lạnh đông khoai lang Công nghệ sau thu hoạch

Mục Lục Lời mở đầu A. Tổng quan khoai lang I. Nguồn gốc . II. Đặc điểm a) Thành phần hóa học . b) Công khoai lang . dụng B. Quá trình lạnh đông khoai lang 10 I. Kĩ thuật lạnh đông 10 a) Khái quát trình lạnh đông 10 b) Các biến đổi xảy lạnh đông 13 c) Chỉ tiêu chất lượng rau 16 II. Công nghệ lạnh đông khoai lang 17 C. Giới thiệu số thiết bị lạnh đông 19 a) Thiết đông tầng sôi . 19 b) Thiết đông 19 c) Thiết đông gió . 19 d) Thiết đông băng tải . 20 e) Thiết đông kiểu xoắn ốc . 21 bị lạnh bị lạnh bị lạnh bị lạnh bị lạnh Tài liệu kham khảo 23 Lời mở đầu Tại Việt nam khoai lang lương thực quan trọng. Ở miền Bắc khoai lang đứng hàng thứ ba diện tích canh tác sau lúa ngô. Và miền Nam, khoai lang đứng hàng thứ tư sau lúa, cao su dừa.Vì để bảo đảm chết lượng thờ gian lưu trữ lâu sau thu hoạch khoai, cần có phương pháp để bảo quản. Và với đề tài nhóm sẻ giới thiệu phương pháp lạnh đông khoai làng. Với khoai lang lạnh đông sẻ bao gói thời gian lưu trử lâu, hạn chế hao giảm giá trị dinh dưỡng. Cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định cho ngành chế biến nước phục vụ cho xuất khẩu. A. I. Tổng quan khoai lang Nguồn gốc Khoai lang (Ipomea Batatas) có mặt Trung Mỹ vào năm 2600 đến 1000 trước công nguyên sau phổ biến sang nước khác châu Âu Tây Ban Nha, châu Á Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam . Ở Việt Nam khoai lang trồng phổ biến, trước chủ yếu đồng vùng đất bãi ven sông, khoai lang trồng nhiều vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam. Cây khoai lang Khoai lang loại lương thực đứng hàng thứ năm giới sau lúa, lúa mì, bắp khoai mỳ (sắn) Trong 637 giống khoai canh tác nhiều giới, có 25 giống cho củ màu trắng, 185 giống cho củ màu kem, 220 giống cho củ màu vàng 143 giống cho củ màu cam 64 giống cho củ màu tím. Lợi có củ cung cấp nguồn lượng dạng tinh bột đường với giá rẽ II. Đặc điểm Khoai lang loại củ lõi. Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối củ với đuôi củ. Các mặt củ rễ củ hay mầm. Cấu tạo khoai lang gồm phần: vỏ ngoài, vỏ cùi thịt củ. Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu cellulose hemicellulose. Tác dụng làm giảm tác tác động từ bên ngoài, hạn chế bay nước khoai lang trình bảo quản. Vỏ cùi: chiếm 5-12% gồm tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất dịch thể. Hàm lượng tinh bột vỏ cùi thịt củ. Thịt củ: gồm tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất a) chứa nitơ. Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng Khoai lang tươi Khoai lang nghệ tươi Năng lượng (Kcal) 119 116 Protein (g) 0,8 1,2 Lipid (g) 0,2 0,3 Glucid (g) 28,5 27,1 Xơ (g) 1,3 0,8 Calci (mg) 34 36 Phospho (mg) 49 56 Sắt (mg) 1,0 0,9 Caroten (mcg) 150 1470 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 Vitamin C (Mg) 23 30 Thành phần hoá học khoai lang Thành phần hóa học củ không cố định mà thường thay đổi tùy thuộc giống trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh tác v.v . Khoai lang có nhiều nhựa, nhựa củ có nhiều tannin. Vì chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen