T-Giới thiệu chung:
Bia rugu là loại thức uống chứa cồn
Thành phần của bia: Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa (malt bia), hoa bia và men bia Các thành phần khác, chăng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia Các phụ gia phô biến là ngô và lúa gạo Các nguồn tỉnh bột này được ngâm ủ để chuyên hóa thành các loại đường đễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rat it
hương vị
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tắt cả các thứ rượu
đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol)
I-Hợp chất mùi của bia rượu : 1.BIA :
Là người uống bia, chúng ta chỉ cần biết bia ngon hay bia không ngon, ngon thì uống, khơng ngon thì chỉ uống một lần
Nhưng thế nào là ngon thé nao là không ngon ? Ngon vì nguyên liệu hay ngon vì cách chế biến ?
Để phân tích ngon và không ngon, người ta có cả một q trình nghiên phân tích cứu dài đăng đẳng Ngon từ nguyên vật liệu , ngon từ cách chế biến
Vé khía cạnh nguyên liệu, houblon là một yếu tố quan trong dé làm ra bia có mùi vị đặc trưng Theo tiếng tăm trên thế giới, có lẽ loại houblon Hallertauer (Germany) đối với ngành nau bia tai Việt nam không xa lạ gì
1.1.Hoa bia : 1.1.1.Khái niệm :
Hoa bia là thực vật dạng đây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phan
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, quan trọng đứng vị trí thứ hai của công nghệ sản xuất bia Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công nguyên
Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, Do những đặc tính cực kỳ đặc biệt và quý như vậy, cho nên nó vẫn là loại nguyên liệu "không thể thay thế" trong ngành công nghiệp sản xuất bia Hoa Houblon trồng ở Tiệp khắc cũ là có chất lượng tốt nhất
Stri Bracteole
Lupulin glands
Containing Resins and
Essential Oils
Hình 1.1.Cấu tạo của nón hoa bia
Q trình nấu hoa bia sẽ gồm quá trình trích ly chất đắng , chất chát và đặc biệt là
Trang 2là do lượng tính dầu thơm này tạo ra VỊ đắng và vị chát dịu đặc trưng của Bia cũng do chính từ hoa Houblon này tạo ra Ngoài ra, các hợp chất Polyphenol có trong hoa Houblon cũng làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ồn định thành phần sinh học cho Bia sau này Đồng thời nhiệt đọ cao của quá trình nấu hoa cũng là điều kiện thích hợp đẻ kích thích phản ứng tạo các hợp chất melanoid, caramen, tạo màu cho Bia
1.1.2.Đặc tính của Houblon:
Là loại houblon có nhiều hương thơm với độ đắng trung bình và khả năng bảo quản trung bình Houblon thu hoạch sớm, thâu hoạch khoảng 1250 kg/ Hectar
1.1.3.Thành phần hương liệu: Thành phân Tỉ lệ (%) Thành phân Tỉ lệ(%) Nước 10+13 | Axitamin 0,1
Tong chat dang 15+21 | Protein (N*6,25) 15+21
Tinh dau thom 0,5+1 | Chất béo 3
Tanin 2,5+6 | Tro 8
Đường khử 2 Cellulose.lignin và những 40
chất còn lại
Pectin 2
Bảng 1.1 thành phân hóa học của houblon + Chất đắng : Alpha acid 3,0-5,5% * Beta Acid 3,0-5,0% * Cohumulon 18-28% x Colupulon 36-44% x +Polyphenols Tổng cộng 4,0-5,0% * Xanthohumol 0,2-0,3%
+Các chất dầu hương liệu:
Trang 3i Aromabeschreibung — i _ TET EE Intensitat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 cà aot) citrusartig Ỉ ® | fruchti ễ 6 Š |iohannis- beerartig sũ§lich mãi wurzig ee
Hình 1.2 tỉ lệ các mùi trong tỉnh dầu houblon 1.1.4.Vai trò của hoa bia trong sắn xuất bia :
Hoa bia chứa một số tính chat rat phù hợp cho bia:
Cung cấp vị đắng đề cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,
Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,
Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn
v_ Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia)
`
v
Vai trò của tỉnh dầu thơm:
Tinh dau trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh
- Tinh dau phan hoa houblon chiếm từ 0,17 — 0,65% trọng lượng hoa, trong đó khoảng 3/4 là các câu tử thuộc nhóm tecpen (CsH;)„ và 1⁄4 là các câu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (CioHigo)
- Tỉnh dầu thơm là chất lỏng trong suốt có màu vàng nhạt hoặc khơng màu có mùi thom rat lạ hòa tan rất yều trong nước (0.4 mg/1), khó hịa tan trong cồn thấp nhưng tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este
- Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ
thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi khơng phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi
- Các hợp chất trong tinh dau có thể tồn tại đưới cdc dang hydratcacbon với nhân là một tecpen (CsH;), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dé chịu
- Đa phần cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phịng do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tỉnh dầu thơm bay ra ngồi chỉ cịn 2% tồn tại trong bia
Vi houblon dé tàn úa nên số lượng thâu hoạch không ồn định Trồng mới trong
vùng đã tàn tia dé xảy ra rủi ro
Trang 41.1.5.Một số loại Houblon:
1.1.5.1.Hoa viên Houblon rất thơm: ¢ Hoa Styrian Golding :
s* Ham lugng Alpha axit : 2.8 - 5.5% w/w “+ Ham lugng Beta axit : 2.5 -3.5% w/w
Quy cách bao gói : 10 kg/túi, 40kg/thùng
“+ Nguon gôc : SLOVENIA
e Hoa Saaz :
6
e Hoa Trisseelspalter :
s* Hàm lượng al pha axít : 3.0— 5.0% w/w s* Hàm lượng bêta axít :3.5— 5.5% wW/w s% Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 50 kg/thùng
s* Nguồn gốc : Pháp
1.1.5.2.Hoa viên Houblon thơm : e Hoa Perle :
¥ 3
% %
Ham lugng al pha axit 4.0-9.0% w/w s* Hàm lượng bêta axít s% Qui cách bao gói
kg/thùng
es 6
:2.5—4.5 %
: 5-10 kg/túi, 30-40 Hàm lượng al pha axít : 3.0 — 6.0% w/w
Hàm lượng bêtaaxít :4.5—§.0% w/w Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng s% Nguôn gôc : Cộng hồ Czech
w/w
“+ Nguon gơc : Đức
e Hoa Aurora
Hàm lượng alphaaxít :7.0—9.0% w/w % Hàm lượng bêtaaxít :3.0—-5.0% w/w s* Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng s* Nguồn gốc : Slovenia
¢ Hoa Bobek :
Hàm lượng al pha axít 4.0—7.8% w/w Hàm lượng bêta axít Qui cách bao gói
3 kg/thing
“+ Nguon goc
Trang 5e HoaSladek :
+ Hàm lượng al pha axít : 5.0— 9.0% w/w » Hàm lượng bêtaaxít : 8.0—11.0% w/w » Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng *> Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
s*
*
s*
1.1.5.3.Hoa viên Houblon đắng : e Hoa Magnum :
* Ham luong al pha axit : 11.0 — 16.0 % w/w
Hàm lượng bêta axít :5.0-—7.0% w/w
Qui cách bao gói : 5-10 kg/túi, 30-40 kg/thùng
Nguồn gốc : Đức s Ye Me fe ge o *
e¢ Hoa Agnus :
** Ham lugng al pha axit : 12.0— 16.0 % w/w “+ Ham lugng béta axit :6.0-9.0% w/w
Qui cách bao gói : 10 kg/túi s* :40 kg/thùng
s* Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
e Hoa Premiant :
ye
* Ham luong al pha axit : 7.0— 11.0 % w/w
» Hàm lượng bêtaaxít :3.5-6.0% w/w s* Qui cách bao gói : 10 kg/túi 40 kg/thùng 3 * Nguồn gốc “` ae : Cộng hoà Czech
1.1.5.4.Cao hoa houblon Đức :
% % Ham lugng alpha acids : 30%
s* Quy cách bao gói : I kg/hộp * : 20 kg/thùng
s* Nguôn gôc : Đức
1.2 Malt :
Trang 6Malt 1a nguyén liệu chính, quan trọng nhất dé sản xuất bia Chất lượng malt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phâm Có rất nhiều loại malt khác nhau trên thé giới đê sản xuất ra các loại bia khác nhau
Trong công nghệ chế biến bia, thường sử dụng đại mạch hai hàng
Hinh1.3 Dai mach hai hang
Trong thành phần hạt đại mạch có các hợp chất chứa nito như protid, edectin, hordein, glutelin Trong quá trình phân giải protid đã tạo ra melanoic, chất này góp
phần tạo cho bia có mùi thơm Một số loại malt đùng làm bia :
> Malt Pilsen :
Sử dụng hầu hết các loại bia
Đặc điểm : Malt có hương thơmvà màu vàng
Sử dụng : Là nguyên liệu thô cho hầu hết các loại bia > Malt Munich
Nguyên liệu : Malt đại mạch mùa xuân
Đặc điểm _: Màu vàng sáng cao và có hương thơm cho bia Sử dụng _ : Sản xuất bia sim màu
> Coloured Malt
Nguyên liệu : Malt Pilsen
Đặc điêm : Cung cấp cho bia sam màu hoặc bia đen, có vị nướng
đặc trưng - -
Sử dụng : Sản xuât bia Munich sâm màu và trong công nghiệp sản xuất bánh nướng
> Caramel Malt
Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
Đặc điểm : Ảnh hưởng tích cực tớisự ỗn định của bia, cung cấp cho bia có màu đồng và hương thơm nhẹ nhàng
Sử dụng _ : Dùng cho bia Munich sẫãm màu và trong công nghiệp bánh kẹo và sản xuất nước chanh
