phu gia thuc pham

      !!"#$%!&%'%(#)!*#+,* /-!0% )!123%!4567!)3.8  9%:6 !)!9);<4=+,*)!*#-!0%)!12  >-!?2-+@%!A-)!*#-!BC+,* /67 !)-!0%)!12  DE-!F-+,*2-+@%!A-)!*# /+GHA-67 !)-!0%)!12I%3 J!K5L%M%!N-9%*%(#)!*#O  -P #-$%9%%!A-%!@/HL!3#$%9%%!A-6=%!Q!6 %!R% A. Giới Thiệu S;T6C%/BC6UKN-+,*%9%!V)%!A--0!8KW+45/%9%23' !BA2XT2.#%G$%(Y?$X2@'6Z2@-! -$X 9A%6Z -[/256\%!/H]A%$X!/#;5!/#+^6ZB>)%9%!V)%!A-5L6BV%%!/ -!8245/-!0%)!12_)-!0%)!12/!M$6`)2R-!M$a6BV%;T!M25 4b6G2KG/#-/5+,*cdd%/BC;[%3!a!%d%#/!M4= %!A-;BV-!0%)!12>+0.#6C45)!9- e%(#5!%]!?)%!NKN -!0%)!12-!Ja#+#-!NYQff%3-!82!=!V)%!A-!B4FL6BV%-J2.#$%G-0 !8;b!T-[/BC-#g;5%9%%!A-)!*#-!0%)!12?#L6U%3!M hii%!A-)!*#6ZKG/:G;52-'!BM4 25+R%%G2:#%!/-!0%)!12 56#+@%9%2j-!5-!0%)!12 8-!  BC!?#L6=%3+,*)!*# L!84?%+,*%9%%!A-)!*#!?#L%!B#6BV%:G;<%!j-%!k$4?% ;[2*%!A-)!*#!A-;5 /-!0%)!12Y!]!aG!!Bl 0%-N) +&%Y!\^BC-8X25%mG!!Bl6N4?%+GHA-!5!3#$L-n :@%#J4FL%!_-#%d%3!a!ZKN-!Ma#4=4?%+,*)!*#$ 45%3!a:6 !)!9);<4=4?%+,*%9%%!A-)!*#$%9%%!A-KG/:G /-!0%)!126Z6G2KG/#-/54?+!-!0%)!12  B. Nội Dung I. Định nghĩa và chức năng 1. Định NghĩaI!*#;5JoO !*#-!0%)!12;5%9%%!A-6BV%KW+-!8245/-!0%)!126ZKG/ :G!#L%G-!?!BM4 45K=/5%(#%!_,*%!A-)!*#!V) ;<-!^/6_:L6 !+k_)%!/-!0%)!12/!M$6`)2R-!M$a 6BV%;T!M254b6G2KG/#-/5%!/BC+,* /5.#!*#%m6BV%6 !!"#-!^/%9%Y!9?2Y!9% Theo FAO!*#;5%!A-Y!]!Bp$6BV%-!8245/%9%+G)!12 4>%9%<6 !Y!9%!#!]-!BC%9%%!A-5L%3!52;BV-!A) X6Z%G-!?-n!%!A-%G2:#$%A _%$2X4 %q!BKG/:G+G )!12 Theo WHO!*#;52-%!A-Y!9%!M;5-!0%)!12!?? /-!0% )!12;5YN-:G%(#2-+@2j-+GHA-$%!NKN$K#/3$-7 a9% %!A-5LY!]K#/72+a!e2K1 Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tếI/^H;2^-#.+ /22++/rO!*#;52-%!A-%3!/j%Y!]%39 !Bp$ Y!]6BV%-8-!*-!]-!BC!B2--!0%)!1245%qY!]6BV% +,*!B2--!5!)!d%(#-!0%)!12?%KW+%!_45/-!0% )!126ZG:LN-%]!?+GHA-$%!NKN$K#/3$KG/:G454F %!LZ-!0%)!12$!s2%G-!?%AYN-!/j%6j--n!YE-!F-%(#-!0% )!1263!*#-!0%)!12Y!]K#/72%9%%!A-]!e2!/j%%9%%!A- 6BV%KW+45/-!0%)!12!s2L J!#L%G-!?-!0%)!12! Bp%(#-!0%)!12 Theo TCVN!*#-!0%)!12;5!a%!A-Y!]6BV%%/;5-!0%)!12 !#L2--!5!)!d%!(LN%(#-!0%)!12$%3!/j%Y!]%39 ! Bp$6G2KG/#-/5%!/+&%Y!\^$6BV%%!(6%!/45/-!0%)!124> 2-;BV!\!s2L J%!A-;BV$!J![$2X4 $6Y=2!