tượng tannin bị oxy hóa. Khoai lang bí có lượng tiền chất vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, thua cải xanh (17.535) cà rốt (13.485), lại có cao nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A phổ biến nước phát triển, nguyên nhân gây bệnh khô võng mạc mắt trẻ em. Mỗi ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc khuyến khích nước phát triển sử dụng khoai lang bí để bổ sung nguồn vitamine A. Sắt thành phần tế bào máu hemoglobine. Hàm lượng sắt loại khoai lang cao, giống khoai lang màu cam. Ngoài khoai lang chứa nhiều chất kẽm, giống khoai lang màu trắng màu cam. Kẽm sắt chất thiếu gạo, thế, gạo có chất phytase ngăn cản hấp thu sắt kẽm loại thực phẩm khác ruột, nên ăn độn thời kỳ kinh tế khó khăn có sở khoa học mặt dinh dưỡng. Ngoài khoai lang có nhiều chất vôi kali. Như vi chất có khoai lang dồi dào, ăn khoai lang đơn bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất manganese, 16% chất đồng, xơ vitamine B6, 8% chất sắt kali Khám phá gần cho thấy khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn chặn phát triển tế bào ung thư, chống lão hóa làm chất bẩn mạch máu. Bao gồm hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều khoai lang tím), carotenoid, khoai lang tím chứa nhiều chất chống oxy hóa tổng số nhất, khoai lang hồng khoai lang bí. Đó lý Nhật lấy khoai lang tím khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống thực phẩm chức b) Công dụng khoai lang. Tốt cho bệnh nhân tiểu đường Những nghiên cứu thú vật cho thấy có liên hệ việc tiêu thụ khoai lang tình trạng ổn định nồng độ đường huyết. Một nguyên nhân khoai lang có chứa nhiều carotenoics. Nhiều nghiên cứu cho thấy carotenoids có chức điều hòa đường huyết. Khoai lang có khả làm giảm kháng insulin. Insulin cần thiết cho thể để “mở khóa” tế bào, cho phép đường từ máu vào tế bào. Kháng insulin nghĩa tế bào không đáp ứng với insulin, không cho phép đường huyết vào tế bào cách tự nhiên để nuôi dưỡng tế bào. Nguồn chất xơ phong phú có khoai lang có tác dụng tốt cho bệnh nhân tiểu đường chất xơ có tác dụng làm giảm nồng độ đường huyết cách làm giảm tốc độ thực phẩm bị biến chuyển thành glucose để hấp thu vào máu. Hơn nữa, thành phần có nhiều phức carbohydrates nên khoai lang giúp kiểm soát trọng lượng thể. Chống lại gốc tự Gốc tự loại hóa chất gây tổn hại cho tế bào thể. Những nghiên cứu khám phá có loại protein khoai lang có khả chống ôxy hóa (antioxidant) cao. Những protein chứa khoảng 1/3 lượng chất chống ôxy hóa quan trọng có thể glutathione. Nhờ chứa hàm lượng cao vitamin A vitamin C, khoai lang ngăn ngừa tổn thương tế bào, chống lại gốc tự thể. Sự hình thành gốc tự xem nguyên nhân dẫn đến bệnh xơ cứng mạch máu, tiểu đường, tim mạch, ung thư Giúp mắt sáng, da khỏe Khoai lang nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm. Đồng thời, vitamin C cần thiết cho xương và răng, tốt cho hệ tiêu hóa và trình hình thành các tế bào máu. Ngoài ra, vitamin C góp phần chữa lành vết thương, tạo collagen giữ cho da tươi trẻ, giảm stress và bảo vệ thể khỏi những độc tố có nguy