tổng quan về enzyme amylase

Nhóm 4 Enzyme Amylase Lớp 08DTP06 MỤ C LỤ C Giới thiệu chung 3 A. Giới thiệu I. Khái niệm Enzyme 4 II. Enzyme Amylase là gì 4 III. Lịch sử phát hiện 5 B. Tổng quan về Enzyme Amylase I. Phân loại . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 II. Hệ Enzyme Amylase 7 1. Enzyme α-Amylase 7 2. Enzyme β-Amylase 11 3. Enzyme γ -Amylase 13 4. Oligo 1,6-glucosidase 14 5. Enzyme pullulanase 15 6. α-glucosidase hay maltase 14 III. Cơ chất 15 1. Tinh bột 15 2. Glycogen 16 IV. Công nghệ lên men và thu nhận Enzyme Amylase 17 1. Nguồn thu nhận 17 2. Thu nhận Enzyme Amylase từ thực vật 19 3. Thu nhận Enzyme Amylase từ vi sinh vật 22 V. Phương pháp xác định hoạt độ 28 1. Đơn vị đo hoạt độ 28 2. Xác định hoạt độ Enzyme α-Amylase theo Rukhliadeva 28 3. Xác định hoạt độ Enzyme glucoamylase ( γ -Amylase ) 29 4. Điều kiện cần và đủ để thu nhận Amylase có hoạt lực cao 29 C. Ứng dụng Enzyme Amylase I.Ứng dụng trong sản xuất Bia 3 3 II.Ứng dụng trong sản xuất Bánh mì 3 7 III. Ứng dụng trong sản xuất Siro 38 IV.Ứng dụng trong sản xuất cồn 41 V. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo 42 VI.Ứng dụng trong sản xuất Glucose và Mật 4 3 VII.Ứng dụng trong chế biến thức ăn gia súc 4 3 VIII. Ứng dụng trong công nghiệp dệt 43 Tài liệu tham khảo 4 5 - 2 – THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN Nhóm 4 Enzyme Amylase Lớp 08DTP06 Giới thiệu chung Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trongchế độ dinh dưỡng của lồi người cũng như nhiều lồi động vật khác. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp (amilon ). Trong q trình tiêu hóa chúng bị thủyphân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn năng lượng chính trong thực phẩm. Ngồi ra tinh bột còn giữ vai trò quan trọng trong cơng nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lý của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho cácthực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Bên cạnh đó, tinh bột còn được dùng trong các ngành cơng nghiệp khác như sản xuất giấy, rượu, Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngơ (sắn), cònriêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, cơng đoạn quan trọng nhất là thuỷ phân tinh bột về các đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid,… Trước đây người ta hay dùng acid hoặc H2SO4 để thủy phân tinh bột. Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm sốt và thường tạo nhiều sản phẩm khơng mong muốn và khơng đápứng tiêu chuẩn an tồn thực phẩm trong khi giá thành lại cao. Cho nên hiện nay để thủy phân tinh bột người ta thường sử dụng Enzyme Amylase thu nhận từ thực vật hoặc các loại vi sinhvật. Ngồi ra, Amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thuỷ phân tinh bột như năng lượng xúc tác thấp, khơng u cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho q trình tinh sạch dịch đường. Nguồn Amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt ), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,… Trong đó Amylase được thu nhận từ malt với số lượngnhiều nhất, chủ yếu dùng trong sản xuất bia.Ngun liệu cho sản xuất Enzyme thường làgạo, bắp, khoai mì,… đây là những nguồn ngun liệu rẻ tiền có thể tìm thấy dễ dàng ở nướcta. Cho nên đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh có thể làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển. - 3 – THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Nhúm 4 Enzyme Amylase Lp 08DTP06 A. Gii Thiu I. Khỏi nim Enzyme: Trong c th sng (cỏc t bo) luụn luụn xy ra quỏ trỡnh trao i cht. S trao icht ngng thỡ s sng khụng cũn tn ti. Quỏ trỡnh trao i ca mt cht l tp hp ca rtnhiu cỏc phn ng húa hc phc tp. Cỏc phn ng ny cú liờn quan cht ch vi nhau viu chnh ln nhau. Enzyme l hp cht protein xỳc tỏc cho cỏc phn ng húa hc ú. Chỳngcú kh nng xỳc tỏc c hiu cỏc phn ng húa hc nht nh v m bo cho cỏc phn ngxy ra theo mt chiu hng nht nh vi tc nhp nhng trong c th sng. Enzyme cú trong hu ht cỏc loi t bo ca c th sng. Chớnh do nhng tỏc nhõn xỳctỏc cú ngun gc sinh hc nờn Enzyme cũn c gi l cỏc cht xỳc tỏc sinh hc(biocatalysators) nhm phõn bit vi cỏc cht xỳc tỏc húa hc Chỳng l cht xỳc tỏc sinh hc khụng ch cú vai trũ quan trng trong quỏ trỡnh sinhtrng, phỏt trin ca mi sinh vt m nú cũn gi vai trũ rt quan trng trong cụng ngh chbin thc phm, trong y hc, trong k thut phõn tớch, trong cụng nghgen v bo v mitrng. II. Enzyme Amylase l gỡ? Amylase l mt h Enzyme rt ph bin trong th gii sinh vt . Cỏc Enzyme nythuc nhúm Enzyme thy phõn, xỳc tỏc phõn gii liờn kt ni phõn t trong nhúmpolysaccharide vi s tham gia ca nc. RR +H-OH RH +ROH Amylase thy phõn tinh bt, glycogen v dextrin thnh glucose, maltose v dextrinhn ch. Cỏc Enzyme Amylase cú trong nc bt (cũn c gi l ptyalin), trong dch tiờuhúa ca ngi v ng vt, trong ht ny mm, nm si, x khun, nm men v vi khun.Trong nc bt ca ngi cú ptyalin nhng mt s loi ng vt cú vỳ thỡ khụng cú nhnga, chú, mốo Ptyalin bt u thy phõn tinh bt t ming v quỏ trỡnh ny hon tt rutnon nh Amylase ca tuyn ty (cũn c gi l amylopsin). Amylase ca malt thy phõntinh bt lỳa mch thnh disaccharide lm c cht cho quỏ trỡnh lờn men bi nm men. Amylase l mt trong nhng loi Enzyme c ng dng rng rói nht trong cụng THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN nghiệp, y tế, và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. III. Lịch sử phát hiện 1814: Kirchoff, Saint Petercburg chứng minh hạt lúa mạch nảy mầm có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ từ 4000C – 6000C. Năm 1833, Payen và Perso (Pháp) thêm cồn vào dịch chiết này, thu được kết tủa cókhả năng phân giải tinh bột thành đường, và đặt tên là Diastase (xuất phát từ tiếng Hy Lạp,diastatics, có nghĩa là phân giải, đó là Amylase). Sau này theo đề nghị của Duclo, Enzymephân giải tinh bột được gọi là Amylase. Năm 1851: Leuchs đã phát hiện nước bọt cũng có khả năng phân giải tinh bột thànhđường. Sau đó, các Enzyme Amylase trong nước bọt, trong dịch tiêu hóa của người và độngvật, trong hạt nảy mầm, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn bắt đầu được quan tâm nghiên cứu. Năm 1862, Danilevxki đã tách được Amylase của tuyến tụy bằng phương pháp hấp hụ chọn lọc. Năm 1949, Schwimmer đã xác định được số chu chuyểncủa α-Amylase là 19000. Năm 1950, Englard và Singer cho biết số chu chuyển củaβ -Amylase là 250000. Đến năm 1952, người ta đã thu được 72 Enzyme ở trạng thái kết tinh trong đó có 4 nzyme α-Amylase. Năm 1971, Uxtinilov và cộng sự bằng phương pháp điện di trên gel poliacrylamid đãxác định