thục tập pps

LỜI MỞ ĐẦU Nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao nên nhu cầu thực phẩm thực phẩm đang được quan tâm hàng đầu. Ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đang góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống người dân và đem lại lợi nhuận kinh tế nước nhà đáng kể là ngành sản xuất bánh kẹo. Bánh kẹo là thực phẩm không thể thiếu trong những dịp lễ tết, lễ hội Quảng Ngãi được mệnh danh là quê hương của mía đường và bánh kẹo, thương hiệu bánh kẹo Biscafun đã và đang được ưa chuộng trong khắp 3 miền nước ta. Ngày nay sản phẩm bánh kẹo Biscafun đa dạng về nhiều loại khác nhau như: kẹo cứng, kẹo mềm, chocovina, bánh quy, snack Bên cạnh đó có đội ngũ cán bộ công nhân với trình độ chuyên môn cao để không ngừng nâng cao và ổn định chất lượng nhằm tăng thị hiếu của khách hàng, mở rộng thị trường trong và ngoài nước. Được sự cho phép của khoa Hóa – Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, ban lãnh đạo nhà máy Bánh Kẹo BISCAFUN. Em được đến thực tập tại nhà máy với mong muốn được hiểu biết thêm các kiến thức thực tế, có cơ hội tìm hiểu thao tác của công nhân cũng như được trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất. Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Đường Sacaroza Sacaroza là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bánh kẹo Trong sản xuất kẹo có tác dụng tạo mùi vị và tạo cấu trúc. Trong sản xuất bánh quy đường góp phần tạo cấu trúc, mùi vị màu sắc cho bánh ngoài ra còn có khả năng gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột nhào). Đường làm tăng điểm nhiệt độ gelatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo dài thời gian nướng bánh Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường sacaroza: Độ ẩm 0,14% Đường khử ≤ 0,05% Độ axit (pH) 6 Độ tinh khiết 99,75% Tỉ lệ tro ≤ 0,03% 2.1.2. Mật tinh bột Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzime. Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hào tan đường) trong sản xuất kẹo, còn trong sản xuất bánh quy làm tăng tính hút ẩm nên bánh trở nên mềm mại đồng thời tăng cường phản ứng maillard tạo màu, mùi thơm cho bánh. Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, maltoza, dextrin, fructoza. Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này khác nhau, mức độ thuỷ phân tinh bột càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột. Mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt. Nếu dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp hơn thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng) và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản. Yêu cầu chung của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo: Bx 75 – 82% RS 40 – 45% PH 4,8 – 5,2 Màu sắc màu vàng nhạt, trong suốt Tạp chất cơ học Không có Tạp chất kim loại nặng Không có 2.1.3. Bột mì Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh, nó được sản xuất từ hạt lúa mì. Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám). Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh. Gluten trong bột mì có vai trò rất quan trọng, nó cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm. Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh, hàm lượng gliten càng cao thì khả năng hút nước của bột mì càng lớn, tốt nhất vào khoảng 27 – 30% . Nhà máy sử dụng bột mì có hàm lượng protein là 9%, độ ẩm ≤ 13,5%, độ tro ≤ 1%, độ axit ≤ 2%. Yêu cầu bột mì phải mịn, trắng, không có mùi hôi, mùi mốc, không lẫn tạp chất  Nguyên liệu thay thế: bột bắp, bột sắn (sản xuất bánh snack). Là nguyên liệu dồi dào, sẵn có và rẻ ở nước ta. Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành mạng gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế hoàn toàn bột mì, nó chỉ thay thế một phần rất nhỏ trong sản xuất bánh Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt, tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu, tăng độ dai, giãm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng), pha loãng bột nhào làm cho bột nahof ít dai và dễ cắt. Có thể thay thế từ 10 – 15% bột mì. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Đường dextrin và maltose Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột, làm cho sản phẩm kẹo trong và ít bọt. Nhưng nếu dùng với hàm lượng nhiều, kẹo dễ bị chảy và sẫm màu. 2.2.2. Sữa Vai trò: tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc xốp mềm và tăng mùi vị cho kẹo. Trong sản xuất kẹo, nhà máy sử dụng sữa đặc. Ngoài ra sữa còn làm tăng tính nhũ hóa trong dung dịch. 2.2.3. Chất béo Ngoài đường ra, chất béo cũng là nguyên liệu quan trọng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo. Chất béo làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong nhà máy sử dụng bơ, dầu thực vật để sản xuất snack, bơ và dầu dừa để sản xuất kẹo cứng, shortening để sản xuất bánh quy. 2.2.4. Thuốc nở Tạo cấu trúc bánh (xốp), tăng tính dẻo cho kẹo. Các loại thường dùng: Natri bicacbonat (NaHCO 3 ) dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình sau: 2 NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O Amoni bicacbonat (NH 4 ) 2 CO 3 . Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước, khi đốt nóng bị phân hủy theo phương trình sau: (NH 4 ) 2 CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O 2.2.5. Phẩm màu Làm tăng tính hấp dẫn, đa dạng hóa sản phẩm. Yêu cầu đối với phẩm màu thực phẩm trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu. 2.2.6. Hương liệu Mùi thơm của bánh kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Làm đa dạng hóa sản phẩm và tăng tính hấp dẫn. Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu quá ít hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có. 2.2.7. Muối Vai trò của muối chủ yếu là điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten ngoài ra còn làm giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Sự có mặt của muối làm tăng độ hòa tan của đường 2.2.8. Axit thực phẩm Trong sản xuất bánh kẹo, dùng axit thực phẩm để có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Các loại kẹo hoa quả thường dùng axit hữu cơ làm chất điều vị. Trong đó chủ yếu nhất là axit citric, nhà máy còn sử dụng thêm axit malic. 2.2.9. Phụ gia Sử dụng chất nhũ hóa lecithin nhằm giữ bền hệ nhũ tương, chống hiện tượng tách pha ngoài ra nó còn có khả năng làm giảm độ nhớt. 2.2.10. Nước Nước dùng trong sản xuất bánh kẹo phải là nước thực phẩm, đảm bảo một số tiêu chuẩn sau: trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.Coli là 20con/l, pH 6,5 – 7, độ cứng < 7,9 mg/l. Chú ý: Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần được xử lí sơ bộ để loại bỏ tạp chất. Nguyên liệu cần phải được kiểm tra đáp ứng yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh, hóa học nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY, KẸO CỨNG VÀ SNACK 3.1Giới thiệu về bánh quy 3.1.1Phân loại • Phân loại theo bánh bán sản xuất chính  Theo tên: biscuit, cracker và cookies  Theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men, cán, cắt, ép khuôn, đùn, rót, đùn “kết hợp”.  