫm Nguyên nhân tự ẩm hoá thuốc phản ứng melanoidincó kèm theo thoát nước Khi tỉ lệ axitamin với đường ½ lượng ẩm thoát cực đại lượng chất khô cực tiểu Thay đổi tỉ lệ có ảnh hưởng nhanh chóng đến lượng nước thoát phản ứng Trong sản xuất đường, cô đặc, đường bị sẫm màu phản ứng melanoidin Phản ứng melanoidin có ảnh hưởng lớn đến việc chế biến quả, rau bảo quản chúng Người ta thấy phản ứng đường nghịch đảo axitamin muối amon mà tất siro nước cô đặc bị sẫm màu bảo quản, nhiệt độ cao Trong đồ hộp rau quả, người ta có khuynh hướng bảo vệ màu tự nhiên hương thơm chúng Phản ứng Mialard luôn làm xấu tính chất cảm quan mà giá trị thực phẩm sản phẩm SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 20 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Tóm lại, phản ứng melanoidin phổ biến sản phẩm thực phẩm có liên quan với gia nhiệt thời gian bảo quản dài 3.8) Phản ứng tạo màu sản phẩm chè Các sản phẩm chè sau: chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh… với sắc nước hương thơm tính cảm vị đặc trưng khác phụ thuộc vào mức độ chiều hướng phản ứng oxy hoá enzim (và phi enzim) polyphenol chè Nếu chè xanh, phản ứng oxy hoá “ đình chỉ” từ đầu chè đen lại tiến triển đến mức độ tối đa Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần polyphenol chè đa dạng chất thuộc nhóm catechin chiếm tỉ lượng nhiều (chiếm 15-20% chất khô 70% tổng lượng polyphenol chè) Các catechin là: L-epicatechin (L-EC); L-equicatechingalat (L-EGC) D,L-catechin (D,L-C); L-equicatechingalat (L-EGC) L-epigalocatechin (L-EGC); L-galocatechin (L-GC) D,L-galocatechin (D,L-GC) Theo Robert, có L-EGC L-EGCG có khả tạo thành sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng chè đen Nhưng với hai chất sản phẩm tạo có màu vàng Muốn có màu đỏ hỗn hợp phản ứng phải có chất vận chuyển hydro tức chất catechin chưa bị oxy hoá 3.9) Ngoài chất tạo màu tự nhiên hình thành trình gia công có chất màu tổng hợp từ chất hoá học Màu tổng hợp thường dễ ta nước ổn định Trên thị trường, màu tổng hợp có dạng hạt, bột, dung dịch hay dạng dẻo Màu tổng hợp tác dụng với hydroxit nhôm Al(OH)3 để tạo dung dịch gọi hồ sẵn sàng để nhuộm màu thực phẩm Lợi điểm chất màu tổng hợp màu bền, không bị tác dụng thời gian , nhiệt độ hay ánh sáng Các nhà sản xuất thực phẩm thường thích dùng màu tổng hợp Đứng SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 21 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG phương diện độc hại chất màu nhạy cảm cho da, làm nứt da tạo vảy nến hay làm dị ứng nghẹt mũi theo uỷ ban khoa học thực phẩm cho ngưòi EU Tuy nhiên thị trường thực phẩm gần Việt Nam quốc gia phương Tây Bắc Mĩ xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có chứa loại phẩm màu dùng kĩ nghệ Đó phẩm màu có tên Sudan Sudan loại phẩm màu tổng hợp chứa hợp chất azo, naphtols, gốc methyl di động Thông thường phẩm màu áp dụng để nhuộm da giày, vải vóc, đồ dùng chơi plastic, pha màu dầu nhớt kĩ nghệ… Suda tan dầu mỡ định màu Theo kết nghiên cứu nhiều nhà khoa học giới sudan, sau định màu mô mỡ, bị phân đoạn phẩn ứng azo- khử anilin amino-naphtol hai độc chất cho người Kể từ năm 2003, Pháp, sudan I xếp vào loại hoá chất gây chuyển đổi nhiễm sắc thể di truyền thuộc loại có nguy gây ung thư loại Sudan phân tích phương pháp sắc ký lỏng áp suất cao tức HPLC định lượng đến độ xác 10 ppb (phần tỷ) SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 22 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG LỜI KẾT SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 23 [...]... một sản phẩm có màu do sự oxi hoá tyrozin bởi enzim tạo ra Các chất màu của phản ứng sẫm màu enzim còn có tên gọi nữa là flobafen Nói chung sản phẩm cuối cùng thường có màu nâu, màu đen hoặc các gam màu trung gian như: hồng, đỏ, nâu, xanh đen…Phản ứng tạo thành các chất màu được bắt đầu từ quinon và không có enzim tham gia SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 13 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1 OH GVHV:NGÔ... không đổi màu khi sử dụng Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hoá, các ion kim loại và sự thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp là 0.005-0.025% cho các sản phẩm thịt, giò chả - Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm, màu nâu của café, ca cao; màu xanh