Tài liệu về sản xuất bánh quy ppsx

Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh.Đường có cục vón sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm.. Sữa: có vai trò làm

I Tổng quan

Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm

1815 Ở Anh bánh quy được gọi là “buitscuit” Ở Mỹ người ta dùng “cookies” để chỉ bánh quy

Bánh quy là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết

Trên thị trường phổ biến 2 loại sản phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp.Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này

cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các thông số công nghệ

Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh Do đó nhà sản xuất phải quan tâm điều chỉnh các thông số công nghệ cho phù hợp Sau đây nhóm em xin trình bày một

số hiện tượng hư hỏng, khuyết tật thường xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản bánh

và đề ra một số biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm

các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và quản

Một số loại bánh quy:

Bánh quy bơ

Bánh quy cam phủ đường

II Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy.

(1): Sản xuất bánh quy dai

(2): Sản xuất bánh quy xốp

Bột + bột mì

Bột + bột mìrây

Nhào trộn

Nguyên liệu phụ

Thuốc nở

Ép nặn, tạo hình

Nướng

Làm nguội

Phân loại

Bao gói

Dịch nhũ tương

Cán

Cắt tạo hình, dập hình Vụn

Thức ăn gia súc

Hoàn lưu 1 phần

2 1

III Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quản.

1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

 Mục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lý để chuyển thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất

Tất cả các nguyên liệu cần được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất Đảm bảo chất lượng và số lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất

a, Bột mì: là thành phần chính của bánh có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh,

khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột

Bột mì cho qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

Độ ẩm <15%

Độ axit pH=5.8 – 6.3

Hàm lượng tro

- Bột hảo hạng < 0.55%

- Bột hạng 1 < 0.75%

- Bột hạng 2 < 1.25%

- Bột hạng 3 < 1.9%

Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCL 0.22%

Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do bột mì

Bột mì và các nguyên liệu thay thay thế: bột năng, bột ngô, bột đậu tương

 Vón cục: bột chứa nhiều protein và tinh bột nấm men khả năng hút ẩm cao làm bột

bị vón cục, khối bột nhào không đồng đều

 Mùi ôi khét : do quá trình oxi hóa các chất béo trong bột

 Bột bị chua, đắng: do bột mì để lâu đã bị biến đổi chất lượng

 Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật

 Acid béo tạo ra do thủy phân lipid

 Sâu mọt: làm giảm chất lượng của bột

 Biện pháp khắc phục

Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-300C, độ ẩm không khí thấp ≤ 85%

Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa

Kho bảo quản thoáng mát, sắp xếp một cách khoa học, bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước xếp trên kệ khoảng 2m, xếp cách tường và trần

Bột phải được rây để để tăng mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột

B, Đường: đóng vai trờ tạo vị, màu cho bánh, vì màu của bánh quy được tạo thành từ

phản ứng caramel và melanoidin Ngoài ra đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở nên mền nhớt, nếu thiếu đường sẽ làm cho khối bột nhào bị nhão làm bánh dễ bị dính vào khuôn, khay nướng

Phải nấu thành xiro 30-40Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan vào khối bột

Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do đường

Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh.

Đường có cục vón sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm đến công đoạn nướng tạo màu sắc không đều cho sản phẩm do phản ứng caramen hóa

Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu trúc bánh không nguyên vẹn

 Biện pháp khắc phục

 Nghiền nhỏ đường

 đường phải qua sàn rây để loại bỏ tạp chất và cục vón

 sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu

mau tan vào khối bột rây có

c Sữa: có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh vì trong sữa có chứa nhiều chất

dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, chất khoáng và những acid amin không thay thế tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và tạo độ xốp cho bánh vì trong sữa có chất béo- nhũ tương Thường sử dụng sữa tươi sữa đặc hoặc sữa bột được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng

 Hiện tượng hư hỏng gây ra do sữa:

Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng

Nếu dùng sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh hưởng tới độ ẩm của bánh, tăng thời gian nướng bánh

Chất lượng bánh không đều: nếu sữa bột không được hòa tan hết trong khối bột

Biện pháp khắc phục:

 bảo quản sữa ở điều kiện thích hợp

 Hòa tan hoàn toàn sữa bột

 Sử dụng lượng sữa tươi vừa đủ

Có khả năng tạo bọt tạo xốp cho bánh Trong lòng đỏ trứng có chứa lecithin là chất hoạt động bề mặt có tác dụng làm ổn định nhũ tương, ngoài ra trứng còn tạo màu và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

