chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác tại tỉnh kiên giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TẠ TRUNG KIÊN CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ NGUỒN CÁ BIỂN KHAI THÁC TẠI TỈNH KIÊN GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TẠ TRUNG KIÊN CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ NGUỒN CÁ BIỂN KHAI THÁC TẠI TỈNH KIÊN GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN MINH PHÚ 2014 CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ NGUỒN CÁ BIỂN KHAI THÁC TẠI TỈNH KIÊN GIANG Tạ Trung Kiên Trần Minh Phú Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Fish paste production from marine fish exploited in Kien Giang province was studied in order to diversify fish paste products and use efficient of marine resources contributes to improve the economic value of fisheries. The study included three contents: (i) evaluate the possibility and quality of marine fish use for fish paste production, (ii) fish paste production from different marine fish sources, (iii) change of fish paste quality during cold storage. Sixteen species belonged to 15 families in five different orders were identified whereas four most popular fish are red tail, threadfin bream, mackerel and silver conger eel. Nine common species were selected for fish paste production. TVB-N value of marine fish was less than 50 mg/100g. According to Pike and Hardy (1997), fish is still fresh and can be used for fish paste production. High meat yield was found in marine fish which is appropriate for fish paste production. Marine fish from Ha Tien and Rach Gia performed the better fish paste gel property and sensory properties compared to fish from Ba Hon. The fish paste can be stored at least two weeks under cold condition 0-5°C. Keywords: fish paste, Kien Giang, marine fish, production. TÓM TẮT Đề tài chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác tỉnh Kiên Giang thực nhằm đa dạng hóa mặt hàng chả cá sử dụng hiệu nguồn cá biển góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nghề khai thác. Đề tài thực thông qua nội dung: (i) Đánh giá chất lượng nguồn cá biển để chế biến chả cá, (ii) Đánh giá chất lượng chả cá từ nguồn cá biển khác nhau, (iii) Khảo sát thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm chả cá. Kết nghiên cứu cho thấy có 16 loài thuộc 15 họ nằm cá khác có loài phổ biến cá đỏ, cá lượng, cá bạc má cá lạt. Chín loài cá phổ biến sử dụng để chế biến chả cá. Giá trị TVB-N nguyên liệu thấp 50 mgN/100g theo tiêu chuẩn Pike and Hardy (1997), chất lượng thịt cá đảm bảo sử dụng để chế biến chả cá. Tỷ lệ thịt cao đảm bảo hiệu suất thu hồi cao chế biến sản phẩm chả cá. Khi chế biến, chả cá làm từ nguồn nguyên liệu có nguồn gốc từ Hà Tiên Rạch Giá có giá trị cảm quan độ bền gel cao chả cá làm từ cá biển Ba Hòn. Sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh tuần bảo quản nhiệt độ lạnh (0-5°C). Từ khóa: chả cá, Kiên Giang, nguồn cá biển, sản xuất. GIỚI THIỆU Khả khai thác nguồn lợi hải sản biển Việt Nam khoảng 1,75 triệu tấn, khả khai thác cá nhỏ 1,06 triệu tấn, hải sản tầng đáy 244 ngàn tấn, giáp xác 32 ngàn tấn, cá rạn san hô 1,3 ngàn cá lớn 412 ngàn (Viện nghiên cứu hải sản, 2014). Kiên Giang tỉnh ven biển vùng Đồng sông Cửu Long có chiều dài bờ biển 200 km, có ngư trường khai thác thủy sản rộng 63.000 km2, trữ lượng tôm, cá vùng biển Kiên Giang có khoảng 464,66 ngàn tấn, khả khai thác cho phép hàng năm 200 ngàn tôm, cá loại (Cục thống kê Kiên Giang, 2013). Trong năm qua lượng cá biển khai thác xuất lượng nhỏ phần lớn chủ yếu để tiêu thụ nước sử dụng làm thực phẩm cho người, chế biến sản phẩm khô, mắm, nước mắm chế biến bột cá hay làm thức ăn cho cá nuôi mà hiệu sử dụng tương đối thấp. Lượng cá có giá trị thấp tổng sản lượng khai thác ngày gia tăng (Edwards et al., 2004). Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ nguồn cá đặt nhu cầu cấp thiết nhằm giải quyết, sử dụng hiệu lượng lớn nguồn cá biển góp phần nâng cao giá trị kinh tế nghề khai thác. Chả cá xem ăn truyền thống người Việt Nam. Đây sản phẩm đặc sản tiếng nhiều nơi, đặc biệt địa phương vùng biển Nha Trang (chả cá từ cá nhồng, cá đỏ, cá mối, cá chai), Đà Nẵng (chả cá thu, cá ngừ, cá mối), Bình Định (chả cá thu, chả cá rựa – cá nhồng, chả cá mối – cá củ lan). Nghiên cứu sản xuất chả cá thực từ nhiều nguồn nguyên liệu phương thức chế biến khác như: Chả cá thu nhật nhồi khổ qua (Nguyễn Minh Thi, 2012), chả cá linh sốt cà đóng hộp (Trần Văn Bền, 2012), chả cá từ thịt vụn cá tra cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng Trần Minh Phú, 2014). Nhằm đa dạng hóa mặt hàng chả cá sử dụng hiệu nguồn cá biển nên đề tài “Chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác tỉnh Kiên Giang” thực hiện. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đánh giá chất lượng nguồn cá biển để chế biến chả cá Mẫu cá biển thu mẫu từ tàu cá vựa cá ba địa điểm Rạch Giá, Ba Hòn Hà Tiên tỉnh Kiên Giang, địa điểm thu mẫu, mẫu 23 kg. Tiến hành trữ lạnh thùng xốp cách nhiệt, sau chuyển phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Mẫu trữ đông -20°C đến phân tích. Thông tin thời gian đánh bắt, vận chuyển bảo quản thu thập địa điểm thu mẫu. Mẫu cá phân loại theo hệ thống phân loại đến họ xếp dựa theo hệ thống Nelson (2006), theo phương pháp so sánh hình thái, chủ yếu dựa vào khóa định loại Trần Đắc Định ctv (2013) tài liệu định loại Nguyễn Nhật Thi (1991). Mẫu cá sau rã đông, rửa sơ nước để loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật. Tiến hành tách lấy thịt đánh giá chất lượng thịt cá tiêu như: Khối lượng thịt cá thu x100 - Tỷ lệ thịt cá nguyên liệu (%) = Khối lượng nguyên liệu - Độ tươi: Đánh giá phương pháp phân tích tổng nitơ bazơ bay (TVB-N) (Velho, 2001). 2.2 Chế biến chả cá từ nguồn cá biển khác Chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác địa điểm Rạch Giá, Ba Hòn Hà Tiên tỉnh Kiên Giang thực theo quy trình Nguyễn Thị Hoàng Oanh (2012). Nguyên liệu sau rửa phi lê, nạo thịt, loại bỏ xương da cá, khối lượng phần thịt cân. Sau thịt cá xay thô lần, lần 15 giây. Nguyên liệu phối trộn gia vị gồm muối 1,5%, đường 2%, tiêu 0,5%, bột 0,5%. Sau đó, nguyên liệu quết mịn tay 20 phút, định hình khuôn hình trụ (d=32 mm, h=25mm) hấp cách thủy 10 phút. Sản phẩm sau đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) với tiêu đánh giá hệ số quan trọng độ dai (2), màu sắc (1), mùi (0,75), vị (0,25). Độ bền gel đo máy TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK) với đầu đo P5S, kết trung bình lần đo. Mẫu phân tích tiêu dinh dưỡng như: đạm, béo, tro ẩm độ theo phương pháp AOAC (2000). Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng mẫu 200 g. 2.3 Khảo sát thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm chả cá Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản lạnh (0-5°C) sản phẩm chả cá chế biến từ nguồn khác với khoảng thời gian 0, 1, tuần. Thí nghiệm bao gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng mẫu 200 g. Mẫu chả cá chế biến theo quy trình mục 2.2. Sản phẩm sau chế biến làm nguội bao gói chân không, bảo quản ngăn mát (0-5°C). Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) với tiêu đánh giá hệ số quan trọng độ dai (2), màu sắc (1), mùi (0,75), vị (0,25). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu thí nghiệm phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006). Thu mẫu phân tích mẫu vào thời điểm bảo quản lạnh 0, 1, tuần. 2.4 Xử lý số liệu Kết tính toán trung bình, độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excel 2003. Sự khác biệt trung bình nghiệm thức xử lý thống kê Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá chất lượng nguồn cá biển để chế biến chả cá 3.1.1 Thành phần loài cá nguồn cá biển Qua kết nghiên cứu cho thấy nguồn cá biển khai thác tỉnh Kiên Giang chủ yếu gồm 15 họ thuộc cá khác (Bảng 1). Thành phần loài có khác biệt khu vực địa lí tỉnh. Các loài cá phổ biến tìm thấy ba địa điểm cá đỏ, cá lượng, cá bạc má, cá lạt. Dựa độ tươi tỷ lệ thịt loài cá, chín loài cá phổ biến chọn làm chả cá với số lượng loài khác tùy theo diện loài địa điểm thu mẫu (Bảng 1). Edwards et al (2004) khảo sát thành phần loài cá biển khai thác tỉnh ven biển Việt Nam bao gồm 100 loài cá biển có nhiều loài phổ biến tương tự với loài tìm thấy nghiên cứu cá trích, cá lạt, cá nhồng, cá mối, cá dìa, cá nục, cá ba thú, cá bạc má, cá sơn thóc. Khảo sát thành phần loài cá biển dùng làm thức ăn cho cá tra cho thấy 23 loài cá có loài phổ biến cá cơm, cá mòi, cá liệt, cá nục, cá vàng, nhiên chất lượng cá tương đối thấp, độ tươi thấp mà không dùng làm thức ăn cho người hay chế biến chả cá (Phu et al., 2007). 3.1.2 Thông tin khai thác bảo quản Kết vấn Bảng cho thấy công suất tàu khai thác bán cá Rạch Giá có công suất cao so với hai địa điểm lại (200-450 CV so với 90350 CV). Thời gian khai thác bảo quản cá đến bán dao động từ 20 ngày đến 30 ngày. Ngày thời gian không khác biệt có ý nghĩa thống kê địa điểm (p>0,05). Lượng nước đá sử dụng tàu khai thác không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) dao động từ 53,5 đến 61,7 nước đá/tấn sản phẩm lượng nước đá sử dụng tàu Rạch Giá cao hai địa điểm lại. Bảng 1. Danh mục số loài cá biển khai thác tỉnh Kiên Giang STT Tên khoa học Tên tiếng Anh Tên Việt Nam Phân bố (1) Lagocephalus lunaris Lunartail puffer Cá + Scomber spp* Mackerel Cá bạc má + Sphyraena jello* Pickhandle barracuda Cá nhồng + Nemipterus spp* Threadfin bream Caesio chrysozona* (2) (3) + + + Cá lượng/cá + + + Red tail Cá đỏ + + + Siganus fuscescens* Mottled spine-foot Cá dìa trơn + + Muraenesox cinereus Silver conger eel Cá lạt + + Saurida spp* Gizzard shad Cá mối + + Rastrelliger brachysoma Short-body mackerel Cá ba thú + + 10 Priacanthus spp. Bigeye snapper Cá sơn thóc + 11 Clupea leiogaster* Sardine Cá trích + 12 Mene maculata Moonfish Cá lưỡi búa + 13 Dendrophysa russellii* Goatee croaker Cá lù đù 14 Decapterus macrosoma* Short fin scad Cá nục + + 15 Sillago sihama Northern whiting Cá đục + + 16 Epinephelus coioides Orange-spotted grouper Cá bống mú + Ghi chú: (+): Nơi phân bố: (1) Rạch Giá, (2) Ba Hòn, (3) Hà Tiên; (*): loài cá có độ tươi cao dùng chế biến chả cá nghiên cứu này. + + Bảng 2. Thông tin khai thác bảo quản Địa điểm Công suất (CV) Thời gian bảo quản tàu (Ngày) Tỷ lệ đá/Tổng sản lượng (Cây/tấn) Hà Tiên 90-350 27,4±3,7a 53,5±8,9a Ba Hòn 90-300 27,0±4,5a 53,1±3,4a 200-450 26,4±5,0a 61,7±4,7a Rạch Giá Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức tin cậy 95%. Số lần lặp lại 5. 