Trà ô long là một sản phẩm độc đáo, có giá trị kinh tế rất cao. Để đạt được mùi và hương vị riêng của trà ô long, sản phẩm trải qua qui trình chế biến công phu với nhiều công đoạn: làm héo, lên men, diệt men, định hình,... Trong đó, công đoạn diệt men được xem là công đoạn quyết định chất lượng của trà sau này. Đây là công đoạn vô hoạt enzyme nhằm cố định các thành phần polyphenol trong trà được giữ lại với hàm lượng cao nhất, mà trong chế biến thường được gọi là diệt men. Hiện nay, phương pháp diệt men phổ biến trong chế biến trà ô long là phương pháp truyền thống (sao trà). Phương pháp này có ưu điểm bất hoạt đươc enzyme. Nhưng nhược điểm: làm tổn thất về thành phần dinh dưỡng, ngoại hình biến đổi nhiều (Temple và ctv, 2001; Zobia và ctv, 2007; Fredman và ctv, 2009). Công nghệ gia nhiệt vi sóng là một trong những công nghệ mới có nhiều ưu điểm: thời gian gia nhiệt ngắn, khả năng bất hoạt enzyme cao, tổn thất về thành phần dinh dưỡng thấp,… Điều này đã được Kikue và ctv (1996); Wang và ctv (2013); Sato và ctv (2007); Zee và ctv (2003); Gulati và ctv (2003) nghiên cứu trên trà xanh.
1 TỐI ƯU HÓA XỬ LÝ VI SÓNG ĐỂ BẤT HOẠT ENZYME TRONG CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG Huỳnh Thị Trường, Phan Phước Hiền, Lê Trung Thiên Trường Đại học Nông lâm TP.HCM truonganhuynh8x@gmail.com TÓM TẮT Trà ô long vô hoạt enzyme vi sóng tối ưu hóa công suất từ 540 – 720 W, thời gian: 165 – 195 giây mật độ 0,026 – 0,078 g/cm Kết quả, hàm lượng tanin 23,14% polyphenol tổng 24,10% (hàm lượng vật chất khô), hoạt tính enzyme PPO lại 11,19% giá trị tối ưu công suất 630 W, thời gian 190 giây mật độ 0,06 g/cm Trà ô long diệt men vi sóng có hàm lượng tanin khoảng 23,14%, mẫu truyền thống giữ lại 21,10 % polyphenol tổng giữ lại cao so với mẫu xử lí phương pháp truyền thống hoạt tính enzyme PPO lại thấp Mẫu xử lí vi sóng có ngoại hình sáng, mùi thơm vị không hấp dẫn so với mẫu truyền thống Qua cho thấy, vi sóng có khả ứng dụng để diệt men Tuy nhiên, để có mùi thơm vị trà tốt cần nghiên cứu phối hợp kỹ thuật truyền thống đại Từ khóa: diệt men, polyphenol, tannin, trà ô long, vi sóng GIỚI THIỆU Trà ô long sản phẩm độc đáo, có giá trị kinh tế cao Để đạt mùi hương vị riêng trà ô long, sản phẩm trải qua qui trình chế biến công phu với nhiều công đoạn: làm héo, lên men, diệt men, định hình, Trong đó, công đoạn diệt men xem công đoạn định chất lượng trà sau Đây công đoạn vô hoạt enzyme nhằm cố định thành phần polyphenol trà giữ lại với hàm lượng cao nhất, mà chế biến thường gọi diệt men Hiện nay, phương pháp diệt men phổ biến chế biến trà ô long phương pháp truyền thống (sao trà) Phương pháp có ưu điểm bất hoạt đươc enzyme Nhưng nhược điểm: làm tổn thất thành phần dinh dưỡng, ngoại hình biến đổi nhiều (Temple ctv, 2001; Zobia ctv, 2007; Fredman