/j%#% %(#-!0%)!12$69)&4=L8%d%]!? /%!NKN$633$4F %!L=45KG/:G-!0%)!12 2. Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng. # cL J!#L-'%BC-n!%!A-%G2:#%!/-!0%)!12 D!-!82)!*#45/+k;52%!/%A _%K=/5$!J![$62 $ %&%(#-!0%)!12%5-!82!A)b!M$/!M!/j%)!*%!7 25+R%L8-!(L%(#-!0%)!12 t52%!/%9%23'Y!9%!#%X25 cL J6BV%!BM4 45%9%+!-@eK )!T!(LKl9!+9 W+%9%%!A-%!@/H!3#6ZKG/:G 9%TLY!]K KN25 Y!-N)H_%4>Y!]Y!n  !B%#;%2+;%#-^$+;%//H^;5!a%!A-%!@Y!]%&$63 %*%$'K-$6BC452@!_-B>%.7n!;[4>!# BC+#%%#./+^$u.%-/+^$^H -[/4 g-45-[/25%!/K=2j--!0% )!12 K cL J!/j%-'9 !Bp%!/-!0%)!12 9%4-#2$Y!/9%!A-!/j%%!A-HM6BV%KW+45/%9%-!0%)!12 -!N-LN6ZKX6R)!a-!N!*- /Y!1)!d'%q!B+0-!A- -!/9- /:9 J!%!NKN0KW+5L_)G2-J! [+L !Bp /%67!B;5K?!KB>%W4J-!N/$K?!%m HBM4J-!N4-#2c !B /67!)BC-#-!826BC45/67!)T26BC$-!82 A2$6BC45/67!)T2A2$-!826BC$-8$2@$%9%%!A- Y!/9$-!K-45/67!)-! - % v V45-[/6=Y?-!F;V%!/:9 J!#%]45%!NKN D!%!/-!82)!*#45/;52-!_%61L%9%)!G&-[/6=Y?-!F ;V%!/:9 J!%!NKN!B:9 J!;82^$_);522=2%A _% Y!B>)-! -$  cL J%!A-;BV45Yw/5-!C![+,*%!/-!0%)!12 !A-)!*#%3-!Z_)KG/:G$;52%!F2:9 J!!B!\$a6BV% )!12%!A-454x!A)b%(#-!0%)!12  -6BV%X /KG/:G-! -4J3%3Y!G'?-Y!1!A-;5 ;/+ 2K/-;245;52-'25+R%$!BM4 %!/-! - !A-%!@/HL!3#a%!/d2pY!]K !B45L J25%!/-! - 63!)45-! -!Y!3 /-#++2/.K#-^;5%!A-KG/:G$Yw/5-!C#+,* -#2%!A-%!@/H!3#%!/%9%+G)!12%325 ;%//c^;-#t#%-/^IctO6=%!Q!6#%$-[/H@)$-[/6j%$a !BM4 6'% B%!/+G)!12 %^y/%;5%!A-%!@2]%$%!@!>-$Yw/5-!C#+,* %!/+G)!12 II. Các quy định pháp lý về sử dụng chất phụ gia thưc phẩm: D!+,*%!A-)!*#6BV%%9%%M:#:G;<%!/)!w) Ở Việt Nam c/KL-N-W%*%-8%!16/;BC45%!A-;BV:G;<:L6 !%(#KL-N =i=z8%!1-[2-!C4?+!{i{P|r}6~%(#|N6U:LN-6 !4= 4?%+,*)!*# /%!NKN;BM-!0%-!0%)!12!B+#  D!]6BV%)!w)+,*%9%;/[)!*#Y!].•7@%$2A-!U$K#/KJ!\ D!]6BV%)!w)+,*%9%)!*#/5#!2*%%(#|N  h @4>%9%)!*#2>$!3#%!A-2>$L8;?2>$2@6B#45/+,* / %!NKN$KG/:G;BM-!0%-!0%)!12$%9%;/[B>%@$.BV45+GHA-%9%;/[ K#/KJ-!0%)!12-!J)!GH)!w)|N QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 5LhiP{Phii$|-NK#!5!2-+@}L%!1YE-!F-:@%#4=)!*#-!0% )!12K#/72 r!]-B+@hhPhiiPr|$}€r{hiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-a25 r!]