> Dark Caramenl Malt
Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
“ Đặcđiểm : Tăng sự ôn định của bia, cung cấp cho bia có màu ngọc
đỏ và vị caramel khác biệt
Trang 7> Karapils Malt
Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
Đặc điểm _: Cho sản phẩm bia với màu vàng nhẹ, có tác động tích cực
đến tính bền và sự ôn định của bia
Sử dụng _ : Sản xuất bia có độ cồn nhẹ và bia không cồn
> Chocolate Malt
Nguyên liệu : Malt Czech
Đặc điểm : Tăng độ ổn định của bia, cung cấp bia có màu sẫm và vị mạnh
Su dung : Cho sản xuât bia Munich sam màu hoặc bán sâm mau, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo
> Brewery Wheat Malt
Nguyên liệu : Được lựa chọn từ giống lúa mỳ ngắn, phù hợp với mục đích của nhà máy sản xuất bia
Đặc điểm : Hỗ trợ hoạt tích của nắm men, tăng tính bền và sự tỉnh
khiết của bia
Sử dụng : Sản xuất bia lúa mỳ, cho thêm vào quá trình sản xuất cả hai loại bia là bia vàng nhẹ và bia lên men nồi
1.3.Một số loại bia:
Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể
nào đó Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thê và thông thường là nguồn gốc cua bia
1.3.1.Ale :
Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thơng thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Cac men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kề các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng khơng chỉ có thể) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng thuộc kiểu gì
1.3.2.Lager
>
bia den proter Zywiec bia vang Hoavener
Hinh 1.4 Loai bia Lager
Trang 8trong va chin Cac diéu kién lanh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia
Phân lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Plzeă, ở Cộng hòa Séc Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và được cacbonat hóa nơng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nông độ cồn 3-6% theo thê tích Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener
Bia chưa được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur chứa men bia còn sống và có thể lưu trữ giống như rượu vang đề bảo quản tiếp trong các thùng bình ồn theo tuổi nhằm tiếp tục lên men và tạo ra hương vị thứ cấp
1.3.3.Bia lên men tự nhiên
Các loại bia này dùng men bia hoang dã chứ không phải các loại men bia được nuôi cây
1.3.4.Loại bia hỗn hợp
Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau:
« Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hịa một cách rõ nét
« _ Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia
© Cac loai bia t6n trit trong các thùng go la cac loai bia truyén thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gồ hoặc được tiếp xúc với go (trong dạng các mảnh nhỏ, mầu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là pho bién nhất) Thông thường, thùng go hay các miệng gồ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uông chứa côn khác việc sử dụng rượu bourbon , scotch và sherry là phổ biến nhát
° Bia hun khói là bat kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói Thơng thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói Các ví dụ điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ cũng bồ sung mạch nha bia hun khói vao bia den, ale Scotland
và một loạt các kiểu bia khác
« - Bia đặc biệt là cách gọi chung đề chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cóc và tỉnh bột có thẻ lên men khơng thông dụng 2.RƯỢU :
2.1.Rượu vang:
Trang 9
Rượu vang đỏ được nhiều người ưa chuộng vì nó có những hương vị đặc trưng Đó là mùi nho khô, hay mùi dâu tây, mùi anh đào, mùi quả mâm xôi, mùi bánh mỳ nướng, mùi côca và mùi cam thảo
Các phân tử tạo mùi của rượu bao gồm những chất bay hơi, chủ yếu dưới hình thức những ester và aldehyd bay hơi Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone
Rượu còn non thường có mùi thơm của loại nho nó được dùng để làm rượu
Người ta gọi mùi thơm này bằng tiếng Anh là aroma 4røwa là mùi của trái nho
(smell ofthe grapes), sẽ mạnh lên qua tiếng trình lên men Loại trái nho làm ra những thứ vang dễ nhận diện nhất thường có mùi (aroma) dễ nhận diện và dễ nhớ
