http://www.ebook.edu.vn - 63 - CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm. Để làm lạnh đông tốt, có bảo quản lạnh đông tốt thì sản phẩm mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp, kìm hãm rất mạnh những qúa trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm, như ng thực ra những qúa trình ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu và do những sự biến thiên điều kiện chế độ bảo quản (dao động t 0 , ϕ) 5.1. Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông 5.1. Những biến đổi có lý của thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông - Ý nghĩa của qúa trình trao đỏi nhiệt và trao đổi ẩm khi bảo quản. Điều kiện bảo quản sản phẩm đã làm lạnh đông tốt nhất là làm sao bảo đảm sự cân bằng trao đổi nhiệt và trao đổi ẩ m giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài. Những điều này không thực hiện được vì 2 nguyên nhân sau: - Do ban đầu nhiệt độ của sản phẩm làm lạnh đông không đều theo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ bề mặt thấp hơn nhiệt độ không khí trong phòng bảo quản, do đó xuất hiện sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. - Bề mặt của thiết bị làm lạnh luôn luôn có nhi ệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đây (ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm và do bốc hơi nên nhiệt độ bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần) do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm. Ngu ồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục, tương tự như sự thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch tán ẩm trong sản phẩm, nên ở phần ngoài (bề mặt) sản phẩm dần dần tạo nên 1 lớp xốp ngày càng sâu vào trong. Lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc t ế bào, mô cơ, không thấy hiện tượng co rút mô cơ rõ rệt, lúc này không khí lại chui vào đầy các mao quản trong khối xốp, và tăng cường sự tương tác giữa O 2 của không khí và tế bào sản phẩm, gây nên những biến đổi không thuận nghịch về mùi vị, màu, dạng bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm (sản phẩm trở nên rắn, khô, không có mùi vị ngon kho nấu, màu trở nên đậm hơn, xấu hơn ). Bay hơi ẩm và làm khô bề mặt, gây nên tổn hao khối lượng và giảm phẩm chất sản phẩm (nhất là thịt) một cách trầm trọng. Theo nhiều nghiên cứu biết mứ c độ sấy khô lớp bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào nguồn nhiệt từ ngoài vào phòng. (Mỗi Kcalo nhiệt từ ngoài vào làm bay hơi 0,2 ÷ 0,2g ẩm) cho nên sự tổn thất sản phẩm phụ thuộc khá nhiều vào mùa bảo quản, vị trí nhà lạnh. Tốt nhất phòng bảo quản sản phẩm lạnh đông phải không gần tường ngoài, dùng các phòng khác để chắn, dùng hành lang ngoài bao bọc http://www.ebook.edu.vn - 64 - Ngoài ra người ta còn dùng bao bì bằng polyetylen, poly amit thật kín để bao gói sản phẩm. Ở các xí nghiệp thịt của Mỹ còn dùng 1 loại sáp tổng hợp (wax) sáp này nóng chảy ở -3 0 C và dễ tách khỏi thịt khi làm tan giá. 5.1.2. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo quản lạnh đông. Những biến đổi hoá học, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra trong thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông (nhất là ở thịt, cá ngay cả ở t 0 = -65 0 C), do đó tác dụng của môi trường xung quanh như các qúa trình oxy hóa mỡ, gây hỏng sản phẩm có mùi vị ngoại lai, khó chịu, khét và do ngay chính hệ men trong bản thân sản phẩm gây ra qúa trình tự phân huỷ các chất cấu tạo nên tế bào và bắp cơ. Ở thịt sự phân huỷ glycogen càng giảm khi bảo quản nhiệt độ càng thấp, qúa trình tạo axit lactic cũng bị giảm mạnh nên càng ít ảnh hưởng đến sự chuyển dịch pH của môi trường thị t. Khi bảo quản thị lượng NH3 tăng lên 1,5 ÷ 2 lần do Protit phân huỷ, hàm lượng hợp chất axit hòa tan của phốtpho hữu cơ có cũng như vô cơ tăng lên là do phôtphatit và các hóa chất có chứa phôtpho bị phân huỷ. Hàm lượng vitamin giảm, đối với vitamin tan trong mỡ thì kém bền hơn. Như toko ferd trong nhiều trường hợp hầu như phá vỡ hoàn toàn làm giảm khả năng chống oxy hoá của mỡ, nhưng vitamin A thì hầu như giữ nguyên sau th ời gian dài. 5.1.3. Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật. Do những biến đổi cơ lý, sinh hóa, hóa học mà hệ thống keo protit (và do đó cả cấu trúc bắp thịt) cũng chịu nhiều biến đổi, làm giảm hàm ẩm của bắp thịt, tăng tổn thất dịch bào khi làm tan giá. Thường nó phụ thuộc vào: - Mức độ của qúa trình tự phân huỷ trước khi làm lạnh đông - pH của bắp thịt - Nhiệt độ và thời gian bảo quản. Trong qúa trình bảo quản lạnh đông sự tái lập tinh thể là 1 hiện tượng rất tai hại. Một số tinh thể bé bị tan ra và tinh thể to ngày càng được dưỡng và phát triển to hơn. Hiện tượng này rõ nhất khi có dao đọng nhiệt độ bảo quản. Do vậy trong bảo quản lạnh đông chỉ cho phép trong 1 ngày chênh lệch nhiệt độ ± 1,5 0 C một lần thôi. Trong thời gian bảo quản lạnh đông thịt các mô liên kết cũng chịu những biến đổi cơ bản, tăng hàm ẩm và khả năng nhừ khi nấu. Do biến đổi cấu trúc mà độ chắc của mô bắp và mô liên kết cũng giảm. http://www.ebook.edu.vn - 65 - 5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh đông: Khi bảo quản lạnh đông trong rau qủa xảy sự sự biến đổi về axit, độ ngọt (hệ số vị), thành phần chất khô, hệ VSV và men. Khi bảo quản ở nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chất khô và độ axit của dịch bào càng tăng, hàm lượng đường giảm rấ t mạnh, dưới tác dụng của men invectaza đường saccaroza chuyển hóa khá nhiều, sự chuyển hoá đường saccaroza là qúa trình thuỷ phân không lợi, nó là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các qúa trình oxy hóa khử trong rau quả đã lạnh đông. Do hàm lượng đường giảm, độ axit tăng lên nên hệ số vị (tỉ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng axit) giảm mạnh, khác với qúa trình xảy xảy khi bảo quản lạnh thì hệ s ố vị ngọt tăng. - Các qúa trình oxy hóa (do men oxy hóa tác dụng) làm tổn hao hàm lượng đường đơn giản (đường khử) và tích tụ của sản phẩm phân huỷ (như axetaldehyt, rượu etylic, axit ) và phân huỷ các hợp chất tạo mùi và vị, tạo màu sản phẩm. Khi bảo quản, nếu nhiệt độ càng cao, thời gian dài thì tổn thất Vitamin C càng nhiều. Ví dụ bảo quản loại quả nạc bé 9 tháng ở -18 0 C thì Vitamin C còn được 80,2%, ở -12 0 C còn 22,6% , ở -9 0 C còn 10,2% hàm lượng Vitamin C ban đầu. Đối với quả ngâm đường hay xirô thì ít tổn thất Vitamin C hơn. Đối với loại quả cần bảo vệ nguồn cung cấp Vitamin C thì phải bảo quản ở t 0 ≤ -18 0 C. Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài thì làm thay đổi thành phần hệ VSV của chúng. Bảo quản các loại củ 6 ÷7 tháng ở -9 0 C thì chỉ còn 3 loại trong số 8 loại nấm men, 5 trong số 7 loại mốc, 5 trong số 8 loại vi khuẩn Ở nhiệt độ cao hơn điểm ơtecti của dịch bào 1 chút thì VSV bị chết rất nhiều. Tuy vậy trong qúa trình bảo quản vẫn tích tụ 1 lượng đáng kể rượu etylic do qúa trình lên men của nấm men. 5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông. 5.2.1. Bảo quản l ạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc . 1. Thịt và phủ tạng. Thịt chất thành từng đống, từng dây trên các sàn hay bệ gỗ, tải trọng xếp 0,3 ÷ 0,45 tấn/m 3 . Đốivới thịt khối (blốc) có thể xếp 0,65 tấn/ m 3 . Chế độ bảo quản cho tất cả các loại sản phẩm đều như nhau và có t 0 kk = -18 ÷ -23 0 C, ϕ kk = 95 ÷ 98% và không có không khí chuyển động cưỡng bức. Trong những điều kiện công nghệ thuận lợi và t 0 = -20 0 C thì thời gian bảo quản thịt bảo đảm chất lượng là 17 tháng Å 12 tháng để bảo quản lâu dài thì t 0 bq < -30 0 C Đối với phủ tạng được làm lạnh đông thành từng khối và bảo quản ở chế độ nhiệt độ như thịt, nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Các loại tuyến nội tiết được bảo quản trong các bao bì cẩn thận ở nhiệt độ < -18 0 C trong thời gian 3 ÷ 6 tháng. 