THỊT CUỘN KHOAI MÔN và gà hấp xí muôi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM Bộ môn Công nghệ thực phẩm Thực tập chế biến món ăn THỊT CUỘN KHOAI MÔN VÀ GÀ HẤP XÍ MUỘI GVGD: Lê Thị Kim Tuyến SVTH: Nguyễn Thị Minh Trang MSSV: 11116071 TP.HCM, tháng 01 năm 2014 MỤC LỤC THỊT CUỘN KHOAI MÔN 1. Nguyên liệu 2. Cách chọn nguyên liệu 3. Sơ đồ thực hiện 4. Giai thích sơ đồ 5. Thành phần nguyên liệu 6. Sản phẩm lạnh đông 6.1 Phương pháp lạnh đông 6.2 Trạng thái sản phẩm lạnh đông 6.3 Các biến đổi của sản phẩm 6.3.1 Biến đổi vật lý 6.3.2 Biến đổi hóa học 6.3.3 Biến đổi do vi sinh vật 6.4 Các biến đổi trong lạnh đông rau quả 7. Ứng dụng quy trình vào sản xuất thực tiễn 8. Kết luận GÀ HẤP XÍ MUỘI 1. Nguyên liệu ………………………………………………………………………15 2. Cách thực hiện…………………………………………………………… 16 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………17 THỊT CUỘN KHOAI MÔN 1. Nguyên liệu: - Thịt ba chỉ: 500gr - Thịt nạc: 200gr - Khoai môn: 2 củ lớn - Cà rốt: 1 củ vừa - Trứng: 2 quả - Bột xù: 200gr - Sữa tươi không đường: 1/2 hũ - Ngò rí: 50 gr - Hành tí - Hành ngò - Hạt nêm, các loại gia vị. 2. Cách chọn nguyên liệu  Thịt ba chỉ, thịt nạc: _ Miếng thịt tươi sẽ có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Nếu miếng thịt có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen không bóng, màng ngoài nhiều nhớt hay bắt dầu nhớt. _ Về màu sắc của thịt, cần lưu ý trường hợp thịt lợn cũng có màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm nhưng chưa chắc đã phải là thịt tươi ngon. Hiện nay, thường gặp những miếng thịt được bày bán cũng có màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm nhưng màng ngoài lại hơi ướt. tuy màu sắc đẹp nhưng khi sờ vào miếng thịt này sẽ thấy cảm giác lạnh, ướt, không phải là cảm giác ấm ấm, khô ráo của miếng thịt tươi. _ Để tránh mua phải thịt đã giải lạnh, cũng có thể căn cứ vào chỗ vết cắt của miếng thịt. Thịt giải lạnh chỗ cắt sẽ kém khô hơn, màu sắc có thể gần giống thịt tươi nhưng để ý sẽ thấy màu sắc chỗ vết cắt có màu sắc tươi hơn. _ Nếu xét về độ rắn và độ đàn hồi thì thịt tươi cũng sẽ rắn chắc hơn, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm, khi bỏ ngón tay ra không bị dính. Thịt ôi sẽ bị lõm sâu khi ấn vào mà không trở lại trạng thái bình thường ngay được, dính nhiều. Thịt kém tươi khi ấn ngón tay vào sẽ để lại vết lỡm sau đó trở về bình thường và có độ dính nhất định.  Khoai môn: _ Khi chọn khoai bạn cần chọn những củ có lớp vỏ mỏng, cầm lên thấy chắc tay; tránh những củ có nhiều đốm nâu - đen lỗ chỗ hoặc những củ cầm lên thấy mềm, lớp vỏ nhăn nheo. _ Khoai môn cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Bạn chỉ nên để khoai khoảng 2 tuần từ khi mua về đến khi dùng; bởi vậy không nên dự trữ quá nhiều khoai mà tốt nhất nên ăn tới đâu mua tới đó để khoai được tươi ngon. Những củ khoai tiếp xúc nhiều với ánh sáng có thể nhanh chóng chuyển màu xanh trên vỏ. _ Khoai được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5ºC sẽ cho vị ngọt đậm đà hơn, tuy nhiên màu của chúng sau khi bạn nấu xong cũng sẽ đậm hơn so với màu những củ khoai được bảo quản ở nhiệt độ thường  Cà rốt: _ Cà rốt là loại củ giàu dinh dưỡng làm tăng sức khỏe cơ thể. Chị em có thể dùng cà rốt chế biến nhiều món ăn cũng như thức uống. _ Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. _Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và không héo. Không mua cà rốt loại đã mềm nhũn hoặc quá khô héo. _ Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene. _ Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài. Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn. - Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, và đầy đủ hương vị hơn.  Trứng: có in bao bì, dáng nhãn, được kiểm dịch, còn tươi,  Hành, ngò: còn tươi, không dập nát, gãy vụng, héo úa,  Hạt nêm, các loại gia vị: dùng gia vị rõ nguồn gốc, không bị mốc, không có côn trùng, có nhà sản xuất, đảm bảo hương vị đặc trưng của mỗi loại gia vị, hạt nêm, không làm gây mùi khó chịu cho món ăn khi chế biến. 3. Sơ đồ thực hiện Thịt nạc Thịt ba chỉ Khoai môn Cà rốt Xay Gọt vỏ, cắt 4. Giải thích sơ đồ  Thịt ba chỉ: rửa sạch, xắt thành từng lát mỏng, dài.  Thịt nạc: xay/bằm nhuyễn.  Khoai môn: gọt sạch vỏ, rửa sạch, cắt thành từng miếng vừa. Dùng nồi luộc hay hấp chín tất cả khoai môn. Nghiền nát khoai môn.  Cà rốt: gọt vỏ, xắt thành những thanh dài có chiều ngang khoảng 1cm. Luộc chín cà rốt.  Trộn: trộn đều khoai môn đã nghiền nát với thịt nạc xay nhuyễn.  Nêm một ít bột ngọt, tiêu, sữa tươi không đường, ngò rí xắt nhuyễn, hành tím băm nhuyễn vào hỗn hợp này.  Cuộn: trải thịt heo thành miếng dài, múc hỗn hợp khoai môn, thịt nạc, và cho một thanh cà rốt vào. Khéo léo cuộn thật chặt tay.  Đóng hộp: các cuộn thịt cho vào khay với số lượng nhất định. Xắt lát Gọt vỏ Hấp Nghiền Bột ngọt, muối, sữa, tiêu, ngò rí Trộn Xắt sợi Cuộn Đóng hộp Cấp đông Rã đông Trứng Lăn Bột chiên Chiên Thành phẩm Yêu cầu: Trong khay không được để quá nhiều, tránh va chạm, các cuộn thịt phải giữ nguyên được hình dáng ban đầu. Bên cạnh đó cũng tăng được giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.  Cấp đông: Cho các khay đựng cuộn thịt và tủ cấp đông, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp. Với các thông số: – Nhiệt độ: -35÷-45 0 C – Thời gian: 2-4 giờ. – Nhiệt độ của sản phẩm cần đạt là -12 0 C. – Sản phẩm sau khi cấp đông được đem bảo quản lạnh, tốt nhất ở nhiệt độ -18 0 C nhằm làm cho vi sinh bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một phần, các hoạt động sinh lý của sản phẩm cũng sẽ ngừng lại, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.  Rã đông: Khi muốn sử dụng sản phẩm thì sẽ tiến hành rã đông. Để nhiệt độ của sản phẩm hạ thấp xuống.  Lăn: nhúng từng miếng khoai môn cuộn thịt vào bột chiên giòn đã trộn với trứng, vẩy thật ráo.  Chiên: cho dầu ăn vào chảo, đun sôi dầu rồi cho các cuốn thịt cuộn khoai tây vào, canh lửa vừa phải, đợi vàng đều là vớt ra đĩa. Yêu cầu khi rán: _Sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và có độ giòn như mong muốn. Cho dầu vào chảo, cho cuộn thịt vào khi dầu sôi, chiên với lửa nhỏ, đợi đến khi sản phẩm có màu vàng nhạt. Chiên xong cho cuộn thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu để vài phút cho nguội.  Trình bày  Cho thịt cuộn khoai môn ra đĩa, trang trí với nước sốt, ngò rí và bông hẹ.  Món này dùng kèm với xà lách, rau thơm, cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt mỏng, ngâm trong hỗn hợp giấm đường chua ngọt.  N ư ớc sốt chấm: với tỷ lệ 2 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng canh đường + 1/2 muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng cà phê ớt + 1 muỗng nước cốt chanh. Mẹo nhỏ: Nếu không chắc chắn sẽ ăn liền, nên để riêng một chén sốt để thịt heo cuộn khoai tây chiên không bị mềm, mất ngon. Để món ăn được giòn lâu, nên vắt một chút chanh vào trong dầu chiên, và sau khi chiên thì gắp ra đĩa có sẵn giấy thấmdầu. 5. Thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu Lượng (g) Phần trăm (%) Thịt ba chỉ 300 43.58 Thịt nạc 172.46 25.05 Khoai môn 153.35 22.28 Sữa 25.55 3.7 Muối 4 0.58 Đường 8 1.16 Bột ngọt 5 0.73 Tiêu 7 1.02 Ngò rí 3 0.44 Cà rốt 10 1.46 Tổng cộng 688.365 100 6. Sản phẩm đông lạnh: 6.1 Lạnh đông thực phẩm: _ Lạnh đông tức là làm cho nhiệt độ của thực phẩm hạ thấp hơn nhiệt độ đong bang của các dung dịch nước trong thực phẩm, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm cho nguyên liệu mềm chuyển sang cứng. Phần lớn nước trong thực phẩm đóng băng . Màng tế bào của vi sinh vật nén mạnh . _ Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt. Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá 15%.  Ưu điểm: _ Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột  mức độ nhiễm trùng ít hơn . _ Làm lạnh đông nhanh  tinh thể nước tạo ra nhỏ  khi làm tan đá, nước trong tế bào ít chảy ra  không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng  phẩm chất ít bị biến đổi. _Bảo quản lâu với số lượng lớn và khả năng tiện lợi. Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố lớn, khu đông dân. _ Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hóa thực phẩm trong và ngoài nước,…  Nhược điểm: _Đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao. _ Nhiệt độ lạnh đông: nhiệt dộ đóng băng > t o > -10 o C.  Các phương pháp lạnh đông: lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh , lạnh đông cực nhanh. 6.2 Trạng thái chất lượng sản phẩm: Thực phẩm tươi sống sẽ có chất lượng cao nhất. Nếu kết đông ở giai đoạn thịt co cứng, khả năng giữ nước và tính đàn hồi giảm, khối lượng thực phẩm giảm, kích thước tinh thể đá lớn  ảnh hưởng xấu.  Tác động của việc tạo thành tinh thể đá  Tác động có lợi: _Làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thịt. _Gây biến tính nguyên sinh chất, gây chết vi sinh vật. Hạn chế các biến đổi hóa học diễn ra trong thực phẩm. Tạo cấu trúc bền vững chống lại các tác động cơ học khi bảo quản. _ Ở nhiệt độ nhỏ hơn -18 o C thịt giữ được nhiều nhất các tính chất như màu sắc, mùi vị, dinh dưỡng,…Phẩm chất thịt được tăng cường, thịt đã qua chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon. _ Lạnh đông chậm thì tinh thể đá lớn, ít gây cọ xát  làm phá hủy cấu trúc, phá hủy màng tế bào nên sau khi rã đông thịt sẽ mềm, mất khả năng giữ nước. _ Sự giãn nở của nước làm hư cấu trúc liên kết của các tế bào và mô thực phẩm.  Tác động có hại: _ Sự khuếch tán nước gây biến tính chất hòa tan và tăng hao phí trọng lượng thực phẩm. [...]... phẩm đơng lạnh Sản phẩm Thịt cuộn khoai mơn” đơng lạnh giúp cho ngành cơng nghiệp đồ đơng lạnh phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong nước và ngồi nước GÀ HẤP XÍ MUỘI 1 Ngun liệu: - ½ con gà công nghiệp - 100g xí muội ngọt - 1 củ khoai môn 300g - ½ muỗng giấm - 2 muỗng súp (ms) hắc xì dầu - 1 chai nhỏ dầu ăn - Ớt, tỏi, hành lá, 1 cọng borô (tỏi tây), ngò - 300hg Xương gà, đầu cánh nấu lấy 1... phê đường + ½ muỗng cà phê bột ngọt + ít tiêu xay + 1 tô nước dùng ngập ngà - Hấp cách thủy 1 giờ cho mềm thòt + thấm gia vò - Lấy nước trong tô gà ra, hành tây phi mỡ cho nước dùng vào sôi nên lại + ít muối + ít bột ngọt vò vừa sôi lại cho bột năng vào cho sanh sánh rắc tiêu đem ra chế lên tô gà rắc tiêu + ngò và trang trí - Gà hấp ăn với muối tiêu chanh TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.saigonocean.com/suckhoe/SucKhoe/carot.htm... hào, kíp chấp - Bánh mì, muối, tiêu, chanh - Ít nước màu + xì dầu 2 - Thực hiện: Da gà ướp nước màu (nước màu (ít) + xì dầu + hắc xì dầu phết lên da gà, bụng ướp gia vò vừa ăn để 1 giờ cho thấm, chiên cho săn lại để nguột chặt miếng vừa ăn - Khoai gọt vỏ, xắt khoanh dày 0,5cm chiên chín