Hương vị của rượu có nhiều dạng khác nhau
Tuy nhiên, „giống nho là một nhân tố quyết định hương | thơm và hậu vị của rượu Việc ghi tên giống nho trên nhãn chai đã làm cho một số giông nho trở nên nồi tiếng Có những loại trở nên quen thuộc với những người mới biết uống nhưng có những giống nho như Viognier và Chenin Blanc thì rất ít được biết đến
Những mùi hương ấy tùy thuộc loại trái nho và các xuất xứ của rượu vang, với thời gian trữ của nó, và với phương cách mà nó được trữ hoặc bảo quản Có ba loại mùi hương tông quát
2.1.1.Những mùi hương nguyên thủy :
Đây là những mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường được cảm nhận từ những rượu còn non, thường là vang trắng, được lên men ở những mức nhiệt độ mát lạnh Những mùi hương nguyên thủy là nguồn gốc của đặc điểm phân loại của các rượu vang nào đó, dù cường độ và độ tỉnh tế của những mùi hương trái nho thay đổi từ loại này đến loại kia
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích Và có giá trị dinh dưỡng cao Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ Ở nước ta nho cũng đã được trông ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề tròng nho với đây triển vọng phía trước
Trên quả nho có rất nhiều loại nâm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống
Quả nho ép được 85 — 95% dịch quả Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: - Nước : 70 - 80%
- Đường : 10 — 25% (trong đó chủ yéu 1a glucose, fructose va saccharose) - Acid hitu co : 0,5 — 1,7% (chu yéu la acid malic va factoric)
- Protein : 0,1 — 0,9% - Pectin : 0,1 — 0,3% - Khoáng : 0,1 — 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác
Nho là loại quả lí tưởng nhất đề lên men chế biến rượu vang vì:
Trang 102.1.1.1.Nho đồ : Có 6 giống nho đỏ chính làm rượu vang Pháp:
a.Cabernet Sauvignon : ‹ „ „
Nguôn gôc xuât xứ: Bordeaux Hiện nay được trông khắp thê giới
Cabernet Sauvignon thường được nhắc đến như là vua của các giống 1 nho đỏ Quả nhỏ, vỏ dầy, rượu vang làm từ loại nho này có vị đậm đà, mạnh mẽ với rất nhiều tannin giúp nó có thê sống lâu cả trăm tuổi mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon Tuy nhiên, cũng do có vị chát đậm, nó cần có một khoảng thời gian (5-10 năm) để trưởng thành thì mới đạt đến mức tuyệt hảo Cũng vì vây, mà nó thường được pha trộn với một số loại nho khác như Cabernet Franc và Merlot để vị chát dịu đi và rượu trở nên mềm mại, tỉnh tế hơn Cabernet Sauvignon là lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của những nước Thế giới mới như Úc, Nam phi, Bắc Mỹ và Nam Mỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu
Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi xi gà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khống chất, mùi tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v Rượu trẻ thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành
b.Merlot :
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia
Giống nho này có vỏ mỏng, qua to
Những loại rượu làm từ giống nho_ này có hương vị bánh trái cây, mui qua mau đen, quả anh đào chín thầm và quả mận Nó it tannin hon Cabernet Sauvignon va thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm không được mùa nho
c.Pinot noir :
Nguồn g6c: Burgundy, la giéng nho chinh 6 Champagne Hién nay, nó được trồng nhiều khác như New Zealand, California và Uc
Pinot Noir ndi tiéng là khó trong No rat dé bi anh hưởng bởi những thay đổi của môi trường Ngay cả trong quá trình làm rượu, nó cũng thay đổi thất thường khiến người ta khó có thê đốn định được là ngon hay đở Tuy nhiên, khi tìm được những vùng thủy thổ thích hợp và được chăm sóc cân than, thi Pinot Noir cho ra đời loại rượu vang thơm ngon, tao nhã mà không một loại nho nào khác có thê sánh kịp
Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chât lượng tuyệt hảo đó Tuy nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công, nhiều nguời biết đến mặc đù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là có hương vị trái cây khá đậm đà khác hăn với Burgundy Giống nho này vỏ mỏng, trồng thành những bụi nhỏ Pinot Noir có vai trị sống còn như là một trong 3