ctv, 2009) Công nghệ gia nhiệt vi sóng công nghệ có nhiều ưu điểm: thời gian gia nhiệt ngắn, khả bất hoạt enzyme cao, tổn thất thành phần dinh dưỡng thấp,… Điều Kikue ctv (1996); Wang ctv (2013); Sato ctv (2007); Zee ctv (2003); Gulati ctv (2003) nghiên cứu trà xanh VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu Búp trà ô long (1 tôm lá) giống Kim Tuyên Trà trước công đoạn diệt men công ty cổ phần Chế biến Hàng Xuất Cầu Tre xử lí theo qui trình: Hái trà Làm héo Quay thơm Lên men Kết thúc lên men, trà cho vào hộp nhựa đục lỗ (15 x 10 cm), bảo quản - 10 oC vận chuyển phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm TP.HCM, bảo quản ngăn mát tủ lạnh Thời gian sử dụng không tuần Mẫu lấy từ tháng 11/2013– 5/2014 2.2 Hóa chất Methanol, Na2CO3 (Trung Quốc); Folin – ciocteu, Catehol (Việt Nam); Ống chuẩn KMnO 0,1 N (Việt Nam), Indigocarmin (Ấn Độ) 2.3 Thiết bị Lò vi sóng: công suất 900 W, tần số 2450 MHz (National dimension 4,Trung Quốc); Thiết bị xác định độ ẩm (Moisture Analyzer MX – 50, Nhật); Máy đo quang phổ UV – 2502 (LaboMed, Mỹ); Máy ly tâm (Hethich – EBA8, Pháp) 2.4 Phương pháp nghiên cứu Trà khảo sát ảnh hưởng công suất xử lí vi sóng từ 90 - 900 W thời gian từ 60 - 210 giây mật độ nguyên liệu 0,052 g/cm2 Qua khảo sát ảnh hưởng công suất vi sóng thời gian Công suất 630 W, thời gian 180 giây mật độ 0,052 g/cm2 chọn giá trị tâm (0) (xem Bảng 1) Tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng để dừng trình lên men để bố trí theo kiểu bề mặt đáp ứng với mô hình Box – Behnken gồm: 17 đơn vị thí nghiệm với 12 nghiệm thức kết hợp nghiệm thức tâm (xem Bảng 2) Cách tiến hành: Cân 50 g trà trải lên vĩ tròn có đường kính 35 cm Chỉ tiêu theo dỏi: hàm lượng tanin hàm lượng polyphenol tổng tính theo % hàm lượng vật chất khô (% vck), hoạt tính enzyme PPO Bảng 2.1 Các mức mã hóa giá trị yếu tố khảo sát cho thí nghiệm tối ưu chế độ xử lí vi sóng Các biến độc lập Các giá trị mã hóa -1 X1: Công suất (W) 540 630 720 X2: Thời gian (giây) 165 180 195 0,026 0,052 0,078 X3: Mật độ (g/cm ) Thiết kế thí nghiệm: Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) sử dụng để tối ưu hóa điều kiện vô hoạt enzyenzyme với yếu tố theo dỏi: hàm lượng tanin, polyphenol tổng, hoạt tính enzyme polyphenol oxydase Các thông số theo dỏi bao gồm: công suất vi sóng (X1), thời gian xử lí vi sóng (X2) D mật độ nguyên liệu (X3) thiết kế dựa kết thí nghiệm sơ Các mức mã hóa yếu tố độc lập trình bày Bảng Thiết kế thí nghiệm trình bày bảng 1.2 theo mô hình Box-Behnken thiết kế gồm nhân tố mức (-1, 0, 1) với 27 đơn vị thí nghiệm có nghiệm thức tâm Các giá trị mã hóa biến độc lập thu cách sử dụng phương trình tổng quát: Trong đó: xi : giá trị mã hóa Xi: giá trị thực tế : tương ứng với giá trị thực tế Xi: tăng giá trị Xi tương ứng đơn vị Xi