Theo thành phần thực đơn với chất béo và đường. • Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp  Bánh kem sandwiched  Bánh phủ chocolate  Bánh chocolate đúc khuôn  Bánh phủ tinh thể đường  Bánh bổ sung mứt 3.1.2Thành phần dinh dưỡng Dinh dưỡng cho người thông thường • Năng lượng(1g protit = 4kcals, 1g chất béo = 9 kcals) • Protit • Khoáng chất • Vitamin • Xơ 3.1.3Một số sản phẩm bánh nhà máy sản xuất Bánh quy Heathy 105g Bánh Quy kem Cream- Mix200g Bánh qui con sò hương càrốt cam 200g Bánh qui còn sò hương vani 200g Bánh qui con sò hương khoai môn 200g Bánh quy bơ Calty hương cam 105g Bánh quy bơ Calty hương Dâu 105g Bánh quy bơ Calty hương dứa 105g Bánh quy bơ Calty hương dừa 105g Bánh quy bơ Calty hương khoai môn 105g 3.1.4.Quy trình công nghệ Xếp khay Đóng gói Đóng thùng Xếp khay Đóng gói Đóng thùng Kẹp kem Làm nguội Nhập kho Nhập kho Nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu Đánh trộn Tạo hình NướngNguyên liệu kem 3.1.5.Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1.5.1.Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh quy gồm: bột mỳ, đường saccaroza, sữa, chất béo, bột nở, nước. trước khi vào sản xuất cần xử lý sơ bộ. Bột mỳ: sàng lọc bỏ phần bột bị vón cục do bảo quản lâu ngày, bột mỳ hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt (nếu có) do bảo quản lâu ngày. Sau đó được định lượng theo quy định. Đường saccaroza: để hòa tan đường dễ dàng, người ta dùng máy nghiền để nghiền nhỏ đường trước khi đưa vào sản xuất bánh. Chất béo (Bơ, Shortening) ở nhiệt độ thường có dạng rắn, để đồng hóa dễ dàng cần gia nhiệt tới 45 – 50 o C để chúng chuyển sang dạng lỏng. 3.1.5.2.Đánh trộn Mục đích: bột nhào gồm nhiều cấu tử: bột mỳ, chất béo, nha, bột nở,… do đó phải đánh trộn để tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Thời gian nhào bột 12 – 15 phút tạo điều kiện cho gluten hút nước trương nở. Nhiệt độ nước lúc nhào 25 - 30 o C và có thể thay đổi nhiệt độ qua các giai đoạn. Thao tác nhào bột: đầu tiên phải nhũ tương hóa sau đó mới tiến hành đánh trộn bột mỳ. Độ bền của nhũ tương ngoài phụ thuộc vào chất nhũ hóa còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo. Độ phân tán của chất béo càng nhỏ thì nhũ tương càng bền vững. Khi đó nếu nhào với bột mỳ, chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng. Những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy các hạt bột, do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh dòn hơn. Trong thực tế nếu không đủ các chất nhũ hóa tự nhiên ta phải thêm các chất nhũ hóa vào. Trong sản xuất dùng phosphatit 0.5% so với lượng các chất tham gia nhũ hóa. Thời gian nhũ hóa khoảng 15 phút. Tùy theo loại bánh mà chế độ đánh trộn bột nhào sẽ khác nhau. Nhà máy có 2 loại bột nhào: + Bột nhào cho Deposit (độ ẩm bột nhào 27%). + Bột nhào cho Rotary (độ ẩm bột nhào 18 – 20%).  Bánh Deposit: Các giai đoạn đánh trộn Thời gian đánh trộn, phút Tốc độ chậm Tốc độ nhanh Giai đoạn 1: Đường xay, margarin, shortening, muối hầm. 1 4 Giai đoạn 2: Nước, màu, hương liệu 0 2 Giai đoạn 3: Bột mì. 1 4 – 8  Bánh Rotary: Các giai đoạn đánh trộn Thời gian đánh trộn, phút Tốc độ chậm Tốc độ nhanh Tốc độ chậm Giai đoạn 1: Đường xay, margarin, shortening, nha, trứng gà, lexithin, hương liệu, màu. 2 4 0 Giai đoạn 2: Nước, muối hầm, bột nở. 2 0 0 Giai đoạn 3: Bột mì, tinh bột bắp. 1 3 3 – 9 Yêu cầu khối bột nhào • Độ ẩm  Phải đủ để gluten hút nước và trương nở  Phải đủ để làm chín bánh khi nướng  Phải phù hợp với phương pháp tạo hình  Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào: Đường có trong bột, kích thước hạt bột, loại bột. • Sự đồng đều  Thứ tự nhào bột  Nhiệt độ nhào bột  Thời gian nhào bột . Hóa – Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, ban lãnh đạo nhà máy Bánh Kẹo BISCAFUN. Em được đến thực tập tại nhà máy với mong muốn được hiểu biết thêm các kiến thức thực tế, có cơ hội tìm hiểu thao