giống nho được trồng rộng rãi ở Champagne
Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây mẫu đỏ, trai man việt quất, dâu tây và Socola Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lơng ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn
d.Syrah/Syraz :
Nguồn góc: Thung lũng Rhơne, đặc biệt ở phía Bắc Hiện nay được trồng ở Úc và ở một sô nước khác
Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số một Giống nho này vỏ dày cho ra những loại rượu có độ tannin cao và có thê nuôi lâu năm Giống nho này chín muộn
nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc Tuy nhiên, nó cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia
Trang 11Huong vị: mùi trái cây đen, tiêu đen nhưng nó nghiêng về mùi qủa mâm xôi, mùi gia vị, mùi bạc hà, mùi thịt nướng, mùi than củi, mùi khói, mùi nhựa đường Khi trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhơne
c.Cabernet Franc :
Là giống nho chiếm đa số ở thung lung Loire 6 Bordeaux giống nho này cũng rất quan trọng, nó được dùng như là thành phân thứ yếu trong pha trộn với các giông nho khác ở hầu hết các lâu đài Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc
Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá cây bụi cho trái mầu đen Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị
d.Malbec :
Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng đẻ pha trộn với các giống nho khác Nó được dùng đề sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp Tuy nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina
Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị
2.1.1.2.Nho trắng : a.Chardonnay :
Nguồn goc: Burgundy La giống nho chính ở Champagne Hiện nay được trồng ở nhiều nơi trên thế giới
Đặc điểm chính: Có nhiều lý do Chardonay được trồng ở khắp mọi nơi Ngồi lý do nó có khã năng thích nghi với khí hậu thời tiết khác nhau, sự nỗi tiếng của nó gắn liền với rượu ở vùng Chablis và rượu trắng của Burgundy nó cịn có khả năng hấp thụ hương thơm của gỗ sồi rất tốt Ngoài Burgundy và Champagne ra thì Chardonay cũng rất nôi tiếng ở Úc, New Zealand, California, Nam Phi, Nam Mỹ, Đơng Âu, phía nam nước Pháp và thậm chí ở Ý
Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng Đặc biệt ở những nước có thời tiệt âm hơn thì rượu thường có mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt đới Những vùng khác như Burgundy có thêm cả mùi len ướt, Chablis có mùi khống chất và mùi đá lửa
b.Sauvignon Blanc :
Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux Hiện nay nó cịn được trồng ở New Zealand Giống nho này cho ra những loại rượu ngon của Thung lũng Loire như Sancerre và Pouilly — Fumé Đối với một số người uống rượu theo phong cách hiện đại thì nó cũng khá nỗi tiếng nhờ những loại ruợu giàu hương vị ở New Zealand Ở Bordeaux, nó cũng đóng một vai trị quan trọng trong rượu Sautener — một loại rượu tráng miệng được làm từ nho có nắm Botrytis Giống nho này vỏ mỏng và vì thế dễ bị ảnh hưởng của nấm Botrytis ( Mac du ít hon Semillion)
Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất ( đặc biệt ở Sancerre), mùi đá lửa và thuốc nô ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi cây lý gai, trái cây vùng nhiệt đới (đặc biệt là ở Zealand), mùi tán lá thậm chí mùi nước đái mèo
c Riesling :
Nguồn gốc xuất xứ ở Đức Hiện nay được trong rong rai 6 Alsace va 6 Uc Giống nho này phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau Ở Đức, nó trồng ở những vườn nho dốc đứng va CÓ nhiều đá Ở Alsace - Pháp, Riesling được dùng để sản xuất ra nhiều loại rượu nổi tiếng
Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hoa, hoa của trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa quả vùng nhiệt đới (nho trồng ở các nước TG mới), mùi đá, khoáng chất và mùi xăng dầu ( nho trồng ở Đức)
d.Semilion :
Trang 12Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux Hiện cũng được trồng ở Uc
Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng vì thế rât có lợi cho nắm Botrytis sinh sống nhưng cũng rât dễ bị thối rữa nếu thời tiết quá âm ướt Là một trong những giống nho tạo ra loại rủợu tráng miệng nồi tiếng của Sauternes
Hương vị đặc trưng của rượu khô làm từ giống nho này là mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh và mùi bông đường Đặc biệt ở vùng Sauternes thường xuyên có mùi lê, mùi quả mộc qua và đậm mùi hoa quả
e.Viognier :
Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone) Hiện nay cũng được trồng ở nhiều nơi khác
Đặc điểm chung: Hiện nay giống nho này gần như tuyệt chủng chỉ còn vài hecta ở Condrieu là trồng giống nho này
Mùi vị của rượu làm từ giông nho này thường có mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông và lõi gỗ thông Trong một vài năm gần đây, những nhà làm rượu ở
Languedoc - Roussillon và các nước TG mới đang cô găng nhân rộng giống nho này Nhiều người gọi nó là giống nho mới Chardonnay
f.Chenin Blanc :
Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley Hiện nay được trồng ở Nam Phi
Mô tả sơ lược: Giống nho này cho ra những loại rượu có thé nuôi lâu năm mà không cần trộn với giống nho khác Nó tạo ra một só loại rượu ngọt nỗi tiếng ở Thung lũng Loire như Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray và Couteaux du Layon
Mùi vị đặc trưng của rượu ngọt làm từ giống nho này là: mùi quả mộc qua, trà xan, mùi khoáng chất
2.1.2.Những mùi thứ cấp :
Đây là những mùi hương phát sinh từ quá trình lên men rượu, và trong chừng mực nào đó, từ quá trình trữ trong thing go Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gỗ sồi thậm chí một sơ loại còn lên men trong thùng rồi Gỗ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau, chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả, do đó rượu nuôi trưởng thành trong thùng gơ sơi sẽ có vị của bo, ca phé, caramel, vali, vị cay và bơ nâu
Hình 2.2 Rượu được trữ trong thùng gô sôi
Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thé lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngồi trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép băng đai đặc biệt không sử dụng đỉnh hay bât cứ một kim loại nào đê ghép
Trang 13thùng Loại thùng này rất đắt 10 m 3 : giá 2,5 tỉ đồng Việt Nam Trong gỗ sồi chủ yếu là Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loại este Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu Trong quá trình tàng trữ một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/I Các loại este thơm có thể lên đến 500 mgil Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của nguyên liệu
ban đầu Thời gian tàng trữ có thê kéo đài từ 2 năm đến hàng trăm năm
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đồi trong phản ứ ứng hóa học này Tất cả phụ thuộc vào thùng sơi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lân, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sôi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào
Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gỗ sồi sẽ cho mùi khói và mùi
nướng Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cóc
Chúng được cảm nhận ở những rượu vang còn non, ở đó các mùi dậy men nồng đôi khi được mô tả là vinous, hoặc ở những rượu vang giữ mãi một mức độ tươi mát nào đó trong các hương vị trái cây
2.1.3.Những mùi thứ cấp thứ ba
Đây là những mùi đặc trưng, thường được gọi là bouquet, nó phát triển sau khi hoàn thành các quá trình lên men rượu và malolactic Chúng thường phát sinh một phần từ quá trình trữ trong thùng gỗ, mặc đù bouquet có được độ sâu lắng và tính phức tạp qua q trình trữ trong chai
Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu Khi rượu đã lên men hồn tồn nó thường bị vần đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết
Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau đẻ lọc cặn ra khỏi rượu Nếu
rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác Ngoài ra cịn có một só vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men ở nhiệt độ thấp tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ở nhiệt độ cao