được sự có mặt của một lượng lớn α-Amylase và glucoamylase trong canh trườngnấm mốc và một lượng nhỏ các phân đoạn có hoạt lực dextrinase và transglucosilase. Hiện nay các nước trên thế giới sản xuất hàng trăm tấn chế phẩm Enzyme, trong đóNhật là nước có truyền thống lâu đời nhất, sau đó đến Anh, Pháp, Mỹ, Đan Mạch, ThụyĐiển, đặc biệt hãng Novo của Đan Mạch là 1 trong những hãng sản xuất Enzyme nổi tiếngtrên thế giới. Bên cạnh đó trong những năm gần đây các nước Đông Âu và Trung Quốc cũngbắt đầu nghiên cứu và sản xuất Enzyme. Nếu như ở Tây Âu mạch nha từ lúa mạch là nguồn Enzyme chủ yếu cho việc chuyểnhóa tinh bột thành đường, thì ở Viễn Đông Amylase thường được sản xuất từ nấm mốc trênmôi trường nuôi cấy là các loại ngũ cốc có chứa tinh bột. Như hãng Novo đã có nhiều chếphẩm Enzyme Amylase đang được sử THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN dng rng rói trong cỏc ngnh cụng nghip nh: Cụngnghip sn xut ru bia, cụng nghip sn xut bt git, cụng nghip giy B. Tng quan v Enzyme Amylase I. Phõn loi : Hin nay, cú sỏu loi Enzyme Amylase c xp vo 2 nhúm: Endoamylase ( Enzyme ni bo ) v Exoamylase ( Enzyme ngoi bo ). - Endoamylase : gm cú -Amylase (EC 3.2.1.1) v nhúm Enzyme kh nhỏnh. Nhúm nzyme kh nhỏnh ny c chia thnh hai loi: kh trc tip l pullulanase ( hay -dextrin6-glucanohydrolase ) (EC 3.2.1.41); kh giỏn tip l transglucosylase (hay oligo-1,6-glucosidase) (EC 3.2.1.20) v amylo-1,6- glucosidase (EC 3.2.1.10). Cỏc Enzyme ny thyphõn cỏc liờn kt bờn trong ca chui polysaccharide. -Exoam ylas e. õy l nhng Enzyme thy phõn tinh bt t u khụng kh ca chui olysaccharide. Nhúm ny gm cú: + -Amylase (EC 3.2.1.2) + Amyloglucosidase (glucoamylase hay -Amylase) (EC 3.2.1.3) ( cú mt s ) * S khỏc bit gia cỏc loi Enzyme Amylase: - Cỏc loi Enzyme Amylase khụng ch khỏc nhau c tớnh m cũn khỏc nhau pH hot ng v tớnh n nh vi nhit - Tc phn ng ca Amylase ph thuc vo pH, nhit , mc polyme húa cac cht. Cỏc Enzyme Amylase cú ngun gc khỏc nhau s cú tớnh cht, c ch tỏc dng v snphm cui cựng ca quỏ trỡnh thy phõn khỏc nhau. - Amylase cú ngun gc khỏc nhau s cú thnh phn, tớnh cht, nhit hot ng, pH ti u v cỏc c im thy phõn khỏc nhau. II. H Enzyme Amylase: 1. Enzyme -Amylase (-1,4-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.1): a) Cu to: Enzyme -Amylase l protein cú phõn t lng thp, thng nm trong khong 50.000 n 60.000 Dal. Cú mt s trng hp c bit nh -Amylase t loi vi khun Bacillus macerans cú phõn t lng lờn n 130.000 Dal.n nay ngi ta ó bit rt rừ cỏc chui acid amin ca 18 loi -Amylase nhng ch cú 2 loi -Amylase l taka-Amylase t Apergillus orysee v -Amylase ca ty ln c nghiờn cu k v hỡnh th khụng gian cu trỳc bc 3. Mi õy cỏc THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN nghiên cứu về tính đồng nhất của chuỗi mạch acid amin và về vùng kịnước cho thấy các chuỗi mạch acid amin của tất cả các Enzyme α-Amylase đều có cấu trúcbậc 3 tương tự nhau. Cấu trúc không gian của α-Amylase b) Cơ chế tác dụng của α-Amylase: α-Amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điềm rất giống nhau. α- Amylase có khảnăng phân cắt các liên kết α-1,4-glucoside nằm ở phía bên trong phân tử cơ chất ( tinh bộthoặc glycogen ) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả. α-Amylase không chỉthủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nguyên song với tốc độ rất chậm. Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-Amylase là quá trình đa giai đoạn: +Ở giai đoạn đầu ( giai đoạn dextrin hóa ): Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phântạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin ), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh( các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh). + Sang giai đoạn 2 ( giai đoạn đường hóa ): Các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủyphân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN Các chất này bị thủy phânrất chậm bởi α-Amylasecho tới disaccharide và monosaccharide. Dưới tác dụng của α-Amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6 - 7 gốc glucose ( vìvậy, người ta cho rằng α-Amylase ln phân cắt amylose thành từng đoạn 6 - 7 gốcglucopiranose 1 ). + Sau đó, các poliglucose này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch polyglucosecolagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose và maltose. Qua mộtthời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose.Tác dụng của α-Amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì khơng phân cắt đượcliên kết α-1,6- glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụnglâu thì sản phẩm cuối cùng, ngồi các đường nói trên ( 72% maltose và 19% glucose ) còn códextrin phân tử thấp và isomaltose 8%. Tóm lại, dưới tác dụng của α-Amylase, tinh bột có thể chuyển thành maltotetrose,maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thơng thường α-Amylase chỉ thủy phântinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp khơng cho màu với Iodine và một ít maltose. Khảnăng dextrin hóa cao của α-Amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thườnggọi loại Amylase này là Amylase dextrin hóa hay Amylase dịch hóa. Các giai đoạn của q trình thủy phân tinh bột của α-Amylase: + Giai đoạn dextrin hóa: Α-Amylase Tinh bột → dextrin phân tử lượng thấp + Giai đoạn đường hóa: Dextrin → tetra và trimaltose → di & monosaccharide Amylase → oligosacharide → poliglucose Maltose → maltotriose → maltotetrose c) Đặc tính α-Amylase α-Amylasetừ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi loại α- Amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng. α-Amylase là một protein giàu tyrosine, α-Amylase, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử Enzyme: + α-Amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine. + Trọng lượng phân tử của α-Amylase nấm mốc: 45.000-50.000 Da ( Knir 1956; Fisher, Stein, 1960 ). + Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu lỗng. + Protein của các α-Amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline. Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH=4,2 - 5,7 ( Bernfeld P, 1951 ). THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN -Amylase lmt metaloEnzyme. Mi phõn t -Amylase u cú cha 1- 30 nguyờnt gam Ca/mol, nhng khụng ớt hn 1 - 6 nguyờn t gam/mol Ca tham gia vo s hỡnh thnhv n nh cu trỳc bc 3 ca Enzyme, duy trỡ hot ng ca Enzyme ( Modolova, 1965 ). Doú, Ca cũn cú vai trũ duy trỡ s tn ti ca Enzyme khi b tỏc ng bi cỏc tỏc nhõn gõy bintớnh v tỏc ng ca cỏc Enzyme phõn gii protein. Nu phõn