Đối với trứng tươi phải kiểm tra độ tươi, rửa sạch bỏ vỏ Có điều kiện nên đánh lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào lòng trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh sẽ xốp hơn nên có thể giảm một phần lượng chất nở cho vào bánh

Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 50oC thành dung dịch có W =

25 - 30%

không cho nước lả và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở

Hiện tượng hư hỏng gây ra trứng

Trứng giàu chất dinh dưỡng đó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ xâm nhập

và hoạt động gây hư hỏng

Biện pháp khắc phục: bảo quản sữa ở điều kiện (nhiệt độ, ánh sáng…) thích hợp.

e Thuốc nở: tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh Dùng bột nở:

natribicacbonat( NaHCO3) và amoncacbonat( (NH4)2CO3) Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ các chất này sẽ phân hủy theo phương trình:

2NaHCO3 Na2CO3+ CO2 +H2O (NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O

Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có đường kính1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón cục với tinh thể (NH

4

)

2

CO

3

cần hòa tan trong 100 phần nước +10 phần NaHCO

3

+24 phần (NH

4

)

2

CO

3

+35 phần muối

Hiện tượng hư hỏng

Nếu hàm lượng quá nhiều sẽ làm cho khối bột có mùi khai

Biện pháp khắc phục: cho đúng liều lượng với tỉ lệ thích hợp với nguyên liệu

f Mật tinh bột, mật ong, đường chuyển hóa.

Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng Mật trung bình chỉ dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính

g Chất chống oxi hóa: trong bánh có nhiều chất béo dễ bị oxi hóa vì vậy phải sử

dụng chất chống oxi hóa để giữ mùi vị thơm ngon cho bánh chất chống oxi hóa sử dụng phải là chất có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm và liều lượng sử dụng phải theo quy định

Một số chất chống oxi hóa: acbid ascorbic, ascorbyl stearate,…

h Hương liệu và chất tạo màu: là những chất tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và làm

tăng giá trị cảm quan

Chất màu: tartrazine(E102): có màu vàng.aroma concentrate, assence,

Dùng hương liệu là valinin, tinh dầu

2 Nhào bột

 Mục đích:

 Tạo khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các thành phần

 Đạt được về yêu cầu công nghệ tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm bánh quy xốp

và bánh quy dai với bánh quy xốp: dai, dẻo, đàn hồi bánh quy xốp: tơi, xốp

 Tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo

 Thực hiện:

Đánh kem

Lần lượt cho tất cả các nguyên liệu vào máy nhào đánh trộn tạo thành một hỗn hợp nhũ tương dạng kem xốp, đồng nhất

Chất béo đem đánh kem

Trứng, sữa đánh bông

Thuốc nở, đường, vani đem hòa tan

Trộn ba thành phần trên lại đem đánh kem tạo thành dịch nhũ tương

Nhào bột

Cho bột mì vào chung với hỗn hợp nhũ tương để tạo thành khối đồng nhất, mền dẻo, không dính tay Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai

Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:

• Độ ẩm của khối bột nhào: 18%

• Thời gian nhào trộn: 20 phút

Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình

dai: 38–40oC

xốp:19–25oC

Thời gian nhào phụ thuộc :

- Loại bột nhào

- Hàm lượng gluten trong bột

- Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu

- Độ ẩm bột nhào

- Cấu tạo và số vòng quay cánh khuấy

 Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô, thời gian nhào như sau :

Bột nhào thường(dẻo, tơi) : Mùa đông 20 - 25 phút

Mùa hè 10 - 15 phút

Bột nhào dai(dẻo, dai) :

Bột hảo hạng 40 - 60 phút

Bột loại I và II 30 - 35 phút

Độ ẩm khối bột nhào: bánh quy dai: 22-26%

Bánh quy xốp: 16-20%

Sự khác nhau về độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào giữa bánh quy xốp với bánh quy dai là do sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào Hàm lượng đường, chất béo trong bánh quy xốp cao hơn trong bánh quy dai nên hạn chế mức độ trương nở của protein Hơn nữa yêu cầu của bánh quy dai là khung gluten phải trương nở nên thời gian nhào bột và độ ẩm bột nhào phải lớn hơn

