Đang tải... (xem toàn văn)
Chất lượng dịch vụ ăn uống là một yếu tố rất quan trọng góp phần tạo nên sự thành công hay thất bại của khách sạn. Và đây là một trong những vấn đề mà em quan tâm tại khách sạn này. Nên em đã mạnh dạn chọn nghiên cứu đề tài: “Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl RiverHải Phòng’’ để làm khoá luận tốt nghiệp cho mình .
Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Lời cảm ơn Để hoàn thành bài khoá luận này em đã nhận được sự giúp đỡ, góp ý, động viên của các thầy cô giáo, các anh chị tại khách sạn Pearl River. Chính vì thế trước khi trình bày nội dung bài khoá luận này em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới tất cả mọi người. Trước tiên em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại học Dân lập Hải Phòng, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Văn hoá Du lịch, trong suốt 4 năm qua đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu để em có điều kiện phân tích đề tài này. Đó cũng chính là hành trang giúp chúng em hoàn thành tốt công việc của mình trong tương lai. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô, Thạc sỹ Đào Thị Thanh Mai, người đã tận tình hướng dẫn em từ bước chọn đề tài, lập đề cương tới việc hoàn thành bài khoá luận. Em xin cảm ơn sâu sắc tới Ban giám đốc và các anh chị trong khách sạn Pearl River, đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình thực tập để em có được cơ sở cũng như nguồn số liệu thực hiện đề tài này. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian qua. Tuy nhiên với kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế, nên khoá luận không thể tránh khỏi những điều thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô giáo và những độc giả quan tâm và nghiên cứu đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng MỤC LỤC KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 2 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong những năm trở lại đây nền kinh tế đất nước đang phát triển và ngày càng biến đổi to lớn, ngành Du lịch Việt Nam nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn nói riêng đã có những bước khởi sắc.Khi mà đời sống nâng cao,nhu cầu con người ngày càng lớn, họ không chỉ có nhu cầu về vật chất mà họ còn có nhu cầu về tinh thần, muốn dược nghỉ ngơi, thư giãn ,thưởng thức những món ăn ngon bên gia đình, người thân, bạn bè trong một không gian khác xa với cuộc sống ngày thường. Số lượng các khách sạn, nhà hàng gia tăng, cơ cấu sản phẩm dịch vụ ngày càng đa dạng. Tất cả đều đáp ứng tốt nhất nhu cầu đó của con người . Khách sạn cũng được xem là một ngành kinh doanh vì thế mục tiêu hàng đầu là đem lại lợi nhuận .Song vấn đề đặt ra là trong thực tế cạnh tranh hiện nay làm sao để một doanh nghiệp khách sạn đứng vững và giữ uy tín trên thị trường. Cạnh tranh trong kinh doanh suy cho cùng là cạnh tranh về chất lượng văn hoá, chất lượng văn minh, chất lượng phục vụ Mặt khác sự cạnh tranh gay gắt trên tất cả các lĩnh vực trong đó có kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng dịch vụ Xác định được tầm quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần đề ra cho mình một chiến lược,một mục tiêu kinh doanh riêng có. Một yếu tố quan trọng để đưa doanh nghiệp hoạt động tốt đó là chất lượng dịch vụ -vũ khí sắc bén mang tính bền vững, là chìa khóa thành công của mỗi doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp có được thương hiệu và vị thế trên thị trường. Sau một thời gian thực tập tại khách sạn Pearl River, em nhận thấy khách sạn Pearl River tuy mới thành lập nhưng bước đầu đã khẳng định được vị thế của mình trên thị trường so với các khách sạn cùng cấp. Sự ra đời của khách sạn đã tạo nên hình ảnh mới cho ngành du lịch Hải Phòng nói riêng và cả nước nói chung . Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 3 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Chất lượng dịch vụ ăn uống là một yếu tố rất quan trọng góp phần tạo nên sự thành công hay thất bại của khách sạn. Và đây là một trong những vấn đề mà em quan tâm tại khách sạn này. Nên em đã mạnh dạn chọn nghiên cứu đề tài: “Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River-Hải Phòng’’ để làm khoá luận tốt nghiệp cho mình . Qua đề tại này em cũng hy vọng đóng góp một phần nhỏ những kiến thức đã học tại nhà trường, những vấn đề em đã tìm hiểu đựơc qua thời gian thực tập tại khách sạn góp phần vào việc cải tiến, hoàn thiện chất lượng dịch vụ ăn uống nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách sạn và là nguồn tài liệu tham khảo cho những ai quan tâm đến vấn đề này và tìm hiểu về khách sạn Pearl River. 