DANH SÁCH NHÓM 11 Họ tên Mã số sinh viên Nhiệm vụ Phạm Thị Thanh Ngà 53131029 Tìm hiểu nội dung phần dây chuyền công nghệ, nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục. Thuyết trình. Lê Thị Huỳnh Nương 53130987 Tìm hiểu nội dung phần quy trình công nghệ sản xuất, nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục. Thuyết trình. Nguyễn Thị Diễm 53130233 Tìm hiểu nội dung phần dây chuyền công nghệ, nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy. Trả lời câu hỏi. Lâm Bình Nhi 53131148 Tìm hiểu nội dung phần quy trình công nghệ sản xuất, nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy. Trả lời câu hỏi. Thuyết trình: Ngà, Nương Trả lời câu hỏi: Diễm, Nhi CHỦ ĐỀ 11 THIẾT BỊ NẤU SYRUP BẰNG HƠI NƯỚC NỘI DUNG BÁO CÁO I. Phần mở đầu II. Quy trình công nghệ sản xuất III. Dây chuyền công nghệ IV. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy V. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục VI. Kết luận I. PHẦN MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, ngành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống. Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Mặt khác, với sức nóng của ngày hè oi bức như hiện nay thì nhu cầu giải khát là một vấn đề vô cùng thiết yếu. Vì thế, nhu cầu giải khát là một trong những mục tiêu cần đặt lên hàng đầu. Syrup là một nguyên liệu không thể thiếu trong các sản phẩm đồ uống. Các loại thức uống ngày nay rất đa dạng nhưng trong đó các loại nước giải khát có gas sẽ giúp giải khát triệt để khi uống và còn có nhiều tác dụng khác khiến nhiều người phải chọn. Với chủ đề “ Thiết bị nấu syrup bằng hơi nước” nhóm sẽ giới thiệu về “ thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy và thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục” là thiết bị nấu syrup bằng hơi nước được sử dụng rộng rãi. II. Quy trình công nghệ sản xuất Ghép nắp Kiểm tra, dán nhãn Xếp thùng, bảo quản Sản phẩm Nấu sirup Lọc Làm nguội Phối trộn Bão hòa CO2 Rót chai Đường, nước Màu, mùi, chất bảo quản 1. Quy trình sản xuất 2. Thuyết minh quy trình Nấu syrup Đường, nước Làm nguội Rót chai Nấu sirup Lọc Màu, mùi, chất bảo quản Phối trộn Bão hòa CO 2 - Mục đích: Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn địnhcủa sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu. Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo. - Thực hiện Trước tiên, bơm nước vào bên trong thiết bị qua cửa tháo syrup sau đó gia nhiệt 50-55 0 C. Mở cánh khuấy cho nó hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào thiết bị. Sau khi đường đã hòa tan, chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt đô về giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme invertase vào. Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. Khi phản ứng kết thúc,ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản ứng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Cuối cùng lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất không tan rồi làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản. - Thiết bị: Nồi nấu 2 vỏ không có cánh khuấy Lọc - Mục đích Tách các hợp chất cơ học như rác, đất đá. Tăng độ trong dịch sirup. - Phương pháp Lọc thô: Sử dụng màn lọc ở cửa ra của thiết bị nấu syrup Lọc tinh: Sử dụng máy lọc khung bản - Thiết bị Sử dụng thiết bị lọc khung bản. Làm nguội - Sau khi lọc nước đường đem làm lạnh xuống 26-28 0 C - Mục đích Tránh ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của syrup. Hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm khi pha chế. Chuẩn bị cho quá trình phối trộn sản phẩm - Phương pháp Dịch đường đi trong thiết bị làm nguội khoảng 45s. Hạ nhiệt độ từ 800C xuống 26-28 0 C - Thiết bị Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống Phối trộn - Mục đích Trộn các thành phần syrup, nước, acid hữu cơ, chất màu, chất bảo quản để chế biến tạo sản phẩm. - Phương pháp Khi pha chế các nguyên liệu rắn phải hòa tan vào nước tạo dung dịch đồng nhất. Hương liệu được hòa tan trong cồn thực phẩm và đựng trong bao bì đậy nắp kín. Trộn các thành phần có hàm lượng lớn trước, các chất có hàm lượng nhỏ hơn và dễ bay hơi cho vào sau. - Thiết bị Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy. Bão hòa CO 2 - Mục đích Tăng giá trị cảm quan, kích thích tiêu hóa, ngon miệng, giải khát. Bảo quản, tạo môi trường yếm khí - Thiết bị Sử dụng thiết bị bão hòa CO 2 Rót chai – ghép nắp - Mục đích Ghép nắp để bảo quản Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm. - Yêu cầu kỹ thuật Rót đẳng cấp: Đảm bảo chất lượng sản phẩm, tổn thất CO 2 ít Vô trùng: Hạn chế sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật - Thiết bị Sử dụng máy chiết rót đẳng áp III. Dây chuyền công nghệ IV. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cac-may-moc-thiet-bi-dung-trong- san-xuat-nuoc-giai-khat-44603/ 1. Vai trò Nồi nấu 2 vỏ có vai trò nấu syrup. Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu. 2. Cấu tạo Thiết bị nấu syrup (Nồi nấu 2 vỏ) Thiết bị phối trộn Thiết bị trao đổi nhiệt bản Thiết bị lọc khung bản Thiết bị chiết rót, ghép nắp Thiết bị bão hòa CO 2 Thiết bị có dạng hình trụ, đáy hình cầu và được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị là lớp vỏ áo. 3. Nguyên lý hoạt động Hơi được cho vào lớp vỏ áo (2) để gia nhiệt. Đường saccharose sẽ được nạp vào qua cửa (5) nằm trên nắp thiết bị. Bên trong thiết bị có cánh khuấy (4) để dảo trộn hỗn hợp. Cánh khuấy được nối với motor (3) nằm trên nắp thiết bị. Sản phẩm sẽ được tháo ra ngoài thông qua cửa (6) nằm trên mặt đáy. Thể tích sử dụng thiết bị thường là 75%. 4. Ưu điểm, nhược điểm h;p://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/ - Ưu điểm + Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành + Sử dụng được nhiều loại sản phẩm. + Tăng khả năng truyền nhiệt, đun nóng đều - Nhược điểm + Bề mặt trao đổi nhiệt không lớn nên thời gian đun nóng lâu. 5. Vệ sinh thiết bị Sử dụng phương pháp vệ sinh thủ công bằng cách mở nắp và dùng vòi phun nước áp lực lớn. Sau khi vệ sinh nước sẽ được xả ra bởi cửa tháo (6). 6. Sự cố, cách khắc phục Sự cố - Nồi nấu kém nhiệt ( không đủ nhiệt độ nấu), có thể do hai nguyên nhân sau: + Nguồn cấp hơi không cấp đủ áp suất hơi qui định. Để khắc phục cần yêu cầu bên nồi hơi tăng cường cấp đủ hơi. + Trong nồi nấu phần chứa hơi nước ngưng đọng quá nhiều. Để khắc phục ta mở van nhánh trong cụm van xả để xả triệt để nước ngưng. Trong trường hợp sau khi xử van nhánh và đóng van này lại một lúc sau lại xảy ra kém nhiệt (mặc dù áp suất vẫn đủ quy định ) thì có thể cụm xả bị tắc, khi đó cần tháo cụm van xả ra để vệ sinh, thông rửa cặn bẩn. Biện pháp kỹ thuật an toàn khi vận hành nồi nấu: - Người vận hành phải mang đầy đủ trang bị bảo hộ lao động được cấp - Người vận hành phải thực hiện đúng quy trình vận hành nồi đã được học - Không được tự động điều chỉnh hoặc phá kẹp chì của van an toàn. - Trong ca phải kiểm tra sự làm việc của van an toàn ít nhất 1 lần (bằng cách dùng tay kéo cần đẩy của van nếu thấy xì hơi và lại đóng kín khi bỏ tay ra là van an toàn làm việc bình thường ). - Không vận hành nồi nấu nếu một trong hai phụ kiện thiếu hoặc hư hỏng là van an toàn hoặc áp kế - Lập tức ngừng vận hành nồi nấu nếu phát hiện thân nồi phía trong có vết nứt hoặc hơi xì ra ở vỏ ngoài qua lớp bọc cách nhiệt : - Báo cho người quản lý trực tiếp để có biện pháp xử lý. - Bàn giao cho ca sau. V. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/ 1. Vai trò Có vai trò tương tự như nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy đã trình bày phần trên. Bên cạnh đó, thiết bị này thường sử dụng để đun nóng các dung dịch có độ nhớt lớn. 2. Cấu tạo 3. Nguyên lý hoạt động Thiết bị có cấu tạo dạng hình trụ nằm, gồm 2 vỏ (1) và (2), hệ nắp (3) có thể tháo mở được. Hơi được cấp vào qua van (9) vào khoảng không (6) và trụ rỗng (4) để đun nóng, nước ngưng được tháo qua van tháo nước ngưng (10). Dung dịch đi vào cửa nạp (7) nhờ cánh xoắn (5) chuyển dần vào trong thiết bị, sau khi đun nóng sản phẩm được tháo ra theo cửa (8). 4. Ưu điểm, nhược điểm Ưu điểm Thường sử dụng để đun nóng các dung dịch có độ nhớt lớn. Thiết bị có năng suất lớn Nhược điểm Chi phí đắt tiền KẾT LUẬN Ngoài thiết bị nấu syrup mà nhóm đã giới thiệu ở trên còn có nhiều thiết bị khác như: thiết bị kiểu ống, thiết bị kiểu chùm Tùy theo quy mô, điều kiện của từng doanh nghiệp mà chọn thiết bị cho phù hợp. Việc sử dụng hơi nước trong quá trình sản xuất cũng đuợc xem là một hình thức tiết kiệm năng lượng trong giai đoạn hiện nay. Tiết kiệm năng lượng hiện đang là một vấn đề tất yếu cần thiết trong sản xuất, sinh hoạt, nó không những góp phần đảm bảo an ninh năng lượng quốc gia mà còn mang lại nhiều lợi ích về kinh tế, xã hội và môi trường. TÀI LIỆU THAM KHẢO http://luanvan.co/luan-van/nuoc-giai-khat-pha-che-co-gas-2986/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cac-may-moc-thiet-bi-dung-trong-san- xuat-nuoc-giai-khat-44603/ http://luanvan.co/luan-van/de-tai-san-pham-do-uong-nuoc-gia-dong-chai- 35189/ http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/ . dịu. 2. Cấu tạo Thiết bị nấu syrup (Nồi nấu 2 vỏ) Thiết bị phối trộn Thiết bị trao đổi nhiệt bản Thiết bị lọc khung bản Thiết bị chiết rót, ghép nắp Thiết bị bão hòa CO 2 Thiết bị có dạng hình. ĐỀ 11 THIẾT BỊ NẤU SYRUP BẰNG HƠI NƯỚC NỘI DUNG BÁO CÁO I. Phần mở đầu II. Quy trình công nghệ sản xuất III. Dây chuyền công nghệ IV. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy V. Thiết bị nồi nấu 2. bằng hơi nước nhóm sẽ giới thiệu về “ thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy và thiết bị nồi nấu 2 vỏ hoạt động liên tục” là thiết bị nấu syrup bằng hơi nước được sử dụng rộng rãi. II. Quy trình công