3.1.3 Tỷ lệ thịt độ tươi nguồn cá biển Kết tỷ lệ thịt độ tươi nguồn nguyên liệu địa điểm thu mẫu khác thể qua Bảng 3. Bảng 3. Kết tỷ lệ thịt độ tươi nguồn cá biển địa điểm khác Địa điểm TVB-N (mgN/100g) Tỷ lệ thịt (%) Hà Tiên 33,2±2,37b 50,3±1,22b Ba Hòn 33,4±1,53b 45,1±1,40a Rạch Giá 29,8±2,31a 42,8±4,19a Cá giá trị thấp* 102±35,3c Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức tin cậy 95%. (*): cá có giá trị thấp bao gồm loài cá nóc, cá ba thú, cá lưỡi búa thu Rạch Giá cá nhồng, cá đục thu Hà Tiên; Hà Tiên: bao gồm loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: bao gồm loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn bao gồm loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục, cá bạc má sử dụng làm chả cá. Số lần lặp lại 5. Nhằm mục đích thực thí nghiệm làm chả cá, loài cá lựa chọn dựa tỷ lệ thịt cá độ tươi cá (số liệu không trình bày nghiên cứu này). Nguồn cá biển Rạch Giá bao gồm loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má. Nguồn cá biển Ba Hòn bao gồm loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục, cá bạc má. Nguồn cá biển Hà Tiên bao gồm loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù. Kết phân tích TVB-N nguồn cá biển thu Rạch Giá thấp khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nguồn cá biển thu Ba Hòn Hà Tiên (p0,05). Giá trị TVB-N nguyên liệu tương đối cao thấp 50 mgN/100g theo tiêu chuẩn Pike and Hardy (1997), nên chất lượng thịt cá đảm bảo sử dụng để chế biến chả cá. Thêm vào đó, thời gian bảo quản khác biệt ý nghĩa thống kê (p>0,05) địa điểm thu mẫu. Nguồn cá biển có giá trị thấp bao gồm loài cá nóc, cá ba thú, cá lưỡi búa thu Rạch Giá cá nhồng, cá đục thu Hà Tiên. Nguồn cá biển có giá trị thấp có độ tươi thấp, giá trị TVB-N cao, 102 mgN/100g, vượt mức 50 mgN/100g theo tiêu chuẩn Pike and Hardy (1997). Vì nguồn cá biển sử dụng làm thực phẩm cho người hay làm chả cá. Cá giá trị thấp có hàm lượng TVB-N cao, độ tươi thấp chúng không bảo quản tốt tàu. Cá sau khai thác thường phân loại tàu theo loài cá sử dụng làm thực phẩm hay loài cá dùng làm bột cá hay làm thức ăn cho cá mà xem cá có giá trị thấp (Edwards et al., 2004; Phu et al., 2007). Tỷ lệ thịt nguyên liệu mẫu cá thu Hà Tiên cao khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nguyên liệu thu Ba Hòn Rạch Giá. Điều giải thích khác biệt thành phần loài mẫu kích cỡ nguyên liệu. Định mức tiêu hao nguyên liệu sản xuất chả cá thu Nhật (Cololabis saira) nhồi khổ qua (Nguyễn Minh Thi, 2012) 2,31 tương ứng với tỷ lệ thịt 43,3%, tương đương với tỷ lệ thịt nguồn nguyên liệu từ Ba Hòn Rạch Giá thấp so với Hà Tiên. 3.2 Chế biến chả cá từ nguồn cá biển khác Kết đánh giá chất lượng cảm quan độ bền gel mẫu thí nghiệm chế biến từ nguồn nguyên liệu thu địa điểm khác thể qua Bảng 4. Kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu chả cá chế biến từ nguồn nguyên liệu Ba Hòn có điểm cảm quan thấp (13,9±1,16) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại (p0,05). Kết đo độ bền gel cho thấy mẫu chả cá chế biến từ nguồn nguyên liệu Hà Tiên có độ bền gel cao (758±154) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với Ba Hòn Rạch Giá (p[...]... Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục Số lần lặp lại là 5 3.4 Thành phần dinh dưỡng 9 Thành phần dinh dưỡng của chả cá từ các nguồn nguyên liệu khác nhau được trình bày ở Bảng 7 Hàm lượng protein của sản phẩm chả cá dao động từ. .. 