Bài thuyết trình: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi. pot

Chủ đề: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi... Các phương pháp bao gói thường sử dụng,và ảnh hưởng của phương pháp tới sự hư hỏng

GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt.

Danh sách nhóm:

1 Vũ Thị Huyền

2 Đoàn Thị Thỏa

3 Lê Thị Thư.

Chủ đề: Ảnh hưởng của bao bì và phương

pháp bao gói tới những trường hợp

hư hỏng của rau quả tươi.

Mục Lục:

I Mở Đầu.

II.Nội dung:

1 Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và

các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.

2 Bao bì và ảnh hưởng của bao bì tới sự hư hỏng

của RQ tươi.

3 Các phương pháp bao gói thường sử dụng,và ảnh

hưởng của phương pháp tới sự hư hỏng của

RQ tươi.

III Kết luận và đề xuất ý kiến.

Hình ảnh về RQ

I Mở Đầu

• Nông sản nói chung và rau

quả tươi nói riêng là một thành

phần quan trọng trong hệ

thống thực phẩm của con

người Do đó, việc tìm cách

nâng cao sản lượng, năng

suất là một yêu cầu vô cùng

cấp thiết Thế nhưng nếu chỉ

tập trung vào việc gia tăng sản

xuất thôi thì vẫn chưa đủ vì rau

quả tươi là loại thực phẩm dễ

bị tổn thương và hư hỏng nếu

không được bảo quản đúng

cách.

• Hơn nữa, rau quả tươi còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con

người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng gía trị kinh

tế cho bà con nông dân

• Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng cũng không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch

• Để làm được điều đó, cần phải nghiên cứu tất cả các

quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy

ra, bên cạnh đó có thể tìm ra các loại bao bì và phương pháp bao gói thích hợp nhằm hạn chế đến mức tối đa có thể sự hư hỏng của chúng

II Nội dung:

1 Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng

và các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo

quản:

 Đặc tính và nguyên nhân hư hỏng trong quá trình bảo quản:

• Hàm lượng nước cao(95%).

• Thành phần dinh dưỡng phong phú.

• Cấu trúc lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát.

• Trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục xảy ra hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa,thủy phân.

 Tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập, phát

triển và gây hư hỏng.

• Ngoài ra, bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi vật lý: bay hơi nước làm RQ bị héo, giảm trọng lượng và phẩm chất.

• Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của RQ:

 Nhiệt độ môi trường bảo quản

 Độ ẩm của không khí

 Ánh sáng

 Thành phần khí quyển của môi trường bảo

quản

 Sự thông khí và thoáng khí

Bao bì và ảnh hưởng của nó tới sự hư hỏng của RQ:

Bao bì thường sử dung trong bao gói RQ tươi là các loại màng: PE, PP, PVC, …

Các trường hợp hư hỏng của RQ tươi bao gói trong quá trình bảo quản thường do ảnh hưởng bởi các tính chất của bao bì như:

• Thành phần hóa học của bao bì

• Với bao bì được chế tạo bằng vật liệu tái sinh dễ

thôi nhiễm vào thực phẩm gây độc.

• VD: VCM có trong PVC có thể gây ảnh hưởng

tới thần kinh, có khả năng gây ung thư.

• Nếu bao bì chịu lực cơ học kém( dễ bị biến

dạng, dễ bị rách, nứt hở) sẽ làm:

 Cấu trúc sản phẩm bên trong bị biến dạng

trong quá trình bốc xếp, vận chuyển làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.

 Thúc đẩy các quá trình biến đổi của RQ, làm RQ nhanh héo, thối rữa, biến đổi màu sắc…

• RQ có hàm lượng nước cao mà bao bì không có khả năng

chống ẩm,chống khí tốt, nước trong RQ sẽ khuếch tán ra

ngoài làm giảm trọng lượng, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh mùi lạ ảnh hưởng tới hương vị của RQ

• Vì các biến đổi (vật lý, sinh lý, hóa học) của RQ biến động

theo nhiệt độ.Nếu bao bì không chịu nhiệt tốt, khi nhiệt độ

môi trường thay đổi làm cho nhiệt độ của thực phẩm thay đổi

có hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bao bì (hiện tượng đọng

sương) tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển

• Ngoài ra, nếu bao bì sử dụng không sạch sẽ, cũng sẽ làm

lây nhiễm các tạp chất, VSV vào thực phẩm

2.Các phương pháp bao gói và ảnh hưởng của chúng tới

sư hư hỏng RQ

a phương pháp bao gói hút chân không:

 Định nghĩa: là phương pháp mà chúng ta làm giảm lượng không khí chứa trong bao bì đến một mức độ nhất định nào đó trước khi ghép kín bao bì.

 Ưu điểm: kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được độ tươi và

hương vị của thực phẩm.

• Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxh chất béo.

• Ngăn ngừa sự biến đổi màu sắc của RQ

• Hạn chế hao hụt khối lượng bằng cách ngăn ngừa sự mất nước.

 Nhược điểm:

• Chi phí đầu tư lớn

• Tiềm ẩn mối nguy sinh học lớn.

 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói hút CK tới sự

hư hỏng của RQ

• Nếu máy móc thiết bị hoạt động không hiệu quả thì sẽ dẫn tới:

 RQ hư hỏng cấu trúc, hô hấp

kỵ khí nếu hút khí quá nhiều

 Thúc đẩy các biến đổi trong

RQ nếu còn nhiều khí bên trong.

