Không chọn nem chua có màu đỏ quá tươi Các nghiên cứu trên nem chua đều cho thấy không đảm bảo an toàn, nồng độ vi sinh vật gây bệnh gấp hàng trăm lần cho phép. Vậy có cách nào để chọn mua được loại nem an toàn? 88% nem chua, nem chạo nhiễm vi khuẩn PGS.TS Nguyễn Công Thành, nguyên Phó viện trưởng Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, kết quả phân tích vi sinh vật trên nem chua cho thấy, có nhiều mẫu chứa tới 1 triệu con vi sinh vật, trong đó có nhiều loại gây bệnh cho con người. TS Phan Thanh Tâm, Phó trưởng bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay, nhóm nghiên cứu của bộ môn đã tiến hành khảo sát 9 mẫu nem chua được thu thập từ các tỉnh thành lớn trong cả nước (Hà Nội: 3 mẫu, Thanh Hóa: 3 mẫu, Vinh: 1 mẫu, TPHCM: 2 mẫu) về thành phần vi sinh vật đã cho thấy, tất cả các mẫu đều không đạt chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh theo tiêu chuẩn hiện đang áp dụng tại một số nước như Ailen, Úc và New Zeland cũng như của Việt Nam. Đặc biệt Enterobacteriaceae và S. aureus là hai nhóm vi sinh vật có khả năng tồn tại trong sản phẩm thịt lên men đều ở ngưỡng rất cao và vượt gấp vài chục đến hàng trăm lần cho phép. Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, qua kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nhỏ lẻ tại một số địa phương cho thấy, có tới 88% nem chạo, nem chua, giò chả phát hiện có vi khuẩn gây bệnh đường ruột (coliform). Tương tự, một nghiên cứu năm 2010 tại 3 cơ sở sản xuất nem chua tại Hà Nội cho kết quả, dù thịt dùng trong sản xuất nem chua được sử dụng ngay sau khi mổ nhưng là nguồn tạp nhiễm chủ đạo, chứa một số lượng lớn những loài gây bệnh (đặc biệt là S.aureus và E.coli)… Phẩm màu và muối vượt ngưỡng TS Thành cho biết, nem chua là một sản phẩm thịt nạc muối chua lên men, thành phần chủ yếu là thịt nạc, thính, đường và rượu… nhưng để giảm giá thành, hầu hết nhà sản xuất đã trộn thêm bì lợn, miến… Nếu bì lợn không làm sạch lông sẽ gây viêm đường ruột. Đặc biệt, trong chế biến nem chua người ta phải cho một số chất bảo quản tạo màu natri nitrat với hàm lượng cho phép, nhưng để giữ lâu họ đã cho quá nhiều hoặc thay thế bằng natri nitrit (độc hơn). Theo TS Tâm, kết quả khảo sát hàm lượng nitrat và nitrit trong các mẫu nem chua này cũng cho thấy, tất cả 9 mẫu nem chua đều có hàm lượng muối nitrat, nitrit vượt quá nhiều lần quy định cho phép. Theo ThS Nguyễn Trung Cấp, khoa Điều trị tích cực, Viện Các bệnh Nhiệt đới Quốc gia, người dân không nên ăn nem chua, nem chạo vì không bảo đảm, dễ gây ngộ độc, thậm chí nếu sản phẩm được làm từ con lợn bị bệnh thì tai hại khôn lường. Nếu thích ăn nem chua, khi mua nên chọn loại nem còn mới, có màu sắc vừa phải (đỏ tươi quá là nhiều chất bảo quản), nếu thấy có hiện tượng bợt nhạt, mùi chua, cảm quan có vấn đề thì không nên mua và sử dụng. . Không chọn nem chua có màu đỏ quá tươi Các nghiên cứu trên nem chua đều cho thấy không đảm bảo an toàn, nồng độ vi sinh vật gây bệnh gấp hàng trăm lần cho phép. Vậy có cách nào để chọn. thích ăn nem chua, khi mua nên chọn loại nem còn mới, có màu sắc vừa phải (đỏ tươi quá là nhiều chất bảo quản), nếu thấy có hiện tượng bợt nhạt, mùi chua, cảm quan có vấn đề thì không nên. phương cho thấy, có tới 88% nem chạo, nem chua, giò chả phát hiện có vi khuẩn gây bệnh đường ruột (coliform). Tương tự, một nghiên cứu năm 2010 tại 3 cơ sở sản xuất nem chua tại Hà Nội cho