8,58±1,10c 10,9±0,47c 3 5,08±0,36d 5,38±0,33d 5,23±0,23d Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% Hà Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục Số lần lặp lại là 5 Bảng 6 Kết quả phân tích... bộ cá khác nhau trong đó có 4 loài cá phổ biến, thu được ở cả 3 địa điểm thu mẫu, cá đỏ, cá lượng, cá bạc má và cá lạt Các loài cá phổ biến dùng làm chả cá là cá bạc má, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá dìa trơn, cá mối, cá trích, cá lù đù, cá nục Giá trị TVB-N của nguyên liệu tương đối cao nhưng vẫn còn thấp hơn 50 mgN/100g, nên chất lượng thịt cá vẫn còn đảm bảo và có thể sử dụng để chế biến chả cá. .. chả cá (tính theo khối lượng tươi) Thành phần dinh dưỡng (%) Hà Tiên Ba Hòn Rạch Giá Ẩm độ 73,0±1,24 74,7±0,43 74,9±0,32 Protein 17,3±0,90 16,2±0,56 16,4±0,29 Lipid 1,80±0,10 1,62±0,09 1,73±0,14 Khoáng 2,00±0,17 1,83±0,13 1,78±0,08 Hà Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ. .. chế biến chả cá Tỷ lệ thịt của nguyên liệu ở mẫu cá thu tại Hà Tiên cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu cá thu tại Ba Hòn và Rạch Giá Khi chế biến, chả cá làm từ nguồn nguyên liệu có nguồn gốc từ Hà Tiên và Rạch Giá có giá trị cảm quan và độ bền gel cao hơn chả cá làm từ cá biển ở Ba Hòn Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy chất lượng chả cá giảm dần theo thời gian bảo quản và thời gian... với các sản phẩm chả cá khác, chả cá tra nhồi khổ qua (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010) có hàm lượng protein là 18,7% do có bổ sung nguồn đạm từ thịt heo và gluten, chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014) có hàm lượng protein 18,6% Sản phẩm có hàm lượng ẩm khá cao từ 73,0-74,9% và hàm lượng chất béo thấp, đạt 1,62-1,80% Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm chả. .. Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục Số lần lặp lại là 5 3.5 Định mức và giá thành sản phẩm Định mức nguồn cá biển từ nguyên liệu ban đầu đến công đoạn xay nhuyễn là 1,99±0,05 (Hà Tiên), 2,22±0,07 (Ba Hòn) và 2,36±0,26 (Rạch Giá) Thành phần khối lượng nguyên liệu và giá thành được trình bày ở Bảng 8 Bảng 8 Khối lượng nguyên liệu và chi phí sản xuất 1 kg chả cá biển Thành phần... nghiên cứu bảo quản lạnh sản phẩm chả cá cho kết quả tương tự so với nghiên cứu của Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú (2014), sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng có thể sử dụng không hơn 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ 3-5°C, sản phẩm chả cá linh nhồi khổ qua của Phan Minh Triết (2012) có thể sử dụng trong 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0-5°C, sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua của Đỗ Thị Ngọc... hóa học của cá biển nên được thực hiện thêm vào mùa khô, từ tháng giêng đến tháng sáu, nhằm đánh giá sự khác biệt của các yếu tố này theo năm Nghiên cứu chi tiết độ bền gel và các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel của sản phẩm không chỉ thực hiện trên nguồn cá chung bao gồm nhiều loài mà còn nên thực hiên nghiên cứu trên từng loài nhằm đánh giá riêng biệt về hiệu quả sử dụng làm chả cá của từng loài TÀI... 601pages 8 Nguyễn Nhật Thi, 1991 Cá biển Việt Nam, cá xương vịnh Bắc Bộ Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội 9 Nguyễn Thị Hoàng Oanh, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) khoai môn cuộn trứng cút Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ 10 Nguyễn Minh Thi, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá thu Nhật nhồi khổ qua . Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa. Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa. lượng nguồn cá biển để chế biến chả cá 3.1.1 Thành phần loài cá của các nguồn cá biển Qua kết quả nghiên cứu cho thấy nguồn cá biển khai thác tại tỉnh Kiên Giang chủ yếu gồm 15 họ thuộc 5 bộ cá