-B+@h€PhiiPr|$}€r•hiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-%!@-[/Kg- r!]-B+@h{PhiiPr|$}€r‚hiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-g--W!V) r!]-B+@hPhiiPr|$}€rƒhiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-;52.R%!R% Ở trên thế giới  EU„6UK#!5!%9%%!Q-! 6j-.#%9%L8%d6@4>%!A-;52g-I%!Q-!  ƒ€P…{PO$)!1225I%!Q-! ƒ€P…PO$!BM;?I%!Q-! ‚‚P…‚‚PO45%9%)!*# -!0%)!12Y!9%  Nhậ - =h-!0%)!1245!3#%!A-PY!9+!P)!*#-!0%)!12 |N$t#/45 V%A)HU!!F-GL8%d]$tT2$B!?) !F-G%%A)%9%-!]-;8:#6N%!A-)!*#45%9%%!A-Y!9%6BV%)!w)%3 / -!0%)!12 I!*;*%;?-Y8-9-%G%9%%!A-6BV%!A-G!F6 !;5#-/5O  Mỹ!^/;F-†c$KA-Y‡%!A-5/6BV%+,* /+GHA-$%!N-[/$633$%!N KN$H,;<$K#/3$4F%!LZ$!/j%;Ba-!0%)!12$6=%3-!Z%/;5)!*#-!0% )!12$ S%9%%!A-6BV%%9%%!L8#%]!F;5#-/5$%9%%!A-6BV%+,*)!X !V)4>)!8%!1 B>%63%(#†c-!^/tF-YZ2 #+G)!12#%d245tF-YZ2 #-! - NBC!F)Y!1!/j%HA-Y!1B>%/5Y!]%!R%%!R;5%9%!/9%!A-!/j% %9%-!5!)!d%3 /-!0%)!12%(#2J!%3)!G-T-!(!aL8%d#-/56@4> )!*#-!0%)!12!#LY!]$-!J%3-!ZH^2 /điều luật 21 CFR -171?%)!8%!1 %(#†c6@4>%!A-)!*#6BV%-N!5!:#%9%!8%&45-!n!?2Y!/#!g%D! †c)!8L?- B>%Y!6B#!545/;B-!] 8-!  BC6@4>2-%!A-)!*#$ †c%q67-!C6B#.#%9%:L6 !%!/)!w)45>![+,*%!A-)!*#%3 /  -!0%)!12-%!A-6BV%)!w)+,*-!^/%9%:L6 !4=)!*#-!0%)!124b)!G -T-!(-A-%G%9%:L6 !%!%(#;F-†cItF-4=-!0%)!12$BV%)!1245EO III. Giới thiệu một số chất phụ gia thực phẩm 1. Các chất bảo quản: # Chất chống vi sinh vật:I-2%./K#;#^-+O • Acid sorbic và muối sorbate: Công thức hóa học…ˆ‰ˆ‰ˆŠŠ  Đặc điểm:#%+/K%;5K--!-!Z R$-#Y!]69YZ /B>%;[! Ii$Pii2;lhi/O45-#e!M /B>%3Ilii/-#…$ƒ‹O$%34 %!#!` Hoạt tính chống vi sinh vật:/[--n!%!@4+!4F-%(##%+/.K%-!Z!?2[! !A-Y!!V)%!A-l [-!9Y!])!T;L$)D#%(##%+/.K%;5€$•{Œ4J4FL$!/[--n! %!@4+!4F--!Z!?2[!!A-l)-!A)454=%MKGY!]-7-[l)•ˆ${ 76&%%!N-@-!Z%(##%+/.K%l[)!T;L45Y!])!T;L6@4>45@ 4Y!145A22^6U6BV%H9%6 !45/'2ƒ‚…IY;OG!#!J!-!&%5L6=-!Z !?+0&%%!N!B#%[Y!])!T;L%3!?:G!M[%m;[iˆi;dL !8$l)•#%[)!T;L;[%3!?:G!M[Y!])!T;L Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật:M%!N5L6BV%G-!n%!2-)!d;5 /-9%*%(##%+/.K%;8!?^yL2^ /-NK5/4+!4F-BC-#%!/.s#% +/.K%YJ2!U2+0!/[-6%(#^yL2^^!L./^#+^%3;8:# /:9 J!/HL !3##%Kw/0KW+#%+/.K%b6N+0-n%!;qL%9%#%Kw/Y!]/25%9%#% 5L;5+G)!12 #%(#:9 J!