báo cáo môn vệ sinh thịt ppsx

I PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ Heo là loại động vật thông minh và nhạy cảm, đặc biệt khi gặp điều kiện bất lợi nó có thể rơi vào hội chứng stress. Khi con vật bị ảnh hưởng của hội chứng này phẩm chất thịt trông tái nhợt, mềm và rỉ nước (pale, soft, exudative) gọi là hiện tượng PSE. Hiện tượng stress kéo dài trước khi giết mổ có thể dẫn đến hiện tượng DFD (Dark, firm, dry): thịt sậm màu, khô, cứng, tuy thịt còn ngon nhưng dễ bị hư hỏng do vấy nhiễm vi khuẩn. Đàn thú có thể bị chết bất thình lình khi đang bị stress. Thực tế quầy thịt khi bị hiện tượng PSE có màu xám (nhợt nhạt), thiếu độ cứng và mất độ ẩm (do bị rịn nước ra ngoài), làm giảm giá trị quầy thịt, có tỷ lệ phát sinh cao nhất, vì thịt sẽ khó bán do mất tính hấp dẫn đối với khách hàng. Đồng thời thịt này cũng không phù hợp để làm xông khói và giăm bông do khả năng giữ nước kém. Người chăn nuôi sẽ bị thiệt hại về tiền của nếu đàn heo của họ mắc phải hội chứng này và bị chết. Các nguyên nhân đặc thù gây ra stress trên heo rất đa dạng như: do quá trình mua bán, mùi hôi thối, tiếng ồn và nhiệt độ cao vào mùa hè. Những tác động này thường xảy ra trong trang trại, nhất là tại một số vị trí như nơi rẽ ra từ con đường chính của trang trại, nơi xe vận chuyển đến và nơi giết gia súc trong lò mổ. Đặc biệt kỹ thuật trước và sau giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất quầy thịt sau giết mổ…Trong chuyên đề báo cáo này chúng tôi chỉ khảo sát mức độ ảnh hưởng của yếu tố stress đến PSE và DFD. II PHẦN II. Tổng quan II.1. Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến PSE và DFD. • Giống heo (tính di truyền) • Stress • Dinh dưỡng • Loại bắp cơ 1. Tính di truyền Nếu bị stress chỉ ở mức độ vừa phải thì bất cứ con vật nào cũng có thể chịu đựng được. Tuy nhiên, những con mang gen đột biến có tên là gen Hal thế chỗ cho một gen bình thường có xu hướng mắc phải hội chứng này nhiều hơn. Do tất cả các gen đều đi theo cặp, một kế thừa từ bố và một từ mẹ nên lợn có thể mang 1 trong 3 kiểu gen Hal. Nếu lợn mang hai gen Hal, một từ bố và một từ mẹ, thì nó được coi là bị nhiễm bệnh. Nếu lợn nhận gen bình thường từ cả bố và mẹ thì nó được coi là bình thường. Nếu nó nhận một gen bình thường của bố hoặc mẹ và một gen Hal của mẹ hoặc bố thì nó được gọi là mang gen gây bệnh. Các nghiên cứu ở nước ngoài và Queensland cho thấy lợn bị nhiễm bệnh khi đem ra so sánh với lợn bình thường thấy có những nhược điểm sau: - Tỷ lệ chết do stress cao hơn - Tỷ lệ PSE cao hơn - Tốc độ sinh trưởng chậm hơn III - Tính ngon miệng thấp hơn - Số con trên ổ ít hơn Ngược lại, lợn bị nhiễm bệnh lại có các ưu điểm sau: - Thịt xẻ nạc hơn - Cơ mắt rộng hơn - Tỷ lệ mắc hàm cao hơn - Thịt mông nhiều hơn Những lợn mang gen Hal sẽ ở giữa loại bình thường và loại bị nhiễm bệnh về độ nạc của thịt và tốc độ sinh trưởng. Nếu rơi vào trạng thái bị stress, chúng cũng biểu hiện một số vấn đề về tỷ lệ chết và chất lượng thịt giống như ở lợn bị nhiễm bệnh. Nhận xét mới đây cho rằng lợn bị stress từ nhẹ cho tới mạnh khi vận chuyển bằng các phương thức thông thường ở Australia cho thấy nhược điểm của gen Hal vẫn nhiều hơn ưu điểm rất nhiều. Độ nạc của thịt xẻ có thể thu được thông qua quá trình chọn lọc bình thường, có sử dụng siêu âm để đo độ dày mỡ lưng, một phương pháp kiểm tra năng suất tại trang trại.  Kiểm tra gen Hal Việc kiểm tra những lợn đực được đưa vào trạm kiểm tra của DPI (Department of Primary Industries) ở Wacol cho thấy khoảng 30% lợn Đại Bạch và Landrace mang 1 hoặc 2 gen Hal (nghĩa là chúng hoặc là mang gen, hoặc là nhiễm bệnh). Kiểm tra gen Hal cho đàn giống rõ ràng là một việc cần thiết. Những người chăn nuôi quan tâm tới hội chứng stress trong đàn lợn của họ có thể tránh không phối giống từ những lợn đực và lợn nái mang gen. Cấu trúc và vị trí của gen trong bộ mã di truyền của lợn đã được tìm ra và người ta đã tìm ra một loại test kiểm tra máu để nhận biết gen Hal. Test HAL-1843* cho gen Hal rất sãn có cho người chăn nuôi ở IV Australia. Test cho gen Hal có giá cả nhất định. Nó bao gồm chi phí làm việc tại phòng thí nghiệm và phần tiền trả cho việc tìm ra test này từ nước ngoài.  