2.Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài : -Mục đích : Trên cơ sở áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế để đánh giá, phân tích thực trạng ,những ưu điểm, tồn tại trong kinh doanh ăn uống tại khách sạn Pearl River để có thể đưa ra một số giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn trong thời gian hiện tại và tương lai. -Nhiệm vụ : +Đưa ra những vấn đề lí luận cơ bản về nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của khách sạn Pearl River +Đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn nhằm tìm ra nguyên nhân của những hạn chế là cơ sở để đưa ra những giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn này +Đề xuất giải pháp,kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn . Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 4 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng 3.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: -Đối tượng: Khoá luận đề cập đến những vấn đề liên quan tới chất lượng dịch vụ ăn uống và giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống . -Phạm vi nghiên cứu đề tài: +Thời gian: Đề tài nghiên cứu từ ngày 9/4/2009 và hoàn thành ngày 25/6/2009 +Không gian: Khoá luận được nghiên cứu trên cơ sở người viết đã được thực tập, tìm hiểu, khảo sát tại khách sạn Pearl River. 4. Phương pháp nghiên cứu : - Khoá luận sử dụng phương pháp thu thập và xử lý tài liệu : Đây là phương pháp mà người viết sử dụng trong khoá luận trên cơ sở thu thập tài liệu từ nhiều nguồn , lĩnh vực khác nhau có liên quan tới đề tài nghiên cứu. Người viết xử lý, chọn lọc để có những kts luận cần thiết, có cái nhìn khái quát về vấn đề - Phương pháp thực địa, điền dã : Để hoàn thành đề tài khoá luận này, em đã tiến hành khảo sát thực tế, và thực tập ở bộ phận ăn uống tại nhà hàng của khách sạn Pearl River. Qua quá trình thực tập tại khách sạn Pearl River em đã được trực tiếp tham gia vào quá trình phục vụ, thu thập được các số liệu cụ thể về thực trạng ăn uống tại khách sạn nhằm có được nguồn tư liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu của mình Phương pháp điều tra xã hội học : Đây là phương pháp mà người viết tiến hành điều tra thông hệ thống các bảng hỏi được gửi cho khách qua quá trình thực tập tại khách sạn. Qua đó giúp người viết có điều kiện đối chiếu, bổ sung nhiều thông tin cần thiết mà các phương pháp không thể cung cấp, hoặc cung cấp chưa thể chính xác, góp phần làm kế quả mang tính xác thực. Em đã tiến hành phát phiếu điều tra một cách ngẫu nhiên từ 15/4 - 15/5/2009 cho 120 khách ăn uống tại nhà hàng của khách sạn, trong đó có 70 khách nội địa và 50 khách Âu. Trên cơ sở đó, người viết đưa ra những giải pháp hợp lý và khả thi Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 5 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng 5.Bố cục của khoá luận Ngoài phấn mở đầu, kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục .Luận văn có bố cục gồm 3 chương: Chương 1:Nghiệp vụ phục vụ ăn uống và cơ sở lý luận về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong khách sạn Chương 2: Thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River- Hải Phòng Chương3: Một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Pearl River. Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 6 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Chương1: NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG VÀ CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VIỆC NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG 1. 