/HL!3#%9%#%Kw/KlA22^45A22@% =5L![%!N%!&%'%(#%9%^yL2^^!L./^#+^45YJ2!U2+0)!9- Z45:9 J! #/6W%!A-%(#-NK5/4+!4F-%+/.K%%qYJ2!U2%9%^yL2^+;u!L.L; !a^yL2^5L634# m.A-:# g /-NK5/4+!4F-K#/72u2#.#+^$ #+)# #+^$+%%%^!L/^#+^45#;%/!/;^!L./^#+^%(#A22^3!=+0G -!n%!%!/%M%!N5L r9%2@+/.K#-^)!G&4>^yL2^+;u!L.L;-!]:#)!G&%4>!32 -!/;%(#%L+-^ r/[--n!%(#%9%2@+/.K#-^;5/+0!J!-!5!%9%)!&%K=4>%9%^yL2^%3%!&# +;u!L.L;J4FL$%9%2@+/.K#-^YJ2!U2%9%^yL2^Kl+0!J!-!5!;8YN-67 !3# a#+;u#-%(#!32+;u!L.L;%!n!!/j%ŽIŠOh%(#^yL2^45%#.K/%(#/ +/.K#-^ /5.#$%9%#%B#Kw/!B#%+/.K%%m%#-!?)45/+04F%!LZ%9%%!A-:#25 -NK5/%!A- Quy định sử dụng:?:G%!@4+!4F-%(#2@+/.K#-^)!*-!%45/%9%LN -@!B)$%9%)!*#Y!9%$+0!e2K1$:9 J!633$%!NKN$KG/:G$-!C# KG/:G456=Y?4?+! Acid sorbic: Tên khác:hii Chỉ số: ciˆh{  t=;BV+a#45+a#KMti 7@%3+a#$!BM;?!/j%;82^t…ii a#;82^IL8Y^2Ot…ii 9%;/[)!/29-t…iii Các muối sorbate#;%2+/.K#-^hi…  ciˆh{ t=;BV7@%3+a#t…ii a#;82^IL8Y^2Ot…ii 9%;/[)!/29-t…iii /-#++2+/.K#-^……• ciˆh{ t=;BVa#%!#@$+a#6j%%36BCt…ii !/2#-t…ii %-n!%+/.K%6BV%H^2;5%!A-KG/:G%!@4+!4F-n-6%![!A--!F2 %!nl2&%64BV-:9;=;BV+,*-!]-!BC /%9%+G)!12-!0%)!12 • Acid benzoic và muối benzoate: ./-0!8$#%K^y/%6BV%-J2-!ALl%9%;/[%TL!B2F$:N45!d!N-%9% :G2g%K^y/%452@# %(#3-S;T6U6BV%+,*6Z&%%!N+0)!9- Z %(#4+!4F- Đặc điểm:@# K^y/#-^l[![- R$Y!]2X45Y!3K )!T!(L!#Ll [K--!-!Z%34 g-$-#6BV% /B>%IPii2;lhi/O45 /^-!#/;Ii$ ‚Pii2;l{/O %K^y/%%3[-!-!ZY!]25$e-# /.BV45^-!^.$n--# /B>%!M2@# K^y/#-^Il!?-6)!m-#Y!]:9i$h‹Oc/-n!%!A- 5L252@K^y/#-^6BV%+,*!=!M Khả năng chống vi sinh vật:*%6n%!%(#4?%+,*#%K^y/%452@K^y/#-^ ;5%!@A22^45A22@% Đối với acid bezoic!d!N-A22^45A22@%%3-!ZK YZ2+/9-l7 6#% /+G)!12;5i$i{ˆi$‹./Y!2-+@4Y!1TL6%-!0%)!12 K &%%!Nl76i$iˆi$ih‹-!J+0&%%!N%9%4Y!1TL!B!\-!0%)!126m !\76%#/!M.A-;5!=%5L%3-9%*&%%!N2[!4>A22^45A2 2@%!B-9%*LN6@4>4Y!19%*KG/:G%!QHGL.#l2] BC#% %3)‰h${ˆ…${ Đối với các muối benzoate:%9%2@5L%3-9%*KG/:G-@-!A-l )‰h${ˆ€45Yw2!A-l)•€${ !BV%6Z2X#%K^y/%!/j%2@K^y/#-^ /KG/:G%9%+G)!12;5%3 -!Z;52G2%!Q-8%G2:#%(#+G)!12 Quy định sử dụng: Acid benzoic-8Y!9%hi %!Q+@ciˆ{ t=;BVa#;82^IL8Y^2O%3H,;<!?-+;82^t‰{i  Các muối benzoate#;%2K^y/#-^h… %!Q+@ciˆ{ t=;BVa#;82^IL8Y^2O%3H,;<!?