t -Amylase b loi b ht Cathỡ nú s hon ton b mt ht kh nng thy phõn c cht. -Amylase bn vi nhit hncỏc Enzyme khỏc. c tớnh ny cú l liờn quan n hm lng Ca trong phõn t v nng Mg2+. Tt c cỏc Amylase u b kim hóm bi cỏc kim loi nng nh Cu2+, Ag+, Hg2+. Mt skim loi nh : Li+, Na+, Cr3+, Mn2+, Zn2+, Co2+, Sn2+, Cr3+, khụng cú nh hng my n -Amylase. Mt c im cn lu ý l hu ht -Amylase khỏ bn vi tỏc ng ca proteasenh pepsin, trypsin, papain Thnh phn amino acid ca -Amylase nm mcAspergillus nh sau ( g/100 gprotein ): alamine = 6,8 ; glycine = 6,6 ; valine = 6,9 ; leucine = 8,3 ; Isoleucine = 5,2 ; prolin= 4,2 ; phenylalanine = 4,2 ; tyrosine = 9,5 ; trytophan = 4,0; xetin = 6,5 ; trionin = 10,7 ;cystein + cystine = 1,6 ; glutamic acid = 6,9 ; amide = 1,5 ( Akabori et amilose 1954 ). Khụngging cỏc -Amylase khỏc, Amylase caAsp.orysee cú cha phn phi protein lpolysaccharide. Polyose ny bao gm 8 mol maltose, 1 mol glucose, 2 mol hexosemin trờn 1mol Enzyme ( Akabori et amilose, 1965 ). Vai trũ ca polyose ny vn cha rừ, song ó bitc rng nú khụng tham gia vo thnh phn ca trung tõm hot ng v nm phớa trongphõn t Enzyme. -Amylase ca nm mc hu nh ch tn cụng nhng ht tinh bt b thng tn. Snphm cui cựng ca thy phõn Amylase l glucose v maltose. i vi nm si t l l 1:3,79( Hanrahan, Caldwell, 1953 ) . Fenikxova v Eromsina (1991) cho bit rng cỏc maltopentosev maltohexose b thy phõn theo s sau: G5 G4 + G1; G6G2 + G4 hay 2G3 ( chớnh ) hoc G5 + G1 ( ớt ) -Amylase ca nm si khụng tn cụng liờn kt -1,6 glucoside ca amylopectin, nờnkhi thy phõn nú s to thnh cỏc dextrin ti hn phõn nhỏnh. õy l mt cu trỳc phõn ttinh bt do Enzyme -Amylase phõn ct to thnh dextrin ti hn phõn nhỏnh. THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN Sn phm thy phõn cui cựng ca tinh btdi tỏc dng ca Amylase nm si chyu l maltose, th n l maltotriose. Nng -Amylase ca VSV tng i ln cú thchuyn húa 70 - 85% tinh bt thnh ng lờn men. Cũn cỏc -Amylase ca nm mc thỡmc ng húa n glucose v maltose cú th lờn ti 84 - 87%. iu kin hot ng ca -Amylase t cỏc ngun khỏc nhau thng khụng gingnhau. pH ti thớch cho hot ng ca -Amylase t nm si l 4,0 - 4,8 ( cú th hot ng tttrong vựng pHt 4,5 - 5,8 ). Theo s liu ca Liphis,pH ti thớch cho hot ng dextrin húav ng húa ca ch phm Amylase tAsp.orysee trong vựng 5,6 - 6,2. Cũn theo s liu caFenixova thỡ pH ti thớch cho hot ng dextrin húa ca nú l 6,0 - 7,0. bn i vi tỏc dng ca acid cng khỏc khỏc nhau. -Amylase caAs p.or ys ee bnvng i vi acid tt hn l -Amylase ca malt v vi khunBac.s ubtilis. pH= 3,6 v 0oC,-Amylase ca malt b vụ hot hon ton sau 15 - 30 phỳt; -Amylase vi khun b bt hotn 50%, trong khi ú hot lc ca -Amylase ca nm si hỡnh nh khụng gim bao nhiờu( Fenilxova, Rmoshinoi 1989). Trong dung dch -Amylase nm si bo qun tt pH= 5,0- 5,5 ; -Amylase dextrin húa ca nm si en cú th chu c pH t 2,5-2,8. 0oC v pH=2,5 , nú ch b bt hot hon ton sau 1 gi. Nhit ti thớch cho hot ng xỳc tỏc ca -Amylase t cỏc ngun khỏc nhau cngkhụng ng nht, -Amylase ca nm si rt nhy cm i vi tỏc ng nhit. Nhit tithớch ca nú l500C v b vụ hot 700C ( Kozmina, 1991 ). THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN Trong dung dch m pH = 4,7 , -Amylase caAsp.orysee rt nhy vi tỏc ng canhit cao, thm chớ 400C trong 3 gi hot lc dextrin húa ca nú ch cũn 22 - 29%, hotlc ng húa cũn 27 - 85%. 