gây ung thư cao. Beta carotene là tiền chất của vitamin A thể người. Vitamin A trì đôi mắt sáng và da khỏe mạnh. Giảm nguy ung thư vú Màu cam vỏ khoai lang là dấu hiệu cho thấy mức carotene rất cao loại củ này. Nhóm chất carotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa. Một nghiên cứu ĐH Harvard (Mỹ) thực 124.000 người cho thấy, những người tiêu thụ thức ăn giàu carotene chế độ ăn uống thường xuyên của mình giảm tới 32% nguy ung thư phổi. Ngoài ra, những phụ nữ có nồng độ carotene cao nhất có nguy tái phát ung thư vú thấp nhất. Đây kết luận các nhà khoa học từ WHEL (Women’s Healthy Eating and Living) đưa sau tiến hành nghiên cứu những phụ nữ hoàn tất giai đoạn đầu điều trị bệnh này. Giúp giảm cân Khoai lang lựa chọn số cho người muốn giảm béo. Năng lượng có khoai lang ít, 1/3 so với cơm 1/2 so với khoai tây. Loại củ không chứa chất béo cholesterol, ngăn ngừa trình chuyển hoá đường thức ăn thành mỡ chất béo thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn tạo cảm giác no bụng, giảm lượng thức ăn hấp thụ bữa ăn chính. Điều trị bệnh loét dày Khoai lang có khả làm dịu nhẹ điều trị bệnh loét dày chứa nhiều vitamin B, vitamin C, potassium, beta carotene canxi. Chất xơ có khoai lang giúp phòng ngừa bệnh táo bón kiểm soát nồng độ axít dày nên góp phần làm giảm đau viêm loét dày. Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón Cách đơn giản ăn khoai lang luộc. Ăn khoai lang mức độ vừa phải (100 g/ngày) có lợi cho hệ tiêu hoá thành phần vitamin C acid amin giúp kích thích nhu động ruột, làm trình tiêu hoá thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạng táo bón. Ngoài ra, để chữa táo bón uống nước khoai lang luộc (phải rửa vỏ). Tuy nhiên, ăn nhiều khoai lang gây đầy bụng, khó tiêu. Chống viêm nhiễm Khoai lang có khả chống lại viêm nhiễm tốt chứa nhiều vitamin C, vitamin B6, beta carotene mangan. Các nhà khoa học giới tìm tác dụng giảm viêm nhiễm mô não mô thần kinh khắp thể ăn khoai lang thường xuyên. Phòng ngừa bệnh viêm khớp Chất beta cryptoxanthin dồi khoai lang có tác dụng phòng ngừa bệnh viêm nhiễm mạn tính viêm khớp, thấp khớp. Ngoài ra, beta cryptoxanthin giúp tăng cường độ khỏe xương, tăng cường hệ miễn dịch làm đẹp da. Các kết nghiên cứu khoa học giới cho thấy việc tiêu thụ nhiều chất beta cryptoxanthin giúp giảm 50 % tỷ lệ phát triển bệnh viêm khớp. Thêm vào đó, vitamin C có khoai lang giúp trì collagen giảm thiểu tỉ lệ phát triển bệnh viêm khớp. Thời điểm khoai lang tốt Bữa trưa thời điểm lý tưởng để lựa chọn khoai lang cho mình. Vì hàm lượng can-xi khoai lang sau vào thể cần tới 4-5h thể hấp thụ hết. Mặt khác, ánh sáng mặt trời buổi chiều tốt cho thúc đẩy hấp thụ can-xi thể. Khi thể hấp thụ hết lượng can-xi cần thiết lúc cảm thấy hào hứng với bữa tối. Tuy nhiên, không nên ăn khoai lang hồng lượng đường khoai lang lên men dày, từ làm tăng việc tiết axit dịch vị. Các men axit kết hợp với chất tannin có hồng gây phản ứng tạo chất kết tủa, gây hại cho dày. Lâu ngày dẫn tới chảy máu viêm loét dày. B. Quá trình lạnh đông khoai lang. Kĩ thuật lạnh đông I. Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh đại bắt đầu Clarence Birdseye Mỹ năm 1925. Birdseye biết tốc độ đông lạnh quan trọng để giữ lại chất lượng ông người phát triển máy móc mà thực phẩm đông lạnh nhanh chóng quy mô công nghiệp. Lạnh đông nhanh cho phép bảo quản sản phẩm thời gian dài tiêu thụ quanh năm, thay cho phương pháp đóng hộp sấy khô. Mặc dù Birdseye có lẽ lợi đặc biệt này, đông lạnh nhanh kết hợp với phương pháp xử lý thích hợp trước đóng băng, có khả bảo quản dinh dưỡng tuyệt vời cho loạt loại thực phẩm. Quá trình đông lạnh lần áp dụng cho phạm tương đối hẹp: cá, thịt, hoa rau mở rộng. Ở Mỹ châu Âu khoảng 13 kg 10 kg thực phẩm đông lạnh tiêu thụ bình quân đầu người / năm, châu Phi châu Á số tiêu thụ 0,3 kg 0,9 kg tương ứng. Trong tương lai, người ta dự đoán số lượng tăng lên đáng kể. Rau lạnh đông sản phẩm chế biến ưa thích, dùng đời sống ngày như: táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí… a. Khái quát trình lạnh đông Định nghĩa: Lạnh đông tức làm cho nhiệt độ thực phẩm hạ thấp nhiệt độ đóng băng dung dịch nước thực phẩm, nước nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu mềm chuyển sang cứng  Phần lớn nước thực phẩm bị đóng băng 10  Màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh. => Các trình sống vi sinh vật hoạt động hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt . Nhiệt độ làm lạnh đông tốt lượng nước lại thực phẩm bị đóng băng chiếm không l5%. Tiến trình lạnh đông: - Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, di chuyển vi sinh vật đi, đồng thời chất nguyên sinh bị nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh, nhờ trình lạnh đông bảo - quản nguyên vật liệu thực phẩm lâu dài Trong trình lạnh đồng, phần nước nguyên sinh bị tách khỏi tế bào. Khi làm rã đông chất keo chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu. Khi làm lạnh đông nhiệt độ thấp, độ thẩm thấu thực phẩm bị giảm, rã đông nguyên vật liệu thực phẩm không tính chất ban đầu nữa, nhiệt độ làm lạnh đông tốt lượng nước lại nguyên liệu thực phẩm không bị đóng băng chiếm không 15% với lượng nước này, hầu hết vi sinh vật trạng thái khô cạn, không hoạt động được. nên cấp đông rau -200C đến 270C. Ưu nhượt điểm trình lạnh đông • * Ưu điểm: Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột • mức độ nhiễm trùng hơn. Làm lạnh đông nhanh => tinh thể nước tạo nhỏ => làm tan đá, nước tế bào chảy => không hao tổn nhiều chất dinh • • dưỡng => phẩm chất bị biến đổi Bảo quản lâu với số lượng lớn khả tiện lợi. Tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đông dân 11 • Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm nước nước, . * Nhược điểm lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao. Nguyên liệu: Quả đóng gói nhỏ từ 0,3-1 kg làm lạnh đông nhanh nhiệt độ < -35 oC thiết bị lạnh đông kiểu Tunen, tiếp xúc trực tiếp thiết bị nhiều (contact freezer). Sau kết thúc lạnh đông, chúng đóng bao bì lớn từ 10-20 kg. Chế độ nhiệt thích hợp thích hợp để bảo quản lạnh đông rau -18oC đến -25oC. Để làm lạnh đông rau ta có phương phương pháp sau: - Lạnh đông chậm: Thời gian kéo dài từ 15-20 nhiệt độ không khí -25oC với tốc độ đối lưu không khí nhỏ 1m/s. Phương pháp đạt hiệu tốt trường hợp vừa bảo quản nguyên liệu bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến, vừa cần tăng chất lượng số sản phẩm sau này. - Phương pháp lạnh đông nhanh (còn gọi lạnh đông đột ngột): Môi trường lạnh đông nhanh thường không khí chất lỏng, hỗn hợp nhiều muối. Môi trường lỏng có nước muối thường dễ gây bẩn ghỉ lỏng thiết bị. Nhiệt độ không khí lạnh Với phương pháp lạnh đông sau lấy khỏi môi trường lạnh rau phải sử dụng ngay. Ta thấy tốc độ làm lạnh nhanh chất lượng thực phẩm bảo toàn, làm lạnh đông cực nhanh tạo lượng lớn tinh thể đá có kích thước nhỏ đồng đều, hạn chế mát nhỏ giọt xả đông. Tuy nhiên đông lạnh cực nhanh với nhiệt độ cực thấp dẫn đến cấu trúc bị phá vỡ sức căng nội bào lớn mức chịu đựng đông lạnh vật chất tế bào. b.  Các biến đổi xảy làm lạnh đông: Biến đổi vật lý: 13 Tùy theo mức độ làm lạnh lượng ẩm sản phẩm thay đổi hay nhiều: - Dẫn đến tổn hao khối lượng tự nhiên khô bề mặt thất thoát lượng ẩm rau quả, để hạn chế việc ta cần kiểm soát nhiệt độ hợp lý,bao gói sản phẩm đông lạnh. - Dẫn dến biến đổi trạng thái cấu trúc tế bào bị rạn nứt nước rau bị đóng băng, tế bào bị phá hủy tinh thể nước đá bị chèn ép, làm khả hoạt động sống tế tào thực vật: => Mất tính bán thẩm thấu => Mất khả trao đổi chất - Để giảm thiểu điều ta sử dùng phương pháp làm mát trước đông lạnh. Vì làm mát trước giảm thay đổi đột ngột nhiệt độ, chênh lệch nhiệt độ mô tế bào môi trường nhiệt độ từ biên đến tâm làm lạnh. - Dẫn đến mát rĩ nước rã đông ,các yếu tố ảnh hưởng đến rĩ nước: kích cỡ vị trí tinh thể đá, tốc độ rả đông, mức độ tái hấp thu nước, tình trạng mô trước đông lạnh khả giữ nước mô. Trong trình làm lạnh đông, phần nước nguyên sinh chất bị tách khỏi tế bào. Khi làm rã đông chất keo chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, tượng thuận ngịch xảy thịt cá thuận lợi rau quả. Quá trình rã đông, gây tượng rĩ nước, dẫn đến mát chất dinh dưỡng, cấu trúc, độ mọng nước diện mạo sản phẩm. Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, chèn ép tế bào rã đông nước tế bào chạy ít, không 14 làm tổn hao chất dinh dưỡng.Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng làm lạnh đông chậm. Để khắc phục rĩ nước rã đông ta cần thực rã đông theo hướng dẫn, kỹ thuật. Có hai phương pháp rã đông: => Bằng Lò vi sóng => Bằng nước lạnh  Biến đổi hóa học: Làm lạnh đông rau giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học giảm dần tiến tới không đổi. Tuy nhiên biến đổi đáng kể chất lượng sản phẩm:  Oxy hóa chất béo (chủ yếu sản phầm từ động vật) diễn thực phẩm đông lạnh dẫn đến suy giảm chất lượng: mùi vị, vẻ bên ngoài, giá trị dinh dưỡng biến tính protein . Suy giảm mùi vị oxy hóa xảy động vật lẫn thực vật. Để khắc phục, rau thường chần trước đông lạnh nên yếu tố gây oxy hóa bị loại bỏ ức chế. Sự thoái hóa sắc tố biến  đổi màu sắc liên quan mật thiết đến oxy hóa chất béo. Biến tính protein: hoạt tính protein đánh giá khả giữ nước, độ nhớt, khả tạo gel, tạo bọt, nhũ hóa, tạo sợi. Phản ứng oxy hóa peroxy hóa lipid nguyên nhân dẫn đến thoái hóa protein bảo quản lạnh đông. Sự tách nước khỏi tế bào hình thành tinh thể đá nguyên nhân quan trọng  gây biến tính protein. Hoạt động enzym: Đông lạnh ức chế phần lớn hoạt đông enzym không bất hoạt hoàn toàn, phản ứng 15 enzym diễn mức độ giới hạn thực phẩm. Trong nguyên liêu sản phẩm chưa qua xử lí nhiệt, enzym thủy phân (phospholipase, protease, lipase …) hoạt động suốt trình bảo quản lạnh. Trần rau trước đông lạnh bất hoạt enzym. Các enzym thủy phân như: chlorophylase anthocynase có sẵn thực vật, xúc tác phá hủy sắc tố, ảnh hưởng xấu đến màu sắc rau chúng không bất  hoạt trình trần. Sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị giảm hàm lượng vitamin đặc biệt có mát vitamin tan nước (vitamin C, acid pantothenic) nhiệt độ tiền lạnh đông. Hoạt động enzym oxydoreductase, lipoxygenase dẫn đến giảm hương vị  sắc tố rau, nâu hóa trái cây. Biến đổi sinh hóa- vi sinh: Quá trình làm lạnh đông làm cho sống của vi sinh vật hoạt động enzyme bị kiềm chế rõ.Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, di chuyển vi sinh vật , đồng thời chất nguyên sinh bị nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh. Nhiệt độ thấp hoạt động sinh hóa sản phẩm giảm. Phần lớn enzym, trình hô hấp rau bị ức chế. rả đông, ẩm ngưng tự bề mặt chất dinh dưỡng thoát lỗ nhỏ tạo điều kiện tốt cho phát triển vi sinh vật. ð Là sở khoa học để kéo dài thời gian bảo quản chất lượng rau quả.  Biến đổi cảm quan: Bảo quản lạnh đông ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan rau tươi. Bảo quản lạnh đông cách tốt để giữ chất lượng sản phẩm cao so với phương pháp bảo quản khác. Nhưng số vấn đề, trình đông lạnh, tinh thể đá hình thành 16 mô rau dẫn đến biến đổi cấu trúc không mong muốn. Mô rau qua đông lạnh chậm tinh thể đá hình thành tế bào phá vỡ thành tế bào, đông lạnh nhanh giữ tốt chất lượng cấu trúc mô, hư hại màng bán thấm… c) Chỉ tiêu chất lượng rau quả: Có giá trị chất lượng cho sản phẩm rau  Hình thức: • Rau thường có hình dạng đặc trưng, có hình không • • II. bình thường khó chấp nhận có giá trị thấp hơn. Màu sắc yếu tố để đánh giá độ chín. Khuyết tật rau quả: vết xước, vết thâm, …làm giảm giá trị  thương phẩm chúng. Cấu trúc: Thường biểu thị bởi: độ chắc, độ giòn, độ mộng  nước,độ bột, độ xơ Hương vị: Có loại vị giác bản: ngọt, mặn, chua, chát, đắng.   Tùy theo người mà có ngưỡng cảm nhận khác nhau. Dinh dưỡng An toàn Công nghệ lạnh đông khoai lang. Sơ đồ tóm tắc: 17 Nguyên liệu Chọn – Phân loại Ngâm – Rửa Gọt vỏ, cắt đầu, đuôi Rửa Cắt thành lát Khúc Rữa nước có pha thuốc tím Để nước Cân, xếp hộp, đóng túi Lạnh đông nhanh Bảo quản, trữ đông nhiệt độ -18oC Xuất hàng 18 C. Giới thiệu số thiết bị lạnh đông: Thiết bị lạnh đông tầng sôi: Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu vận chuyển băng tải có lỗ, không a)  - khí lạnh từ - 250C đến – 350C thổi qua băng tải theo  hướng từ lên với tốc độ 2-6 m/s để tạo trạng thái tầng sôi Sơ đồ cấu tạo:  - Thiết bị lạnh đông dạng bản: Nguyên lý hoạt động: Trong thiết bị này, có