2. Các sản phẩm từ thịt. http://www.ebook.edu.vn - 66 - - Thịt muối: Đựng trong các thùng gỗ, phải bảo quản trong các phòng riêng biệt. Chế độ bảo quản : t 0 = 0 ÷ -5 0 C ; ϕ = 80 ÷ 82% T bảo quản = 6 tháng - Thịt xông khói, lạp xưởng bảo quản ở -7 ÷ -9 0 C ; ϕ = 85 ÷ 90% cùng khoảng 6 tháng - Mỡ : Bảo quản ở t 0 = ≤ -8 0 C ; ϕ = 90% ; t bảo quản < 6 tháng. 5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông. Sau khi lạnh đông, thịt được xếp vào phòng bảo quản rất chặt theo từng khối (từng lô) trên sạp gỗ. Chế độ bảo quản cũng tương tự như ở thịt gia súc. Đối với ngỗng và vịt vì thịt có nhiều mỡ nên bảo quản tương đối khó và thời gian không dài, thường chế độ bảo quản phải th ấp hơn và thường < -20 0 C 5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá: Chế độ bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm của nó cũng giống như các sản phẩm lạnh đông khác. Định mức trung bình cho 1m 3 phòng bảo quản cá cho phép 0,3 ÷ 0,5 tấn/m 3 , đối với cá phi lê thì 0,5 tấn/m thời gian bảo quản cho phép phụ thuộc vào loại cá và phương pháp lạnh đông nhưng có thể từ 2 ÷ 9 tháng đối với cá bọc đá thì thời gian bảo quản tăng lên từ 1 ÷ 3 tháng. Đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản lạnh đông thích hợp là -30 0 C hoặc thấp hơn. - Đồ hộp cá bảo quản ở t 0 = 0 ÷ -2 0 C ; ϕ = 75 ÷ 80% được 6 tháng. - Cá muối có mùi đặc biệt nên phải bảo quản ở phòng riêng biệt ở t 0 = 0 ÷ - 20 0 C; ϕ = 85 ÷ 90% có thể được từ 4 tháng (muối nhạt) đến 8 tháng (mặn). - Trứng cá tươi bảo quản ở -2 ÷ 3 0 C ; ϕ = 85 ÷ 90% . t bảo quản dưới 4 tháng, còn trứng cá muối cũng ở chế độ đó thì bảo quản được 8 tháng. Trứng cá được đựng trong các lọ, hay hộp, xếp vào các thùng to để trong phòng bảo quản có bệ gỗ ở dưới 5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông. Sau khi kết thúc qúa trình lạnh đông, chúng được đóng vào các thùng có thể tích lớn chứa 15-20kg, trong phòng bảo quản các sản phẩm rau quả lạnh đông được xếp thùng nọ lên thùng kia thành t ừng khối trên các sạp gỗ. Chế độ nhiệt độ thích hợp để bảo quản rau lạnh đông là từ -18 ÷ -25 0 C đối với các sản phẩm rau có trộn thêm đường thì nhiệt độ bảo quản phải thấp hơn và thường là -23 ÷ -25 0 C. Thời gian bảo quản tương ứng với chất lượng tốt của thực phẩm là 6 ÷ 8 tháng. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông càng giảm bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng của rau quả càng ít bấy nhiêu, do đó thời gian bảo quản càng được lâu hơn. http://www.ebook.edu.vn - 67 - Rau quả bảo quản lạnh đông ở -18 0 C hầu như không thay đổi các chất đường, bột, các chất đạm, chất béo và các chất khoáng. Đối với 1 số rau quả lạnh đông không chần thì qua thời gian bảo quản lượng đường kép (saccanoza) do tác dụng của men invertaza sẽ bị thuỷ phân. Một trong những thành phần của rau quả lạnh đông kém bền nhất là axit ascobic (Vi C) Vi C rất dễ bị phân huy. Rau quả chần có tác dụng rất quan trọng trong việc bảo vệ hàm l ượng Vi C . http://www.ebook.edu.vn - 63 - CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm. Để làm lạnh đông tốt,. http://www.ebook.edu.vn - 65 - 5. 1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh đông: Khi bảo quản lạnh đông trong rau qủa xảy sự sự biến đổi về axit, độ ngọt (hệ số v ), thành. quản ở phòng riêng biệt ở t 0 = 0 ÷ - 20 0 C; ϕ = 85 ÷ 90% có thể được từ 4 tháng (muối nhạt) đến 8 tháng (mặn). - Trứng cá tươi bảo quản ở -2 ÷ 3 0 C ; ϕ = 85 ÷ 90% . t bảo quản dưới 4 tháng,