Khả năng giữ nước của thịt

Khả năng giữ nước của thịt

[...]... 22:bảng kết quả sau khi dùng phương pháp thống kê để đánh giá ảnh hưởng của Se *Kết luận: Mặc dù việc bổ sung 3,0 mg Se / kg lợn chế độ ăn uống ít có khả năng trong thực tế, điều tìm được của nghiên cứu này của các tác giả là tăng biểu hiện của gen Sepw1 góp phầnvào việc cải thiện khả năng giữ nước thịt của thịt Tài liệu tham khảo: • Tài liệu tiếng anh: 1 Elisabeth Huf-Lonergan , Steven M Lonergan... miếng thịt từ con vật cho ăn mức độ Vitamin E cao 1000 IU Hình 15: Kết quả thí nghiệm Rowe Hình 16: Ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến hoạt động của calpain 2.5 Vài ứng nghiên cứu khả năng giữ nước trong thịt: 2.5.1 Nghiên cứu tác dụng nồng độ muối đối với các tuyết: Thay đổi ở mô cơ của cá được ướp muối trong thảo luận của nhiều tác giả dựa trên những phát hiện trong các nghiên cứu về tác dụng của muối... sung SeY, SeMet hoặc thức ăn hữu cơ giàu Se ở lợn, thịt cừu, hay gà có thể cải thiện giữ nước năng lực và tính ổn định oxy hoá của thịt lợn, thịt cừu, hoặc thịtgà(Choct, Naylor & Reinke, 2004; Mateo, Spallholz, Elder,Yoon & Kim, 200 7, Wang, Pan, Peng, Zhao & Zhou, 2009) Hình 20:cấu trúc selenomethionine Hệ enzyme glutathione peroxidase (GPX),enzyme của selenopotein, gồm 5 loại: GPX tế bào (GPX1), biểu... về tác dụng của muối trong cá tuyết và thịt chế biến (Hamm 1960, 1968 Borgstrom; Trinick 1983; Wilding và những người khác 1986; Honikel năm 1989; Akse và những người khác 1993) Kết luận nói chung rằng khả năng giữ nước của thịt (WHC) được tăng lên ở nồng độ muối thấp (0,5 đến 5,0%) Nồng độ muối ít hơn 0,5% cảm ứng sự co rút trong các sợi cơ để che chắn ảnh hưởng của muối và giảm lực đẩy điện tích Ở... trong tơ cơ 2.5.2 Gia tăng khả năng giữ nước của thịt lợn bằng phương pháp tăng biểu hiện gen Sewp1 bằng cách cho thêm nấm men giàu selen vào chế độ ăn.[1] 2.5.2.1 Selen Selen(Se)là một nguyên tố hóa học có số thứ tự là 34,thuộc nhóm nguyên tố phi kim,thường tồn tại ngoài tự nhiên dưới dạng rắn.(hình 19) Hình 19:các dạng Se ngoài tự nhiên Selen (Se) rất cần thiết cho các chức năng cơ bắp bình thường ở... (Spallholz,1994) Các stress oxy hóa gây ra bởi thiếu hụt Se và sự trao đổi chất selenit vượt quá có thể làm giảm khả năng giữ nước của thịt (Mahan, năm 1999; Zhan, Wang, Zhao, Li & Xu, năm 2007) Khoảng 70% -90% Se ở nấm men giàu selen (SeY) tồn tại trong các hình thức selenomethionine (SeMet)-amino acid của selenoprotein,nhân S thay thế bằng nhân Se(hình 2), (Block, Glass,Jacobsen,Tyson & Udens, 2004; Ip và... cơ co lại nhiều hơn Hình 13 : Mối liên quan giữa sự thủy phân desmin và % rĩ dịch trong bốn con vật khác nhau Calpastatin là nhân tố nội sinh ức chế -calpain và m-calpain, có tác dụng điều hòa hoạt động hệ calpain trong cơ sau giết mổ Hoạt động của Calpastatin giải thích tỉ lệ cao mức độ biến đổi độ mềm của thịt HÌnh 14: Hệ thống enzyme calpastatin Vai trò của quá trình oxy hóa protein: làm biến đổi... oxy hóa của Sel W (Daewon et al, 2004; Jeong Kim,, Chung, Lee và Kim, 2002) Tuy nhiên,người ta không biết liệu Sepw1 và một số gen selenoprotein khác xuất hiện cao trong cơ lợn và liệu sự biểu hiện của những gen này có quan hệ với trạng thái chống oxy hóa và chất lượng thịt, vì vậy các tác giả tiến hành nghiên cứu này để tìm hiểu vấn đề Kết luận của nghiên cứu này là tình trạng chống oxy hóa của tế... SeY trong chế độ lợn ăn tăng sự biểu hiện của gen Sepw1 và chất lượng thịt được cải thiện Hình 21:cấu trúc selenoprotein Thí nghiệm được tiến hành trên heo nuôi trong 8 tuần ở trại chăn nuôi Tứ Xuyên,Trung Quốc rồi dùng các phân tích thống kê và kết quả về ảnh hưởng của việc bổ sung Se vào thức ăn tới chất lượng thịt như sau: (hình 4) • Không ảnh hưởng màu sắc thịt • Tăng pH • Giảm hiện tượng rỉ dịch... 1990) Ở nồng độ muối cao hơn trong cơ, trên 9-10%, các protein bị biến tính, gây ra co rút và mất nước của cơ (Duerr và Dyer 1952) Lực đẩy giữa các protein bị giảm và lien kết protein-protein trở nên mạnh hơn, kết quả là ít không gian hơn cho nước trong cơ và ít WHC (Tên và Trinick 1983; Honikel 1989) Việc khử nước ở nồng độ muối cao hơn gây ra kết tủa myosin (Lawrie 1998) MUSCLE FIBER AT BIOLOGICAL SALT 123doc.vn