Nhân giống những con không có gen Hal Do test HAL-1843* có giá cả rõ ràng, những nhà chăn nuôi lợn phải quyết định xem họ có nên kiểm tra cho cả đàn hay không, nếu không thì những con nào sẽ được kiểm tra. Quyết định sẽ phụ thuộc vào việc họ là những người nhân giống chuyên nghiệp hay chỉ là những người chăn nuôi thương phẩm.  Những nhà nhân giống chuyên nghiệp Tất cả những người mua đàn giống sẽ thích mua con vật không có gen Hal, do đó các nhà nhân giống sẽ phải làm rõ ít nhất một vài giống của họ về bộ gen. Cả lợn đực và lợn nái đề cần phải phân loại về HAL-1843*. Trong tất cả các trường hợp sẽ là không khả thi nếu loại thải ngay lập tức tất cả đàn có phản ứng dương tính về gen Hal. Thứ tự loại thải gia súc sẽ là: 1. Lợn đực bị nhiễm bệnh 2. Lợn đực mang gen 3. Lợn nái bị nhiễm bệnh 4. Lợn nái mang gen Những con thay thế có chọn lọc cho những con bị loại thải sẽ phải làm test HAL-1843* nếu gen này được tìm thấy ở bố hoặc mẹ của chúng. Quá trình làm sáng tỏ một trạng thái của gen Hal có thể kéo dài tới 2 năm nhưng V giá thành kiểm tra / loại thải có thể kéo dài hơn 10 năm do việc thêm khoản tiền bảo hiểm cho mỗi con giống bán ra tại thời điểm đó.  Những nhà chăn nuôi thương phẩm Các nhà chăn nuôi thương phẩm sẽ thu được lợi nhuận từ việc kiểm tra HAL-1843* do tỷ lệ chết và sự thiệt hại trong chế biến thịt lợn do bị hiện tượng PSE đã được giảm bớt. Khác với các nhà nhân giống, những người chăn nuôi thương phẩm không thể bao giá cho các test kiểm tra bằng cách nâng giá bán gia súc. Việc tiếp cận để kiểm tra một cách có chọn lọc hơn là điều rất cần thiết. Các nhà chăn nuôi trước tiên phải xét đoán xem lợn bị chết hay có hiện tượng PSE hết lần này đến lần khác là do gen Hal hay do các nguyên nhân khác của môi trường. Thậm chí những con lợn bình thường có thể bị chết do bị stress trong khi vận chuyển tới lò mổ và những con lợn được nuôi trong điều kiện sạch sẽ, cho ăn tốt ngay trước khi bị stress tại lò mổ cũng hay cho thịt bị PSE. Việc kiểm tra HAL-1843* sẽ có giá trị hơn nếu tìm ra gen Hal và gen này gây hậu quả nghiêm trọng trong đàn. Trạng thái di truyền có thể được nhận biết thông qua những cái chết của những con lợn có họ hàng bị stress. Ví dụ, trong cùng một thời gian, các thế hệ con cái của một lợn đực này có tỷ lệ chết cao hơn so với lợn đực khác. Chiến lược tốt nhất cho những người chăn nuôi thương phẩm là phải loại bỏ ngay lập tức những con lợn đực gây ra tỷ lệ chết cao như vậy và thay vào đó một con lợn bình thường khác. Nếu những con lợn thay thế đó có thể được đảm bảo là không mang gen Hal thì không cần phải kiểm tra các con của nó ở trong đàn. Nếu thay thế toàn bộ đực giống trong đàn bằng những con đực không mang gen Hal thì có thể trong một thời gian ngắn sẽ có ít lợn con sinh ra trong đàn, nhưng nó lại làm giảm rất nhiều những con chết và tạo ra thịt bị PSE do bị stress. VI 6 . bị rịn nước ra ngoài), làm giảm giá trị quầy thịt, có tỷ lệ phát sinh cao nhất, vì thịt sẽ khó bán do mất tính hấp dẫn đối với khách hàng. Đồng thời thịt này cũng không phù hợp để làm xông khói. Đặc biệt kỹ thuật trước và sau giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất quầy thịt sau giết mổ…Trong chuyên đề báo cáo này chúng tôi chỉ khảo sát mức độ ảnh hưởng của yếu tố stress đến PSE và. sinh trưởng chậm hơn III - Tính ngon miệng thấp hơn - Số con trên ổ ít hơn Ngược lại, lợn bị nhiễm bệnh lại có các ưu điểm sau: - Thịt xẻ nạc hơn - Cơ mắt rộng hơn - Tỷ lệ mắc hàm cao hơn - Thịt