1. Nghiệp vụ phục vụ ăn uống 1.1.1. Khái niệm về phục vụ ăn uống Phục vụ ăn uống được hiểu là những hoạt động nhằm cung cấp cho khách hàng những thức ăn , đồ uống và tất cả những tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa ăn nhằm đem lại sự thoải mái cho khách trong quá trình tiêu thụ sản phẩm ăn uống .Vàđể đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách cần có sự tham gia của các bộ phận bếp (chế biến món ăn) , bộ phận bàn (phục vụ khách ăn uống), bar (pha chế và phục vụ đồ uống). [43 ; 3] 1.1.2. Cơ cấu tổ chức lao động của bộ phận phục vụ ăn uống: -Với khách sạn nhà hàng nhỏ, bộ phận phục vụ ăn uống là một tổ gồm :tổ trưởng , nhân viên phục vụ và nhân viên phụ việc -Với khách sạn nhà hàng vừa và lớn bộ phận phục vụ ăn uống gồm có giám đốc điều hành, tiếp theo là quản lý nhà hàng , các trưởng phòng ăn ,trưởng ca , các nhân viên phụ việc và phục vụ . Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 7 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Sơ đồ 1. Cơ cấu tổ chức lao động của bộ phận nhà hàng Nhiệm vụ của các chức danh: a ,Giám đốc điều hành, trợ lý giám đốc - Có quyền điều khiển toàn bộ hoạt động của nhà bàn, bếp, bar. - Chịu trách nhiệm về chuyên môn, quản lý nhân sự và quản lý nhà hàng. - Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về doanh thu và chất lượng trong quá trình phục vụ ăn uống . b, Quản lý nhà hàng: -Chịu trách nhiệm về chuyên môn, theo dõi toàn bộ hoạt động của nhà hàng, kiểm tra vệ sinh , an toàn lao động và an toàn thực phẩm cũng như việc thực hiện nội quy, quy chế của khách sạn, nhà hàng. -Quản lý, phân công lao động hợp lý; phân công , bố trí làm việc cho nhân viên mới, nhân viên kinh nghiệm -Thực hiện chỉ tiêu kinh doanh, hạch toán thu chi. Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 8 Giám đốc nhà hàng Trợ lý giám đốc Nhà bàn Quản lý nhà hàng Trưởng phòng ăn Bar Bếp Nhân viên phụ việc Nhân viên phục vụ Tổ trưởng, ca trưởng Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng -Theo dõi ngày công lao động, kiểm tra giờ giấc phục vụ, hạn chế các trường hợp bỏ vị trí làm việc, có hành vi vô trách nhiệm hoặc các hiện tượng tiêu cực làm ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng phục vụ của nhân viên. -Thường xuyên liên hệ với khách hàng, giải quyết các sự cố và tạo mối quan hệ tốt với khách hàng. c, Trưởng phòng ăn: -Được thay quyền người quản lý nhà hàng khi vắng mặt. -Kiểm tra việc sắp xếp bàn ghế và các khu chuẩn bị; giải quyết và hướng dẫn, lấy yêu cầu chuyển cho bộ phận chức năng. -Tiếp thu ý kiến khen chê, đóng góp củ khách với quản lý nhà hàng và bếp trưởng để món ăn phục vụ khách. - Kiẻm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ, vệ sinh dụng cụ ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm; kiểm tra quy cách bày đặt dụng cụ, cách trang trí bàn ăn - Phối hợp với bếp trưởng và quản lý nhà hàng trong việc xây dựng thực đơn và định giá bán. - Kiểm tra lại hoá đơn cho chính xác trước khi đưa cho thu ngân làm thanh toán. d , Tổ trưởng, ca trưởng: - Giám sát các nhiệm vụ của nhân viên trong ca. - Tổ chức quản lý, phân công lao động trong ca đảm bảo phục vụ khách thường xuyên cũng như đột xuất - Xây dựng tinh thần đoàn kết trong lao động, không ngừng học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn. - Thực hiện chỉ tiêu kinh doanh, hạch toán thu chi. Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 9 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng e, Nhân viên phục vụ: - Chuẩn bị sẵn sàng ở nơi phục vụ khách, chuẩn bị phòng ăn, dụng cụ ăn uống. Nắm được giá các mặt hàng và thực đơn trong ngày. - Đặt bàn ăn và chuẩn bị đồ uống. - Phục vụ khách ăn uống trong từng bữa ăn, thu dọn bàn ghế để đón khách mới. - Thường xuyên quan tâm đế khách khi phục vụ, phối hợp với nhà bếp phục vụ khách tận tình, chu đáo. f, Nhân viên phụ việc : - Làm tốt các khâu chuẩn bị trước giờ phục vụ như vệ sinh phòng ăn, sắp đặt bàn ghế,chuẩn bị dụng cụ phục vụ, đặt bàn, chuẩn bị phục vụ đồ uống. - Chuyển thức ăn từ bếp ra bàn chờ , giúp nhân viên phục vụ đưa ăn và thu dọn. Quá trình phục vụ ăn uống đòi hỏi cần có sự phối hợp giữa các bộ phận giúp cho quá trình phục vụ khách được tốt hơn. 1.1.3. Quy trình phục vụ ăn uống Được thể hiện qua sơ đồ 2 Quy trình phục vụ ăn uống tại khách sạn bao gồm các bước sau: Bước 1: Nhận đặt chỗ Nhà hàng nhận yêu cầu , thoả thuận và thống nhất với khách hàng về việc khách đặt ăn tại nhà hành mình, thống nhất với nhau về thực đơn, mức giá, hình thức phục vụ. Bước 2: Chuẩn bị Công tác chuẩn bị đóng vai trò quyết định tới toàn bộ bữa ăn, là yếu tố tạo nên ấn tượng đầu tiên cho khách hàng, thể hiện sự sẵn sàng đón tiếp khách của nhà hàng . Việc chuẩn bị bao gồm các công việc như:chuẩn bị phòng ăn,dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ, phân công công việc cho các nhân viên, kiểm tra toàn bộ tiện nghi trong phòng, thực đơn sẵn sàng Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 10 [...]