-+#;82^t{i ^-!L;)ˆ!L./HLK^y/#-^h‚ ciˆi t=;BV)!/2#-t{ii-n!-!^/)ˆ!L./HLK^y/% !L;)ˆ!L./HL;K^y/#-^h€ ciˆi t=;BV%9%+G)!12-BM-0)!/29-t{ii !&%' 92?%3+a#thi #.#.^45%9%+G)!12-BM-0tiii Độc tính:9%2@K^y/#-^%36%-n!-!A)6@4>%/BC4564F-•BC ;=;BVTL6%:##;52PY-!Z gL!8$6@4>;=;BV{ˆi / 455L-!]:#6BC2?4bY!]TL.#G!!BlKA-;V5/6@4>%M-!Z3 ;5/%/BC4564F-%3%M%!NG6%.A--@-6@4>%9%2@K^y/#-^!a!V) %!A-5LYN-!V)4>;L% /#6Z-[/-!5!#%!)).%456BV%-!G.#/5:# B>%-ZM%!N5L;/[K\{ˆƒ{‹#%K^y/%-S%9%-!0%)!126BV%6B#45/%M-!Z 9%2@K^y/#-^%m;[ /%M-!Z+k6BV%G6%Ks%/6BCYN-!V)4>#% ;%/./% K Chất chống oxy hóa: (-/H#-+O • Acid xitric: 8Y!9%……i !Q+@czY!]>![~  !!"##%H %%3-!Z6BV%+GHA--S%9%7!B%!#!!/j%B>%&#!#L ;82^-S %!6BC!/j%%9%2] BC-!n%!!V)+,*%!(##+))$ !/j%%!(+)^;;+^.Y!]%36%-n! 8!3#!g%#%h!L./HL$h$…ˆ)./)# %#.K/HL;% ]-!&%)!T-,   ‚ Š •  j%6Z2-!-!Z.R25 R!/j%Y!]25Y!]2X$[2//!L.#-%3-!Z -!'!/# /Y!]Y!nY!] !&%'6=%!Q!6#%$%!A--[/)!&%Y2;/[$%!A-!v V%!@/HL!3# • Acid ascocbic: 8Y!9%4-#2$…ii !Q+@czY!]>![~ 8!3#!g%tr#+%/K%#%Œ#%/K%#%Œh$…ˆ^!L./rtr-!.^/r!^H//r$€r;#%-/Œ …rY^-/rtr;/.#/;#%-/ ]-!&%)!T-,   ‚ Š   j%6Z2K--!-!Z R!/j%!M45$Y!]2X$6Z23%!GLY!/Gƒi /  Y•2-!^/)!T!(L !&%'%!A-%!@/HL!3# • Tocoferon:  8Y!9%…i•%$4-#2 !Q+@c‰i{ˆh2PY-!Z g6@4>;r#;)!#r$45r#;)!#r-/%/)!^./;$6M%!A- !/j%YN-!V) 8!3#!g%;r{$•$‚r 2^-!L;-/%/;$;rh${$•$‚r-^ #2^-!L;rhrI€‘$‚‘$h‘r 2^-!L ^%L;Orr%./2#/; ]-!&%!3#!g% hƒ  {i Š h  j%6Z2[d+9!$ /$d!BY!]2X$45![-->!W)!9%!IY!K /HL !3#$6^d /Y!]Y!n456Z/59!+9O !&%'%!@/HL!3# • BHA (Butylat hydroxyanisole): 8Y!9%-L;!L./HL#+/;ŒŒ…hi !Q+@c‰iˆi{2PY-!Z g 8!3#!g%…r^ rK-L;r€r!L./HL#+/;Œ!v!V)%(#…r45hr-^ rK-L;r€r !L./HL#+/; ]-!&%!3#!g%    Š h  j%6Z2%!A-.R[+9)!/j%-!-!Z25 R!/j%45![-$%32X6j% B !` !&%'%!A-%!@/HL!3# 2. Các chất dinh dưỡng: # Vitamin A: ?#L$BC-#KN-!#[4-#2:# g%(#!324-#2;54-#2 454-#2h-#2454-#2h-7-[B>2-+@[67)!T!J!!g% !B%!Q2-+@[;5%3!/[--n!+!;< 7%%A)-#2%3 /-!0%)!12%37@%-S64F-!B#%9 KZ$#A R$#Km$;m6\ &$’%q!B2-+@-!0%)!12%37@%-S -!0%4F-lB>[%9%%#./-^/!Bˆ%#./-^^ j%6Z2-#2;5%!A-YN--!;' *$2545$3%!GLl!?-6hˆ €/!W!A)-!* /-#-,/[;52#H‰…h€ˆ…h{2-#2%3-!ZK G!!Bl HAKl/HL!#LY!]Y!n$9!+945!?-6012B>-45612Y!]Y!n%#/+k;52 -'%9%!?