Phân giải protein acid amine Phân giải protein acid amine Bởi: Nguyễn Lân Dũng nguyendinhquyen Một số vi khuẩn nấm, đặc biệt vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm vi sinh vật đất, sử dụng protein làm nguồn carbon lượng Nhiều vi sinh vật khác phân giải protein acid amin vắng mặt nguồn C glucose lipid Chúng tiết enzyme protease thuỷ phân protein polipeptit thành acid amin; acid amin vận chuyển vào tế bào phân giải Sự chuyển amine Trên ví dụ phổ biến chuyển amin Nhóm α -amino alanin chuyển sang chất nhận α-ketoglutarat tạo thành pyruvate glutamate Pyruvate chuyển hóa chu trình acid tricarboxylic dùng sinh tổng hợp (Theo: Prescott cs, 2005) Bước việc sử dụng acid amin loại amin (deamination) tức tách nhóm amin khỏi acid amin Điều thường thực chuyển amin (transamination): nhóm amin chuyển từ acid amin sang chất nhận acidα-keto (Hình 23) Acid hữu xuất phát từ việc loại amin chuyển thành pyruvate, AcetylCoA hay chất trung gian chu trình TCA và, cuối cùng, oxy hoá chu trình TCA để giải phóng lượng Acid hữu nói sử dụng làm nguồn C cho việc tổng hợp thành phần tế bào Nitơ dư thừa loại amin thải dạng ion ammonia làm cho môi trường trở nên kiềm Đáng ý, oxit 1/2 Phân giải protein acid amine trimetilamin (TMAO) phế phẩm chứa N trao đổi chất cá có công thức (CH3)3NO TMAO đóng vai trò việc tạo thành mùi “cá” Đây dạng N dư thừa phân giải acid amin bị thải TMAO chất không mùi không ảnh hưởng đến mùi, vị ngoại hình cá tươi Tuy nhiên số vi khuẩn sử dụng TMAO chất nhận electron tận hô hấp kị khí khử TMAO thành trimetilamin (TMA) có mùi “cá” khó chịu chí mũi người vài phân tử TMAO cảm nhận việc phân giải cá vi khuẩn việc tạo thành TMA bắt đầu cá chết nên cá mùi cá tươi ướp lạnh cá tươi 2/2 .. .Phân giải protein acid amine trimetilamin (TMAO) phế phẩm chứa N trao đổi chất cá có công thức (CH3)3NO TMAO đóng vai trò việc tạo thành mùi “cá” Đây dạng N dư thừa phân giải acid amin... hấp kị khí khử TMAO thành trimetilamin (TMA) có mùi “cá” khó chịu chí mũi người vài phân tử TMAO cảm nhận việc phân giải cá vi khuẩn việc tạo thành TMA bắt đầu cá chết nên cá mùi cá tươi ướp lạnh