của lá dứa màu đen của lá dứa hay màu đen của lá gai… có thể dùng tạo màu khi làm bánh hoặc... Nhưng nếu chỉ với hai chất này thì sản phẩm tạo ra chỉ có màu vàng Muốn có màu đỏ trong hỗn hợp phản ứng phải có một chất vận chuyển hydro tức là chất catechin chưa bị oxy hoá 3.9) Ngoài các chất tạo màu tự nhiên và được hình thành trong quá trình gia công thì còn có các chất màu được tổng hợp từ các chất hoá học Màu tổng hợp thường dễ ta trong nước và ổn định hơn Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới... nhiều ở Nam Mĩ và ở Châu Phi Cấu tạo: CH3 O OH HOOC O C-(CHOH)4-CH3 HO OH O OH Sử dụng chất này để tạo màu cho đồ uống có rượu, sử dụng tốt nhất cho các sản phẩm sữa và thịt với nồng độ tốt nhất là 0.005- 0.025 % 3.5) Màu vàng của nghệ: Là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như Tartrazine E102 Nghệ có tác dụng chống viêm loét... màu đỏ 2.2) Các chất màu tổng hợp hoá học Các chất màu tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học, được hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm , thường chứa một tổ hợp các chất khác nhau Trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau tạo ra những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thành phẩm Các phản ứng tạo màu trong thực... dung dịch hay dạng dẻo Màu tổng hợp tác dụng với hydroxit nhôm Al(OH)3 để tạo ra một dung dịch gọi là hồ sẵn sàng để nhuộm màu trong thực phẩm Lợi điểm của chất màu tổng hợp là màu rất bền, không bị tác dụng do thời gian , nhiệt độ hay ánh sáng Các nhà sản xuất thực phẩm thường rất thích dùng màu tổng hợp này Đứng về SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 21 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1 GVHV:NGÔ THỊ MINH... như màu sắc của nước chè là do phản ứng oxy hoá các polyphenol bằng enzim Màu sắc xuất hiện khi sấy malt, khi nướng bánh mì Hoặc trong các sản phẩm chế biến hạt khác thì hầu như chủ yếu do phản ứng ozamin.Trong các sản phẩm bánh kẹo màu được tạo nên chủ yếu là do các phản ứng caramen hoá đường 2.2.1) Tạo màu mới do phản ứng caramen SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 11 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ... http://www.ebook.edu.vn 14 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1 GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Chương 3: CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUAN THỰC PHẨM 3.1) Clorofil Chất có màu xanh lá cây, dùng để tạo màu cho dầu ăn - Công thưc cấu tạo H1: cấu tạo clorofit a và b Nếu a thì X là CH3, nếu b thì X là CHO - Tinh chất: Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dich bào, màu xanh bị mất đi, một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị... từ động vật) 3.6)Các chất tạo màu tự nhiên khác - Chất màu vàng Anrato E160B chiết xuất từ hạt quả mận Châu Mĩ Dạng hoà tan trong nước của E160B được sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quí, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả Giới hạn sử dụng của nó là 2.5 mg/kg SVTH: NGUYỄN THỊ NHƯ DUNG http://www.ebook.edu.vn 18 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1 GVHV:NGÔ THỊ... đoạn hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ ánh sáng cực tím Giai đoạn này bao gồm phản ứng khử nước của đường, phân huỷ đường và các hợp chất amin - Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm giai đoạn này gồm các phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hoá andehyt tamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ 2.2.3) Phản ứng tạo màu do enzim: Chất tạo màu do phản ứng kiểu này thường có tên gọi chung la ...ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ GVHV:NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Chương 1: SỰ HÌNH THÀNH VÀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA CHẤT TẠO MÀU 1.1) Sự hình thành sử dụng chất tạo màu Chất tạo màu thực phẩm chất. .. 1906 chất màu sử dụng dược phẩm Như chất màu chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên chất màu hình thành trình gia công kĩ thuật 1.2) Mục đích, ý nghĩa chất tạo màu: Các chất tạo màu bổ sung... cạnh màu cam hấp dẫn gấc, màu vàng tươi nghệ, chất màu tím lấy từ củ dền, cẩm, màu nâu café, ca cao; màu xanh dứa màu đen dứa hay màu đen gai… dùng tạo màu làm bánh nấu xôi Ngoài việc tạo màu,