• Vệ sinh thiết bị không tốt, nhiệt độ hàn mí cao hay thấp cũng ảnh hưởng tới sự hư hỏng của RQ.

b Phương pháp bao gói MAP.

 Định nghĩa: Là phương pháp rút toàn bộ

không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài

và thay vào đó là hỗn hợp khí CO2, N2, O2

với tỷ lệ thích hợp.

 Tuy nhiên hỗn hợp khí này có thể thay đổi về

hàm lượng thành phần các khí bên trong

suốt quá trình bảo quản do quá trình hô hấp của sản phẩm hoặc do các chất khí có sẵn trong thực phẩm

 Ưu điểm:

- Thành phần dinh dưỡng được đảm bảo tốt nhất

- Ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O2, CO2theo hướng tích cực, giúp điều chỉnh khí quyển làm

giảm cường độ hô hấp của rau quả giúp kéo dài thời gian sống của rau lâu hơn so với bình thường

- Hạn chế sử dụng hóa chất, an toàn cho người tiêu

dùng

- Đơn giản, dễ áp dụng

 Nhược điểm: thiết bị bao gói đắt tiền nên chỉ được sử dụng đối với mặt hàng có khối lượng lớn đặc biệt ở các siêu thị lớn

Ảnh hưởng của pp MAP tới sự hư hỏng của RQ :

• Do phương pháp này có thể thay đổi hàm lượng

và thành phần các khí trong bao bì nên thực

phẩm bao gói MAP chủ yếu hư hỏng do VSV khi bao bì bị hở.

• Mỗi loại RQ khác nhau yêu cầu hàm lượng khí khác nhau, nếu tỷ lệ giữa các khí không đảm

bảo sẽ gây hư hỏng RQ.

• Quá trình bơm khí mà không hút hết không khí bên trong bao bì sẽ không xác định được tỷ lệ hỗn hợp các khí ảnh hưởng tới RQ.

c Phương pháp bao gói CAP

 Định nghĩa: Phương pháp này người ta cũng

rút toàn bộ không khí bên trong bao bì ra sau

đó bơm vào đó hỗn hợp các khí O2, CO2, N2với tỷ lệ thích hợp.Phương pháp này, thành phần các khí không thay đổi trong suốt quá trình bảo quản.

• ví dụ: táo áp dụng phương pháp này thì bảo

quản được 6-9 tháng ở 0-40C có 10-12%O2, 5%CO2, còn lại là N2 Phương pháp này áp dụng chủ yếu đối với táo, bơ, xà lách, măng tây, chuối.

Ưu điểm: RQ bao gói sử dụng phương pháp

này có chất lượng cao.

Nhược điểm

- Thiết bị đắt tiền, phức tạp.

- Đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong vận hành kho bảo quản, tính ổn định của chế độ bảo quản không cao và thay đổi đối với các loại

và giống rau quả khác nhau.

Ảnh hưởng của pp CAP

Phương pháp này có hàm lượng các thành phần chất khí không thay đổi trong quả trình bảo quản nên khi thực

hiện bao gói nếu tỷ lệ thành phần các khí không phù hợp

có thể gây ra các hư hỏng như:

 Hàm lượng oxy quá cao thúc đẩy quả trình sinh tổng

hợp etylen làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấp, nhiệt bảo quản dễ lam bị hư hỏng RQ

 Ngược lại, hàm lượng oxy thúc đẩy quá trình hô hấp kỵ khí, hàm lượng VTM trong RQ giảm,nấm mốc phát triển.Khi nồng độ CO2 quá cao thì làm tăng độ chua của RQ, xuất hiện vết chấm bầm trên quả, hư hỏng, sinh vị lạ

trên rau(súp lơ, xà lách, đậu…)

RQ hư hỏng do nấm mốc

Bảng chế độ bảo quản CAP của

III KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý

KIẾN

 Mỗi loại rau quả có một nồng độ O2 và CO2

thích hợp để không gây ảnh hưởng đến quá

trình sinh lý bình thường của rau quả trong khi bảo quản Để đáp ứng yêu cầu này, các nhà

khoa học đã sử dụng các loại bao bì có độ thấm khí thích hợp, phương pháp bao gói phù hợp

với từng loại RQ Không những kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng RQ cũng được đảm

bảo.Ngoài ra, vật liệu sản xuất bao bì ngày càng thân thiện với môi trường, sức khỏe người tiêu dùng

 Đến nay, các nhà khoa học đã cho ra đời

2 loại bao bì là: OTR 2000 và OTR 4000.

 Vd : Bao bì OTR 2000 sử dụng cho xoài, nhãn ở nhiệt độ 100C và OTR 4000 bảo

quản xoài ở 200C đều cho chất lượng xoài không bị thay đổi trong thời gian 30 ngày Hai loại bao bì trên dùng bảo quản đậu Hà Lan, nhãn ở nhiệt độ 100C cho kết quả tốt

 Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã

thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả mà không làm mất màu, mùi vị của sản

phẩm

• Ưu điểm của màng chitosan:

 Dễ phân huỷ sinh học

 Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi

dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan

 Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo

quản thực phẩm ở nước ta Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra

 Chế phẩm tạo màng là một loại dịch lỏng

có thể dùng trực tiếp bằng cách phun,

xoa, nhúng, lăn mảng để tạo một lớp

màng mỏng lên trên bề mặt của quả.

Nguyên liệu để sản xuất màng gồm: sáp

ong,nhựa cánh kiến, axit béo, dung dịch amoniac…1lit chế phẩm có thể bảo quản 0,5 – 1 tấn quả.