2.2 Một số loại rượu khác : 2.2.1 Rượu mùi :
Tên gọi rượu mùi (Liqueur) xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan (to dissolve) Điều này ám chỉ việc hòa tan các loại hương liệu đề sản xuất ra rượu mùi Thông thường rượu mùi có thời gian trưởng thành không lâu
Hương liệu truyền thống là vị hoa quả, thảo mộc, các loại hoa, các loại hạt, rễ cây, các loại cây thực vật, vỏ cây và đôi khi là kem
Nguyên liệu sản xuất :
Rượu nền : Để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết Các thành phần trong rượu nền như acetandehit etana có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng khơng thích hợp làm rượu nền Các loại rượu mạnh như Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac, rugu gạo và rượu trái cây đều có thé ding làm rượu nên
Hương liệu : có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu nồi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu Các hương liệu thường dùng là:
Trang 14+ Hương thảo: có nồng độ tinh dau rat cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hoá, mê điệp hương dùng làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương chống tụ máu
+ Hoa: xuân hoang cúc, bách hợp, hoa hồng, v.v
+ Trái cây: vỏ cam quýt, các loại quả ăn, nho khô, long nhãn, v,.v
+ Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây
angostura, v.V
+ Ré thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng, v.v + Hạt: hạt hồi hương, hạnh nhân, đinh hương, v.v
2.2.2.Whisky
Whisky 1a san pham chung cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác
Vì Whisky được sản xuất từ các hạt ngũ cốc có chứa nhiều tỉnh bột, cho nên khi đã thu được những sản phẩm cuối cùng thì nó có những hương, vị đặc trưng riêng biệt Những đặc trưng này có giá trị tự nhiên, thực có, khơng chỉ phụ thuộc ở chât lượng nguyên liệu ban đầu, mà còn phụ thuộc rất nhiều ở quy trình cơng nghệ được áp dụng
Tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bat ctr loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên
2.2.3.Rhum :
Trong nhóm các sản phẩm rượu uống cac độ, rum là sản phẩm có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất Mùi thơm vừa đặc trưng cho nguyên liệu ban đầu, vừa là tập hợp những este thơm từ những axit hữu cơ như : axit axetic, axit butilic, axit valeric, axit caproic, axit heptylic
Rượu được chưng cắt từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirơ mía, mật mía)
Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp
hơn nhiều Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm góc (mía)
2.2.4.Vodka :
Là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào Lúa mới chưng cất Vodka
đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40 — 50 độ Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi( chủ yếu sử dụng than hoạt tính đề khử chất độc) Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác
2.2.5.Cognac :
Để có được một chai rượu mang ten “cognac” thực thụ cần phải hiểu rằng nguyên liệu được dùng ở đây là trái nho
Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển Diễn hình như ở các nước châu Âu : Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga Ở các nước này, người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương, vị cho mỗi nha sản xuất
2.3 Bảo quản rượu :
Các loại rượu khác nhau thì địi hỏi sự chuẩn bị khác nhau cho việc bảo quản - Một số loại có thể cất giữ ở nhiệt độ trong nhà bình thường trong khi một số khác lại yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ hơi lạnh
- Đối với rượu vang, cần bảo quản ở nơi có nhiệt độ thấp, vì nhiệt độ cao sẽ khiến cho mùi vị của nó bị biến đổi Nên đề rượu ở nhiệt độ ngoài trời một lúc trước khi đưa vào phòng cất giữ
* Lưu ý bảo quản rượu vang:
1, Cất giữ rượu ở những nơi có nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng mặt trời Các tầng hầm dưới mặt đất chính là môi trường lý tưởng nhất
Trang 152 Hãy chú ý đến nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp nhất trong khoang 55°F- 65°F (tuong duong 12,8°C- 18,3°C) Nhiệt độ quá nóng sẽ khiến tuổi thọ của rượu bị rút ngăn nhanh chóng
