N_i dung chi ti_t h_c ph_n ppt

Nội dung chi tiết học phần Tuần Nội dung Bài đọc bắt buộc/tham khảo 1 Chương 1: Nước và các chất khoáng trong thực phẩm 1.1. Nước trong nông sản thực phẩm - Vai trò của nước. - Các dạng nước trong NSTP. - Cấu tạo và tính chất của nước. - Hoạt độ nước 1.2. Các chất khoáng có trong nông sản thực phẩm. - Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim Anh, 2006. Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật. Bài đọc tham khảo: Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001. Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật. Michael Eskin, 1990. Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited. 2 +3 + 4 Chương 2: Protein thực phẩm 2.1. Khái niệm về protein thực phẩm và vai trò của nó 2.2. Các hệ thống protein thực phẩm - Protein thịt và cá - Protein sữa - Protein trứng - Protein các loại hạt - Protein thực phẩm khác. 2.3. Tính chất chức năng của protein thực phẩm - Thế nào là tính chất chức năng - Một số tính chất chức năng chính (tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ…) 2.4. Sự biến hình protein - Thế nào là sự biến hình và ý nghĩa của nó -Các loại biến hình (lý học, hóa học, enzyme…) - Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim Anh, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật, 2006. Bài đọc tham khảo: Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001. Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật. Ngô Xuân Mạnh và cs, 2006. Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên, 1998. Giáo trình hoá sinh hiện đại, NXB Giáo dục. Michael Eskin, 1990. Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited . 5 + 6 Chương 3: Glucid thực phẩm 3.1. Thế nào là glucid thực phẩm và vai trò của nó 3.2. Hệ thống tinh bột thực phẩm - Sự hồ hóa tinh bột và vai trò của nó - Tính chất chức năng của tinh bột thực phẩm - Sự biến hình tinh bột 3.3. Các polysaccharid thực phẩm khác - Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim Anh, 2006. Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật. - Bài đọc tham khảo: Ngô Xuân Mạnh và cs, 2006. Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp. Michael Eskin, 1990. Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited . 7 + 8 Chương 4: Lipid thực phẩm 4.1. Thế nào là lipid thực phẩm và vai trò của nó 4.2. Các biến đổi của lipid trong bảo quản và chế biến thực phẩm - Sự thủy phân. - Quá trình khử. - Các quá trình oxy hóa. - Bài đọc bắt buộc: Hoàng Kim Anh, 2006. Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật. - Bài đọc tham khảo: Ngô Xuân Mạnh và cs, 2006. Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp. Michael Eskin, 1990. Biochemistry of - Sự ôi hóa. foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited 9 Chương 5: Các chất có nguồn gốc thứ cấp và các chất độc có trong nông sản thực phẩm 5.1. Các chất có nguồn gốc thứ cấp - Khái niệm và vai trò của chúng trong NSTP - Một số chất có nguồn gốc thứ cấp phổ biến trong nông sản 5.2. Các chất độc có trong nông sản thực phẩm - Khái niệm và vai trò của chúng trong NSTP? - Một số chất độc có trong NSTP. + Các chất độc nội sinh + Các chất độc tàn dư + Các chất độc hình thành trong chế biến thực phẩm. - Ngô Xuân Mạnh và cs, 2006. Hoá sinh thực vật, NXB Nông nghiệp 2006. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên, 1998. Giáo trình hoá sinh hiện đại, NXB Giáo dục. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001. Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học kĩ thuật. Michael Eskin, 1990. Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited 10 Chương 6: Chất màu và chất thơm 6.1. Chất màu trong thực phẩm - Ý nghĩa của chất màu trong thực phẩm. - Các sắc tố tự nhiên trong thực phẩm - Các phản ứng tạo màu trong chế biến thực phẩm. 6.2. Các chất thơm có trong thực phẩm - Ý nghĩa của chất thơm có trong thực phẩm. - Các chất thơm tự nhiên - Các chất thơm được hình thành trong chế biến thực phẩm. - Các chất thơm tổng hợp Bài đọc chính: Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001. Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học kĩ thuật. Bài đọc tham khảo: Biochemistry of foods, United Kingdom Edition publisher by Academic Press Limited 11 Bài thực hành số 1: Acid amin, protein và enzyme Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001. 12 Bài thực hành số 2: Glucid Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001. 13 Bài thực hành số 3: Vitamin và acid hữu cơ Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001. 14 Bài thực hành số 4: Lipid và các chất có nguồn gốc thứ cấp Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001. 15 Bài thực hành số 5: Xác định độ ẩm, hàm lượng chất khô, Xác định độ tro trong nông sản phẩm Vũ Thị Thư, Giáo trình Thực tập hoá sinh, NXB Nông nghiệp, 2001. 16 Thi hết học phần 17 . ph m 3.1. Thế n o là glucid th c ph m và vai trò c a n 3.2. H thống tinh b t th c ph m - Sự h h a tinh b t và vai trò c a n - T nh ch t ch c n ng c a tinh b t th c ph m - Sự bi n h nh tinh. Protein c c lo i h t - Protein th c ph m kh c. 2.3. T nh ch t ch c n ng c a protein th c ph m - Thế n o là t nh ch t ch c n ng - M t số t nh ch t ch c n ng chính (t o gel, t o b t, t o nhũ…) 2.4 trong th c ph m - C c ph n ứng t o màu trong chế bi n th c ph m. 6.2. C c ch t thơm c trong th c ph m - Ý nghĩa c a ch t thơm c trong th c ph m. - C c ch t thơm t nhi n - C c ch t thơm