Các giá trị mã hóa: X1: Công suất (W), X2: Thời gian (giây), X3: Mật độ (g.cm-2) Đáp ứng Y: Y1: hàm lượng tanin (% theo vật chất khô), Y 2: hàm lượng polyphenol tổng (% theo vật chất khô), Y1: hoạt tính enzyme PPO lại (%) aij giá trị hệ số hàm.Các giá trị mã hóa thể bảng 1.1 3 X1= X2= X3= Phương trình hồi quy có dạng bậc hai sử dụng để thể ảnh hưởng điều kiện xử lí vi sóng đến hoạt tính enzyme: [1.1] Y j = ao + a1 X + a2 X + a3 X + a11 X 12 + a22 X 22 + a33 X 32 + a12 X X + a13 X X + a23 X X Trong đó: Yj: giá trị bề mặt đáp ứng, ao: số, ai, aij hệ số tuyến tính, bậc bậc hai tương tác, Xi Xj mức biến độc lập 2.5 Phương pháp phân tích Xác định hoạt tính enzyme polyphenol oxidase (PPO): cân 10 g trà cho vào máy xay chứa 60 ml dung dịch đệm natri phosphate (0,2 M, pH 7,0) 4oC, xay phút Để yên oC, đem lọc, ly tâm lần (10 phút/1 lần, 3000 vòng/phút) theo Yakelín ctv (2001); Shahriar ctv (2013) Cách xác định: lấy ml catehol (0,09 M), 1,8 ml dung dịch đệm 0,2 ml dịch enzyme Sau ủ 35 oC, kết thúc phút 40 (10 phút/1 lần) Đo mật độ quang bước sóng 420 nm Tương tự ống đối chứng, thay dịch trích dung dịch đệm Công thức tính hoạt tính enyzme PPO theo Oktay ctv (1995) Yakelín ctv (2001) Xác định hàm lượng polyphenol tổng (TPP): xác định theo ISO 14502 – 1: 2005 Cân 0,2 g trà xay nhuyễn, thêm 5ml methanol 70%, 10 phút đem lắc máy vortex, ly tâm (3500 vòng/phút) 10 phút, phần bã tiếp tục trích ly Tổng thể tích dịch chiết 10 ml Cách xác định: lấy ml dịch chiết, ml Folin-ciocalteu 10%, sau phút, thêm ml Na2CO3 7,5%, sau 60 phút đo mật độ quang bước sóng 765 nm Ống đối chứng thay dịch chiết nước cất Xác định hàm lượng tanin: theo phương pháp Leventhal Cân g trà xay nhuyễn, cho 100 ml nước sôi đặt vào nồi cách thủy 30 phút, đem lọc Tiếp tục chiết nhiều lần, định mức nước cất đến vạch 250 ml Cách xác định: lấy 10 ml dịch chiết, 75 ml nước cất 25 ml indigocarmin 0,1%, chuẩn độ KMnO4 0,1 N đến màu vàng rơm xuất Ở mẫu đối chứng thay dịch chiết nước cất Đánh giá cảm quan trà sau diệt men: phương pháp phân tích cảm quan cách cho điểm dựa tiêu chuẩn: 10 TCN 839: 2006 TCVN 3218: 2008 Xác định độ ẩm: xác định chênh lệch khối lượng mẫu tươi trước sấy sau sấy 105 ± 2OC đến khối lượng không đổi (Vũ Thy Thư, 2010) 2.6 Xử lí thống kê: thiết kế thí nghiệm phần mềm chuyên dụng JMP 9.0.2 (SAS Institute Inc., 2011; USA) Microsoft Excel 2007 (Microsoft corp., 2007; USA) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng để dừng lên men Tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng để dừng trình lên men công suất (X 1): 540 – 720 W, thời gian (X 2): 165 – 195 giây, mật độ (X3): 0,026 – 0,078 g/cm2 với tiêu theo dỏi: hàm lượng tanin (Y 1), hàm lượng polyphenol tổng (Y2) hoạt tính enzyme PPO (Y3) Thí nghiệm bố trí theo Bảng 4 Bảng Bố trí thí nghiệm kết