Chất lượng của ngũ cốc Ngũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loại. Công nghệ sau thu hoạch như làm sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trì chất lượng của chúng. Ngũ cốc bao gồm các hạt giàu tinh bột (lúa, ngô…), giàu protein (đậu tương và các loại họ đậu khác) và giàu lipid (lạc, vừng…). Mặc dù đa dạng về chủng loại, các hoạt động sau thu hoạch của chúng vẫn có những nét tương tự nhau. Định nghĩa về chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc và nhiều đối tượng khác nhau. Đối với những nhà sản xuất ngũ cốc với mục đích phục vụ cho thực phẩm thường quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất giống quan tâm đến sức sống và tỷ lệ nảy mầm… Các hoạt động sau thu hoạch sẽ quyết định giá trị của ngũ cốc. 2.2.2.1. Các nhân tố đánh giá chất lượng * Tính chất vật lý của hạt Thuỷ phần Thuỷ phần của hạt có thể được biểu thị bằng phần trăm của khối lượng nước so với tổng khối lượng (wet basis)(Mwb) hoặc phần trăm của khối lượng nước so với khối lượng chất khô (dry basis) (Mdb). Trong đó: Ww là khối lượng nước có trong mẫu, Wdm là khối lượng chất khô, Wt là tổng khối lượng. Khối lượng riêng xốp (mật độ) (Bulk density) Khối lượng riêng xốp của hạt được định nghĩa bằng tỷ lệ giữa khối lượng và thể tích của hạt (g/cm3 hoặc kg/m3 (ở Mỹ, thuật ngữ test weight được định nghĩa là khối lượng của 0,0352m3 hạt). Khi hạt được làm khô, khối lượng riêng tăng theo độ co ngót của từng cá thể hạt. Đối với ngô và lúa mì, người ta đã thiết lập được các mối quan hệ thực nghiệm giữa khối lượng riêng (test weight) và thuỷ phần như sau: Ngô: TWm = 0,7019 + 0,01676Mwb – 0,0011598M2 wb + 0,00001824M3 wb Lúa mì: TWw = 0,7744 - 0,00703Mwb + 0,001851M2 wb - 0,000014896M3 wb+ 0,000003116M4 wb Trong đó: Mwb là thuỷ phần của hạt và TW là khối lượng riêng xác định theo thực nghiệm (test weight) (g/cm3) Tạp chất và bụi: Tạp chất và bụi bẩn trong ngũ cốc là những phần tử lọt qua lưới sàng thiết kế đặc trưng (dùng để làm sạch hạt) và cả những mãnh tạp chất có kích thước lớn. Đường kính lỗ sàng được thiết kế ở Mỹ tuỳ theo từng loại ngũ cốc như sau: ngô 4,76 mm; lúa mỳ 1,98 mm; đậu tương 3,18 mm. Hàm lượng tạp chất và bụi bẩn được biểu thị bằng phần trăm khối lượng. Mức độ hư hỏng của hạt: Các hạt bị hư hỏng bao gồm hạt gãy vỡ, hạt hư hỏng do nhiệt, hạt biến màu hoặc hạt bị co rút. Mức độ hư hỏng của hạt được biểu thị bằng phần trăm khối lượng. Theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại hạt hư hỏng gồm hạt bị nảy mầm, hư hỏng do thời tiết, hạt bị mốc, hạt gãy vỡ và hạt bị hư hỏng do côn trùng. Ở một vài nước khác, loại hạt bị gãy vỡ được tách riêng trong tiêu chuẩn ngũ cốc. Hiện tượng nứt ngầm (Stress Cracks): Nứt ngầm là những chỗ nứt nhỏ trong nội nhũ của hạt ngô và lúa do sự chênh lệch thuỷ phần lớn (dẫn đến bị nén hoặc giãn) trong hạt do quá trình hấp phụ hoặc phản hấp phụ xảy ra nhanh. Hiện tượng nứt ngầm thường không xảy ra cho đến sau 24 giờ sấy hoặc hút ẩm. Mức độ nứt ngầm lớn sẽ làm tăng phần trăm ngô bị gãy vỡ trong quá trình hoạt động sau thu hoạch tiếp theo và làm giảm hiệu suất thu hồi gạo sau khi xay xát. Mức độ dễ gãy vỡ (Breakage Susceptibility) Mức độ dễ gãy vỡ của hạt biểu thị qua độ gãy vỡ của hạt trong quá trình xử lý và vận chuyển hạt sau thu hoạch. Nó có thể xem như là thước đo trực tiếp số lượng và kích thước nứt ngầm của hạt trong mẫu. Sức sống của hạt Sức sống của hạt được định nghĩa là khả năng phát triển của hạt thành cây con trong điều kiện sống thuận lợi và được biểu thị bằng phần trăm. Sức sống của hạt được đặc biệt quan tâm khi hạt được dùng làm giống. Hạt giống thường được đánh giá với sức sống tối thiểu (Ví dụ: Ngô giống ở Mỹ có sức sống tối thiểu là 95%). Sức sống của hạt có thể xác định bằng cách thử nghiệm trong giấy ướt (wet-paper test) (Gói 100 hạt trong giấy ướt 7-10 ngày, nhiệt độ 15-300C, và đếm hạt nảy mầm), hoặc thử nghiệm bởi tetrazolium (tetrazolium test) (xác định hoạt độ của enzyme hydrogenase bằng cường độ màu của phôi). . Chất lượng của ngũ cốc Ngũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loại. Công nghệ sau thu hoạch như làm sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trì chất lượng của chúng. Ngũ cốc. trị của ngũ cốc. 2.2.2.1. Các nhân tố đánh giá chất lượng * Tính chất vật lý của hạt Thuỷ phần Thuỷ phần của hạt có thể được biểu thị bằng phần trăm của khối lượng nước so với tổng khối lượng. phần trăm của khối lượng nước so với khối lượng chất khô (dry basis) (Mdb). Trong đó: Ww là khối lượng nước có trong mẫu, Wdm là khối lượng chất khô, Wt là tổng khối lượng. Khối lượng riêng