&J4FL$+0!B!\%3-!Z6BV%G269YZY!-9%!3Y!\7/HL !#L!M1245+0!??%(#%!A-%!@/HL!3#%X4>4?%KG/:Gl!?-6-!A) -#2;52-)!*#!Bp6BV%+,*!d!N-l[-W!V)!B.^/; #%^-#-^!#L.^-/;)#;2-#-^#[5L%q-@-!B.^-/;6BV%)!w)+,* / -!0%)!12-#2%3-!Z-!6BV%l[-!-!Z-#2%3-n!W6 !45-n!%3-!Z ;b4>%9%;/[-!0%)!122536BV%KW+ %-n!!^/^.“//Iƒ‚€O$4>;=;BV…iiiii„6@4> x^2!/j% iiiii„6@4> x^2B>•-W%3-!ZTL6%%A)-n!!&!&%6d$K7 ]$]2,#$KN'$%!32j-$!/#2R-4545 ?%!&;8!V)/-!S#4-#2 D!-#G2K>--[2-!C;BV4-#2 /Y!1)!d!55L+k 9!6BV%%9% ? %!&5Lt^^.Iƒ•{O6UK9/%9/.sN+,*;=;BV{iiiii.^-//;!/j% {iiiiii„ /45-!9%3-!Zb6N-,4/  b. Muối khoáng: • Sắt (Fe): + Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat, trihydrat: 8Y!9%†^ +/2^^-#-^$+/2./c$/2u^.^^-#-^ 8!3#!g%# ””$‘r^-!#L;K+”rI%#.K/HL2^-!L;O;L%#-/••I€rO•u^ #-IrOŒ # ”I^-!L;^ ;/O-^ ##%^-#-/•u^ #-IrOŒ# +R-IO^-!L;^#2-^ ##%^-#- ]-!&%)!T-, i  h †^ h #Š ‚ … h Š j%6Z2!N)!12%3[K-2545![-$-BM6@K=45Y!]K KN6W /:9 J!KG/:G !&%'%!A-!BpKW+ –R-IO;%/#- !Q+@{•ƒ 8!3#!g%R-IOcr;%/#-!L.#-Œ+R-IO;%/#- ]-!&%)!T-, h  hh †^Š € h h Š j%6Z2c[![-!/j%K-25H#!H92$!/j%45H#!$%32X!`@2X 6BC%!9L !&%'!A-!BpKW+KW++R- !*#-!0%)!12-[/25$%!A-W6 ! –R-IO+;u#- 8!3#!g%R-IO+;u#-!^)-#!L.#- ]-!&%)!T-,†^Š € • h Š j%6Z2%3[-!-!Z$K--!-!Z!/j%[![-Y!]2X$25H#!![-! -!Z%3-!ZK 2A-B>% /6=Y?Y!]Y!nY!]./Y!]Y!n12eK /HL!3# -!5!+R-IO+;u#-%32545T !A-'%!A-!BpKW+ • Kẽm (Zn): –Dk2+;u#- 8!3#!g%Yk2+;u#- ]-!&%!3#!g%c[2//!L.#-ŽŠ €  h Š c[!^)-#!L.#-ŽŠ € • h Š j%6Z2!N)!12[+;u#-%3[-!-!Z;' * /+@-!/j%-!-!Z!J! Y2!\!/j%[![-$[K-4-!-!Z!T-,%3-!Z%!&#!/j%•)!T-,B>% !L.#-!3#c[!^)-#!L.#-%3-!ZK 2A-B>% /Y!]Y!n-[!?-6-!BC$# 2//!L# 2ALB>%-[h…‚ / c %!%3-n!#%Y!Y!,Ks:‡ !&%'!A-!BpKW+ –Dk2/HL 8!3#!g%Yk2/HL ]-!&%!3#!g%ŽŠ j%6Z2!N)!12Yk2/HL%3[K-4]6 !!J!25 R$2 Y!6Z/5 Y!]Y!n%3-!Z-S-S!A)-!*%#.K//HL !&%'%!A-!BpKW+  • Canxi: #H%d-!N-%!/+0-[/HBM$-!#2#45/:9 J!%/._-%M$6]29$ L= H-!dY!-#2c45)#%;52-'Y!G'!A)-!%#HD!1)!d'!= )./-^;52G2!A)-!%#H%!L-%$#%Kw//$#%/H#;%%q;52G2Y!G '!A)-!%#H „—c%!/%#H;5iii2tBV%#H;AL45/;5-˜;?%#HP)!/-)!/$6@4>BC ;>;5Œ x^2B>•-W;5i$•9%[%#H6BV%)!w)%!/45/-!0%)!12!B;5 )!*#!Bp!B%#H%#%K/#-Œ%#H%;/.#Œ%#H% #-^Œ%#H;L%^./)!/-)!#-Œ %#H!L./HL-Œ%#H/H-Œ%#H2//ˆ$ˆ$ ˆ)!/-)!#-Œ%#H)L./)!/-)!#-Œ%#H +u#- • Photpho:  L8-@5L!??)!WKN /%M-!ZBCX4>%#H$)!/-)!/63 4# m:# g6@4>HBM!/-)!/%q!?? /-!&%'83Y!]6BV% +,*;5)!*#!Bp/[ S-!&%'%!/ x^2B>•-WŒ„—c%!/%!A- Y!/95L;5 • Magie:  #^;52-L8-@%32j-lY!R)M86BV%%%A)!= /-!&%'0 -!N2#^.A-!N2/[ S!?-BVK?!;<Œ„—c%!/2#^;5€ii20-!N 2#^%3-!Zb6NK?!4=-22[%! c. Acid amin (amino acid): d. Các chất tạo sợi: 3. các chất tạo màu: a. Các chất tạo màu tự nhiên: • .%2 8Y!9%45!?$Y.Y2$ii !Q+@c‰iˆ…2PY-!Z g  !!"#.%26BV%+GHA-Ks%9%!%!N-%(!?r-!T.e%(#%TL.%2# ;/#tI.%2#/2^+-%#4#;^-/OKs2]Z-!6BV%K-%.%2%3!52 ;BV%#/$ %!%!N-6BV%-!%!NKs)!BM)!9)YN--!G)!12-!6BV%%!&#%9% %.%2$-!5!)!d%!n!;5$•rK+rI€r!L./HLr…r2^-!/HLr)!^L;Or!^)-#r$r^r…${r /I-8Y!9%.%2$u^.;/L;2^-!/HL$b%!A-^+2^-!/HLr45K+r^+2^-!/HLr%(# 3-!^/-˜;?Y!]%@6 !./%!N)!12%3%!&#;BV!\d45!0#-S:9 J! %!N-45-!-!Z%.%2#%^-/$2^-!#/;$^-!#/;$+/r)./)#/;$!^H#45^-!L;#%^-#- #.K//HL+8->![%q%3-!Z6BV%+,* /:9 J!%!N- 8!3#!g%%9%-!5!)!d%!n! ™$•rK+rI€r!L./HLr…r2^-!/HLr)!^L;Or!^)-#r$r^r…${r/ ™rI€r!L./HL)!^L;Or•rI€r!L./HLr…r2^-!/HL)!^L;Or!^)-#r$r^r…${r/ ™$•rK+rI€r!L./HL)!^L;Or!^)-#r$r^r…${r/ ]-!&%!3#!g% •  h  hi Š  [...]... vậy phụ gia có vai trò rất quan trọng trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng Tính hữu dụng của phụ gia như chúng ta đã biết, để chế biến thực phẩm được phong phu , ngon, duy trì được chất lượng lâu hơn thì không thể thiếu phụ gia Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm Nó giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường Đồng thời, Phụ gia cũng... màu sắc của thực phẩm Tuy nhiên không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta... vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng … Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thể gây ra cancer 16 Chính vì thế sử dụng hợp lý chất phụ gia là một việc vô cùng cấp thiết ... có khối lượng lớn hơn 1000 là chất rắn có dạng sáp, dạng vẩy hoặc bôi trơn chảy, màu trắng kem Chức năng: chống tạo bọt, dung môi, chất là bóng, chất làm ẩm, IV Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ chắc: 1 Cơ chế Nitrit/Nitrat 2 Cơ chế chất chống oxy hóa R0 + O 2 RO20 Đây là 1 phân tử rất quan trọng... 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxyd Công thức hóa học: C4H4KNO4S Đặc điểm: bột tinh thể trắng, không mùi Chức năng: chất ngọt tổng hợp, chất điều hương b Các chất làm tăng cường mùi, vị: Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ... dạng hạt màu hơi vàng Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học, Lecithin đậu tương thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoá, chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ Lecithin thương mại là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu tương bao gồm: photphatit, triglyxerit và glycolipit Lecithin dùng trong công nghệ sản... chiếm 75% tổng số các chất nhũ hoá thực phẩm Quá trình ester hoá của mono glyxerit và diglyxerit tiến hành với các axit hữu cơ sau đây: axit axetic, axit xitric, axit lactic, axit tactric 6 chất phụ gia có nhiều đặc tính a chất chống tạo bọt: • Propylen glycol: Tên khác: Propanediol, methy glycol, INS 1520 Chỉ số: ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng Tên hóa học: Propan-1,2-diol,1,2-dihydroxypropan Công . / %!NKN$KG/:G;BM-!0%-!0%)!12$%9%;/[B>%@$.BV45+GHA-%9%;/[ K#/KJ-!0%)!12-!J)!GH)!w)|N QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 5LhiP{Phii$|-NK#!5!2-+@}L%!1YE-!F-:@%#4=)!*#-!0% )!12K#/72 r!]-B+@hhPhiiPr|$}€r{hiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-a25 r!]-B+@h€PhiiPr|$}€r•hiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-%!@-[/Kg- r!]-B+@h{PhiiPr|$}€r‚hiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-g--W!V) r!]-B+@hPhiiPr|$}€rƒhiiP|r}L%!1YE-!F-:@%#4= )!*#-!0%)!12r!A-;52.R%!R% Ở. B%!/+G)!12 %^y/%;5%!A-%!@2]%$%!@!>-$Yw/5-!C#+,* %!/+G)!12 II. Các quy định pháp lý về sử dụng chất phụ gia thưc phẩm: D!+,*%!A-)!*#6BV%%9%%M:#:G;<%!/)!w) Ở Việt Nam c/KL-N-W%*%-8%!16/;BC45%!A-;BV:G;<:L6. $6Y=2!/j%#% %(#-!0%)!12$69)&4=L8%d%]!? /%!NKN$633$4F %!L=45KG/:G-!0%)!12 2. Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng. # cL J!#L-'%BC-n!%!A-%G2:#%!/-!0%)!12 D!-!82)!*#45/+k;52%!/%A