tiêu theo dỏi ĐVTN Dạng thức Mã hóa X1 (W) X2 (giây) Giá trị thực tiêu theo dỏi X3 (g/cm 2) Y1 (% vck) Y2 (% vck) Y3 (% vck) −−0 (- 1) 540 (- 1) 165 (0) 0,052 19,27 21,24 17,32 −+0 (- 1) 540 (+ 1) 195 (0) 0,052 21,40 22,29 15,17 +−0 (+ 1) 720 (- 1) 165 (0) 0,052 21,93 23,42 13,54 ++0 (+ 1) 720 (+ 1) 195 (0) 0,052 21,47 22,65 7,03 0−− (0) 630 (- 1) 165 (- 1) 0,026 19,11 21,31 10,56 0−+ (0) 630 (- 1) 165 (+ 1) 0,078 19,27 19,74 20,59 0+− (0) 630 (+ 1) 195 (- 1) 0,026 18,17 18,51 8,87 0++ (0) 630 (+ 1) 195 (+ 1) 0,078 22,46 23,51 14,33 −00 (-1) 540 (0) 180 (- 1) 0,026 21,14 21,98 15,75 10 +0− (+ 1) 720 (0) 180 (- 1) 0,026 16,78 18,01 44,77 11 −0+ (- 1) 540 (0) 180 (+ 1) 0,078 18,64 17,42 20,28 12 +0+ (+ 1) 720 (0) 180 (+ 1) 0,078 22,70 23,79 14,79 13 000 (0) 630 (0) 180 (0) 0,052 22,31 23,26 11,30 14 000 (0) 630 (0) 180 (0) 0,052 22,43 22,81 10,60 15 000 (0) 630 (0) 180 (0) 0,052 22,88 23,38 99,97 16 000 (0) 630 (0) 180 (0) 0,052 22,63 23,42 10,12 17 000 (0) 630 (0) 180 (0) 0,052 22,47 23,50 10,10 Nhìn vào Bảng với hệ số tương quan R2 > 0,95 cho thấy, có tương quan chặt chẽ giá trị lí thuyết giá trị thực nghiệm ý nghĩa mặt thống kê với p < 0,05 Từ giá trị p mô hình, kết luận tất biến nghiên cứu độc lập (X 1, X2, X3), bậc hai ba yếu tố ( , , ) tương quan X1.X2, X1.X3, X2.X3 có ảnh hưởng đến hàm lượng tanin, polyphenol tổng hoạt tính enzyme PPO lại Sự tương tác công suất thời gian đến tiêu theo dỏi tương tác nghịch cho biết trình chế biến, tăng công suất lên thời gian chế biến phải giảm ngược lại công suất giảm thời gian chế biến tăng lên Còn tương tác công suất mật độ tương tác thuận, trình chế biến công suất tăng lên mật độ nguyên liệu phải tăng lên ngược lại Còn tương tác thời gian mật độ tương tác thuận ảnh hưởng đến hàm lượng tanin polyphenol tổng tương tác nghịch enzyme PPO Trong tương tác này, X không ảnh hưởng đến hàm lượng tanin, X2 không ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol tổng (p < 0,05) Bảng Hệ số hồi quy ý nghĩa mô hình bậc hai thí nghiệm tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng với tiêu theo dõi Thông số Chỉ tiêu theo dỏi Tanin (Y1) Hệ số hồi Giá trị Polyphenol tổng (Y2) Hệ số hồi Giá trị P Enzyme PPO (Y3) Hệ số hồi Giá trị P qui P qui 22,54 < 0,001* 23,28 < 0,001* 10,42 < 0,001* X1 0,30 0,11 0,61 0,0024* -3,55 < 0,001* X2 0,49 0,0209* 0,15 0,28 -2,07 < 0,001* X3 0,98 0,0005* 0,58 0,0032* 3,76 0,0001* X1.X2 -0.65 0,0272* -0,46 0,0457* -1,09 < 0,001* X1.X3 2,10 < 0,001* 2,59 < 0,001* 1,37 0,0082* X2.X3 1,03 0,0030* 1,64 < 0,001* -1,14 0,0189* -0,73 0,0144* -0,67 0,0079* 1,58 0,0035* -0,80 0,0098* -0,20 0,30 1,27 0,0105* -2,00 < 0,001* -2,31 < 0,001* 1,90 0,0013* Hằng số qui Bậc Tương tác Bậc hai Hệ số R2 0,97 0,99 0,99 R2 hiệu chỉnh 0,94 0,97 0,97 (Ghi chú: “*” cho biết giá trị p < 0,05) Dựa vào Bảng với hệ số hồi qui, giá trị p Bảng 2, phương trình hồi qui bậc hai thể mức độ ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng đến chi tiêu theo dõi thuyết lập sau: Y1= 22,54 + 0,49.X2 + 0,98.X3 – 0,66.X1.X2 + 2,10.X1.X3 + 1,03.X2.X3 – 0,73 - 0,80 Y2 = 23,28 + 0,61.X1 + 0,58.X3 – 0,46.X1.X2+ 2,59.X1.X3 + 1,64.X2.X3 – 0,67 – 2,00 – 2,31 Y3= 10,42 – 3,55.X1 – 2,07.X2 + 3,75.X3 – 1,09.X1.X2 + 1,37.X1.X3 – 1,14.X2.X3 + 1,58 + 1,27 + 1,90 Trong đó: Y1, Y2, Y3 hàm lượng tanin (% vck), hàm lượng polyphenol tổng (% vck), hoạt tính enzyme PPO (%); X1: Công suất (W), X2: Thời gian (giây), X3: Mật độ trà (g.cm-2) Tại mật độ 0,052 g/cm2, công suất thời gian có ảnh hưởng đến tiêu theo dỏi Kết Hình cho thấy: gia tăng thời gian từ 165 giây đến 195 giây, công suất 540 W – 700 W hàm lượng tăng tanin tăng 19,83% - 22,12% (vck) Hàm lượng polyphenol tổng tăng 20,6 – 22,9% Hoạt tính enzyme PPO giảm từ 16,63 – 6,75% so với hoạt tính chung enzyme tổng Nếu tiếp tục gia tăng thời gian từ 195 – 210 giây công suất từ 700 – 800 W hoạt tính enzyme giảm 5,9% hàm lượng tanin polyphenol tổng giảm lúc trà tiếp xúc sóng điện từ thời gian dài làm cho thành phần tanin polyphenol bị phá hủy Kết phù hợp với nghiên cứu Ashu ctv (2003) ứng dụng vi sóng để sấy trà xanh, với mức công suất 270 W, 540 W, 810 W, 1080 W 1350 W ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme PPO polyphenol tổng Ở công suất 1080 W hoạt tính enzyme không hàm lượng polyphenol tổng 12,76% catechin 12,18% Kết tương tự nghiên cứu Gulati ctv (2003) 7 (a) (b) (c) Hình Ảnh hưởng yếu tố thời gian công suất đến tiêu theo dỏi với mật độ 0,052: (a) Hàm lượng tanin (% vck), (b) Hàm lượng polyphenol tổng (% vck), (c) Hoạt tính enzyme PPO (%) Khi công suất tăng 540 – 700 W mật độ 0,026 đến 0,078 g/cm (p < 0,05) thời gian 180 giây (xem Hình 2) hàm lượng tanin tăng từ 18,13 – 22,88% (vck) hàm lượng polyphenol tổng tăng 20,6 – 23,79% (vck), hoạt tính enzyme PPO giảm 18,61 – 4,775% Hàm lượng tanin polyphenol tổng giảm tăng mật độ 0,078 đến 0,08 g/cm công suất 750 – 800 W, đồng thời hoạt tính enzyme PPO tăng lên từ 10 – 12% Kết phù hợp nghiên cứu Ashu ctv (2003); Sato ctv (2007); Zee ctv (2003) Như vậy, thời gian xử lí công suất vi sóng có ảnh hưởng qua lại với Điều chứng tỏ rằng, enzyme bất hoạt nhiều thành phần polyphenol tổng tanin giữ lại nhiều (xem Hình 2) (a) (b) (c) Hình Ảnh hưởng yếu tố mật độ công suất thời gian phút đến tiêu theo dỏi: (a) Hàm lượng tanin (% vck), (b) Hàm lượng polyphenol tổng (% vck), (c) Hoạt tính enzyme PPO (%) Nếu thời gian tăng từ 165 giây –195 giây, mật độ từ 0,026 – 0,078 g/cm công suất 630 W, (p < 0,05) (xem Hình 3) hoạt tính enzyme PPO giảm từ 18,61 – 8,73%, ngược lại hàm lượng polyphenol tổng tăng (16,78 – 22,88%; 17,42 – 23,79% vck) Tuy nhiên, tiếp tục gia tăng thời gian từ 200 – 230 giây mật độ từ 0,07 – 0,1 g/cm hàm lượng tanin giảm 23 – 16% hàm lượng polyphenol tổng giảm từ 24 – 16% hoạt tính enzyme PPO từ lên từ 16 – 20% (a) (b) (c) Hình Ảnh hưởng mật độ thời gian công suất 630 W đến tiêu theo dỏi: (a) Hàm lượng tanin (% vck), (b) Hàm lượng polyphenol tổng (% vck), (c) Hoạt tính enzyme PPO (% enzyme lại) Trong hàm lượng tanin polyphenol tổng Để lựa chọn giá trị thông số tối ưu Bằng mềm xử lý, điểm dự đoán cho mô hình tối ưu đưa ra: công suất 700,01 W, thời gian 188,69 giây mật độ 0,06 g/cm2 Từ giá trị dự đoán kết hợp với bề mặt đáp ứng đường tròn đồng tâm tối ưu trên: công suất 630 W, thời gian 190 giây mật độ 0,06 g/cm chọn để kiểm tra lại giá trị dự đoán (xem Bảng 4) Bảng Giá trị dự đoán giá trị thực tế cho hàm lượng tanin, TPP, enzym PPO Chỉ tiêu theo dỏi Giá trị dự đoán Giá trị thực nghiệm Tanin (% vck) 23,16 ± 0,62 a TPP (% vck) 24,32 ± 0,50 a Enzyme PPO (%) 9,86 ± 1,01a 23,14 ± 0,12a 24,10 ± 0,31a 11,19 ± 0,22a (Ghi chú: ký tự a cột thể không khác biệt nghiệm thức (p < 0,05) Kết trình bày Bảng cho thấy: hàm lượng tanin, polyphenol tổng hoạt tính enzyme PPO lại giá trị thực nghiệm dự đoán khác biệt ý nghĩa thống kê (p< 0,05) Điều chứng tỏ rằng, với công suất 630 W, thời gian 190 giây, mật độ 0,06 g/cm giá trị thích hợp để tiến hành diệt men chế biến trà ô long Độ ẩm trà sau xử lí 31,25% nằm mức độ ẩm mà trà xử lí theo phương pháp truyền thống (30 - 40%) Chế độ xử lí tối ưu độ ẩm nguyên liệu trước đưa vào xử lí vi sóng từ 60 – 70% 9 3.1 So sánh tiêu chất lượng trà ô long diệt men phương pháp vi sóng pháp Tanin phương truyền thống Polyphenol tổng a b I II A (b) B (a) ( Ghi chú: ký tự a; b; A, B biểu thị khác mức ý nghĩa (p < 0,05)) Hình So sánh phương pháp truyền thống gia nhiệt vi sóng tiêu theo dỏi: (a): hàm lượng tanin polyphenol tổng (% vck); (b): hoạt tính enzyme PPO Hàm lượng polyphenol tổng: nhìn Hình cho thấy hàm lượng polypphenol cao diệt men vi sóng (24,10%) thấp phương pháp truyền thống (21,79%) (p < 0,05) Hàm lượng tanin mẫu truyền thống 21,11% mẫu vi sóng 23,14% (vck) (p < 0,05) Như vây, hàm lượng tanin vi sóng cao truyền thống Điều phù hợp với nghiên cứu Lin ctv (2010); Wang ctv, (2013) sấy trà xanh vi sóng chân không trà giữ lại đươc hàm lượng polyphenol tổng cao, ngoại hình cùa trà sáng so với mẫu sấy không khí nóng Tương tự, Baruah ctv (2012) cho thấy sử dụng vi sóng để sấy trà trà sau xử lí có hoạt tính chống oxy hóa cao so với trà xử lí không khí nóng (90,07 > 85,62%) Về hoạt tính enzyme PPO lại mẫu xử lí phương pháp truyền thống 27,6% mẫu vi sóng 11,19% (xem Hình 4) (p < 0,05) Qua cho thấy, vi sóng có khả ức hoạt enzyme PPO cao, làm hoạt tính enzyme PPO giảm gấp đôi Cảm quan đánh giá với hội đồng cảm quan gồm 12 người Các mẫu