gio lua pdf

Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện tự nhiên phong phú, thích hợp cho việc phát triển ngành chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi lợn. Đây là ngành đã có từ lâu đời, từ khi con người biết trồng cây lương thực đã biết chăn nuôi để cung cấp nguồn protein cho mình. Cùng với những thành quả của ngành chăn nuôi, người dân đã cho ra đời những sản phầm từ thịt không chỉ có mùi vị thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như nem, ché… Trong đó có một sản phẩm mà không người Việt Nam nào không biết tới, đó là sản phẩm giò lụa. Xuất hiện từ khá lâu đời, giò lụa hầu như là món ăn không thể thiếu trên bàn tiệc cổ truyền của người Việt Nam, trên mâm cỗ ngày Tết, được mọi tầng lớp người dân yêu thích. Hiện nay, cùng với sự phát triển của nghành công nghệ thực phẩm, với quy trình sản xuất máy móc hiện đại, sản phẩm giò lụa đã có những cải tiến không những nâng cao về sản lượng và chất lượng. Trong phạm vi bài báo cáo này, nhóm chúng em sẽ giới thiệu về quy trình sản xuất giò lụa theo phương pháp truyền thống và quy trình trên quy mô công nghiệp, cùng với một số biến đổi của thịt trong quá trình chế biến. Trang 1 Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường Chương I. Giới thiệu I. Nguồn gốc Giò lụa hay còn gọi là chả lụa là món ăn truyền thống có từ rất lâu đời. Không tìm thấy tài liệu nào nói về nguồn gốc xuất hiện của giò lụa, nhưng có thể nói rằng giò lụa có xuất xứ từ miền Bắc. Đây là món ăn rất phổ biến vừa đơn giản vừa sang trọng. Giò lụa vừa có thể là món ăn mặn trong bữa cơm hằng ngày của gia đình, vừa là một trong những món ăn trên những bàn tiệc sang trọng. Đặc biệt, giò lụa là món ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa truyền thống dân tộc, là món ngon không thể thiếu trong mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên. Giò lụa là một món ăn mộc mạc mà lại tinh tế. Nguyên liệu sử dụng trong chế biến giò lụa và phổ biến rất đơn giản như thịt lợn nạc, mỡ, nước mắm… tuy nhiên quá trình chế biến giò lụa theo phương pháp truyền thống có nhiều quy định khắt khe từ việc chuẩn bị nguyên liệu, giã giò hay luộc giò. Khi hoàn thành, miếng giò lụa mang tới một hương vị thơm ngon khó tả. Nó vừa có mùi thơm của lá chuối bọc ngoài, cảm giác ăn không cứng mà lại không quá mềm cùng với hương vị của thịt toát ra tươi thơm nhưng không béo ngậy.Giò lụa thường được sử dụng cùng với xôi nếp hương, dùng với cơm, hoặc được dùng như là món ăn chính kèm với những món chua như kiệu, dưa chua. II. Thành phần dinh dưỡng Giò lụa là món ăn không chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, tuy nhiên giá trị của chất dinh dưỡng chứa trong món ăn này lại khá cao. Trong một 100g giò lụa chứa tới 21,5g protein, nhưng lượng khoáng chất trong món ăn này lại không cao, các loại vitamin hầu như không có do trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao vitamin bị phân hủy. Trang 2 Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường Giá trị dinh dưỡng có trong 100g giò lụa: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g giò lụa Chương II: Quy trình sản xuất I.Quy trình sản xuất giò lụa thủ công: Trang Năng lượng 136.0 kcal Nước 72.0 g Protein 21.5 g Chất béo 5.5 g Tinh bột 0.0 g Chất xơ 0.0g Tro 1.0g Cholesterol Canxi Photpho Kali Natri Sắt Vitamin B1 Vitamin C 0.0mg Vitamin B2 3 Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường 1. Sơ đồ quy trình: 2. Giải thích quy trình: a. Nguyên liệu: - Thịt : Yêu cầu: Chọn loại thịt nạc mông hay thịt thăn là ngon nhất. Chọn thịt nóng ( giai đoạn trứớc tê cóng ) . Mục đích: Vì thịt ở giai đoạn này có khả năng giữ nước tốt, khả năng liên kết giữa nước với protein tốt khả năng tạo gel tốt, thịt mềm. - Mỡ : Yêu cầu : Chọn mỡ có màu sáng , độ chắc, mùi vị bình thường. Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm giò lụa sau khi chế biến. Làm cho cấu trúc của sản phẩm không bị khô mà mềm mịn dai hơn. Trang 4 Thịt nóng Rửa Xay thô Xay nhuyễn Bao gói Hấp Sản phẩm Mỡ Rửa Gia vị Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường Tỉ lệ giữa mỡ và thịt khoảng : 10:100 . - Gia vị: • Bột ngọt: tăng hương vị, cải thiện mùi vị và bảo vệ mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt trong suốt quá trình chế biến. • Muối: tạo vị , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt, sản phẩm thịt. Trong quá trình chế biến tăng khả năng giữ nước tránh làm cho sản phẩm không quá khô cứng, giảm sự oxi hóa mỡ. • Đường: tạo vị. • Mắm: tạo vị, bổ sung một lượng rất nhỏ acid amin vào sản phẩm. • Bột năng hay bột bắp: để giúp cho thịt sau khi xay được dính quyện vào nhau tạo độ dai cho giò chả. b. Xay thô: Mục đích: Phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn. Yêu cầu: Thịt nóng mua về phải chế biến ngay. Cách thực hiện: Thịt sau khi mua về được cho vào máy xay xay nhỏ là được không cần mịn. Giai đoạn này ta cho cả mỡ vào xay chung. c. Xay nhuyễn: Mục đích: Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một gel bền cho sản phẩm sau này của tất cả các thành phần vật chất có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình tạo gel khi protein bị biến tính  hệ gel không bềnsẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm . Hòa trộn đều với gia vị tăng hương vị cho sản phẩm. Dễ tạo hình bao gói. Yêu cầu: Trong quá trình xay nhuyễn lẩn xay thô yều tố quan trọng nhất mà ta cần chú ý tới là nhiệt độ. Trong cả 2 quá trình này ta phải giữ cho nhiệt độ của khối thịt luôn luôn lạnh cũng như nhiệt độ của máy xay khi hoạt động luôn nguội. Mục đích: Hạn chế mỡ chảy. Hiện tượng rỉ dịch từ thịt , đặc biệt là sau khi phối trộn với gia vị. Và quan trong nhất là giúp cho sản phẩm được dai dòn hơn trong trường hợp sản xuất hộ gia đình không cho thêm phụ gia tạo độ dai dòn. Trang 5 Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường Cách thực hiện: Cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt đã xay thô. Bao kỹ hỗn hợp rồi cất lên ngăn đá khoảng vài tiếng, cho tới khi thấy lớp thịt ở trên mặt hơi bị đông đá (nhưng phía dưới chưa đông đá) thì lấy xuống. Khi đó thịt đã đủ lạnh rồi. Xúc khoảng 100g hay 150g thịt bỏ vào máy xay xay thật nhuyễn, tới khi thấy thịt chuyển màu trắng hồng (thay vì đỏ hồng của thịt) và quyện thành một khối là xong. Cứ làm từ từ cho tới hết. Cần nhất là giữ thịt chưa xay thật lạnh để tạo độ dẻo, dai. Nếu thấy máy xay hơi nóng thì ngưng, cất thịt vào ngăn đá, chờ khi máy nguội hãy xay tiếp. Sau khi xay xong đem cất lên ngăn đá khoảng nửa tiếng cho hơi lạnh, rồi đem gói . d. Gói : Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vận chuyển dễ dàng. Cách thực hiện: Ta có thể sử dụng lá chuối hay khuôn tạo hình. Lấy lá chuối cuộn thịt sống lại tròn xong dùng dây lạc quấn lại cho chặt rồi đem hấp . Việc sử dụng lá chuối sẽ giúp tạo mùi thơm hơn cho sản phẩm chả lụa. e. Hấp : Mục đích: Làm chín chả. Tiêu diệt và hạn chế vi sinh vật có hại . Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm . Cách thực hiện: mang hấp khỏang 40-45p cho 0.5 kg chả . Không hấp lâu sẽ làm cho chả bị chai, khô. f. Sản phẩm: Yêu cầu đối với sản phẩm chả lụa: Màu sắc: trắng hồng bên trong miếng thịt. Chả có độ dai dòn, không bỡ. Mùi vị thơm ngon đặc trưng. An toàn đối với người tiêu dùng. II.Quy trình sản xuất chả lụa theo quy mô công nghiệp 1. Sơ đồ quy trình: Trang 6 Thịt lạnh đông (-20oc)/Thịt nóng Rửa Xay thô Xay nhuyễn Bao gói Hấp Sản phẩm Mỡ Rửa Gia vị, phụ gia, hương thịt,chất bảo quản Làm nguội Bảo quản Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường 2. Giải thích quy trình: 2.1. Nguyên liệu: -Thịt : Yêu cầu: Chọn thịt nóng ( giai đoạn trứớc tê cóng ) hoặc có thể sử dụng thịt lạnh đông ( -18:-20 o C). Chọn loại thịt nạc ,sau đó loại bỏ gân , máu,màng cơ. -Mỡ : Yêu cầu: Chọn mỡ có màu sáng , độ chắc, mùi vị bình thường. Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm giò lụa sau khi chế biến. Làm cho cấu trúc của sản phẩm không bị khô mà mềm mịn dai hơn. Yêu cầu : Tỉ lệ giữa mỡ và thịt khoảng 10:100 . -Gia vị: • Bột ngọt: tăng hương vị, cải thiện mùi vị và bảo vệ mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt trong suốt quá trình chế biến. Trang 7 Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường • Muối: tạo vị , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt, sản phẩm thịt. Khi ở nồng độ muối thấp, tính hydrat hóa của protein tăng do sự đính thêm các ion giúp mở rộng mạng lứơi protein khả năng giữ nước tăng. • Đường: tạo vị. • Mắm: tạo vị, bổ sung một lượng rất nhỏ acid amin vào sản phẩm. • Bột năng hay bột bắp: để giúp cho thịt sau khi xay được dính quyện vào nhau tạo độ dai cho giò chả. - Phụ gia: Sử dụng các loại phụ gia an tòan được phép sử dụng của bộ y tế như: * Taki K7 :Đây là hỗn hợp di, tri poly phosphate.pH= 8-8.9.Khả năng trích ly protein cao, khả năng giữ nước tốt, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn sự tách lớp của protein, mỡ, nước.Giảm sự hao hụt trọng lượng. Liều lượng: 0.3-0.5% ( 3-5g/kg sản phẩm ). * PDP: Là chất phụ gia dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên, được chế biến từ vỏ tôm . Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi là poly- β-(1-4)-2-amino-2- desoxy-D-glucose. PDP có thể hòa tan trong nước, kháng nấm, kháng khuẩn nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, thời gian bảo quản lâu hơn hàn the. Ngoài ra, PDP còn có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học do đó an toàn cho ngừơi tiêu dùng, không độc. • Cơ chế tác động của các chất phụ gia: Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn. Các loại phụ gia được sử dụng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, trong quá trình chế biến (Quá trình xay  phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der Waal ) thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá ( khả năng liên kết giữa protein - nước ) sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm sản phẩm thịt trở nên khô cứng, giảm giá trị cảm quan. Nếu sử dụng phụ gia sẽ có tác dụng là khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của Trang 8 Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, không bị khô, chai,tăng giá trị cảm quan của sản phẩm 2.2. Rã đông : Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, đưa nhiệt độ của thịt tới nhiệt độ theo yêu cầu nhằm giúp cho quá trình hình thành hệ nhũ tương tốt hơn sau này ( nhiệt độ của nhũ tương không nên vượt quá 12 o C ). Thịt trữ đông có nhiệt độ tâm đạt -18 : -20 o C .Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi cho vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Khi rã đông nhiệt độ tăng dần làm cho các tinh thể đá tan ra làm biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn và dễ xay.Khi rã đông phải tiến hành chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. 2.3Rửa: Mục đích: Loại bỏ lớp màng nhờn trên nguyên liệu sau khi rã đông, đây là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình chế biến. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió nhân tạo hay tự nhiên. 2.4 Xay thô: Mục đích: Phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn. Cách thực hiện: Thịt sau rửa được cho vào máy xay xay nhỏ là được không cần mịn. Kích thước hạt thịt sau khi xay đường kính khoảng 5-8 mm.Giai đoạn này ta cho cả mỡ vào xay chung. 2.5 Xay nhuyễn: Mục đích: -Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một gel bền cho sản phẩm sau này của tất cả các thành phần vật chất có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình tạo gel khi protein bị biến tính hệ gel không bềnsẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm . -Hòa trộn đều với gia vị tăng hương vị cho sản phẩm. -Dễ tạo hình bao gói. Cách thực hiện: Trang 9 Sản xuất giò lụa GVHD: Ths Hồ Cường Cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt , mỡ đã xay thô. Cho cả phụ gia tạo độ dai giòn nữa.Bỏ thịt vào máy xay xay thật nhuyễn tới khi thấy thịt chuyển màu trắng hồng (thay vì đỏ hồng của thịt) và quyện thành một khối là xong. Lưu ý: Trong cả hai quá trình xay nhuyễn và xay thô  phát sinh nhiệt vào khối thịt.Do thành phần chủ yếu của thịt và nước là : nước, protein, chất béo mà như đã biết thì ở nhiệt độ cao thì protein dễ bị biến tính ảnh hửơng đến tính chất chức năng của protein (liên kết protein-protein, protein-nước)  ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc, tạo gel của sản phẩm.Do đó, trong quá trình xay ta phải chú ý cho thêm đá nhằm điều chỉnh nhiệt độ của khối thịt ( khoảng nhiệt độ tạo nhũ tương không nên vượt quá 12 o C ) 2.6 Bao gói : Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vận chuyển dễ dàng. Cách thực hiện: Ta có thể sử dụng lá chuối hay khuôn tạo hình Lấy lá chuối cuộn thịt sống lại theo khối lượng yêu cầu (gói lá chuối bên trong), bên ngoài gói bằng Frischhalten Folie xong bỏ vào khuôn để bọc ngoài các đòn chả lụa, tạo được hình dáng và giữ cho đòn chả lụa được dai giòn hơn vì không thể nở to ra, khi hấp hay luộc sẽ chín đều cùng lúc.dùng dây lạt hay dây nilong quấn lại cho chặt rồi đem hấp .Việc sử dụng lá chuối sẽ giúp tạo mùi thơm hơn cho sản phẩm chả lụa. Ngoài ra, hiện nay thường sử dụng loại bao bì được làm từ polymer dùng cho thực phẩm và được in màu như lá chuối; loại mực in này được dùng cho việc bao gói thực phẩm. nó có tính chịu nhiệt cao, không phai màu, không có độc tố và không va chạm trực tiếp vào thực phẩm. 2.7 Hấp/ Luộc : Mục đích: - Làm chín sản phẩm, tiêu diệt và hạn chế vi sinh vật có hại . - Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm . Tăng thời gian bảo quản. - Vô hoạt enzim thủy phân protein, ngăn chặn sự phát triển màu xấu. - Giảm lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt. Cách thực hiện: mang hấp khỏang 40-45phút cho 0.5 kg chả . 2.8 Làm nguội: Ổn định cấu trúc cho sản phẩm. Mặc khác, do chả lụa sau khi hấp/ luộc có nhiệt độ cao gây khó khăn trong việc dán nhãn , đóng gói do đó ta phải tiến hành làm nguội ở nhiệt độ bình thường. Trang 10