để nguội xếp vào tô - Xếp gà lên khoai + borô xắt dài 2-3cm, cọng hành xắt khúc 3cm+ hành tây xắt muối + xí muội ngâm... hoa: xảy ra khi lượng nhiệt bên ngồi xâm nhập vào thực phẩm bảo quản càng lâu, tốc độ chuyển động khơng khí càng tăng  tinh thể đá thăng hoa khơng đồng đều sẽ tạo nên lỗ hổng  khơng khí xâm nhập vào bên trong cấu trúc của sản phẩm Biến đổi hóa học: _ Các biến đổi phụ thuộc và trạng tái ban đầu của thịt và phương pháp làm lạnh nhưng tốc độ diễn ra rất chậm và ít gây hư hỏng Kích thước các tinh thể càng... dùng 8 Kết luận: _ Trong q trình tìm hiểu về sản phẩm nhận thấy sản phẩm Thịt cuộn khoai mơn” đơng lạnh là một sản phẩm cơng nghiệp có thể đáp ứng được các nhu cầu về tính tiện ích, vệ sinh an tồn thực phẩm, và có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người _Nguồn ngun liệu để sản xuất sản phẩm cũng rất phổ biến và ln có quanh năm _ Sản phẩm có thể sản xuất ở qui nhỏ, vốn đầu tư ít nhưng... nghịch với tốc độ kết tinh của nước Biến đổi chủ yếu là sự hình thành acid lactic _ Nếu thịt chín hóa học trong thời gian làm lạnh và bảo quản lạnh thì pH tăng chậm Nếu thịt chưa qua giai đoạn chín hóa học thì pH giảm trong q trình bảo quản 6.3.2 6.3.3 Biến đổi do vi sinh vật: _ Ở t< -100C thì đa số vi sinh vật bị ức chế và bị tiêu diệt Vi sinh vật ở bề mặt thực phẩm thường bị tiêu diệt, còn vi sinh vật... rất chậm và ít gây hư hỏng Kích thước các tinh thể càng nhỏ thì các biến đổi càng hạn chế _ Nhiệt độ thấp làm enzyme bất hoạt và ngừng hoạt động  kìm hãm sự chuyển hóa của enzyme _ Sự oxy hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm Các chất béo khi đơng lạnh dễ bị oxy hóa, dễ bị chua do lipid thủy phân và hàm lượng acid béo tự do tăng lên, ngồi ra các vitamin cũng bị thay đổi nhất là các vitamin trong chất... làm mất trước khi đơng lạnh 6.4  7 Ứng dụng quy trình vào thực tiễn sản xuất _ Với quy trình sản xuất sản phẩm này rất đơn giản nên rất dễ áp dụng vào thực tiển sản xuất với quy mơ lớn trong cơng nghiệp Ngun liệu dễ kiếm, cũng khơng đắt tiền nên rât thuận lợi Chi phí đầu tư cho thiết bị cũng khơng đòi hỏi cao _ Có thể sản xuất trong các quy mơ nhỏ và vừa Sản phẩm có thể cung cấp cho các cửa hàng tiện... http://www.hcm.thitnhapkhau.com.vn/?view=chitiettt&idtt=76 http://tintuconline.com.vn/vn/noitro/20130320064155839/meo-chon -khoai- tay-carot -khoai- lang-ngon-khong-doc.html http://hcm.eva.vn/mua-sam-gia-ca/mach-chi-em-cach-chon-thit-lon-thit-bo-tuoic2a151007.html http://afamily.vn/an-ngon/chon-mua-bao-quan-va-che-bien -khoai- tay2012011207568170.chn ... rút, tạo cấu trúc vững chắc nhưng khi làm tan băng rách vỡ tế bào do giãn nở cấu trúc Biến đổi về màu sắc: biến đổi do khúc xạ ánh sang, thực phẩm thường trở nên sậm hơn, những nơi thịt tiếp xúc với nhau thường có những nốt vàng hay nốt xanh đậm Bay hơi nước: mất nước dẫn đến suy giảm trọng lượng Mùi vị: giảm đi do sự hao phí chất tan Khuếch tán hơi nước: khuếch tan từ bên trong ra lớp bên ngồi, từ vị . nhuyễn vào hỗn hợp này.  Cuộn: trải thịt heo thành miếng dài, múc hỗn hợp khoai môn, thịt nạc, và cho một thanh cà rốt vào. Khéo léo cuộn thật chặt tay.  Đóng hộp: các cuộn thịt cho vào khay. hạ thấp xuống.  Lăn: nhúng từng miếng khoai môn cuộn thịt vào bột chiên giòn đã trộn với trứng, vẩy thật ráo.  Chiên: cho dầu ăn vào chảo, đun sôi dầu rồi cho các cuốn thịt cuộn khoai tây vào,. ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM Bộ môn Công nghệ thực phẩm Thực tập chế biến món ăn THỊT CUỘN KHOAI MÔN VÀ GÀ HẤP XÍ MUỘI GVGD: Lê Thị Kim Tuyến SVTH: Nguyễn Thị Minh Trang