trà xử lí vi sóng (12,83 điểm) truyền thống (14,73 điểm) đạt chất lượng mức trung bình (p < 0,05) Tuy nhiên vi sóng cho vị (3,4 điểm) mùi (3,15 điểm) không đạt, ngoại hình đạt điểm cao (4,62 điểm) Đối với phương pháp truyền thống nhà máy trà Cầu Tre áp dụng cho mùi (5,2 điểm) vị (4,75 điểm) tốt nhất, ngoại hình (2,83 điểm) trà sau xử lí không đạt, trà có màu xanh ngã vàng Sở dĩ, phương pháp xử lí vi sóng cho thành phần dinh dưỡng cao, mùi không đạt Theo nghiên cứu Kikue ctv (1996), tác giả tiến hành so sánh mẫu sấy không khí nóng với mẫu sấy vi sóng kết hợp với không khí nóng để hạ ẩm nguyên liệu xuống – 5% Những mẫu trà xử lí vi sóng làm giảm đáng kể hình thành pyrazine, pyrrol furan so với sấy không khí nóng Đây hợp chất sản sinh trình gia nhiệt Tương tự, Schiffmann (1994) tổng hợp yếu tố khác liên quan đến lò vi sóng có ảnh hưởng đến hương thơm Tác giả cho rằng, thời gian xử lí vi sóng ngắn nên không đủ thời gian phản ứng maillard xảy ra, mặt khác làm cho enzyme bị bất hoạt nên thành phần polyphenol, glucid, protein bảo toàn không kịp để phản ứng với để tạo mùi Yeo Shibamoto (1991) xem xét thành phần hóa học chất dễ bay tạo lò vi sóng sản phẩm thực phẩm làm nóng thông thường mức độ Số lượng hợp chất bay tìm thấy chủ yếu mẫu nướng thông thường Còn mẫu xử lí truyền thống nhiệt độ nâng lên từ từ nên chúng có thời gian để phản 10 ứng sinh mùi, mặt khác trình chế biến nguyên liệu quay đảo trộn liên tục làm trầy xước tế bào giúp giảm mùi hăng tươi KẾT LUẬN Kết cho thấy: giá trị thông số tối ưu cho diệt men gia vi sóng: công suất: 630 W, thời gian: 190 giây, mật độ: 0,06 g/cm2 Khi mẫu trà xử lý vi sóng giúp hàm lượng polyphenol tổng tanin bị tổn thất so với truyền thống (23,14%, 24,10%; 21,10 %, 21,79%) hoạt tính enzyme PPO lại thấp Kết đánh giá cảm quan mùi vị mẫu trà xử lí vi sóng thấp, ngoại hình trà sáng TÀI LIỆU THAM KHẢO Baruah S., Saikia D and Hazarika, 2012 The role of drying system in antioxidant activity of leaves Two and a Bud 59 (2): 119 – 121 Friedman M., Carol E.L, Choi S.H., Lee S., and Kozukue N., 2009 Changes in the composition of raw tea leaves from the Korean Yabukida Plant during high-temperature processing to Pan-Fried Kamairi-Cha green tea Journal of food science 74 (5): 406 - 412 Gulati A., Rawat R., Singh B and Ravindranath S.D, 2003 Application of microwave energy in the manufacture of enhanced-quality green tea J Agric Food Chem 51 (16): 4764 - 4768 International standard ISO 14502-1: 2005 Determination of substances characteristic of green and black tea - Part 1: Content of total polyphenols in tea - Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent, pp Kikue K., Tomomi K., Akio K., Yoshio O., Toshiro N and Yoshiaki O., 1996 Effect of refining treatment with microwave heating dram on aroma and taste of green tea Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 43 (11): 1197 – 1204 Oktay M., KufreviogluO.I., Kocacaliskan I and Sakiroglu H., 1995 Polyphenol oxidase from Amasya Apple J Food Sci 60 (3): 494 - 496 Schiffmann R.F., 1994 Critical factors in Microwave-genarated aromas In Thermally Generated Flavors: Maillard, Microwave and Extrusion processes (McGorrin J., Parlimant T.H., and Merollo M.J) ACS Symposium Series, No 543, Amerian Chemical Society, Washington DC, pp 386 – 394 Shahriar S., Bahaaldin R and Elham G., 2013 Investigation of Activity of partial purified polyphenol oxidase in wild pears (Pyrus Communis) in presence of sodium dodesyl sulphate Agriculture Science Developments (10): 96-101 Sato D., Ikeda N and Kimoshita T., 2007 Home-processing black and green tea (Camellia sisensis) Food safety and Technology 26: – Tiêu chuẩn: 10TCN 156:1992 Phương pháp phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm - Trà xanh xuất Temple S.J., Temple C.M., Boxtel A.J.B and Clifford M.N, 2001 The effect of drying on black tea quality Journal of the Science of Food and Agriculture 81 (8): 764 - 772 Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ thị Gấm Giang Trung Khoa, 2010 Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 206 trang Wang Y., Liu Y., Huo J and Wei X., 2013 Effect of different drying methods on chemical composition and bioactivity of tea polysaccharides International Journal of Biological Macromolecules 62: 714 - 719 Yakelín R., Pérez E., Ernestina S., Meneses A.R., and Fernández F., 2001 Peroxidase and polyphenoloxidase activities in tomato roots inoculated with glomus clarum or glomus fasciculatum Cultivos Tropicales 22 (1): 11 - 16 11 Yeo H.C.H and Shibamoto T., 1991 Chemical comparison of flavors in microwacved an traditional heated foods Trend Food Sci Technol 2: 329 – 332 Zee F., Sato D., Keith L., Follett P and Hamasaki R.T., 2003 Small-scale tea growing and processing in Hawaii New plants for Hawaii 9: – 14 Zobia N., Abdur R.B., Sajid M., Noor A K and Rafaqat H., 2007 Effect of rolling, fermentation and drying on the quality of black tea Sarhad J Agric 23 (3): 577 – 580 ... diệt men chế biến trà ô long Độ ẩm trà sau xử lí 31,25% nằm mức độ ẩm mà trà xử lí theo phương pháp truyền thống (30 - 40%) Chế độ xử lí tối ưu độ ẩm nguyên liệu trước đưa vào xử lí vi sóng từ... 2007 (Microsoft corp., 2007; USA) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng để dừng lên men Tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng để dừng trình lên men công suất (X 1): 540 – 720 W, thời... lượng polyphenol tổng (% vck), (c) Hoạt tính enzyme PPO (% enzyme lại) Trong hàm lượng tanin polyphenol tổng Để lựa chọn giá trị thông số tối ưu Bằng mềm xử lý, điểm dự đoán cho mô hình tối ưu