3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

a ảnh hưởng của bột mì

 chất lượng của khung gluten: khả năng hút nước, trương nở, khả năng tạo khung, độ bền, độ vững chắc của khung gluten, khả năng giữ bọt khí

 Số lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng của bánh quy, khả năng hút nước

 Tỷ lệ lấy bột:

 Độ mịn của bột

b Ảnh hưởng của đường

Ảnh hưởng đến trạng thái vật lý, khả năng hút nước khối bột trở lên nhớt dính

Đường có khả năng hút nước của khối bột nhào làm giảm hàm lượng gluten ướt

Tạo màu, mùi nhờ phản ứng caramen hóa, melanoidin

Đường dễ hòa tan khi tan tạo áp suất thẩm thấu làm áp suất bên ngoài tăng lên vì thế làm giảm được áp suất bên trong và bên ngoài của hạt keo làm giảm khả năng hút nước và hút nước

Hàm lượng đường sử dụng

Với bánh quy xốp:30-38%

Bánh quy dai: 24-30%

c Ảnh hưởng của chất béo

 Ảnh hưởng đến độ dẻo, độ dai của khối bột nhào giúp bột nhào tơi, dẻo, giảm sự kết dính, giảm tính đàn hồi và co dãn của khung gluten

 Tạo màng chất béo trên các hạt keo giảm sự liên kết giữa các hạt keo với nhau, giảm tính đàn hồi, giảm sự co giãn

 Đóng vai trò là chất bôi trơn làm giảm lượng nước và độ ẩm trong bột nhào

Có ảnh hưởng tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần chất béo và mức độ phân tán vào khối bột

d Ảnh hưởng của các nguyên liệu khác

 ảnh hưởng của muối: làm giảm hàm lượng và tăng chất lượng của guten làm giảm khả năng trương nở của bột nhào giúp hình thành khung gluten tốt hơn Do muối là chất tan khi phân ly tạo ion mạnh thay đổi hằng số điện môi xung quanh bề mặt của hạt keo Các hạt keo liên kết với nhau bằng liên kết ion và một số liên kết khác nên làm tăng độ bền của gluten

 Mật tinh bột và đường chuyển hóa: tăng độ mềm xốp, tăng tính háo nước của tinh bột, tạo màu cho bánh

 Trứng: tăng chất lượng,

 Sữa: tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ, tăng độ tơi dòn của bánh

Các hư hỏng trong quá trình nhào bột:

 Khối bột bị nhão, ướt

 Khối bột bị dính tay

 Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng

 Khối bột có khả năng đàn hồi trương nở kém

Nguyên nhân hư hỏng bánh trong quá trình nhào bột bánh:

 Lượng nước cho vào khối bột nhiều

 Hàm lượng đường cho vào khối bột cao làm cho khả năng hút nước của protit, tinh bột giảm, khối bột nhào nhão Nếu nồng độ đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột nhào giảm

 Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng do hàm lượng nước cho vào khối bột ít

 Thời gian nhào bột ít và hàm lượng nấm men ít nên làm cho khả năng đàn hồi trương

nở kém

 Các biện pháp khắc phục trong quá trình nhào bột bánh

 Lượng nước cho vào phải phù hợp với nguyên liệu

 Hàm lượng đường cho vào không được quá ít hay quá nhiều

 Ngoài ra có thể bổ sung một số nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột

3 Cán( đối với bánh quy dai)

 Mục đích

 Phân bố đều lượng không khí đã thu được trong thời gian nhào

 Tạo ứng lực phát triển độ dai cho khối bột nhào

 Tạo hình dễ dàng, giữ được sản phẩm sau khi nướng

 ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng: độ giòn, độ nở của bánh tăng, giảm tỉ trọng của bánh, bề mặt sản phẩm bóng đẹp Thường có 3 cặp trục cán, có đường kính giảm dần

Cặp 1: 8-10mm

Cặp 2: 5-6 mm

Cặp 3: 2-3 mm

Máy cán 3 trục

 Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30%

Hai điều kiện trên nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào

 Hư hỏng, khuyết tật xảy ra tại công đoạn cán bột

 Tạo vỏ trên bền mặt bột nhào không để yên bột nhào sau khi cán hoặc để ở môi trường có độ ẩm thấp

 Thuốc nở bị phân hủy: do tấm bột nhào quá dày có sự phâm hủy thuốc nở

 Biện pháp khắc phục

Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao 80-90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu

Cán bột nhào không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc

nở và giảm tính dẻo của bột nhào Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều

4 Tạo hình bột nhào

Với bánh quy xốp ép nặn để tạo ra hình dạng bánh

Với bánh quy dai tạo hình bằng phương pháp cán, cắt

Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay Tại đây bột nhào được

ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định Trước khi qua băng chuyền để vào

lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải

 Hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy ra:

Bánh sẽ “chảy” ra khi nướng: do khoảng cách khi đặt bột sát quá bánh nướng ra sẽ dính nhau, không đẹp, ngược lại để xa quá sẽ phải “hụt hơi” mà nướng nhiều mẻ

Bánh bị khuyết dạng: do bột mì quá nhão, hoặc quá khô

Bánh có bề mặt không mịn do bị dính bột vụn

 Biện pháp khắc phục

Sử dụng bột mì có độ ẩm thích hợp

Đặt bột có khoảng cảch thích hợp 2.5cm đến 3cm

5 Nướng Bánh

Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng

 Mục đích

 Làm chín bánh

 Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, giảm độ ẩm

 Hoàn thiện chất lượng sản phẩm hoàn thiện cấu trúc màu, mùi

 Chế độ nướng bánh

Gai đoạn 1: giai đoạn truyền nhiệt, truyền ẩm

 Nhiệt độ không khí: 180-1850C

 Độ ẩm không khí: 65-70%

 Nhiệt độ bề mặt: 100-1050C

 Nhiệt độ trung tâm: 70-750C

 Thời gian nướng: 1-1.5 phút

 Dòng ẩm do sự di chuyển gradian ẩm, ẩm di chuyển từ trong ra ngoài

 Dòng ẩm do sự di chênh lệch gradian nhiệt nên nhiệt dịch chuyển từ ngoài vào trong dòng ẩm vào bằng 1,6-1,7 so với dòng ra nên ẩm ở bề mặt bánh giảm nhiều Tạo điều kiện cho quá trình hóa keo, hóa lí xảy ra Tạo một lớp màng đàn hồi trên bề mặt bánh nên giữ được cấu trúc của phần bánh

 Giai đoạn 2

 Nhiệt độ không khí: 250-2550C

 Không làm ẩm buồng nướng

 Nhiệt độ bề mặt: 180-1850C

 Nhiệt độ trung tâm: 100-1050C

 Thời gian nướng: 2-3 phút

 Tạo cấu trúc cho bánh: thuốc nở bị phân hủy hoàn toàn

 Nước ở trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi, tổng lượng khí tạo ra là lớn nhất thể tích bánh đạt được là tốt nhất,

 Tạo màu sắc cho bánh: ở bề mặt phản ứng tạo màu diễn ra

 Giai đoạn 3: làm khô bánh

Nhiệt độ không khí: 160-1800C

Nhiệt độ bề mặt: 1600C

Nhiệt độ trung tâm: 100-1050C

Thời gian nướng: 1-1,5 phút

Quá trình khuyếch tán ẩm

 Các hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy ra:

 Hiện tượng vỏ bánh sớm làm bánh bị sống, cháy vỏ bánh:

Thời gian đầu của quá trình nướng do trên bề mặt bánh còn một lượng ẩm nên sẽ xảy

ra quá trình dịch chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch độ ẩm.ở bên trong bánh cũng có hiện tượng ẩm chuyển từ trong ra ngoài tuy nhiên do sự chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm đi vào nhiều hơn ẩm đi ra

Trên bề mặt bánh có hiện tượng bay hơi nước do nhiệt độ tăng nên lượng âm trên bề mặt bánh cũng giảm dần nếu nhiệt độ ban đầu của buồng nướng quá cao sẽ làm tăng quá trình bay hơi nước, gây ra hiện tượng tạo vỏ bánh sớm làm giảm khả năng truyền nhiệt vào bên trong bánh gây ra hiện tượng bánh bị sống, vỏ bánh cứng và khô

 Ruột bánh bị ướt: do vỏ bánh bị cứng nên cản trở quá trình thoát ẩm làm ruột bánh

bị ướt, không đạt độ ẩm yêu cầu

 Biện pháp khắc phục: ở giai đoạn 1 nướng bánh ở nhiệt độ thấp đồng thời kết hợp

phun ẩm để bù lại lượng ẩm bị mất ở bề mặt