3 Đặt chai nằm ngang đề rượu ngắm vào nút chai, vì nút chai cần phải có độ âm tránh cho khơng khí khơng xâm nhập vào Khi chai để đứng lâu ngày, chất rượu bên trong không đụng vào khiến cho nút chai bị khô đi và nứt - khơng khí sẽ lọt
vào chai và ruợu sẽ bị Oxy hóa
Hình 2.3 Bảo quản rượu vang
4 Nếu nhà bạn không có tầng ham hay can nhắc đến việc dành riêng một buồng nhỏ để cất L giữ rượu Yêu cau: buông phải thoáng mát đề ngăn chặn sự xuất hiện
của am mốc „
5 Nêu bạn là người ưa sưu tập rượu vang thì hãy cân nhặc việc thuê riêng một kho chứa rượu Có thể bạn sẽ mat một khoản không nhỏ, nhưng nó sẽ giúp bạn bảo quản những chai rượu đắt tiền trong điều kiện tốt nhất
+ Cách bảo quản những chai rượu vang đã mở nhưng chưa dùng hết:
Một khi mit ban bị kéo ra khỏi chai có nghĩa là rượu đã tiếp xúc với khơng khí,
nếu không biết cách bảo quản thì rượu rất đễ bị hỏng Thế nhưng bảo quản như thế
nào và bảo quản trong bao lâu để rượu đã khui vẫn giữ được mùi vị thì khơng phải ai cũng biết Dưới đây là những cách giúp bảo quản rượu đã khui được tươi ngon
¢ Bao quan bang tủ lạnh :
Cũng như các thực phẩm khác, rượu có thé bảo quản bằng cách đề trong tủ lạnh, trong điều kiện nhiệt độ thấp những phản ứng hoá học diễn ra chậm hơn làm cho q trình ơxy hố cũng chậm theo Giảm nhiệt độ rượu cũng là cách ngăn chặn tác động của những vi khuẩn lên men làm chua rượu Chính vì thế nên đề rượu đã khui vào trong tủ lạnh là một trong những bước quan trọng dé giữ rượu được ngon cho những lần uống tiếp theo
Ngồi ra cịn có nhiều cách khác bảo quản rượu bằng cách làm giảm tác động của oxy một cách trực tiếp
Rót bớt rượu sang chai khác nhỏ hơn rồi đem bảo quản trong tủ lạnh
Theo kinh nghiệm của những người uống rượu vang thường xuyên thì một lần uống vừa miệng và không hại cho gan chỉ hết 1⁄2 chai 750ml là nhiều nhất Cho nên trước khi uống nên chắt một nửa chai rượu 750ml sang chai 375ml đóng nút bần lại rồi cho
Trang 16chai nhỏ vào tủ lạnh trước khi uống Bởi vì thực tế cho thay làm như vậy lượng khơng
khí giữa bề mặt rượu và nut ban rat nhỏ e Hut chan khong
Hút chân không cũng là một cách đẻ ngăn không cho rượu tiếp xúc với oxy Đặt
nút bằng cao su được thiết kế đặc biệt vào cổ chai rồi dùng bơm đề hút khơng khí ra
Nếu so sánh giữa rượu được rót ra chai nhỏ bảo quản và rượu được bảo quản bằng cách hút chân khơng thì rượu bảo quản bằng cách hút chân khơng hương vị ít hơn, nhạt nhẽo và hả hơi Có 2 lý do chính:
TI: khi bơm khí ra sẽ tạo ra những bọt bong bóng nồi trên mặt rượu làm khí cacbonic phân huỷ do áp suất giảm Sự thay đôi thành phan của rượu làm cho rượu nhạt nhẽo hơn và kém thú vị hơn
T2: Mùi vị của rượu bị bay hơi và làm mất đi hương vị của rượu ¢ Bom khi Nito
Bơm nhanh khí nitơ nén vào rượu để làm giảm quá trình oxy hố Nghe có vẻ như đây là giải pháp lý tưởng, vừa không làm bay hơi hương vị vừa giảm tối thiểu được sự tiếp xúc của rượu với oxy khi khí nitơ được bơm vào Nhưng thật không may, khí nitơ có thể tác động làm hỏng rượu, đặc biệt là đối với rượu trưởng thành và mạnh Đối với rượu vang nỗ
Những cách bảo quản rượu nói trên không phù hợp với rượu vang nơ Bởi vì nếu rót bớt rượu sang chai nhỏ hơn dé bảo quản sẽ làm mắt hết ga Lớp khí cacbonic của bong bóng đã bảo vệ rượu khỏi bị oxy hoá nên bảo quản rượu bằng cách bơm khí nitơ
vào là khơng cần thiết
Cho nên đối với rượu vang nô chỉ cần đóng nút bần và bảo quản trong tủ lạnh mà
không sợ bị mắt đi đặc tính riêng của rượu Nên dùng nút hít để điều chỉnh áp suất
bên trong chai khi mở ra Làm như vậy giúp bảo quản ga rượu
Nói chung, phần lớn các loại rượu chỉ nên đề đến ngày hôm sau Bởi vì, các phương pháp bảo quản rượu nêu trên chỉ là những cách trì hỗn thời gian rượu hỏng chứ không phải là cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng Mặc dù có nhiều cách bảo quản nhưng kinh nghiệm cho thấy trước khi đùng nên ước lượng lượng rượu uống bữa đó rồi rót số còn lại sang chai nhỏ hơn, đóng nút bần lại đưa vào tủ lạnh là cách bảo quản rượu tốt nhất
Lưu ý: trước khi dùng nên lấy rượu ra khỏi tủ lạnh trước vài tiếng