500C trong 2 gi, - Amylase ca nm si ny b vụ hot honton ( Miller v cng s ). (co mot bng) 2. Enzyme -Amylase (-1,4-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2): a) Cu to: -Amylase hin din ph bin thc vt, c bit l ht ny mm. trong cỏc ht ngcc ny mm, -Amylase xỳc tỏc s thu phõn cỏc liờn kt 1,4 -glucan trong tinh bt ,glucogen v polysaccharide, phõn ct tng nhúm maltose t u khụng kh ca mch .Maltose c to thnh do s xỳc tỏc ca -Amylase cú cu hỡnh . ng cc, -Amylase tham gia vo s phõn gii ca tinh bt trong quỏ trỡnh ny mmca ht. lỳa, -Amylase c tng hp trong sut quỏ trỡnh ca ht v hu nh khụng ctng hp ht khụ. lỳa mch, Enzyme cú mt trong ht khụ, nú c tớch ly trong sutquỏ trỡnh phỏt trin ca ht, khi dng liờn kt, Enzyme ny l mt phõn t cú trng lngphõn t l 64.000 Da v khi b phõn ct bi mt protease s c phúng thớch di dng t dov cú khi lng phõn t l 59.000 Da . b) C ch tỏc dng ca -Amylase: -Amylase l mt Enzyme ngoi bo (exoenzyme). Tin trỡnh phõn gii bt u t ukhụng kh ca cỏc nhỏnh ngoi cựng c cht . -Amylase phõn ct cỏc liờn kt -1,4glucoside nhng khi gp liờn kt -1,4 glucoside ng k cn liờn kt -1,6glucoside thỡnú s ngng tỏc dng. Phn polysaccharide cũn li l dextrin phõn t ln cú cha rt nhiuliờn kt -1,6 glucoside v c gi l -dextrin. C ch tỏc dng ca -Amylase lờn tinh bt - amylase Tinh bt maltose (54-58%)+ -dextrin(42-46%) (glucogen) Tinh bt b thu phõn ng thi bi c v -Amylase thỡ lng tinh bt thu phõn ti 95%. c) c tớnh ca -Amylase: -Amylase l mt albumin , tõm xỳc tỏc cú cha nhúm SH , nhúm X-COOH v vũngimidazol ca cỏc gc histidine v l Enzyme ngoi bo (exoEnzyme ) THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN [...]... c a m t s Enzyme Amylase do VSV t ng h p Vi sinh v t Enzyme pHoppt Toopt Aspa.wamori α -Amylase 4,5 – 6,2 40 β-Amlylase 3,5 – 7,0 50 Glucoamylase 4,5 – 4,7 THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 55-75 Asp.niger α -Amylase 4,7 – 6,0 65 Glucoamylase 3,8 50 Asp.asami α -Amylase 3,8 50 Glucoamylase 5,0 55 Asp.orysee α -Amylase 5,5 – 5,9 50 – 57 β-Amlylase 4,8 30 Glucoamylase 4,8 50 Bac.amyloliquefaciens α -Amylase 5,7... nhóm cacboxyl gi i phóng ra α-maltose và hồn ngun nhóm cacbxyl c a Enzyme Các c tính c a β -Amylase (b ng) 3 Enzyme γ -Amylase (glucoamylase) (EC 3.2.1.3): a) C u t o: γ -Amylase ( glucoamylase hay α-1,4-glucan-glucohydrolase ) là nh ng Enzyme có th thu phân ư c c hai ki u liên k t c a các m ch α-glucan gi i phóng ra d ng β Glucoamylase hayγ-Amylasech y u ư c t o ra b i các vi sinh v t c bi t là ki u n m... kh i h t Ho t ng c a Enzyme : trong kh i h t, Enzyme d ng liên k t và chúng ư cchuy n sang tr ng thái ho t ng khi h t n y m m Ngồi ra còn có m t s Enzyme ư ct ng h p m i Các Enzyme ho t ng trong q trình n y m m c a h t lúa - α -Amylase : Enzyme này khơng hồn tồn ho t ng h t chín Ho t tính c aEnzyme α -Amylase tăng d n trong q trình n y m m c a h t nhi t 15 - 170C, ho t tínhc a α -Amylase t n c c i vào... Bac.diastaticus α -Amylase 5,8 70 Bac.subtilis α -Amylase 4,6 – 5,1 37 Endomyces sp Glucoamylase 4,8 55 Phizopase doleamar Glucoamylase 5,5 45 V Phương pháp xác nh ho t : THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 1 ơn v o ho t : M c ho t ng trong ch ph m là thơng tin quan tr ng v lư ng Enzyme trong itư ng nghiên c u, vì trong nh ng i u ki n xác nh, t c ph n ng Enzyme t l v i lư ngEnzyme trong h n h p ph n ng Lư ng Enzyme theo... gian 1 gi (pH cho Amylase c a maltlà 4,8 – 4,9; c a n m là 4,7; c a vi khu n là 6,0 …) 3 Xác nh ho t Enzyme glucoamylase ( γ -Amylase) a/ Phương pháp vi lư ng c a V.Y.Rodzevich, O.P.Korenbiakina Phương pháp d a trên cơ s th y phân tinh b t b i Enzyme glucoamylase có trong ch ph m nghiên c u Xác ho t nh lư ng glucose t o thành s tính ư c Enzyme ơn v ho t tan pH= 4,7 glucoamylase là lư ng Enzyme tác d ng... c t ư c bi u di n b ng ơn v Enzyme ơn v Enzyme qu c t ( UI ) là lư ng Enzyme có kh năng xúc tác chuy nhóa ư c 1 micromol cơ ch t sau 1 phút i u ki n tiêu chu n Trong nh ng i u ki n xác nh ( bão hòa cơ ch t ), t c ph n ng do Enzyme xúc tác t l v i lư ng Enzyme trong h n h p ph n ng Ho t riêng c a 1 ch ph m Enzyme c trưng cho thu n khi t c a ch ph m Enzyme Ho t phân t c a Enzyme là s phân t cơ ch t (... cung c p Phương pháp tinh s ch Amylase: Có hai phương pháp -Tinh s ch Enzyme Amylase b ng phương pháp s c ký - Thu nh n Enzyme Amylase b ng phương pháp i n di trên gel polyacrylamide (polyacrylamide Gel Electrophoresis – PAGE) 3 Thu nh n Enzyme t vi sinh v t: Ngu n thu nh n ch y u là : n m m c, x khu n, n m men và vi khu n… Khi ni VSV t o Amylase có hai q trình liên quan m t thi t v i nhau Q trình... ng h p Enzyme Amylase và nhi u Enzyme khác Nh s t ng h p ra nh ng Enzyme này, h t ti n hành q trình t phân h y tinh b t, protein và các h p ch t khác cho h t n y m m Enzyme Amylase tác Bi n cung c p ngun li u và năng lư ng ng vào giai o n ư ng hóa: i tinh b t ã qua giai o n d ch hóa thành Dextrin và Maltose tác t o Dextrin hóa,β - Amylase tác ng t o mantose ng THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN α -Amylase. .. oligosaccharit c) Tính ch t: Glucoamylase có kh năng thu phân các liên k tα-1,4 l n α-1,6 glucoside Khi thu phân liên k t α-1,4-glucan trong chu i polysaccharide, glucoamylase tách l n lư t t ng phânt glucose ra kh i u khơng kh c a m ch t o ra glucose Enzyme này có nhi u tên g ikhác nhau: α-1,4 ; α-1,6-glucan-4; 6-glucohydrolase; glucoamylase; amyloglucosidase; taka -Amylase B; γ -Amylase Là Enzyme ngo i bào Ngồi... pháp th ng nh t 2 Xác nh ho t Enzyme α -Amylase theo Rukhliadeva: Phương pháp d a trên cơ s th y phân tinh b t b i Enzyme có trong d ch ch ph mnghiên c u v i các dextrin có phân t lư ng khác nhau ocư ng màu t o thành gi a tinhb t và các s n ph m th y phân c a nó v i iodine b ng máy so màu quang i n s tính ư cho t Enzyme THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN ơn v ho t Amylase là lư ng Enzyme chuy n hóa ư c 1 g tinh . Nhóm 4 Enzyme Amylase Lớp 08DTP06 MỤ C LỤ C Giới thiệu chung 3 A. Giới thiệu I. Khái niệm Enzyme 4 II. Enzyme Amylase là gì 4 III. Lịch sử phát hiện 5 B. Tổng quan về Enzyme Amylase. Amylase I. Phõn loi : Hin nay, cú sỏu loi Enzyme Amylase c xp vo 2 nhúm: Endoamylase ( Enzyme ni bo ) v Exoamylase ( Enzyme ngoi bo ). - Endoamylase : gm cú -Amylase (EC 3.2.1.1) v nhúm Enzyme. . . . . . . . . . . . . 6 II. Hệ Enzyme Amylase 7 1. Enzyme α -Amylase 7 2. Enzyme β -Amylase 11 3. Enzyme γ -Amylase 13 4. Oligo 1,6-glucosidase 14 5. Enzyme pullulanase 15 6. α-glucosidase