đáy rỗng, có chất tải lạnh, b) xếp chồng lên nhau. Trên thực phẩm tương đối mỏng xếp thành lớp với ép nhẹ để nguyên liệu tiếp xúc với diện tích  lớn Sơ đồ cấu tạo:  - Thiết bị lạnh đông dạng c) Thiết bị lạnh đông gió: Nguyên lý hoạt động: Trong lạnh đông gió liên tục, nguyên liệu vận chuyển qua hầm làm lạnh bằng băng tải xe đẩy. Hầm thiết kế với nhiều đoạn băng tải khác nhau. Thực phẩm rơi 19 từ băng tải xuống băng tải khác, hạn chế nguyên liệu dính chùm hiệu chỉnh độ dày nguyên liệu khu vực  lạnh đông khác nhau. Sơ đồ cấu tạo: Thiết bị lạnh đông gió 1- Máy nén; 2- Tháp giải nhiệt; 3- Bình chứa; 4-Bình ngưng; 5Bình tách dầu; 6- Bình tách lỏng; – Bình trống tràn; 8- Tủ đông gió; 9- Bình thu hồi dầu; 10- Bình trung gian; 11- Bể nước  - xả băng; 12- Bơm xả băng; 13- Bơm giải nhiệt d) Thiết bị lạnh đông dạng băng tải: Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu băng tải đưa đến buồng làm lạnh. Khí lạnh thổi vào ngược chiều với dòng chuyển động nguyên  liệu, hạn chế tượng ẩm. Sơ đồ cấu tạo: 20  Thiết bị lạnh đông dạng băng tải e) Thiết bị lạnh đông kiểu xoắn ốc: Nguyên lí hoạt động: - Băng chuyền thép không gỉ, tốc độ điều chỉnh vô cấp tùy thuộc vào chủng loại kích thước sản phẩm. - Vỏ thiết bị lắp ghép từ panel cách nhiệt PU, hai  mặt panel bọc tole color-bond thép không gỉ. Sơ đồ cấu tạo - Điều khiển PLC hình giao tiếp thuận tiện cho việc vận hành điều chỉnh. Thiết bị điều khiển kết nối với hệ thống giám sát điều khiển trung tâm. 21 Tài liệu kham khảo Lạnh đông rau xuất – Trần Đức Ba http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cu-tinh-bot-7806/ http://tailieu.tv/tai-lieu/cac-bien-doi-dinh-duong-trong-qua-trinh-baoquan-lanh-dong-rau-qua-10961/ 22 [...]... cảm nhận khác nhau Dinh dưỡng An toàn Công nghệ lạnh đông khoai lang Sơ đồ tóm tắc: 17 Nguyên liệu Chọn – Phân loại Ngâm – Rửa Gọt vỏ, cắt đầu, đuôi Rửa sạch Cắt thành lát hoặc Khúc Rữa trong nước có pha thu c tím Để ráo nước Cân, xếp hộp, đóng túi Lạnh đông nhanh Bảo quản, trữ đông ở nhiệt độ -18oC Xuất hàng 18 C Giới thiệu một số thiết bị lạnh đông: Thiết bị lạnh đông tầng sôi: Nguyên lý hoạt động:... của một số sản phẩm sau này - Phương pháp lạnh đông nhanh (còn gọi là lạnh đông đột ngột): Môi trường lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng, hỗn hợp của nhiều muối Môi trường lỏng có nước muối thường dễ gây bẩn và ghỉ lỏng thiết bị Nhiệt độ của không khí lạnh là Với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh rau quả phải được sử dụng ngay Ta thấy tốc độ làm lạnh càng nhanh thì chất lượng thực phẩm càng được bảo toàn, làm lạnh đông cực nhanh có thể tạo ra một lượng lớn các tinh thể đá có kích thước nhỏ và đồng đều, vì thế có thể hạn chế mất mát nhỏ giọt trong xả đông Tuy nhiên đông lạnh cực nhanh với nhiệt độ cực thấp... khi đông lạnh Vì làm mát trước sẽ giảm thay đổi đột ngột của nhiệt độ, chênh lệch nhiệt độ của mô tế bào và môi trường và nhiệt độ từ biên đến tâm làm lạnh - Dẫn đến mất mát rĩ nước trong rã đông ,các yếu tố ảnh hưởng đến sự rĩ nước: kích cỡ và vị trí các tinh thể đá, tốc độ rả đông, mức độ tái hấp thu nước, tình trạng mô trước khi đông lạnh và khả năng giữ nước của mô Trong quá trình làm lạnh đông, ... đông kiểu Tunen, hoặc tiếp xúc trực tiếp trong các thiết bị nhiều bản (contact freezer) Sau khi kết thúc lạnh đông, chúng được đóng trong bao bì lớn hơn từ 10-20 kg Chế độ nhiệt thích hợp thích hợp để bảo quản lạnh đông rau quả là -18oC đến -25oC Để làm lạnh đông rau quả ta có các phương phương pháp sau: - Lạnh đông chậm: Thời gian kéo dài từ 15-20 giờ ở nhiệt độ không khí -25oC với tốc độ đối lưu... sinh vật không kịp thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm Để khắc phục rĩ nước khi rã đông ta cần thực hiện rã đông theo đúng hướng dẫn, đúng kỹ thu t Có hai phương pháp rã đông: => Bằng Lò vi sóng => Bằng nước lạnh  Biến đổi hóa học: Làm lạnh đông rau quả giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học sẽ giảm dần và tiến tới không đổi Tuy nhiên cũng... rệt Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá l5% Tiến trình lạnh đông: - Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của vi sinh vật kém đi, đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh, nhờ đó quá trình lạnh đông bảo - quản nguyên vật liệu thực phẩm được lâu dài Trong quá trình lạnh đồng, một phần... Thiết bị lạnh đông dạng bản c) Thiết bị lạnh đông gió: Nguyên lý hoạt động: Trong lạnh đông gió liên tục, nguyên liệu được vận chuyển qua hầm làm lạnh bằng bằng băng tải hoặc xe đẩy Hầm có thể được thiết kế với nhiều đoạn băng tải khác nhau Thực phẩm được rơi 19 từ băng tải này xuống băng tải khác, hạn chế nguyên liệu dính chùm và có thể hiệu chỉnh độ dày của nguyên liệu ở các khu vực  lạnh đông khác... vào chủng loại và kích thước sản - phẩm Phương pháp lạnh đông cực nhanh (siêu nhanh hay siêu đông) với thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong vòng 5-10 phút, nên năng suất tăng 40-50 lần và giảm được hao hụt sản phẩm 3-4 lần, sản phẩm làm lạnh cực nhanh đảm bảo 12 nguyên vẹn phẩm chất thực phẩm tươi sống của nguyên liệu ban đầu Phương pháp lạnh đông cực nhanh tiến hành trong môi trường nitơ hóa lỏng,... cấu tạo: Thiết bị lạnh đông gió 1- Máy nén; 2- Tháp giải nhiệt; 3- Bình chứa; 4-Bình ngưng; 5Bình tách dầu; 6- Bình tách lỏng; 7 – Bình trống tràn; 8- Tủ đông gió; 9- Bình thu hồi dầu; 10- Bình trung gian; 11- Bể nước  - xả băng; 12- Bơm xả băng; 13- Bơm giải nhiệt d) Thiết bị lạnh đông dạng băng tải: Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được băng tải này đưa đến buồng làm lạnh Khí lạnh được thổi vào . khoai lang 3 I. Nguồn gốc 3 II. Đặc điểm 3 a) Thành phần hóa học 4 b) Công dụng của khoai lang 5 B. Quá trình lạnh đông khoai lang 10 I. Kĩ thu t lạnh đông 10 a) Khái quát quá trình lạnh đông. khi lạnh đông 13 c) Chỉ tiêu chất lượng rau quả 16 II. Công nghệ lạnh đông khoai lang 17 C. Giới thiệu một số thiết bị lạnh đông 19 a) Thiết bị lạnh đông tầng sôi 19 b) Thiết bị lạnh đông. trình lạnh đông khoai lang. I. Kĩ thu t lạnh đông Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu bởi Clarence Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ đông lạnh