... pháp sau: - Phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống thông qua sự thoả mãn của khách hàng - Phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống qua các nhà cung cấp Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 31 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng - Phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống qua các chuyên... số liệu Kết luận Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 32 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 33 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Bước 1: Xác định mẫu điều tra Yêu cầu... dịch vụ ăn uống thoả mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trước của thực khách Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 28 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Chất lượng dịch vụ ăn uống là sự thoả mãn của khách hàng được xác định giữa chất lượng cảm nhận và chất lượng mong đợi 1.3.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng. .. dụng cụ Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 30 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng +Chất lượng đồ ăn, thức uống: Chất lượng đồ ăn thức uống có ý nghĩa quan trọng quyết định tới chất lượng dịch vụ ăn uống cũng như tới sự thoả mãn của khách hang Đồ ăn thức uống nhà hàng phải đảm bảo vệ sinh, đảm bảo dinh... hàng đánh giá là món ăn ngon, Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 12 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng chất lượng phục vụ tốt thì khách sạn đó đã thực sự được uy tín trong lòng khách hàng, chứng tỏ chất lượng dịch vụ ăn uống là tốt 1.2 Khái niệm , đặc điểm, yếu tố cấu thành dịch vụ ăn uống Trước tiên chúng... dịch vụ ăn uống, các thực đơn do bộ phận này quyết định - Bộ phận trực tiếp tham gia sản xuất và phục vụ dịch vụ ăn uống : là các Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 21 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng đầu bếp , nhân viên phục vụ, có trách nhiệm làm ra các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao phục vụ... kiểm tra chất lượng dịch vụ là một công việc khó khăn đòi hỏi phải làm ngay từ đầu tránh sai sót trước khi cung cấp dịch vụ cho khách hàng Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 16 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng 1.2.3 Các yếu tố cấu thành dịch vụ ăn uống Quá trình sản xuất và tiêu dung dịch vụ ăn uống gồm... đơn, lấy yêu cầu Bếp Cung ứng đồ ăn, thức uống Phục vụ khách ăn uống Bộ phận bàn Thu dọn Tiễn khách Thanh toán và xin ý kiến khách Bước 6: Phục vụ khách ăn uống Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 11 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Căn cứ vào thực đơn những món mà khách hàng đã lựa chọn , nhân viên phục... ngoài và thái độ của nhân viên phục vụ trực tiếp, vẻ bề ngoài của cơ sở vật chất kỹ thuật của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 23 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng - Khái niệm chất lượng dịch vụ tin tưởng : đó là chất lượng sản phẩm mà khách hàng phải dựa trên khả năng,... khách hàng Nếu 4 ≤ X < 5: Chất lượng dịch vụ vượt mức trông đợi của khách hàng Nếu X = 5: Chất lượng dịch vụ vượt xa mức trông đợi của khách hàng Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 35 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Best Western Pearl River - Hải Phòng Như vậy qua phương pháp này chúng ta có thể đánh giá được chất lượng dịch vụ một cách . đầu tránh sai sót trước khi cung cấp dịch vụ cho khách hàng Sinh viên: Nguyễn Thị Hà - Lớp VH901 16 Thực trạng và đề xuất một số giải pháp về việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách