cân bằng vật chất

trình bày về cân bằng vật chất

CHƯƠNG 3

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Dựa vào số liệu như đã nói ở chương 2 (tùy theo sản lượng đánh bắt được hằng năm và tùy theo nhu cầu của thị trường), ta chọn năng suất của nhà máy là:

Bảng 3.1: Tổn thất trong phân xưởng thủy sản

Tổn thất ở các quá

trình

Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block

Tôm sú bỏ đầu đông block

Mực nang phi lê IQF

Rửa lần 1, xử lý, rửa

Xếp khuôn (châm

Mạ băng (tăng khối

Bảng 3.2: Tổn thất trong phân xưởng thực phẩm chế biến

Tổn thất ở các

Thu mua, sơ chế,

chuẩn bị

Thịt heo: 1% Tôm: 1,5%

Thịt ghẹ: 0,5% Nông sản: 12%

Bánh tráng: 3% Bột há cảo: 2%

Gia vị: 0,1%

Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu phụ (tính trung bình cho cả 2 phân xưởng)

Vệ sinh bàn, dụng

cụ sản xuất

3.1 TÍNH CHO 100KG SẢN PHẨM

3.1.1 Phân xưởng thủy sản

 Đối với cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block

Khối lượng cá trước quá trình bảo quản:

100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg

Khối lượng cá trước quá trình bao gói:

101,52 / (100% - 0,01%) = 101,53kg

Khối lượng cá trước quá trình mạ băng:

101,53 / (100% + 2%) = 99,54kg

Khối lượng cá trước quá trình tách khuôn:

99,54 / (100% - 0,01%) = 99,55kg

Khối lượng cá trước các quá trình cấp đông, chờ đông:

99,55 / (100% - 0,5%) = 100,05kg

Khối lượng cá trước quá trình xếp khuôn (có châm nước):

100,05 / (100% + 5%) = 95,29kg

Khối lượng cá trước các quá trình, rửa lần 3, phân cỡ:

95,29 / (100% - 0,05%) = 95,34kg

Khối lượng cá trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ ruột), rửa lần 1: 95,34 / (100% - 12%) = 108,34kg

Khối lượng ruột cá bỏ ra: 108,34 * 12% = 13,00kg

Khối lượng cá trước quá trình phân loại:

108,34 / (100% - 0,5%) = 108,88kg

Khối lượng cá trước quá trình thu mua:

108,88 / (100% - 0,2%) = 109,10kg

 Đối với tôm sú bỏ đầu đông block

Tương tự, ta cũng có khối lượng tôm trước quá trình bảo quản: 101,52kg Khối lượng tôm trước quá trình bao gói: 101,53kg

Khối lượng tôm trước quá trình mạ băng: 99,54kg

Khối lượng tôm trước quá trình tách khuôn: 99,55kg

Khối lượng tôm trước các quá trình cấp đông, chờ đông: 100,05kg

Khối lượng tôm trước quá trình xếp khuôn (có châm nước): 95,29kg Khối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 3, phân cỡ: 95,34kg

Khối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ đầu), rửa lần 1: 95,34 / (100% - 33%) = 142,30kg

Khối lượng đầu tôm bỏ ra: 142,30 * 33% = 46,96kg

Khối lượng tôm trước quá trình phân loại:

142,30 / (100% - 0,5%) = 143,01kg

Khối lượng tôm trước quá trình thu mua:

143,01 / (100% - 0,2%) = 143,30kg

 Đối với mực nang phi lê IQF

Tương tự, ta cũng có khối lượng mực trước quá trình bảo quản: 101,52kg Khối lượng mực trước quá trình bao gói: 101,53kg

Khối lượng mực trước quá trình mạ băng: 99,54kg

Khối lượng mực trước các quá trình cấp đông, chờ đông:

99,54 / (100% - 0,5%) = 100,04kg

Khối lượng mực trước các quá trình xếp khuôn, rửa lần 3, phân cỡ: 100,04 / (100% - 0,05%) = 100,09kg

Khối lượng mực trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (phi lê), rửa lần 1:

Khối lượng mực trước quá trình phân loại:

212,96 / (100% - 0,5%) = 214,03kg

Khối lượng mực trước quá trình thu mua:

214,03 / (100% - 0,2%) = 214,46kg

3.1.2 Phân xưởng thực phẩm chế biến

 Đối với há cảo

Khối lượng há cảo trước khi bảo quản:

100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg

Khối lượng há cảo trước khi cấp đông:

101,52 / (100% - 2%) = 103,59kg

Khối lượng há cảo trước khi kiểm tra:

103,59 / (100% - 5%) = 109,05kg

Khối lượng há cảo trước khi hấp:

109,05 / (100% + 1,5%) = 107,44kg

Khối lượng há cảo trước khi định lượng 2:

107,44 / (100% - 0,2%) = 107,65kg

Khối lượng nhân há cảo trước khi định hình (mnhân = mvỏ bánh = 21 mbánh há cảo): (107,65 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg

Khối lượng vỏ bánh há cảo trước khi định hình:

(107,29 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg

Khối lượng bột há cảo cần dùng (tỷ lệ bột:nước là 4:1)

Khối lượng nhân há cảo trước khi định lượng 1:

55,21 / (100% - 1%) = 55,77kg

Khối lượng các thành phần trong nhân há cảo trước khi phối trộn:

mgia vị = (1% * 55,77) / (100% - 1%) = 0,56kg

mthịt heo = mtôm = mcà rốt = mcủ sắn = (55,77 * 99%) * 41 / (100% - 1%) = 13,94kg Khối lượng các nguyên liệu trước khi sơ chế, chuẩn bị, thu mua:

mthịt heo = 13,94 / (100% - 1%) = 14,08kg

mcà rốt = mcủ sắn = 13,94 / (100% - 12%) = 15,84kg

mgia vị = 0,56 / (100% - 0,1%) = 0,57kg

Như vậy, để có 100kg sản phẩm há cảo, ta cần:

m thịt heo = 14,08kg m tôm = 14,15kg

m cà rốt = m củ sắn = 15,84kg m gia vị = 0,57kg

m bột há cảo = 45,07kg

 Đối với chả giò

Tương tự há cảo, ta cũng có khối lượng chả giò trước khi bảo quản: 101,52kg Khối lượng chả giò trước khi cấp đông: 103,59kg

Khối lượng chả giò trước khi kiểm tra: 109,05kg

Khối lượng chả giò trước khi chiên:

109,05 / (100% - 2%) = 111,28kg

Khối lượng dầu thấm vào khi chiên:

3% mchả giò = 0,03 * 111,28 = 3,34 kg dầu

Khối lượng gas cần dùng cho 100 kg sản phẩm: 0,7kg gas

Khối lượng chả giò trước khi định lượng 2:

(017,5 * 111,50) / (100% - 2,5%) = 3,36kg

Khối lượng bánh tráng trước khi bảo quản, thu mua:

3,36 / (100% - 3%) = 3,47kg

Khối lượng nhân chả giò trước khi định hình:

Khối lượng nhân chả giò trước khi định lượng 1:

111,00 / (100% - 1%) = 112,12kg

Khối lượng các thành phần trong nhân chả giò trước khi phối trộn:

mgia vị = (1% * 112,12) / (100% - 1%) = 1,13kg

mtôm = mthịt ghẹ = (112,12 * 99%) / 5,5 / (100% - 1%) = 20,39kg

mnông sản = (112,12 * 99%) * 53,,55 / (100% - 1%) = 71,35kg

Trong đó mcà rốt = mcủ sắnï = 52 * 71,35 = 28,54kg

mnấm mèo = 51 * 71,35 = 14,27kg

Khối lượng các nguyên liệu trước khi sơ chế, chuẩn bị, thu mua:

mthịt ghẹ = 20,39 / (100% - 0,5%) = 20,49kg

mcà rốt = mcủ sắn = 28,54 / (100% - 12%) = 32,43kg

mnấm mèo = 14,27 / (100% - 2%) = 14,56kg

mgia vị = 1,13 / (100% - 0,1%) = 1,14kg

Như vậy, để có 100kg sản phẩm chả giò, ta cần:

m thịt ghẹ = 20,49kg m tôm = 20,70kg V dầu = 4,2 l

m cà rốt = m củ sắn = 32,43kg m nấm mèo = 14,56kg m gas = 0,7kg

m gia vị = 1,14kg m bánh tráng = 3,45kg

3.2 TÍNH THEO NĂNG SUẤT NHÀ MÁY

Chọn năng suất nhà máy theo các sản phẩm thủy sản lạnh đông như sau:

Chọn năng suất nhà máy theo các sản phẩm thực phẩm chế biến như sau:

Khối lượng các nguyên liệu cần dùng trong 1 năm:

Đối với cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block

mcá ngừ = 1200 * 109,10 / 100 = 1309,2 tấn/năm

Đối với tôm sú bỏ đầu đông block

mtôm sú = 750 * 143,30 / 100 = 1074,75 tấn/năm

Đối với mực nang phi lê IQF

mmực nang = 750 * 214,46 / 100 = 1608,45 tấn/năm

Đối với há cảo

mthịt heo = 500 * 14,08 / 100 = 70,4 tấn/năm

mcà rốt = mcủ sắn = 500 * 15,84 / 100 = 79,2 tấn/năm

mgia vị = 500 * 0,57 / 100 = 2,85 tấn/năm

mbột há cảo = 500 * 45,07 / 100 = 225,35 tấn/năm

Đối với chả giò

mthịt ghẹ = 500 * 20,49 / 100 = 102,45 tấn/năm

mcà rốt = mcủ sắn = 500 * 32,43 / 100 = 162,15 tấn/năm

mbánh tráng = 500 * 3,47 / 100 = 17,35 tấn/năm

3.3 LỊCH LÀM VIỆC

Bảng 3.4:Lịch làm việc

Phân xưởng Số ca làm việc

trong ngày

Số ngày làm việc trong

Ghi chú

12h tổng vệ sinh mỗi tuần

Thực phẩm chế

Bảng 3.5: Tổng kết năng suất nhà máy

Sản phẩm

Năng suất nhà máy Theo năm

(tấn/năm)

Theo tháng (tấn/tháng)

Theo ngày (kg/ngày)

Theo ca (kg/ca)

Cá ngừ nguyên con bỏ

Tôm sú bỏ đầu đông

Tổng

cộng

Thủy sản 2700 225 8653,85 2884,61

Thực phẩm chế biến 1000 83,34 2976,2 992